Abstract
Barley malts were prepared at 15, 18 and $21^{\circ}C$ for $3{\sim}6$ days, and assayed for ${\beta}-glucanase$, ${\alpha}-amylase$ and ${\beta}-amylase$ activities. ${\beta}-Glucanase$ activity increased markedly during earley germination and reached maximum at the 6th day of germination. ${\beta}-Glucanase$ activity in six-rowed barley malt was much higher than that in two-rowed malt. ${\beta}-Glucanase$ activity was associated with reduction in ${\beta}-glucan$ content during germination. ${\beta}-amylase$ activity was also considerably higher in two-rowed barley, and increased continuously during 6-day germination. ${\beta}-Amylase$ activity was the lowest at $15^{\circ}C$, the highest at $18^{\circ}C$, and intermediate at $21^{\circ}C$ of germination temperature. Considerable amount of ${\beta}-amylase$ was detected in ungerminated raw barley, and this enzymatic activity tended to increase during 6-day germination. Diastatic power, measure of starch-saccharifying enzyme, in six-rowed malt was $1.4{\sim}1.6$ fold higher than in two-rowed malt. Germination at $18^{\circ}C$ for $5{\sim}6$ days was suggested to be the optimum condition for manufacturing good quality malts, in terms of enhanced starch-degrading enzymatic activity.
엿기름의 적정 제조조건을 설정하기 위하여 발아조건를 달리하여 제조한 엿기름의 ${\beta}-glucanase$, ${\alpha}-amylase$ 및 ${\beta}-amylase$의 활성을 조사하였다. 보리는 발아가 진행됨에 따라 ${\beta}-glucanase$의 활성이 증가하였으며, 이로 인해 세포벽의 주요 구성다당류인 ${\beta}-glucan$이 분해되어 감소하였다. ${\beta}-Glucanase$ 활성은 $15^{\circ}C$의 발아온도에 비해 $18^{\circ}C$와 $21^{\circ}C$에서 발아초기에 급격히 증가하였으며 발아 6일경에는 최고값에 달하였다. 6조보리인 올보리의 ${\beta}-glucanase$ 활성이 2조보리인 진양보리에 비해 높게 나타났다. 올보리의 ${\alpha}-amylase$ 활성 역시 진양보리에 비해 현저히 높았으며 6일간의 발아일수에서 증가하는 경향이 있었다. 발아보리의 ${\alpha}-amylase$ 활성은 발아온도 $15^{\circ}C$에서 가장 낮았고 $18^{\circ}C$에서 가장 높았으며 $21^{\circ}C$에서는 약간 감소하였다. ${\beta}-Amylase$는 원맥에서 상당한 활성이 있었으며 발아과정중에 지속적으로 증가하는 경향을 보였다. $15^{\circ}C$에 비해 $18^{\circ}C$와 $21^{\circ}C$에서 발아일수에 따른 ${\beta}-amylase$ 활성의 증가폭이 컸으며 발아 5일 이후부터는 효소활성도에 있어서 크게 변화를 보이지 않았다. 엿기름의 당화력(diastatic power)은 올보리가 진양보리에 비해 $1.4{\sim}1.9$배 정도 높았으며 $18^{\circ}C$에서 $5{\sim}6$일의 발아가 당화력이 가장 우수한 것으로 나타나 발아조건으로서 적합한 것으로 제시되었다.
(Department of Food and Bioengineering, Kyungwon University)