Abstract
Koji is steamed rice that has had koji-kin, or koji mold spores, cultivated onto it. The isolation, culture, and microscopic examination of molds in the koji require the use of the selective media and special microscopic slide techniques. If simple wet mount slides of molds were attempted, it became apparent that wet mount slides made from mold colonies usually don't reveal the arrangement of spores that is so necessary in identification. The process of merely transferring hyphae to a slide breaks up the hyphae and sporangiophores in such a way that identification becomes very difficult. The slide culture method is superior to wet mounts in that the hyphae, sporangiophores, and spores remain more or less intact when transferred. The procedure that will be used to produce a mold culture on a slide that can be observed directly on the slide. We investigated the contamination rate of penicillium spp. on the 21 kinds of koji distributed at Korea. The contamination rate of Penicillium spp. were not detected at 21 products by slide culture method. These results will be used to reestablish a mold determination of koji and food in Food Additives Code.
우리나라의 전통발효식품의 기초가 되는 곡자는 날곡류에 Aspergillus속, Rhizpous속 등 곰팡이류 , 효모 기타 미생물이 자연적으로 번식하여 효소를 함유하는 것이고, 입국은 곡류를 증자한 후 Aspergillus속, Rhizopus,속 등 곰팡이를 번식시켜 효소를 함유하는 것이다. 식품첨가물공전 천연첨가물 중 국(입국) 시험항목에서 잡균(Penicillium속)의 오염확인이 어려워 새로운 곰팡이 시험법의 확립이 필요하다. 그래서 곰팡이 특유의 포자, 분생자병 또는 균사의 격벽유무 등의 관찰이 용이한 slide culture법을 확립하였다. Slide culture 법은 slide glass위에 정방형의 잘라진 배지를 놓고, 양쪽 모서리에 포자를 접종하고 배양되는 과정동안 포자, 균사체 및 격벽 등을 관찰하였다. Slide culture법을 이용하여 대표적인 식품 관련 곰팡이의 형태학적 특징을 확인하여, 시중에서 유통되는 수입 또는 국내 생산되는 곡자, 입국 등을 수거하여 Penicillium속 오염 여부를 모니터링하였으며, 그 결과 Penicillium속의 오염율은 0%였음을 확인하였다. 최종적으로 식품첨가물공전의 국 중 잡균시험법 등 곰팡이시험법 제 개정의 기초자료로 활용하고자 한다.
