Bacterial Distribution of Kochujang

개량식 및 재래식 고추장의 세균 분포

This study was carried out to investigate the bacterial microflora of commercial and traditional Kochujang. Computer aided idetification systems were used to identify the bacteria in Kochujang. Seven genera such as Bacillus, Corynebacterium, Enterococcus, pasteurella, Pseudomonas, Staphylococcus and Streptococcus in commercial process and 10 genera such as Bacillus, Corynebacterium, Enterococcus, Flavimonas, Flavobacterium, Gemella, Pasteurella, Pseudomonas, Staphylococcus and Streptococcus in traditional process were identified. Distribution of genus Bacillus was $56{\sim}70%$ during fermentation in the commercial process and $38{\sim}50%$ in the traditional process. B. lichenoformis strains identified in this study were classified into three types by their physiological characteristics.

개량식 고추장과 재래식 고추장에 사용되는 코지 및 메주와 각 고추장의 숙성중 분리 등정된 세균군의 분포를 조사한 결과는 다음과 같다. 개량식 고추장의 경우 소맥코지, 콩코지 및 발효숙성 과정 중에서 세균은 7속 14종이 분리 동정되었으며 숙성 말기에서는 3속 6종만이 분리되었다. 소맥코지에서는 B. subtilis가 30%, 콩코지에서는 B. licheniformis가 74%, B. subtilis가 12%, 소맥코지와 콩코지를 혼합배양한 개량식 메주에서는 B. lucheniformis가 40%, B. subtilis가 10%로 우세한 분포를 보였다. 콩코지에서 우세 세균종인 B. licheniformis가 발효숙성에서도 우세하게 분포되었고 B. subtilis와 함께 각 숙성과정에서 Bacillus속 2종이 $56{\sim}70%$의 분포비율을 보였다. 재래식 추장의 메주 및 발효숙성 과정 중에서는 10속 19종이 분리되었으며 숙성 완료기인 12개월 후에도 5속 8종이 분리되어 개량식보다 다양한 세균분포를 보임으로써 기존의 Bacillus속 위주의 연구보고와 상이한 결과를 나타내었다. 재래식 메주에서는 우점하고 있다고 보여지는 균종은 없었으며 6속 8종이 유사한 수준으로 분포하고 있었고 발효숙성 중에는 Bacillus속의 분포비가 $38{\sim}80%$를 보였으나 개량식과는 달리 우세 균종인 B. subtilis가 $24{\sim}46%,$ B. licheniformis가 $4{\sim}18%$fmf 차지하였다. B. subtilis 및 B. licheniformis로 동정된 균주들 중 효소활성 및 생육특성 등 생리적 성질의 차이에 의해 각각 3가지 군으로 대별할 수 있었으며 생리적으로 상이한 특성을 가진 strain들을 분리할 수 있었다. 본 실험의 결과는 고추장 제조 표준화를 위한 세균학적인 측면에서 기초자료로 활용될 수 있다고 하였으며 향후 각 균종의 발효숙성에 기여하는 역할규명을 위한 연구와 고찰이 필요하다.