All about Milk: Based on an Information in 1927

우유에 관한 모든 것: 1927년 발간된 자료를 바탕으로

Abstract

The advent of the Internet and social media has given rise to a number of anti-milk articles that contain a lot of misinformation. Should milk and dairy products really not be consumed past a certain age? To answer this question, the history of milk consumption must be examined to understand the long-term benefits of milk. Historically, dairy products were among the foods served to the angels in the Old Testament of the Bible. Furthermore, dairy products were consumed even before the Bronze Age, and are defined by many food and animal scientists, and nutritionists as a complete food containing a lot of nutrients. Milk and dairy products have significantly contributed to the Korean and Japanese people's current body structures; this is evident in the fact that they are taller than their ancestors, primarily due to the increased consumption of milk and dairy products following industrialization. The average height of Koreans rose drastically in the 1960s, after milk consumption increased as a result of the dairy promotion policy. This article seeks to help understand milk by looking into the content published by a life insurance company in 1927.

서론

100년 전에는 우유에 대하여 어떠한 생각을 가지고 있었을까? ‘All about Milk’를 소개하기 전에, 1921년 출간된 ‘Milk’라는 제목의 책 첫 부분을 보면 다음과 같이 우유에 대하여 설명하고 있다. “포유류들은 고등생명일수록 갓난아기는 젖에 더 오랫동안 의존한다는 잘 알려진 사실이다. 이는 젖 이외의 음식을 섭취하여 영양소로 전환시킬 수 있는 지점까지 도달하기에는 시간이 더 소요된다는 의미이다. 갓 태어난 새끼는 어미의 젖이 필요한 기간 동안 적절한 영양을 얻는 유일한 수단으로, 생명을 유지하는데 가장 근본적인 필요 영양소를 얻을 수 있게 만들어준다. 각 포유류는 자신의 자손에게 특별히 적합한 구성의 우유를 생산하는데, 모든 종류의 젖에는 상대적인 비율이 다르더라도 생명을 지탱하는 데 필요한 필수 영양소가 들어 있다. 우리 식문화에서 다른 포유류의 젖을 이용하기까지 많은 시간과 노력이 필요했으며, 궁극적으로 인간에게 영양적인 가치를 주었다. 인간이 언제부터 우유를 이용했는지를 확인하는 것은 불가능하지만, 다른 포유류의 우유를 이용하면서 인간은 많은 것을 배웠다는 것은 주지의 사실이다[1]”.

100년 전에 출간된 책에서 젖을 이용하는 역사적 고찰을 상세하게 하고 있었지만, 과학과 정보가 발달한 100년 후의 현재에 우유와 유제품의 안티밀크 기사가 돌아다니고 있다는 점은 과학적 오류이건 논리적 오류이던 간에 우유에 대한 해석이 보다 다양하게 변화했다는 의미한다.

우유와 유제품의 섭취는 우리나라 아시아 국가의 근대 체형을 이루는데 많은 공헌을 했다. 과거 일본인의 평균키는 영양적으로 우수한 우유와 유제품 섭취를 함으로써 평균신장이 높아졌고, 우리나라도 근대화 이후 평균신장이 증가한 것은 우유와 유제품의 섭취가 영향을 주었다는 여러 논문에서 보고되고 있다[2,3].

우연한 기회에 1927년 미국의 생명보험회사에서 만든 우유 관련 자료를 얻게 되었다. ‘우유에 관한 모든 것(All about Milk)’이란 제목인데, 미국 ‘메트로폴리탄 생명보험회사’에서 발간을 한 것으로 되어 있다(Fig. 1).

Fig. 1. Pictures of cover (left) and back (right) pages.

생명보험회사에서 우유 홍보 자료를 제작해서 배포했다는 것은 당시에 이미 경험적으로 우유가 사람의 생명에 지대한 도움을 준다는 인식이 보편화 되었다는 것을 증명하는 것이다. 요즈음 보험회사에서 도로의 표지판을 보강하고, 운전자에 대한 올바른 운전 습관에 대한 홍보를 하는 것과 같은 이치로 생각해 보면 그다지 놀랄만한 사실은 아닌 것 같다.

본 논문은 ‘우유에 관한 모든 것(All about Milk)’이란 제목으로 제작된 자료를 발췌하여 그 정보를 제공하고자 하였으며, 논문의 제목이 ‘우유에 관한 모든 것’이지만, 우유에 대한 모든 정보를 수록한 것이 아니며, 우유에 대한 최신 내용 또한 다루지 않았음을 밝혀두는 바이다. 또한 본 논문에서 인용한 내용이 과학적인 가치가 적어 학술지에 소개하는 것이 무리일 수도 있지만, 우유가 생명유지에 있어서 큰 역할을 한다는 것을 100년 전에도 인식하고 있었다는 점을 알리고자 하였다.

본론

1. 식품으로써의 우유

첫 문장은 “Milk is our best all-round food, the most perfect food we have”로 시작하는데, 우유의 영양학적 우수성을 알리는데 함축적이고 간결한 문장으로 우유가 소중한 식품자원임을 강조하고 있음을 알 수 있다. 또한, “국가의 힘과 성공은 주로 그 나라가 사용하는 우유의 양에 크게 달려있다는 말이 있다(It is said that the vigor and success of a nation depend largely upon the quantity of milk it uses)”라는 문장은 출처를 적어놓지 않아서 어디서 인용된 문장인지는 확인이 되지 않으나, 그 당시 우유가 얼마나 중요한 식품이었는가를 이해하기에 충분한 문장임에 틀림이 없다.

아래 문장은 첫 페이지에 나오는 문장으로 미국의 우유 생산량을 호수에 비유를 한 것이 좀 재미있다. “미국에서는 연간 5,200억 쿼트(약 4,890만 톤; 1 quart=0.94 liter)의 우유를 사용한다. 이것은 세계의 모든 해군을 띄울 수 있을 만큼 큰 호수를 만들 수 있다. 이 우유의 3/4분은 버터, 치즈, 그리고 다른 영양가 있는 우유 제품들로 만들어지며, 남는 1/4은 하루에 약 0.5파인트(약 237 mL; 1 pint=0.473 liter)씩 각 개인에게 공급하기에 충분하다”.

우유에 대한 소비를 독려하기 위하여 우유 섭취의 중요성과 주요 식품과의 비교를 한 단락도 있었는데, 그 중 일부를 소개하면 다음과 같다.

“우유를 충분히 많이 사용하라(use plenty of milk) - 하루에 약 1파인트의 우유를 성인 한 명당 음용하고, 어린이 한 명당 약 1쿼트를 섭취해야 한다. 다른 식품 소비를 줄일지언정 그 정도의 양을 섭취하라. 하루 우유 섭취량은 개인에 따라 다른데, 섭취하는 다른 음식의 양과 종류에 따라 다르다. 그러나 가장 좋은 방법(safe plan으로 되어 있으나, 문맥상 변경)은 우유를 많이 마시고 요리에 자유롭게 사용하는 것이다. 우유는 예전보다 값이 비싸졌지만, 그렇다고 해도 우유는 다른 음식에 비해 저렴한 편이다. 25센트의 우유가 25센트의 고기, 달걀, 생선보다 더 많은 에너지를 공급한다. 우리들은 다른 식품들도 필요하지만, 우유값을 줄이는 것은 경제적이지 못하다”.

Fig. 2는 팜플렛 내용 중에서 1쿼트(약 0.94 mL) 우유가 달걀 8개, 소고기 스테이크 3/4 파운드, 스쿼시 6파운드와 가격이 동일하다는 것을 그림으로 표현한 것이다. 이 자료가 1927년에 제작되었으니 약 100년이 지난 현재의 가격과는 다소 차이가 있을 수 있겠지만, 우유가 다른 식품보다 값이 저렴하다는 것을 강조하기에 충분한 자료이다.

Fig. 2. The illustration means that a quart (0.94 liter) of milk is the same price as 8 eggs, 3/4 pounds (341 g) beef steak and 6 pounds (2.72 kg) squash

Table 1은 Fig. 2에 제시된 4개의 식품을 현재의 가격으로 추정하여 비교한 것이다. 다른 식품군과의 상대 비교임에도 불구하고, 현재 우유 소매 가격이 상대적으로 낮음을 알 수 있다. 물론 현재와 비교는 어려운 점이 있는데, 유기농 제품은 가격이 더 높고, 달걀은 크기에 따라 가격이 다르다. 소고기의 경우도 grade와 부위에 따라 다르며, squash도 다양한 종류가 있기 때문에 서로간에 비교를 할 수 없을지도 모른다. 그러나, 영양소 공급 측면에서 우유와 달걀이 가격 대비 우수한 식품인 점에 대해서는 아무도 의문을 갖지 않을 것이다.

Table 1. Price comparison of 4 foods in 1927 and 2020

1)Adopted from Walmart Grocery [4].

2. 우유의 음용

또 하나의 특이할 만한 것은 약 100년 전 자료에도 오늘날과 같은 우유 음용 방법에 대하여 기술했다는 것이다.

본문에는 “우유는 음료(beverage)로 간주되어서는 안 되는데, 이는 우유가 식품이기 때문이다. 천천히 홀짝홀짝 마셔야 한다(Sip it slowly). 단지 갈증을 해소하기 위해서는 마시지 말라, 우유를 빨리 마셔서는 안 된다”라고 기술되어 있다. 우유를 천천히 마시라고 권장하는 것으로 보아 유당불내증 문제가 그 당시에도 어느 정도 있었을 것으로 짐작되는 내용이다.

우유의 소화기작에 대한 언급도 있는데, “위산은 우유를 커드로 만드는데, 이 커드는 펩신의 작용으로 소화된다. 만약 우유를 빨리 마시면 커드가 크고 질겨져서 소화가 더디고 더 힘들게 된다. 소화불량은 급하게 먹은 경우에 발생된다는 것이 자연의 순리이다(Nature knows that fast eating may cause indigestion)”.

Fig. 3은 모든 계층에 우유 섭취가 중요하다는 것을 강조하는 삽화로 본문에 삽입되어 있다. 우유가 어린이, 청소년, 장년층 및 노년층 모두에게 좋다는 것을 나타낸 것으로 본문의 내용을 인용하면 다음과 같다.

Fig. 3. The illustration that means milk should be consumed by all age groups. (그림 캡션 위치 오류)

“성인에게(For adults) - 우유는 어린이뿐만 아니라, 성인들에게도 적합하며, 성인은 우유만으로 수개월 동안 살 수 있다. 힘든 육체 노동자의 경우 신체의 활력을 유지하고 피곤한 몸을 회복하기 위하여 많은 양(many quarts)의 우유를 마셔야 한다. 성인이 하루에 적어도 1 파인트(0.473 liter)의 우유를 다른 식품과 함께 섭취하면 효율적이고 균형 잡힌 식이가 된다.”

“환자에게(For the sick) - 우유는 강인하고 젊음을 유지하고자 하는 남녀에게 큰 도움이 되지만, 특히 환자에게 더 유용한 식품이다. 미국 육군병원에서 발견한 것 중 하나는 우유를 자유로이 섭취시켰을 때 부상자들의 회복이 빨라졌다는 사실이다.”

“어린이들에게(For children) - 성장하는 어린이들에게 우유는 절대적으로 필요하다. 우유 단백질과 우유에 존재하는 많은 비타민의 공급은 어린이의 성장을 촉진시킨다. 어린이가 하루에 신선한 채소, 과일, 약간의 고기, 계란, 시리얼과 함께 1 쿼트(약 0.94 liter)의 우유를 섭취한다면, 성장에 필요한 모든 영양분과 비타민을 얻게 되는 것이다.”

국내에서도 많은 청소년들이 우유 대신에 다른 음료를 선호하는 경향이 있으며, 이에 따른 우유 소비에 영향을 받고 있다. 본문에도 ‘차와 커피 대용’으로 한 단락을 기술해 놓았는데, 우유가 비싸서 다른 기호음료를 대신한다는 점에서 오늘날 우리의 현실과 사뭇 다르다.

“차와 커피의 대용(Instead of tea and coffee) - 불행히도 우유 가격이 상승하면, 일부 가정에서 아이들에게 우유 대신 차와 커피를 준다. 차와 커피는 자극제(stimulant)에 지나지 않을 뿐 아니라, 식품이 아니며 영양분을 공급하지도 않는다. 차와 커피는 자극제여서 어른들에게는 때때로 유용하지만, 아이들에게는 차와 커피가 없는 편이 더 좋다.

3. 우유의 영양소

Fig. 4와 5는 우유의 영양학적 특성과 우유 중에 존재하는 칼슘의 함량을 다른 식품군과 비교한 삽화이다. 현재의 영양소 기준과 영양소 특성과는 차이가 있을 수 있지만, 1927년도 당시까지 밝혀진 영양소의 기능에 대하여 기술하고 있다. 오늘날 우리가 칼슘으로 표시하는 무기물은 당시에는 라임(lime, 석회)으로 표시를 한 것이 특이할 뿐, 영양소의 기능은 현재와 비교해서도 큰 차이가 없음을 알 수 있다.

Fig. 4. The illustration that means milk contains energy, tissue builder, and vitamins.

Fig. 5. The illustration that means that calcium content is equal to the amount in carrots, eggs, and bread.

“완전한 다이어트(a complete diet) - 우유는 단일 식품으로 유일하게 주요 영양소들을 거의 함유하고 있는 균형 잡힌 식품으로 뼈, 근육, 혈액을 만들고, 성장을 촉진시킨다.”

“단백질 - 우리 식품에 없어서는 안 될 요소 중 하나는 단백질인데, 단백질은 체력과 힘을 만들고, 마모된 우리 몸을 고친다. 단백질은 고기, 달걀, 콩, 견과류, 그리고 다른 식품에서 발견되지만, 이러한 여러 종류의 단백질 중에서 가장 좋은 것 중 하나가 우유에 존재한다.”

“당과 지질 - 우유로 공급되는 두 가지 다른 중요한 요소는 당과 지질이며, 이들은 신체의 주요 연료 공급원이다.”

“열량(Fuel value) - 증기 엔진은 석탄을 필요로 하거나, 자동차가 휘발유를 필요로 하는 것처럼 신체는 그것을 따뜻하게 유지하고, 일이나 놀이를 위해 운동 동력을 발생시키기 위해 연료를 필요로한다. 식품의 열량 가치는 칼로리(calorie)로 측정된다. 칼로리는 길이를 재는 야드(yard)나 무게를 재는 파운드(pound)처럼 열량을 측정하는 단위이다. 우유 1 쿼트(0.94 liter)의 열량은 순살코기로 소고기 3/4 파운드(340 g), 달걀 8개, 대구(codfish) 3 파운드(1,361 g), 감자 2 파운드(907 g), 시금치 6 파운드(2,722 g), 순무(turnip) 5 파운드(2,268 g)와 비슷하다.”

“우유의 비타민 - 우유는 대부분의 중요한 비타민이 풍부하게 함유되어 있지만, 구루병을 예방하는 비타민 D는 부족할 수 있다. 현재까지 비타민은 5개가 발견되었으며, 다음과 같다.”

“비타민 A - 우유는 비타민 A의 주요 공급원으로 성장과 영양을 촉진시킨다. 유지방은 비타민A가 풍부하므로 버터와 크림도 마찬가지다. 잎이 무성한 채소도 비타민 A의 공급원이다.”

“비타민 B - 비타민 B는 우유의 지질 부분에는 존재하지 않고 수용성 부분에 존재한다. 그러나 비타민 B는 우유에만 존재하는 것이 아니라, 다른 동물성 식품과 식물성 식품에도 널리 분포하며 미국에서는 크게 일반적이지 않은 질병인 각기병을 예방한다. 각기병은 정제된 쌀을 주식으로 하는 경우 많이 나타난다.”

“비타민 C - 괴혈병을 예방하는 중요한 비타민으로 우유에는 비타민 C가 적절하게 함유되어 있지만 그 양은 유동적이다. 젖에 존재하는 비타민 C는 소의 사료나 엄마의 식이에 함유되어 있는 비타민 C의 양에 따라 좌우된다. 겨울철에 목장에 계류되어 사육된 젖소의 우유에는 거의 함유되어 있지 않다. 그러나 부족한 부분은 매일 소량의 오렌지 주스나 토마토 주스를 섭취함으로써 괴혈병 치료와 예방을 할 수 있다.”

“비타민 D - 비타민 D는 구루병을 예방하는 비타민으로 유아가 젖소의 우유나 엄마의 모유만으로 구루병을 예방할 수 없다. 성장기 유아는 구루병 예방을 위해서 대구 간유(cod liver oil)의 섭취가 필요하다. 햇빛은 구루병 예방에 좋다. 햇빛은 건강, 성장 및 영양소 공급을 촉진, 특히 어린이의 성장을 돕는다.”

“비타민 E - 비타민 E는 번식에 필요한 요소(reproductive factor)로 우유에는 거의 함유되어 있지 않으며, 어린이들에게도 필요하지 않다.”

“대부분의 경우, 비타민은 동물보다는 식물계에 의해 공급되며, 인간은 비타민을 저장할 능력이 없기 때문에 매일 섭취해야 한다.”

“무기염류(mineral salts) - 우유는 철분, 칼슘(lime, 석회), 인과 무기염류의 공급원으로, 우유가 없으면 좋은 식단이 될 수 없다.”

“칼슘(lime, 석회) - 칼슘은 무염류 중의 하나로 당근, 달걀 또는 빵에 비해 칼슘은 우유에 많이 함유되어 있다(Fig. 5).”

“칼슘은 뼈를 만들고 튼튼하게 하는 데 도움을 주는데, 뼈는 나이가 들수록 칼슘이 빠져 없어지기 때문에 성인들은 칼슘을 필요로 한다. 특히 임산부들은 칼슘이 필요하다. 만약 식이에 칼슘이 공급되지 않는다면, 우리 몸은 칼슘을 보충하기 위하여 치아의 칼슘을 뺏어 올 수 있다. 따라서, 성장기 어린이들은 뼈와 치아가 자라는 동안 어른들이 필요로 하는 것보다 더 많은 칼슘을 필요로 한다. 우유는 많은 양의 칼슘을 함유하고 있으며, 우리 몸의 주춧돌을 완성하는데 아주 좋은 공급원이다.”

“인산염 - 인산염 또한 중요한 무기물이며, 우유에 많이 함유되어 있다. 인산염 역시 뼈의 성장에 중요하며, 햇빛을 받으면 더 좋다. 햇빛을 받지 못하는 아이들은 인산염을 공급받아도 구루병에 걸리기 쉽다.”

“No preparation - 우유의 중요한 장점은 사용할 준비가 되어 있다는 것이다. 많은 음식들은 약간의 식사 준비 혹은 그대로 식탁에 올라온다. 그러나 우유는 즉석에서 먹을 수 있으며, 아무런 준비도 필요 없는 유일한 만능 식품이다.”

결론

1927년도에 ‘우유에 관한 모든 것’의 자료에는 우유에 함유된 영양소인 단백질, 지방, 유당, 비타민 및 무기질의 건강 증진 작용에 대한 자세한 설명이 있으며, 어린이, 성인 및 환자들이 섭취를 해야 한다는 점을 강조하고 있었다. 물론, 일부 내용은 현재의 영양지식과 맞지 않을 수도 있다. 지금의 지식으로 보면 너무나 당연한 내용이어서 과학적인 설명이 별로 관심을 갖지 못할 수 있지만, 약 100년 전에는 우유에 대한 건강증진 효과를 설명하기에 충분했었을 것이다.

우유의 가치를 설명하는 짧은 문장들을 소개하면 다음과 같다.

“우유는 우리의 최고 식품이다(Milk is our best food)”.

“우유는 최고의 만능식품이다(Milk is the best all-round food)”.

“우유는 가장 우수하며 값싼 식품이다(Milk is the best and cheapest single food)”.

“우유는 건강의 강력한 동맹군이다(Milk is a strong ally of health)”.

“우유는 뼈, 두뇌, 근력(근육)을 만든다(Milk builds bone, brain, and brawn)”.

이들 문장들은 우유가 건강에 많은 도움을 준다는 이미지를 심기에 충분한 내용으로 우유를 홍보 하는데 사용되었을 것이다. 

우유 그 자체를 먹는다는 것은 발효유나 치즈의 재료로만 우유를 이용하였던 인간에게 오랜 숙원이었을 것이다. 과거에도 살균하지 않은 우유의 음용으로 우역과 같은 전염병과 각종 질병에 걸리는 일이 빈번했기 때문이다. 우유를 직접 섭취하는 것은 그리 오래 되지 않았는데, 1880년대부터 우유를 살균시키는 방법이 개발되면서 가정에서 살균하는 방법, 소규모 농장형 살균 방법, 대규모 상업적 살균 방법(1895년) 등이 알려지게 되었고, 이후로부터 우유 음용이 급격하게 증가하였다[5]. 생각을 바꾸어서 쌀로 만든 국수와 떡만 아주 오래전부터 먹어왔던 민족이 있다고 가정해 보자. 그 민족은 생쌀을 먹으면 질병에 걸려 죽을 수 있기 때문에 국수와 떡보다 영양적으로 우수한 생쌀을 먹지 못하고 있었다. 그러다가 생쌀을 이용해서 밥을 짓는 방법을 발견했고, 그 이후부터는 국수와 떡보다 밥을 더 많이 먹게 되었다. 이는 옳은 가정이 아니지만, 우유 음용이 급격하게 증가된 까닭을 설명할 수 있을 것이다.

얼마전부터 안티밀크와 관련된 기사가 인터넷과 SNS를 돌아다니고 있지만, 크게 걱정을 할 필요는 없다. 우유와 유제품에 대한 신뢰는 오랜 기간 지속되어온 유제품 이용 역사를 기반으로 형성되어 왔고, 근대과학이 발전하면서 밝혀진 많은 과학적 효능으로 구축되어 왔기 때문에 인터넷 기사 몇 개로 낙농산업이 흔들릴 것은 아니기 때문이다.

새삼스럽게 우유와 유제품은 구약성서에 천사들을 대접하는 음식중의 하나로 기록되어 있으며, 청동기 시대 이전부터 인류가 유제품을 만들었으며, 다른 먹거리에 비하여 많은 영양소를 함유한 완전 식품이라고 아무리 이야기 한들 우유반대론자들에게 무슨 소용이 있을까? 우유와 유제품을 먹지 말자는 선동이 우유를 하나의 식문화로 인식하고 있던 많은 사람들을 격분시켰지만, 과거에도 그랬던 것처럼 앞으로도 많은 유제품들이 우리 가까이에서 항상 존재하고 있을 것이다.

우유와 유제품은 오래전부터 그 가치를 경험해 왔고, 그 경험은 후손들에게 이어졌으며, 그 후손은 그 다음 후손들에게 물려 주어 지금까지 이르렀다. 우유와 유제품은 문명사회가 지속되는 한 계속 이어질 것이라는 것은 자명한 사실이다.

현재의 생명보험회사에서는 “우유에 관한 모든 것(1927년)”과 같은 자료를 만들지 않겠지만, 100년 전 미국 사회가 우유에 대한 건강기능 작용에 대한 강한 믿음이 있었다는 것을 인식할 수 있었다. 궁극적으로, “우유에 관한 모든 것(1927년)”은 생명보험회사가 적극적으로 우유에 대한 홍보를 하고 있다는 점만으로도 우유가 우리 생명에 얼마나 소중한 것인지, 그 가치를 다시 한번 깨달을 수 있게 되는 조그마한 자료인 것은 틀림이 없다.

Conflict of Interest

The author declare no potential conflict of interest.