Streptococcus lactis를 이용(利用)하여 ham 제조기간(製造期間)을 단축(短縮)하고 그 품질(品質)과 풍미(風味)를 알기 위(爲)하여 염지액(鹽漬液)에 공시균(供試菌)을 접종(接種)한 後(後) 염지기간별(鹽漬期間別)로 공시균(供試菌)을 접종(接種)하지 않은 대조구(對照區)와 이화학적(理化學的) 변화(變化)를 비교검토(比較檢討)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. pH의 변화(變化)는 공시균(供試菌) 접종구(接種區)가 대조구(對照區)보다 7일(日) 이후(以後) 약간 높았다. 2. 발색(發色)은 공시균(供試菌) 접종구(接種區)가 대조구(對照區)에 비(比)해 발색(發色)이 촉진(促進)되었으며, 7일과 10일에 발색률(發色率)이 80% 이상(以上)이었다. 3. 아미노산(酸) 조성(組成)은 glutamic acid 함량(含量)이 가장 많았으며, 공시균(供試菌) 접종구(接種區) 7일과 10일에서 glutamic acid, valine, leucine의 함량(含量)이 대조구(對照區)보다 높았다. 4. 지방산(脂肪酸)은 13종(種)이 분리(分離)되었으며, 공시균(供試菌) 접종구(接種區)가 대조구(對照區)보다 oleic acid와 불포화(不飽和) 지방산(脂肪酸) 함량(含量)이 많았다.

최근(最近) 식이성(食餌性) 섬유소(纖維素)가 인간(人間)의 질병발생(疾病發生)에 예방효과(豫防效果)가 있음이 밝혀진 바, 특히 동맥경화증(動脈硬化症)에 관련(關聯)한 cholesterol 저하효과(低下效果)를 조사(調査)하기 위하여 본(本) 실험(實驗)에서는 pectin, agar, pectin+tannic acid, tannic acid 각(各) 5%를 0.5% cholesterol 식이(食餌)에 첨가(添加)하여 Sprague-Dawley계(系) 흰쥐(male)에게 6 주간(週間) 급여(給與)하였다. 이에 흰쥐의 체중증가량(體重增加量), 소화흡수율(消化吸收率), 각종(各種) 장기(臟器) 중량(重量), 혈지(血漬)과 간장(肝臟) 및 분변(糞便)중의 지질(脂質) cholesterol함량(含量)을 측정(測定)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 체중증가량(體重增加量)과 소화흡수율(消化吸收率)은 5% tannic acid 첨가군(添加群)만이 유의(有意)하게 낮았다. 2. 각종(各種) 장기(臟器)의 중량(重量)에서 간장(肝臟) 비장(脾臟)은 유의성(有意性)이 없었으며 신장(腎臟)은 PEC, AA군(群)에서 감소(減少)하였고, 심장(心臟)은 basal군(群), 폐장(肺臟)은 basal+chol 군(群)에서 유의(有意)하게 증가(增加) 하였다. 3. 혈청(血淸)중 GOT, GPT는 0.5% cholesterol 첨가군(添加群) (basal+chol.)만이 현저하게 높았으며 PEC 군(群)에서 유의(有意)하게 감소(減少)하였다. Total protein은 basal+chol. 만이 유의(有意)하게 높았으나 albumin, A/G ratio는 유의성(有意性)이 없었다. 4. 혈청(血淸)중 tolal lipid와 cholesterol 함량(含量)에는 유의성(有意性)이 나타나지 않은 반면, 간장(肝臟)중 조지질(粗脂質) 및 sterol 함량(含量)은 PEC 군(群)만이 유의(有意)하게 증가(增加)하였다.

The effect of packaging on the quality of dried anchovy was investigated, when packed with various materials and stored at different conditions. In cases of nitrogen gas substitution or addition of antioxidant, the reaction rates of lipid oxidation, the loss of available lysine and browning of the samples sealed in aluminum laminated film bag were lower than those packed in kraft paper or polyethylene film bag while the samples without gas substitution did not reveal any great differences in the rate of the reactions. The shelf-lives of the samples computed as a function of lipid oxidation were 90, 98 and 137 days at the storage of $35^{\circ}C$ for the packages of kraft paper, polyethylene and aluminum film respectively. And those at $55^{\circ}C$ storage for the same samples were 47, 51 and 77 days. The half-lives of available lysine loss were 227, 209 and 312 days at $35^{\circ}C$: 83, 83 and 147 days at $55^{\circ}C$ for the samples respectively. And the shelf-lives determined as a function of browning reaction were 26, 27 and 49 days at $55^{\circ}C$. The predicted shelf-lives at $25^{\circ}C$ as a function of lipid oxidation were 130, 140, and 189 days for kraft paper, polyethylene and aluminum laminated film packaging: 207, 229 and 246 days for the browning reaction, and 363, 339 and 415 days for the loss of available lysine. The results suggest that the protective effect of packaging on the reactions of lipid oxidation and browning could not be aided unless the air was expelled or replaced to inert gas.

A survey of 113 children, aged 4 to 6 years, of the San Cheon a day care center, located in the upland, over populated, poor area of Seoul City, was conducted from July 28 to September 6, 1982, to investigate the dietary and nutritional status, and prevalence of parasitic inpection. House size was 10.1 Pyung; number of households per house, 3.1; number of family member per household, 4.8; and number of family members living together per room, 3.7; on the average. Only 49% of households possess own houses and the others live in the rented houses. About 40% of mothers were engaged income-producing activities within or outside of the home. Mean values of height, weight, arm circumference, girth of chest, and girth of head ranged from 98.4 to 102.2% of KIST mean. However, 13% of the subjects were assessed as undernutrition for 'weight for height'. Mean value of hemoglobin was $12.9{\pm}2.9\;g/dl$ and mean hematocrit value was $35.2{\pm}5.5%$; 17.9% of the subjects were proven to be anemic according to the criteria of the WHO. The positive prevalence of parasitic inpection was 3.3%, significantly lower than that observed in any other area, probably because of community parasitic control project. Intakes of energy and nutrients except thiamin and ascorbic acid were far below RDAs. Carbohydrates for energy provided 71. 2 to 73.8% of total energy intake; protein accounted 11.3 to 12.2%; fat provided 14.5 to 16.6%. Energy intake was divided among breakfast, lunch, evening meal and snack, on the average, in a percentage of 22.0; 23.4; 24.4; 30.2. There was significant correlation between pattern of food consumption and nutrient intakes. The nutrient intakes and quality of foods were highly correlated to the maternal factors, especially mother's educational level. The study suggested that development of nutrition guides for mother and children would be needed to improve nutritional status of those young children.

대맥(大麥)을 이용(利用)하여 무발아맥아제조시험(無發芽麥芽製造試驗)을 실시하고 이의 당조성(糖組成)을 확인한 결과(結果) 다음과 같이 요약된다. 1. 맥아수율(麥芽收率)에서 무발아맥아(無發芽麥芽)는 89.53% 발아맥아(發芽麥芽)는 83.0% 이었다. 2. 환원당량(還元糖量)에서 산처리구(酸處理區), 동결처리구(凍結處理區) 공히 발아(發芽) 4일까지는 대조구를 능가하는 당량(糖量)의 증가를 가져왔으며 이는 gluco-test 결과와도 일치하였다. 3. 무발아맥아(酸處理區)의 HPLC에 의한 당분석(糖分析) 결과(結果) fructose, glucose, maltose 등(等)이 검출되었고 이들의 함량(含量)은 3.9mg/g, 52.1mg/g, 20.1mg/g으로서 각각(各各) 초기(初期)에 비(比)해 신장이 뚜렷한 것으로 나타났다.

건시(乾枾)의 품질(品質)에 관한 연구(硏究)로서 국내(國內)의 4품종(品種)과 외국(外國)의 한품종(品種)을 선정(選定)하여 실험실적(實驗室的)으로 건시(乾枾)를 제조(製造)하여 이들의 당조성(糖組成)과 물성(物性)을 측정(測定)하였고 관능검사(官能檢査)를 실시한 結果(結果)를 요약하면 다음과 같다. 1. 건시(乾枾)의 구성당(構成糖)은 glucose, fructose, sucrose 였으며 건시과육(乾枾果肉)의 당조성(糖組成)은 품종(品種)에 따라 약간씩 다르나 glucose와 fructose가 비슷한 함량(含量)을 나타내고 있었으며 sucrose는 극미량에 불과했다. 2. 건시(乾枾)의 물성중(物性中) fracturability, hardness는 남양 수시가 가장 높았으며 대개의 parameter가 남양수시와 고종시에서 비교적(比較的) 높게 나타났고 평핵무(平核無)와 상주둥시는 거의 모든 parameter에서 비교적(比較的) 낮게 나타났다. 3. 물물성측정(物物性測定)의 결과(結果)로부터 건조 남양수시와 고종시는 딱딱하고 질긴 조직(組織)을 나타냈으며 평핵무(平核無)와 상주둥시는 비교적(比較的) 건시(乾枾)로서 양호한 조직(組織)을 가짐을 알 수 있었다. 4. 관능검사(官能檢査)에 의한 품질비교(品質比較)에 있어서는 거의 모든 항목에서 평핵무(平核無), 상주둥시, 청도반시, 남양수시의 순(順)이었다.

흰쥐 정관 및 꼬리 동맥의 ${\alpha}_1-$및 ${\alpha}_2-$수용체, 그리고 prostaglandine과 관련해 NA 유리에 미치는 Cd의 영향을 관찰하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. Cd 중독 흰쥐 정관에서 전기 자극에 대한 반응은 증가하였으며, Freq.50은 대조군보다 현저히 낮아졌으며 꼬리동맥의 반응은 감약되었다. 2. Cd 중독 정관에서 clonidine의 억제반응은 유의하게 감소하였으나 methoxamine 존재하의 전기 자극 반응은 영향을 받지 아니하였다. 3. $PGE_2$에 의한 억제작용은 Cd 중독군에서는 소실되었으나 꼬리 동맥에서 $PGE_2$의 억제효과는 Cd 중독으로 영향을 받지 아니하였다. 4. Cd 중독 꼬리 동맥에서 methoxamine 및 clonidine에 대한 수축반응은 최대 수축고가 현저히 낮아졌으나 $ED_{50}$치는 변화하지 아니하였다. 이상의 결과로 보아 Cd 중독시 정관에서 시냅스 전막 autoreceptor가 억제되어 교감 신경 흥분성이 증가함으로써 전기자극에 대한 반응이 항진되었다고 생각된다.

김치의 숙성중(熟成中) 산패방지(酸敗防止) 및 가식기간(可食期間)의 연장(延長)을 목적(目的)으로 citric acid와 sodium citrate를 혼합(混合)한 pH 조정제(調整劑)의 완충능력검토(緩衝能力檢討)와 이를 사용(使用)한 김치숙성실험(熟成實驗)을 행하고 산도(酸度), pH, 당도(糖度), chlorophyll 함량(含量), vitamin C 함량(含量) 및 미생물수(微生物數)의 변화(變化)를 조사(調査)함과 동시에 산미(酸味) 색상(色相) 및 종합적(綜合的)인 맛에 대한 관능검사(官能檢査)를 행하였다. 그 결과 김치숙성(熟成)에 적합(適合)한 citric acid 와 sodium citrate의 비(比)는 1:9 이었으며 이를 김치의 0.3% 첨가(添加)시켜 숙성(熟成)시킨 결과(結果) 산도(酸度), pH, 산미(酸味) 및 종합적(綜合的)인 맛에 의하여 평가된 가식기간(可食期間)을 배(倍)로 연장(延長)시킬 수 있었다. 또 pH 조정제첨가(調整劑添加)로 바람직한 색상(色相)을 유지시킴은 물론 vitamin C의 함량과 유산균(乳酸菌)의 생육(生育)에 있어서도 양호(良好)한 결과(結果)를 나타내었다.

한국산 10종의 패류단백질을 선정하여 이들의 in vitro 소화율과 trypsin 비소화성 물질을 정량하고, 아미노산 분석결과를 같이 이용하여 이들 단백질의 품질을 C-PER technique 으로 평가하였으며 이를 토대로 패류단백질 품질평가를 위하여 적용가능 한 in vitro technique이 선정되었다. In vitro 소화율은 대부분의 시료가 어류단백질보다 낮은 $80{\sim}85%$ 정도였다. 내장을 제거한 시료의 경우에는 내장을 제거하지 않은 시료에 비하여 $2{\sim}3%$ 정도 상승하는 동시에 trypsin 비소화성물질의 함량이 내장제거시료에 적은 것으로 보아, 패류의 소화율은 내장에 존재하는 trypsin 비소화성물질과 색소단백질등의 영향을 받는 것으로 되어진다. 우럭, 개조개, 새고막 및 피조개의 lysine 함량은 표준단백질인 ANRC casenin 보다 떨어지나 다른 시료는 이와 비슷하였고, 특히 재첩, 가무락 및 내장 제거 담치는 현저히 높아 약 10.0g/16g N.을 나타내었다. 전 시료의 tryptophan과 cystein 함량은 다른 어류단백질보다 월등히 높았다. 전반적인 패류의 C-PER은 2.0미만이었으나 내장을 제거한 바지락, 새고막, 피뿔고둥과 피조개 전 시료의 C-PER은 $1.6{\sim}2.9$ 전후로 나타났다. 전 시료의 DC-PER은 2.5이상으로 계산되었는데, 새고막과 피조개 내장제거 시료는 3.0이상이었다. in vitro 소화율이 높거나 내장을 제거한 패류단백질의 품질 측정은 DC-PER과 예측소화율(Predicted digestibility)이 유리할 것이며, 내장을 제거하지 않은 시료나 효소 비소화성물질이 많은 시료는 DC-PER 및 in vitro 소화율 측정법이 보다 정확하게 품질을 측정할 수 있을 것으로 기대되었다.

년근별(年根別)에 따른 더덕의 일반성분(一般成分), 무기질(無機質) 및 단백질(蛋白質) 성분(成分)을 atomic absorption spectro-photometer, spectrophotometer 및 disc gel electrophoresis에 의한 분석(分析) 결과(結果)는 다음과 같았다. 일반성분(一般成分)은 재배더덕이나 야생더덕에 관계없이 총당(건물중)이 가장 많이 함유된 성분이고 1년근이 68.76%, 5년근이 66.54%로써 재배 년령이 높아짐에 따라 다소 함량이 감소되는 경향이었다. 그 다음 조단백질, 조섬유, 조지방, 회분의 순으로 함유되었고 조섬유를 재외하고는 재배더덕이 야생더덕 보다 그 성분함량이 다소 높았고 재배 년령이 높아짐에 따라 함량이 높아졌으나 조섬유는 별로 증가가 없었다. 무기성분은 K의 함량이 $208.7{\sim}327.9ppm$으로 가장 높았고 Mg, Ca가 그 다음으로 비슷한 함량을 보여 주었고 전반적으로 재배더덕이 야생더덕보다 무기질 함량이 높았으며 Fe를 제외하고는 대체적으로 재배 년근(年根)의 년령이 높아짐에 따라 무기성분 함량이 높아졌다. 그리고 중금속(重金屬)인 Pb와 Cd의 함량은 허용기준량보다 낮게 함유되어 있었다. P는 재배더덕이 야생더덕보다 함량이 3배 정도 높았다. 더덕의 단백질 분획중 가장 많이 함유된 것은 재배와 야생더덕에 상관없이 albumin이 었고 재배년령이 높아질수록 다소 함량이 감소되는 경향이었다. 그 다음 globulin, prolamin 및 glutelin의 순서로 함유되었고 대체로 년근(年根)의 년령이 높아감에 따라 그 함량이 증가되는 경향을 보여주었고 prolamin함량이 $19.74{\sim}22.90%$로 비교적 함량이 높았다. 더덕 단백질의 용해도는 pH 4에서 최소, pH 10에서 최대를 나타냈으며 disc gel 전기영동 패턴은 재배년령이나 재배와 야생더덕에 관계 없이 band의 형태와 수에 별 차이를 인지할 수 없었고 7개의 band로 나타났으며 이들의 주단백질(主蛋白質)의 분자량(分子量)은 약 90,000이었다.

재배(栽培)더덕과 야생(野生)더덕의 지질성분(脂質成分)을 조사(調査)하기 위하여 Chloroform-metanol(2:1, v/v), 혼합 용매로 추출한 재배더덕(5년근(年根))과 야생더덕(8년근(年根))의 지질(脂質)을 silicic acid column, thin layer chromatography 및 gas liquid chromatography로 분리(分離), 정량(定量)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 재배더덕과 야생더덕의 지질중(中)에서 가장 많이 함유되어 있는 분획이 중성(中性) 지질이었고 그 다음 인지질, 당지질 순으로 함유되어 있었다. 그러나 중성지질의 구성비율이 비교적 적고 인지질의 그것이 많은 것이 특이하였으며, 재배더덕에는 지질의 41.30%, 야생더덕에는 29.34%의 인지질이 함유되어 있었다. 중성지질 중 가장 많이 함유된 분획은 triglyceride로써 재배더덕에서 39.49%, 야생더덕에서 32.88%, 함유되어 있었고 그 다음은 sterol ester, 유리지방산 등의 순으로 함유되었고 야생더덕에는 유화제로 작용할 수 있는 sterol ester 및 monoglyceride 함량이 각각 중성지질의 27.74%와 5.11%로써 대단히 높았다. 더덕 지질의 가수분해물의 지방산 조성중 total lipid의 포화지방산과 불포화지방산의 비율은 재배더덕이 25.45% : 74.37%였다. 더덕의 total lipid의 지방산 중에서 가장 많이 함유된 것이 linoleic acid로써 재배더덕이 44.18%, 야생더덕이 40.04% 였으며 중성지질, 당지질 및 인지질에서도 linoleic acid의 함량이 가장 높았다. 그 다음이 linolenic acid, palmitic acid 순으로 함유되어 주된 지방산을 구성하였다. 더덕 지질의 주된 포화지방산은 palmitic acid와 lauric acid였으며 재배더덕의 중성지질 중에는 11.13%의 높은 lauric acid가 함유되어 있었고 야생더덕의 glycolipid와 phospholipid에는 각각 11.06 및 9.34%의 lauric acid가 함유되어 있었다.

녹두발아중 항영양 과당류의 변화를 알아보기 위하여 실온에서 15시간 침지시킨 녹두(Phaseolus aureus)를 $25^{\circ}C$에서 7일간 발아시키면서 실리카박층크로마토그라피로 당의 패턴을 분석하였다. 녹두의 수분함량은 15시간 침지이후 발아 3일까지 65%로 유지되다가 4일째부터는 82%로 거의 안정하였다. 항영양 과당류인 raffinose와 stachyose는 박층크로마토그라피상에서 발아 $1{\sim}2$일째 급격히 감소하여 미량 존재 하다가 3일째부터는 거의 소멸되었다.

1984년 6월 시판(市販) 녹차(綠茶) 4종(種)을 구입하여 전차시(煎茶時) 물의 온도를 70 및 $80^{\circ}C$에서 8, 5 및 3분간씩, 그리고 $70^{\circ}C$ 및 $80^{\circ}C$에서는 3분간씩 3회 반복 전차(煎茶)했을 때의 무기물(無機物) 침출량(浸出量)을 원자흡광분광광도계(原子吸光分光光度計)로써 측정한 바, 그 결과(結果)를 요약하면 다음과 같다. 1. 차(茶)(제품화(製品化)된 녹차(綠茶)) 100g중 K $1737{\sim}3000\;mg$, Mg $178{\sim}205\;mg$, Ca $171{\sim}201\;mg$, Mn $54{\sim}71\;mg$, Na $24{\sim}50\;mg$, Fe $11.6{\sim}12.3\;mg$, Cn $3.4{\sim}5.3\;mg$, Zn $4.6{\sim}5.9\;mg$, 함유(含有)되어 있었으며 차(茶)의 종류에 따라서 차이(差異)를 보였다. 2. 차액(茶液)중에 침출(浸出)된 무기성분의 침출비율은 K>Zn>Mg>Mn>Fe>Na>Ca>Ca순이었다. 3. 차액(茶液)중의 무기성분의 침출량은 전차시(煎茶時) 물의 온도가 높을수록 시간이 길어질수록 침출량이 많았다. 4. 같은 온도에서 5분 및 8분간 전차(煎茶)했을 때보다 3분간 3회 반복했을 때 무기물의 침출량이 현저하게 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과(結果)로 보아서 차액중(茶液中) 무기물침출량(無機物浸出量)은 차(茶)의 종류(種類)에 따라, 또 무기물(無機物)의 종류(種類)에 따라 다소의 차이(差異)를 보이기는 하였으나 전차시(煎茶時) 8분간 1회 침출한 양에 비하여 3분간 3회 반복 전차(煎茶)하였을 때 총 침출량이 많았으므로 생활차도(生活茶道)에서는 3회 반복 전차법(煎茶法)이 보다 결과적(結果的)인 방법이라고 생각된다.

1984년 6월 26일 경상남도 기장읍에서 구입한 미꾸라지의 분석결과는 다음과 같다. 1. 미꾸라지의 총질소중 단백태질소는 2189.1mg%, 유리아미노태질소는 408.1mg%, 휘발성염기질소는 46.3mg%를 차지하였다. 2. 미꾸라지의 구성아미노산조성은 glutamic acid, lysine, arginine, proline, aspartic acid, 등이 많이 함유되어 있었으며, 그 중 glutamic acid는 12.03%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 3. 총 정제지질중 중성지질이 가장 많았고 인지질, 당지질순이었다. 중성지질의 지방산조성은 포화지방산과 monoene 산이 많았으며 주요지방산은 16:0, 16:1, 18:1 산이었다. polyene산에서는 18:2 산이 많았다. 당지질의 지방산조성은 중성지질과 비슷한 경향을 나타내고 있었으나 인지질에서는 중성지질이나 당지질보다 포화지방산과 polyene산이 많이 함유되어 있었다.

녹차의 맛을 내는데 주요 성분인 유리아미노산과 유리당을 HPLC로 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 16종의 유리아미노산이 검출되었다. 즉, aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, proline, glycine, alanine, valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, histidine, lysine, arginine이 그것이었다. 2. 증제차가 볶음차보다 유리아미노산의 함량이 많았고, 녹차중에는 특히 threonine과 aspartic acid, lysine의 함량이 많았다. 3. Fructose, glucose, sucrose, raffinose등 4종의 유리당이 검출되었다. 4. 유리당은 가열시간 증가에 따라 각 성분의 함량이 현저히 감소하였다.

There is a trend that the total number of cancer cases is steadily increasing as the population grows. It has been estimated that 85% of the cancer rate in the U.S. is attributed to environmental factors. Among the environmental factors, diet and nutrition appear to be related to the largest number of human cancers. Diet and nutrition might be related to cancer by several mechanisms. Food may contain a direct carcinogen or precursors that become carcinogens by spontanous reactions, or by host metabolism, or through the actions of microbial flora. Chemicals that cause cancers generally have reactive electrophilic centers which can combine with electron-rich atoms in nucleic acids and cause cancers by changing the genetic activity of the cells. A variety of factors in foods might be involved in the etiology of carcinogenesis. Chemicals in food that cause cancers include carcinogens of plants and animal origin and also those in drinking water. Other then these, fungal metabolites alcohol, asbestos, heavy metals, pesticides, and food additives might be included as food carcinogenesis. The method of cooking foods also might contribute to carcinogenesis. Some chemicals in foods act as promoters in carcinogenesis. Prevention of cancers by dietary practises have received much interest. Consumption of certain vegetables or cellulose can reduce carcinogenic activity of several compounds. A variety of antioxidants or micronutrients may be effective anticarciongens. Glutathione in the soluble fraction of the cells, is a major defense against oxidative and alkylating carcinogens. Recently anticarcinogenic activity of chlorophyll was demonstrated. Daily consumption of milk appears to effectively reduce stomach cancer.