Abstract
This study was carried out to investigate the effect of pastry margarine content and number of layers on moisture content, baking loss, specific loaf volume and the vapor action in the manufacturing process of puff pastry. As the number of layers of the puff pastry increased the moisture content of the products slightly increased. And the moisture contents of the products decreased, as the pastry margarine contents of the puff pastry increased in the same number of layers. The baking loss of the products tended to decrease as the number of layers increased. On the other hand, as the pastry margarine contents of the puff pastry increased, the baking loss of the product increased. When the pastry margarine content in puff pastries became 130%, 81 layers provided the maximum specific loaf volumes $21.62{\pm}0.79\;ml/g$ of puff pastries. When 110% of margarine and 256 layers were applied for preparation of puff pastry, the number of vapor action was $8.25{\pm}0.50$ with the vapor action size of 9-15 mm.
Puff pastry의 제조 공정에서 pastry 마가린 함량과 적층 수의 변화가 제품의 수분 함량, 굽기 손실, 부피, vapor action 등에 미치는 영향을 조사하였다. Pastry 마가린 함량이 90%로 동일하고 적층 수가 27결일 경우 $10.8{\pm}0.6%$의 수분 함량을 나타냈으며, 1024결일 경우 $16.7{\pm}0.3%$로 적층 수가 증가할수록 제품의 수분 함량은 증가하는 경향을 보였다. 적층 수를 256결로 동일하게 하고 pastry마가린 함량이 50%일 경우는 $17.3{\pm}0.5%4로 나타났으며, 130%에서는 $7.5{\pm}0.2%$로 pastry 마가린 함량이 증가할수록 제품의 수분 함량은 감소하였다. Pastry 마가린 함량을 70%로 동일하게 했을 때 굽기 손실의 변화는 27결일 경우 $25.0{\pm}0.7%$로 나타났으며, 1024결일 경우엔 $18.8{\pm}0.6%$로 나타나 적층 수가 증가할수록 제품의 굽기 손실은 감소하는 경향을 보였다. 적층 수를 27결로 동일하게 한 경우에서는 pastry 마가린 함량이 90%일 때 $25.4{\pm}0.4%4의 굽기 손실이 발생하였으며, 110%에서 $26.9{\pm}0.4%$로 굽기 손실이 가장 높게 나타났다. Pastry 마가린 함량이 130%이고 적층 수가 81결일 때에 $21.87{\pm}0.79\;ml/g$로 최대의 부피를 나타내었다. 또한 vapor action의 크기는 9-15 mm가 pastry 마가린 함량 110%, 적층 수 256결에서 $8.25{\pm}0.50$개로 가장 많이 나타났다.
