배추 절임 공정에서 위해 미생물로부터의 안전성 확보를 위한 위생적 세척 처리기술개발로 효율적인 재활용 시스템을 개발하고자 전기분해수를 활용하여 실험하였다. 전기 분해수의 농도는 100 ppm 으로 염수와 전해수의 비율을 1:9, 2:8, 5:5로 20회 반복 실험을 하였다. 그 결과 기존의 절임수 재활용 횟수인 3~5회를 훨씬 초과하여 10회 이상 반복하여도 총균수가 초기에 비해 2 log CFU/g 이상 감소된 결과를 나타내었다. 또한 재활용 처리된 염수의 pH나 산도 또한 초기에 비해 큰 차이를 보이지 않아 기존의 재활용 방법에 비해 효율적인 결과를 나타내었다. 조사되어진 바에 따르면 절임 공정에서 사용되어진 염수의 회수율은 70~80%에 달했으며, 절임공정에서 본 연구에서와 같이 전해수와 사용된 절임수가 1:9 또는 2:8 비율이 효율적일 것으로 판단된다. 재활용 처리되어진 염수로 절인 배추로 김치를 제조하여 관능평가를 한 결과, 기존의 방법으로 만들어진 김치와 큰 차이를 보이지 않아 본 재활용 시스템 방법은 기존의 시스템의 문제점으로 제기되었던 절인 배추의 성상 변화와 김치의 맛의 변화의 문제점을 해결할 수 있을 것으로 판단된다.

글로벌동향브리핑(GTB)에서는 100여명의 국내 외 과학기술 전문가가 농림 수산, 생명과학, 보건 의료 등 19개 주제로 해외 과학기술동향을 소개하고 있다. 이를 바탕으로 식품분야의 최신 해외과학기술 주요동향을 요약하여 재정리 하고자 한다. 지난 5월 14일 미국 국립의학연구소의 보고서는 '소금은 적게 섭취할수록 좋다'는 권고사항에 의문을 제기했고, 염분섭취 제한에 대한 찬반양론을 다시 들끓게 했다. 이처럼 식품을 둘러싼 많은 신기술과 그 안전성과 유효성에 대한 많은 논쟁이 존재한다. 이번 호에서는 지난 4월 이후 등장한 몇 가지 논쟁거리를 다루고자 한다.

즉석 쌀국수는 쌀 함량을 10~30% 첨가하는 수준으로 출발하여 최근에는 쌀 함량 100% 생면 및 인디카 품종을 활용한 베트남 쌀국수 타입으로 점차 쌀 함량이 높아지고 있으나, 쌀 고유의 특성으로 면의 가공적성이 어려우며, 조리 시 전분 용출량이 많은 단점이 있다. 따라서 현재 국내 시판 쌀국수 5종을 구입하여 쌀 함량별로 분류하여 품질특성과 관능특성을 비교하여 즉석 쌀국수의 품질특성을 알아봄으로써 즉석 쌀국수 개발 연구에 기초 자료를 제공하고자 하였다. 품질특성 결과 감자전분, 찰옥수수전분을 첨가한 제품의 경우 수분흡수지수가 높게 나타났으며, 조직감 측정결과 밀가루가 첨가된 처리구가 밀가루 무첨가 처리구에 비해 높은 값을 나타내어 전분 및 밀가루 첨가에 따라 경도, 응집성 및 검성이 증가하였으며, 관능특성 결과 국내쌀을 사용한 처리구가 수입쌀을 사용한 처리구보다 높게 나타내어 국내쌀로 만든 쌀국수를 더 선호하는 경향이 있는 것으로 나타났다. 따라서 향후 쌀국수 제품 개발 적용 시 쌀가루 용도별 제분기술의 발달 및 감자전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분 등의 전분류를 첨가하여 쌀국수 개발기술을 확보하면 품질이 우수하고 다양한 형태의 즉석 쌀국수 제품개발이 기대된다.

베트남은 캄보디아, 태국, 버마, 말레이시아 등 주변 시장으로 쉽게 진출할 수 있는 거점지역으로서의 중요성을 가지며, 세계적인 컨설팅사인 AT Kearney사는 2009년 평가에서 5위로 전 세계 185개 국가 중에서 2020년까지 아시아의 유망시장으로 평가하고 있다. 평가는 인구, 소득, 시장잠재력, 위험, 유통침투 지수 등을 기초로 AT Kearney사가 개발한 소매유통산업개발지수(General Retail Development Index)에 따른 것으로 베트남은 2008년 1월, 2009년 5위 등 상위권을 지키고 있다. 또한 2010년 기준 8,700만명의 인구대국으로, 30대 이하 인구비중이 56%로 상대적으로 높아 소비자 인적구성 측면에서 성장가능성이 크며, GDP의 70%를 내부소비가 점유하고 있고, 소비여력이 큰 44세~55세 인구가 높은 비중이 높아 홍삼시장의 성장가능성이 크다. 홍삼제품은 도시 중심의 500개 소매점과 3,000개의 약국을 통해 유통되고 있고, 홈쇼핑과 인터넷 쇼핑몰 등 신규유통을 통해서도 유통이 활발해 지는 등 나름대로 유통체계가 구축되고 있으나, 소비자 인식부족과 물류시스템 등 유통 시스템의 미흡으로 본격적으로 성숙기 시장으로 진입하지 못하고 있다. 따라서 소비자와 유통 특성을 고려하여 시장에 진출한다면 성공적인 진입이 예상되나, 미국 등 다른 선진국들도 투자를 강화하고 있어 조만간 성숙기 시장으로 진입할 것으로 예상된다.

본 내용은 일본 동경에서 개최한 식품첨가물 및 첨가물전 참가 및 쌀 가공 식품 소비 형태가 유사한 일본의 쌀 가공 제품 시장 조사를 하여 본 연구과제의 최종목표인 쌀소비 촉진을 위한 활성화 방안을 마련하고자 한다.