조미식품과 관련된 용어로서는 양념, 조미료, 등이 있고 영어로는 Seasonings, Flavorings, Condiments, Spice등이 있다. 사전적인 의미에서 약간의 차이가 있을지 몰라도 조미식품이란 직접 음용하는 일은 드물고 주로 다른 식품의 풍미를 증진시키는데 이용되는 모든 식품을 말하며 일반사전에는 없는 일종의 '합성어'이다. 따라서 한마디로 정의하기 어렵고 다른 식품과의 구분도 애매한 편이다. 우리나라 표준산업 분류에는 조미식품 제조업이란 분류는 없다. 한편, 식품공전에서는 조미식품을 "식 등의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 장류, 시초, 소스류, 토마토 케첩, 카레, 고춘가로 및 실고추 향신료가공품, 드레싱, 복합조미식품, 향미유 등의 제품을 말한다"고 정의되어 있다. 이 중 장류에는 간장, 된장, 고추장, 춘장, 청국장 등이 포함되며, 소스류에는 우스타소스 등 서양풍 소스는 물론이고 불고기양념등과 같은 우리의 전통양념류를 포함한다. 우리나라 경우 드레싱보다는 마요네즈가 먼저 소개되어 현재 생산량이나 소비량에서 압도적으로 우위에 있기 때문에 마요네즈가 널리 알려져 있으나, 마요네즈는 샐러드드레싱, 프렌치드레싱 등과 마찬가지로 드레싱의 일종으로 보는게 타당하다. "소스"라는 말도 넓은 의미에서는 조미식품 의 대부분을 포함하며, 좁은 의미로는 현재 식품공전에서 말하는 제품류들이다. 이처럼 조미식품이라 하면 시초, 토마토 케첩 및 소스류, 마요네즈 및 드레싱류, 카레 및 천연향신료 등을 포함하는 좁은 의미를 뜻하는 경우가 많다. 본문은 이중에서 천연향신료를 중심으로 그 원료소재에 따른 기능별 효과를 다루고자 한다.

Ascorbate-$Fe^3+$-EDTA에 의해 생성된 hydroxyl radical (HO.)을 이용하여 단백질과 지질의 산화적 손상을 유도하였으며, 이 손상에 대한 멜라토닌(melatonin), glutathione, $\alpha$-tocopherol의 방어효과를 분석하였다. 단백질로는 bovine serum albumin (BSA), 지질로는 phosphatidyl-choline (PC) liposome을 이용하였다. 그리고 BSA와 PC liposome의 혼합계에서도 각 항산화제의 효능을 분석하였다. 단백질의 산화적 손상은 carbonyl기의 생성 및 단백질 절단을, 지질산화는 lipid peroxidation (LPO, malondialdehyde 와 4-hydroxyalkenal) 분석을 통하여 조사하였다. 단백질의 산화는 멜라토닌과 glutathione이, 지질산화는 멜라토닌과 $\alpha$-tocopherol이 효과적으로 억제하였다. 그러나 glutathione은 지질, $\alpha$-tocopherol은 단백질의 산화를 억제하지 못하였다. BSA와 PC liposome이 동시에 존재하는 혼합물에서는 수용성과 지용성 특성을 모두 지닌 멜라토닌은 단백질, 지질 모두에 대해 산화방지효과가 있으나 수용성인 glutathione은 단백질에, 지용성인 $\alpha$-tocopherol은 지질에만 주로 효과가 있는 것으로 조사되었다.

간 독성 물질인 2-Nitropropane (2-NP)을 쥐의 복강내로 주사한 후에 조직에서의 지질산화(lipid peroxidation (LPO), malondialdehyde 와 4-hydroxyalkenal의 생산량)와 간 독성의 지표로서 혈청내의 soritol dehydrogenase(SDH) 활성을 측정하였다. 수많은 독성 물질에 대하여 방어효과를 보이는 멜라토닌(melatonin)을 2-NP 투여 30분전에 주사하여 2-NP에 대한 방어효과를 조사하였다. 2-NP 투여시에 LPO와 SDH 활성은 시간 (0, 4, 8, 24h) 및 2-NP의 농도 (0, 1, 2, 4mmol/kg)에 따라 증가하였고, 4mmol/kg의 2-NP을 투여한 24시간 후에는 간 (P<0.001), 폐 (P<0.05), 신장(P<0.001)에서 LPO가 유의적으로, 혈청에서의 SDH 활성은 470배 증가하였다. 멜라토닌을 농도에 따라 투여시(2.5, 5, 10 mg/kg) 간, 폐 신장에서 LPO가 간에 대하 발암성 물질인 2-NP가 지질산화도 유도 할 수 있으며, 약리적인 수준의 멜라토닌이 2-NP의 독성을 감소시킬 수 있음을 나타낸다.

해양자원으로부터 상업적인 가치를 지니는 천연물질들을 획득하는 것은 일본의 수산업에 있어서 매우 중요하다. 일본에서는 해양자원의 부산물을 이용하여 다양하고 많은 상업적인 제품들을 성공적으로 개발하고 있다. 키틴, 키토산, 어유, 액정(liquid crystal), 프로타민(protamine, 식품에 향균제로 사용되며 물고기의 고환으로부터 얻음), 어류양식장에서 사용하는 성장호르몬, 해양생물로부터 추출하는 몇가지 의약품 등이 대표적인 예이다.

감미료는 일반적으로 단맛을 내는 물질로만 알려져 있지만, 그 외에도 최종제품의 전체적인 맛, 조직감, 저장성, 가공적성에도 영향을 미치는 등의 여러 가지 특성을 갖고 있다. 이러한 감미료 성분들은 실제로 단맛을 나타내지 않는 유류나 스낵, 조미료에도 함유되어 있는 필수적인 성분으로서 그 특성들은 매우 중요하다. 현재 사용되고 있는 다양한 감미료 이외에도 이용가능성이 높은 감미료들이 많이 개발되고 있기 때문에 어떤 제품에 대하여 가장 적합한 감미료를 선택하는 것도 괘 어려운 일이 되고 있다. 따라서 식품공학자들은 개개 감미료들의 특성을 잘 파악하여 감미료 선택에 신중을 기해야 한다.