쌀은 수 천년 전부터 아시아 지역 거주인의 주식으로 우리의 생명 유지에 실로 중추적 역할을 해 왔고 앞으로도 그 기능이 이부 쇠퇴해 가고는 있으나 주식으로서 위치는 변함이 없을 것이다. 쌀 하면 우리는 곧바로 밥을 연상시키게 되나 최근에 이르러 쌀과 밥의 등식이 흔들리는 시점에 와 있다. 이와 같은 현상은 국민 1인당 쌀 소비량이 급격히 줄어들면서 주식으로 쌀을 대체하는 식품자원이 다양해졌기 때문이다.(중략)

인류는 수렵시대를 거쳐 기르고 가꾸는 법을 터득하면서 농경시대를 열게 된다. 이 과정에서 인류는 특정한 지역에서만 잘 자라는 작물이 있음을 알게 되고 이들 작물은 그 지역 인류에게 먹이로서 중요한 역할을 하여왔다. 이러한 인류의 먹이에 대한 취사선택 과정에서 식문화라고 하는 독특한 문화의 갈래가 나타나게 되었다. 주식의 생산과 이용에 따라 보면 동남아 지역은 쌀, 북미, 호주와 옛 소련지역은 감자, 밀, 고기, 멕시코와 아프리카 동부는 잡곡, 남미와 아프리카 중부는 서류와 과실, 지중해 연안은 밀과 채소를 중심으로 하는 식문화를 이루고 있다.(중략)

일본인들은 죠몬시대(BC 1만년~BC 4세기경)에 각지에서 집단생활을 하였던 것으로 알려지고 있으며, 그들의 유적지 조사에서 마제석기나 토기류가 발굴되고 있습니다. 또 당시에는 산과 들의 풀이나 나무 열매의 채집, 수렵, 어로에 의하여 식량을 얻었다고 생각할 수 있으므로, 죠몬시대는 채집경제의 시기라고 할 수 있습니다.(중략)

Rice is one of the most important cereal in China. The seed of rice unearthed from ancient tombs proved that rice cultural has a history of more than 7,000 years in south China. The word "rice" was found engraved on turtle-bone scriptures of 1,500 BC. tn many ancient Chinese scriptures, rice is among the most important "Five Cereals", which includes millet, wheat, soy bean, rice and sorghum.(중략)

우리나라 사람들은 길에서 이웃을 만났을 때 진지 잡수셨습니까 하고 끼니에 관심을 표하는 습관은 어느 때부터 이었는지 알 수 없으나 먹는 것에 관심을 전부 쏟아야 했던 우리생활사의 한 단면을 말해 주고 있다. 각 민족마다 주식의 작물을 결정하는데 있어서는 몇 개의 갖추어야할 조건이 있었다. 주식이 되는 작물은 영양원으로서 가치가 있고 열량이 풍부하고 병충해와 기상 재해에 강하고 재배가 쉬워야 하며 그 나라에서 생산량이 많아서 사람들이 충분히 먹을 수 있어야 하며 부식과 잘 어울려야 하고 매일 먹어도 싫증이 나지 않는 음식이 되어야 된다는 것이다.(중략)

승무원의 비행 스트레스로 인한 식행동의 변화를 알아보고자 2002년 현재 국내 K항공사에 근무하는 객실승무원 320명을 대상으로 설문지를 이용하여 자기기입식으로 조사하였다. 승무원의 스트레스 요인과 식행동은 Likert 5점 척도법을 사용하였고,통계처리는 SPSS 10.0 Program을 사용하여 분석하였다.(중략)

1988년 서울올림픽 이후로 외국계열 패스트푸드(Fast Food: FF)와 패밀리레스토랑(Family Restaurant: FR)브랜드들의 국내시장 진출이 가속화됨에 따라 외식업체 유형별 고객들의 외식행동 특성에 대해 연구하는 것은 의미 있는 일이라 하겠다. 본 연구는 고객들의 인구통계학적 특성에 따라 4가지 유형의 외식업체별 고객들의 외식행동에 차이가 있는지를 비교하는 것을 목적으로 했다. 모집단은 전국의 국내 및 해외브랜드 외식업체를 이용한 경험이 있는 고객들 314명을 대상으로 해외브랜드 2가지 유형[FF와 FR]과 국내브랜드 2가지 유형[프랜차이즈(FC) 업체와 일반대중식당(GR)]을 구분하여 외식행동에 관해 자기기입방식으로 설문을 실시하였고 수집된 자료는 빈도분석과 교차분석을 실시하였다.(중략)

본 연구는 대학생의 떡의 인지도 및 떡 구입시의 품질에 관한 의견을 조사하여 떡의 섭취 확대를 위한 방안제시를 위한 기초자료 수집의 목적으로 인천지역 302명의 대학생의 견해를 조사한 것이다. 통계처리는 SPSS 10.0 Program을 사용하였다.(중략)

본 연구는 여러 요인에 의해 성인병 유발이 많아지는 중년기 여성을 대상으로 정기적으로 에어로빅 운동을 수행하는 자와 좌식 생활자의 영양섭취실태, 특히 지방산 섭취실태를 조사연구 하였다. 조사대상자는 서울 근교 도시에 거주하는 평균 42.0$\pm$4.7세의 중년 여성 57명이다. 이들은 모두 폐경전 여성으로 에어로빅을 수행하는 자(A group) 44명, 좌식생활자(S group) 13명이다. 에어로빅 운동수행자는 주당 4일 이상 1일 1시간 정도의 에어로빅 운동을 6개월 이상 지속한 자이며 운동강도는 VO$_2$ max. 60% 정도로 실시되었다. 식이섭취 조사방법은 24시간 회상법을 이용하여 2일간 섭취한 식품을 조사하여 기록하였으며 섭취영양량은 컴퓨터프로그램 CANPro(한국영양학회, 영양재단)를 이용하여 1일 평균 섭취량을 산출하였고 식이콜레스테롤과 지방산의 1일 섭취량은 식품성분표(농촌진흥청)를 이용하여 산출하였다.(중략)

전통적으로 오랜 세월동안 콩이나 콩 발효 식품을 이용해온 동양인에게는 구미의 여러나라에 비해 유방암과 대장암의 발생율이 훨씬 낮다는 것은 잘 알려진 사실이다. 그 이유는 콩을 발효시킴으로써 새로운 기능성 성분의 생성으로 인한 생리활성 효과를 기대할 수 있기 때문인 것으로 파악되고 있다. 이러한 생리활성 효과를 검토하기 위해 본 연구에서는 증자된 콩에 메주로부터 분리한 Bacillus sp.와 Aspergillus sp.를 이용하여 혼합 발효시킨 후, 동결 건조하여 분쇄 후 분말화 하였다.(중략)

국민소득 증대에 따른 사회경제 수준의 향상과 의학발달에 의해 평균 수명이 연장되었다. 이로 인한 인구의 노령화로 노인관련 질환 즉, 류마티스성 관절염, 심장질환 등과 같은 만성 퇴행성질환과 암 등 영양섭취의 불균형과 관련된 질병이 급증되었다. 최근 ROS(reactive oxygen species), PGs(prostaglandins), 및 NO(nitric oxide)가 각종 염증성 질환, 순환계 질환 및 암화 과정에 밀접한 연관이 있기 때문에 이들을 조절할 수 있는 식품류가 각종 질환의 예방을 목적으로 각광을 받고 있다.(중략)

Electron donating ability by DPPH and nitrite scavenge were measured in ethanol extracts from raw, simple cooked and seasoned materials of Bibimbab(mixed rice), Korean traditional one-dish meal. Ethanol extracts of raw frugrantedible wild aster showed the highest electron donating abilities(80.28%) by DPPH. When its seasoned materials were compared with raw and simple cooked materials, it showed the highest electron donating abilities by DPPH.(중략)

한국, 중국, 유럽산 순무를 국내에서 파종ㆍ수확한 후 동치미를 담그어 발효 특성을 비교해 보고 동치미 담금에 적당한 품종을 알아보고자 하였다. 신선한 순무의 특성으로 가용성 고형물 함량은 중국산이 7.8$^{\circ}$ Brix로 가장 높았고 유럽산은 6.8$^{\circ}$ Brix로 낮았다. 안토시아닌 함량은 한국산이 가장 많았고 중국산은 가장 낮았다.(중략)

술떡으로 잘 알려진 증편은 막걸리 등의 술을 넣어 발효시켜 부풀려서 찐 떡으로 시큼한 술맛과 새콤하고 달착지근한 맛, 해면상의 조직 특징을 가진 여름떡이다. 전통적으로 증편의 발효원으로 막걸리 등의 술, 누룩, 엿기름 등을 사용하였는데 이때 발효시간이 8~12시간으로 긴 단점이 있다. 따라서 본 연구에서는 발효원으로 막걸리와 dry yeast를 사용하여 전통적인 증편의 시큼한 술맛은 유지하면서 발효시간을 단축시키기 위해 dry yeast의 첨가량을 멥쌀가루의 0.75%, 1.00%, 1.25%, 1.50%, 1.75%로 달리하여 증편의 부푸는 정도, 기계적 특성 및 관능적 특성을 저장기간 동안의 평가하였다.(중략)

우리나라의 대표적인 염장식품인 새우젓은 새우와 소금만을 원료로 하여 제조하는데, 전통적으로 새우젓 제조시에는 천일염을 사용해 왔으나, 최근 수입산 소금의 유입이 급증하고있다. 따라서 본 연구에서는 소금의 종류가 새우젓 숙성발효에 미치는 영향을 알아보기 위해, 천일염(국산, 중국산)과 정제염으로 재래식방법인 염도 27% 새우젓을 제조한 후 2$0^{\circ}C$ 항온기에서 180일간 숙성 및 발효가 진행되는 동안 이화학적 특성을 분석하였다.(중략)

본 연구는 각종 무기 성분과 단백질이 풍부한 식품인 김의 조리방법(구이, 무침, 부각)에 따른 품질특성 변화를 살펴보고자 일반성분, 무기성분, 색도, 관능검사 등을 실시하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 건조김에는 단백질이 35.1%로 가장 많이 함유되어 있었고 수분이 10.6%, 회분이 9.7%, 지방이 0.8%였다. 무기질 함량은 K함량이 2268.0mg으로 가장 높게 나타났고 Na이 945.4mg, Ca이 591.4mg, P이 539.0mg, Mg이 495.1mg, Fe이 13.5mg이었고 Ca와 P의 비율은 1:1로서 대체로 우수한 비율로서 함유하고 있었다.(중략)

김치의 조직감 및 품질 개선을 위하여 천연 해저 암반수를 사용한 김치를 제조하였으며 2$0^{\circ}C$에서 발효, 숙성시키면서 시료로 사용하였다. 젖산균과 총균수는 일반수로 담근 김치와 유의적인 차이를 나타내지 않았으며 vitamin C 역시 유의적인 차이가 없었다. 천연 해저 암반수의 쓴맛을 낮추기 위해 여러 종류의 젓갈을 첨가하였고 관능평가 결과 까나리액젓을 첨가한 김치에서 우수하게 나타났다. 또한 김치 발효 중 texture 변화 측정을 위해 김치 내 무기질 함량을 조사하였고 texture analyser를 사용하여 hardness를 측정하였는데, 천연 해저 암반수로 담근 김치가 일반수로 담근 김치보다 hardness가 더 높게 측정되었다.(중략)

본 연구는 유아를 둔 성인을 대상으로 알레르기 증상에 따른 특정 식품과의 관련성을 찾아보고, 이를 예방하기 위한 식생활 관리의 지침을 제시하고자 조사대상자들의 식생활 태도 및 알레르기 증상에 대해 조사하였다. 그 결과는 다음과 같다. 조사대상자들은 건강 유지를 위한 적합한 식생활을 "어느 정도 하고 있다"가 54.9%로 가장 높았고 남자(22.3%)가 여자(14.1%)보다 적합한 식생활을 "하고 있다"는 비율이 높았다(P<0.05).(중략)