Chewing Pattern Analysis and Panel Selection for Sensory Evaluation using Electronic Sensing System(ESS)

Electronic Sensing System(ESS)을 이용한 저작 패턴의 분석과 관능검사 패널 선발에 관한 연구

안면 특정 근육의 움직임으로부터 기록되는 Electronic Sensing System(ESS)신호는 인간의 관능검사에 사용할 수 있다. 본 연구는 ESS를 이용하여 저작패턴에 따라 나타나는 결과들을 분석, 분류하고 각 그룹별로 같은 식품에 대한 관능 감지도의 차이를 검사하기 위하여 각 그룹별 씹는 특성을 파악하여 이에 따라 패널요원들을 선발하였다. 패널들을 젊은 남$.$여 및 노년 남$.$여 총 4그룹으로 구분하여 껌 및 당근의 저작과정에 대한 패턴 즉 속도, 시간 및 총 에너지를 비교한 결과, 젊은 남$.$여 그룹(n=47, 18∼42세, 남성 27명, 여성 20명) 및 노년 남$.$여 그룹((n=44, 65세 이상, 남성 33명, 여성 31명)은 저작 특성들이 서로 달라 같은 식품에 대하여 서로 관능감지도가 달라질 수 있음을 나타내었다. 또한 ESS에 의한 각 패널들의 검사치를 분석한 결과 껌을 씹을 때의 에너지에 대한 표준편차는 2.0 이하(n=71)그리고 씹는 속도의 경우는 0.1 이하로 반복실험의 재현성이 있었다. 91명의 패널들을 저작 에너지 및 씹는 속도에 따라 4그룹(낮은 에너지를 사용하며 천천히 씹는 그룹, 낮은 에너지를 사용하면서 빨리 씹는 그룹, 높은 에너지를 사용하며 천천히 씸는 그룹, 그리고 높은 에너지를 사용하며 빨리 씹는 그룹)으로 분류하고 각 그룹별 평균값에 가장 비슷한 양상을 나타내는 6명씩 총 24명의 관능검사 요원들을 선발하였다.