해수순치한 틸라피아 근육의 사후변화

Postmortem Changes in Muscle of Sea Water Acclimated Tilapia, Oreochromis niloticus

틸라피아를 해수에 순치하여 근육의 물성 및 식감을 개선하기 위하여 해수에 순치한 틸라피아를 $0^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $20^{\circ}C$에 저장하면서 사후경직 중에 나타나는 근육의 물리적, 화학적 변화를 조사하였다. 사후경직은 $10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 에서보다 $0^{\circ}C$에서 빠르게 진행되었으며, 담수 사육한 것보다 해수 순치한 것이 경직개시 시간이 빨랐다. 사후경직 중 파괴강도와 사후 경직도와의 상관 관계는 없었으며, 파괴강도는 사후 12시간만에 최대로 되었고, 그 이후로는 육의 연화가 일어남으로 인하여 급격하게 저하된 반면에, 사후 경직도는 계속해서 증가하여 18시간 후에 최대치를 나타내었다. ATP 분해속도는 담수 사육어보다 해수 순치어에서 빨랐으며, 저장온도에 따른 분해속도는 $10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 비하여 $0^{\circ}C$에 저장한 시료에서 빠르게 나타났다. IMP 및 젖산은 저장온도가 낮을수록 축적속도가 빨랐고, 담수 사육어보다 해수 순치어에서 빠르게 나타났다. 이상의 결과로부터 담수어인 틸라피아를 해수에 순치시킴으로써 사후초기에 경직을 유도하고 근육의 물성을 변화시켜 식감을 증진시킬 수 있을 것으로 생각된다.

Cultivated tilapia (Oreochromis niloticus) in the fresh water were acclimated to the sea water to improve palatability of the fish meat. Physicochemical properties in the rigor mortis of those fish meats were investigated during storage at $0^{\circ}C,\;10^{\circ}C\;and\;20^{\circ}C$. The faster onset of rigor mortis was occurred in acclimated meat than fresh water cultivated meat. Both meats stored at $0^{\circ}C$ showed faster figro mortis than at $10^{\circ}C\;and\;20^{\circ}C$. Significant difference was not observed between the breaking strength and the rigor index. The breaking strength reached maximum over 12hrs after death and then gradually declined, and the rigor index was slowly increased and reached maximum over 18hrs after postmortem. Low temperature and acclimation to the sea water affected the degradation of adenosine triphosphate (ATP), accumulation of inosine monophosphate (IMP) or lactate. These results suggest that the palatability of tilapia muscle cultivated in the fresh water could be improved by acclimation to the sea water which induces the prerigor at the early state of postmortem and the physical changes of fish muscle.