1. 서론
축산물은 사람의 주요 식품원으로서 중요하지만, 식중독균의 주요 매개체이기도 하다. FAO/WHO(2002) 보고에 따르면 유럽에서 발생하는 식중독의 약 26%가 닭고기 및 계란을 포함한 가금유래이며, 식중독 발생의 77.1%가 살모넬라균이 원인으로 나타났다. 주요 살모넬라 원인균은 Salmonella enteritidis(SE)로 1/3 이상을 차지하는 것으로 나타났으며, 미국에서는 다른 식중독 유발 세균에 비해 치사율이 높은 원인균으로 파악되고 있다(Olsen 등, 2000). 국내에서도 닭 도체로부터 살모넬라 분석결과 분리한 24종 중 S. enteritidis가 17종(70.8%)으로 가장 높게 나타났다(Kim 등, 2007).
살모넬라균은 살아있는 닭 또는 도체를 통해 도축장 및 가공처리장으로 유입되면, 작업라인을 따라 오염되어 최종 생산된 축산 식품의 미생물적인 품질을 위태롭게 한다. 실제 국내 가금 및 환경에서도 S. enteritidis를 비롯한 다양한 살모넬라가 분리되고 있으며, 종계장 유래의 살모넬라가 부화장, 육계 사육농장을 거쳐 도축장까지 전달된다는 연구내용(Kim 등, 2007)을 고려할 때, 도축장, 농장을 비롯한 시설별 통제가 아닌 종계사육부터 가공장에 이르기까지 전단계의 체계적인 통제기술이 필요하다. 본고는 국내외 살모넬라 식중독 현황 및 제어를 위한 접근과 생산단계에서의 접근 가능한 예시를 통해 살모넬라 부재 계육 생산을 위한 기초 정보 제공을 목표로 한다.
2. 살모넬라 식중독 및 제어
1) 살모넬라 식중독
세계적으로 세균성 식중독의 발생이 증가하고 있으며, 미국 CDC 2009년 통계에 따르면, 2009년 확진 된 건으로 17,468건의 식중독이 발생하였으며, 원인별 발생건수 및 10만명 당 발생건수로 볼 때 Salmonella(7,039; 15.19), Campylobacter(6,033;13.02), Shigella(1,849;3.99), Cryptosporidium(1,315;2.86), STECO157 (459;0.99), STECnon-O157(264;057), Vibrio(160;0.35), Listeria(158;0.34), Yersinia(150;0.32), Cyclospora(31;0.07)순으로, 살모넬라 식중독은 전체 식중독 발생 건수 중 가장 높은 비율을 차지하고 있다.
또한, 살모넬라 혈청형 분석 결과 6,371개(90.5%) 시료 중 Enteritidis 1,226(19.2%), Typhimurium 1,024(16.1%), Newport 772(12.1%), Javiana 544(8.5%), Heidelbeg 230(3.6%), Montevideo 206(3.2%), I4,[5],12:i:- 197(3.1%), Muenchen 170(2.7%), Saintpaul 157(2.5%), Oranienburg 132(2.1%)로 나타나 S. enteritidis와 S. typhimurium이 살모넬라에 의한 식중독발생의 35.2%를 차지하는 것으로 나타났다(CDC, 2009).
특히, 닭고기 및 계란은 살모넬라균을 비롯한 다양한 식중독균의 주요 매개체로 알려져 있다. 미국 CDC 2005년 통계에 따르면, 사람에서 분리한 상위 20종의 식중독 관련 살모넬라 중 9종의 살모넬라(Heidelberg, Typhimurium, Enteritidis, I 4,[5],12:i:-, Montevideo, Thompson, Agona, Infantis, Muenchen)가 가금 유래 살모넬라와 일치하는 것으로 나타났다(Table 1).
Table 1. 사람과 가금에 흔히 나타나는 20가지 살모넬라 형태 (CDC, 2005)
2) 살모넬라 제어
숙주 적응 살모넬라 혈청형을 제외한 대부분의 살모넬라에 의해 식중독이 일어날 수 있으며, 지역별 시기별로 유행 혈청형의 분포도 다양하게 나타나고 있다. 따라서 지역별로 우세한 혈청형의 파악이 선행되어야 적절한 통제 대책이 수립될 수 있다.
미국과 유럽의 경우, 분리 빈도가 가장 높은 S. enteritidis를 대표적인 식중독 원인균으로 분류하여 대규모의 국가 방역 프로그램을 농장사육단계 뿐만 아니라 계육 및 계란유통시장에까지 확대적용하여 체계적으로관리하고 있다. WHO 직영 Global Foodborne Infections Network (GFN) 내에‘WHO Global Salm-Surv’네트워크가 구성되어(Fig 1) 전세계 살모넬라 역학조사, 혈청형 분석, 항생제 내성 시험 등의 결과를 수집하고 분석하는 등 살모넬라 식중독 통제에 관한 노력이 전세계적으로 이루어지고 있다(WHO, 2005; 도표 1, 도표 2).
<그림 1> WHO 산하 전세계 살모넬라 조직(WHO, 2005)
<도표 1> 살모넬라 분류표(WHO, 2005)
<도표 2> 지역에 따른 사람의 살모넬라 분류형태 2000-2004(WHO,2005)
살모넬라균은 살아있는 닭 또는 도체를 통해 도축장 및 가공처리장으로 유입되면, 작업라인을 따라 오염되어 최종 생산된 축산 식품의 미생물적인 품질을 위태롭게 한다. 따라서, 1938년부터 실시된 미농무성 NPIP(National Poultry Improvement Plan)에서는 가금의 살모넬라 감염증인 추백리(SP)와 가금티푸스(SG)뿐만 아니라 사람에 식중독을 유발하는 살모넬라를 관리 대상으로 포함하며, 난계대 전파가 가능하기 때문에 종계장과 부화장까지 관리하도록 규정하고 있다.
유럽연합, 일본, 캐나다 등에서도 HACCP에 의한 축산 식품 위생관리가 제도적으로 마련되어 있고, 스웨덴의 경우 25년 이상 살모넬라 오염이 근절된 상태이며, 스웨덴에서 가장 큰 가금회사인 Kronfagel은 모든 상품에 대해 살모넬라 부재에 대해 선언하였다.
국내에서도 축산물 안전성 확보를 위하여 Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP) 프로그램을 도입하였고, 2003년 7월 1일부터 모든 닭 도축장에 의무적용하고 있으며, 최근 닭 사육 농가에 대해서도 신청 농장에 한하여 확대 적용 중에 있다. 2010년 현재 국내에서 HACCP 인증 받은 양계 농장은 250곳으로 전 농장의 7%를 차지하고 있고 식육 가공장은 전체의 22.4%를 차지하고 있으며 도계장은 2003년부터 HACCP 의무 적용에 의해 모두 인증을 받은 상황이다.
그러나, HACCP 인증 후 위생 상태의 개선 여부를 검증하는 제도는 마련되어 있지 않고, 현재 HACCP 인증 시 도축장을 제외하고는 작업장 내 위해 요소 지정이 자율적으로 운영 중에 있다. 또한, 식중독 유발균으로서의 살모넬라에 대한 인식이 부족하여 SG 및 SP 이외의 살모넬라는 규제대상에 포함되지 않아 가금유래 식중독 발생을 통제하지 못하고 있는 실정이다.
실제 국내 종계장, 부화장, 육계 사육 농장, 도축장의 살모넬라 검사 결과 Salmonella enteritidis를 비롯하여 S. heidelberg, S. senftenberg, S. blockley, S. gallinarum, S. virchow 등의 살모넬라가 분리되고 있으며, 특히 종계장 유래의 살모넬라가 부화장, 육계 사육농장을 거쳐 도축장까지 전달되는 것으로 나타났다(Kim 등, 2007; Fig. 4). 이러한 점을 고려할 때, 도축장, 농장을 비롯한 시설별 통제가 아닌 종계사육부터 가공장에 이르기까지 전 단계의 체계적인 통제기술이 필요하다.
<도표 3> 살모넬라의 전파경로 (A) A계열사 결과, (B) B계열사 결과
살모넬라는 주변 환경 모든 곳에 존재하고 다양한 경로를 통해 감염될 수 있으며, 수평전파 외에도 난계대 전파가 가능하다.
또한 닭에 감염 시 불규칙하고 지속적인 체외 배출을 일으켜 환경 내 잔류가 가능하며, S. pullorum과S. gallinarum을 제외한 혈청형의 경우 뚜렷한 임상증상의 관찰이 어려워 진단이 불가능하다. 따라서 외부로부터의 “유입”자체를 차단하고, 비오염 개체로의 “전파”를 차단하는 것이 위생관리의 핵심이다. 이를 위하여 철저한 차단 방역과 소독이 필수적이며, 정기적인 모니터링을 통한 농장 내 존재유무를 정확히 파악하는 것이 필요하고, 살모넬라 오염시 감염계의 제거 외에 체외로 배출된 살모넬라의 환경 잔류 농도와 기간을 낮추는 것을 고려하여야 한다.
또한, 2011년 하반기부터 축종에 관계없이 성장촉진용 항생제를 사료에 첨가하는 것이 전면금지됨에 따라 살모넬라를 비롯한 세균성 질병의 발생 증가가 예상되고 있으며, 2010년 3월 농식품부가 발표한 ‘계란제품 위생관리 종합대책’에 의하면 SE를 선진국과 마찬가지로 가축전염병 수준으로 관리하고, 종계장, 부화장 및 농장에 대해 방역의무를 부과하는 방안이 추진 예정으로, 구체적이고 실천 가능한 살모넬라 관리 가이드라인의 확립이 절실하다.
따라서 식품 안전에 대한 요구가 증가되고 있는 현 시점에서 살모넬라 차단 방역 시스템 설계, 현장에 쉽게 적용할 수 있는 수준의 가이드라인의 개발과 살모넬라 부재 병아리 및 안전계육 생산 기법의 개발은 농가 소득 증대의 경제적 가치 외에도 안전한 먹거리 생산 기반 마련의 공중보건학적 가치가 매우 높다고 할 수 있다. <다음호에 계속>