한국수산과학회지 (Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences)

  • 제29권3호
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  • Pages.287-295
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  • 1996
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  • 0374-8111(pISSN)
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  • 2287-8815(eISSN)
한국수산과학회 (The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science)
권호 표지

참치 기름담금 통조림의 저장중의 품질변화

Quality Changes of Canned Tuna in Cottonseed Oil during Storage

  • 조현덕 (부산수산대학교 해양산업개발연구소) ;
  • 김상호 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 임진영 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 한봉호 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 정차균 (부산수산대학교 식품생명과학과) ;
  • 류홍수 (부산수산대학교 식품생명과학과)
  • CHO Hyun-Duck (Research Center for Ocean Industrial Development, National Fisheries University of Pusan) ;
  • KIM Sang-Ho (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • LIM Jin-Young (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • HAN Bong-Ho (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • JUNG Cha-Gyun (Department of Food and Life Science, National Fisheries University of Pusan) ;
  • RYU Hong-Soo (Department of Food and Life Science, National Fisheries University of Pusan)
  • 발행 : 1996.05.01
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초록

[ $110^{\circ}C$ ]에서 $F_0$-값을 달리하여 가열살균한 참치 기름담금 통조림을 5, 25 및 $50^{\circ}C$ 에서 120일간 저장하면서, 저장중의 품질변화를 검토하였다. $F_0$-값 5.18분 이하의 조건으로 열처리한 통조림은 저장기간이 길어짐에 따라서 관능적 품질, pH, 아미노 질소 함량, TBA-값 및 POV가 심하게 변하였다. 그러나 $F_0$-값 5.18분을 초과하여 가열살균한 제품에서는 품질변화가 거의 없었다. 따라서 전보에서 이미 보고한 바와 같이 참치 기름담금 통조림의 최적 가열살군 조건은 6분으로 판단되었다.

To fulfill the requirements for establishing processes of canning low-acid foods, canned tuna packed in cottonseed oil (CTCO) sterilized at $110^{\circ}C$ for varying $F_0-values$ was subjected to microbial, sensory and chemical analyses. The investigation included the long-term quality stability of those products stored at $5^{\circ}C,\;25^{\circ}C\;and\;50^{\circ}C$ for 120 days. Longer sterilization $(F_0>5.18min)$ caused no remarkable changes in pH, amino nitrogen content, TBA value, POV and sensory scores of the CTCOs during storage at all experimental temperatures. But the sterilizing with $Fe\leq5.18min$ resulted generally poor quality in all experimental analyses. Consequently, $F_0-value$ 6.0 min may be applicable to sterilization of CTCO for long-term storage stability.

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