식품은 즐겁고 필수적인 요소이지만, 한편으로 건강에 위해한 요소가 될 수도 있다. CDC의 조사에 따르면, 미국의 경우 매 년 650만∼3,300만 건의 식품유래 질병이 있으며, 이들 질병과 관련하여 약 9,000명의 사망자가 생긴다고 한다. 미국에서 최근 증가하고 있는 식품유래 질병의 발생은 지금까지의 전통적인 식품 안전 체계가 사람을 질병을 차단할 수 없음을 증명해 주고 있다. E.coli O157:H7에 의한 사망률과 식품유래 질병의 증가추세에 있다는 인식으로 인하여, 식품안전성 문제에 대한 정부와 소비자의 관심이 다시 대두되고 있다. 다수의 미국인들은 그들의 생활에 대한 정부의 제제가 적어지기를 원하지만, 한편으로는 그들이 소비하는 식품의 안정성 여부에 대한 정부의 보장을 원하고 있다. 본 연제는 미국의 식품 안전성에 대한 일부 과거의 경력과 현재의 관점에 대하여 언급하고 있다. 식품 안전성에 대한 전통적인 접근 방식의 단점을 조사하고, 최근 식품 안전 체계에서의 주된 변화에 대하여 제시하고자 한다.

E. coli O157:H7는 1982년 사람에서 출혈성 설사와 관련된 병원균으로 밝혀짐에 따라 주목 받기 시작했다. 그후 이 균은 출혈성 신증후군(HUS)와 출혈성 하리(HC)등 병에 대한의 원인균으로 밝혀졌고, E. coli O157:H7가 일으키는 질병에 대한 역학적 조사가 이루어졌다. 몇 몇 연구에 의하면 이균에 의한 질병의 발생이 계속 증가되다, 최근 일정 수준을 유지하고 있다고 한다. 미국내 많은 지역에서 E. coli O157:H7에의한 한 HU의 발병 양상이 빈도에 있어 Shegella spp.에 의한 발병율을 넘어서 심한 하리를 일으키는 Salmonella 나 Campylobacter의 발병율에 육박하는 실정이다. 최근의 미국과 일본에서의 폭발적인 발병 양상이나 수 차례의 빈번한 국소적 발생은 이 문제가 심각한 정도로 끊임없이 일어나고 있음을 말해 준다. Graham Wilson은 우유 유래 감염병 연구에서 다단계의 일률적인 통제가 필요하고 유용하다고 했으며 그 첫 단계로 원유의 위생적인 관리를 들고 있다. E. coli O157:H7의 경우는 그 첫 단계가 가공 전의 식육이나 감염우가 아니라 오염되지 않은 사료와 물을 공급함으로써 소의 위 장관에서의 보균을 막는 것이다. 현재 도축장이나 식육 포장 시설에서는 우유에서 행해지는 멸균법과 같은 적용 가능한 일률적이고 효과적인 오염 방지 방법이 결여되어 있어 E. coli O157:H7에 의한 식육의 오염을 방지하기 위해서는 다른 단계에 대한 연구가 이루어져야 한다. E. coli O157:H7 과 관련된 대부분의 사람의 질병은 산발적인 발생양상을 보이지만, 또한 다수의 발생이 보고되어왔다. 햄버거, 불완전하게 조리된 또는 날 고기, 멸균되지 않은 우유등 bovin 유래의 식품이 가장 흔한 전파원으로 알려져있다. 하지만, 전파원의 근원은 더욱 다양하여, 음수, 수영장의 물, 애플사이다, 과일 쥬스, lettuce 및 다른 샐러드 등도 가능한 것으로 알려져있다. 또한 면양과 사슴을 비롯한 non-bovine 유래에서도 E. coli O157:H7이 분리 된 바 있다. 그러나 감염된 소로부터의 감염된 식품이 가장 중요한 근원이 되고 있다. 그러나, 때때로 식품의 재료인 건강한 소에서의 E. coli O157:H7과 식품 중의 E. coli O157:H7이 연관되어있다는 보고도 있다. 목장 방문시 원유를 마신 어린이에서 HUS가 유발하였고, 균분리 결과, 농장의 소와 어린이에서 유사한 E. coli O157:H7이 분리된 바 있다. 본 연자들은 베로톡신 유형, plasmid profiles, RFLP 분석, phage type을 기초로하여 소에서 분리된 E. coli O157:H7이 사람유래주와 매우 유사함을 확인하였다.