Prediction of the Failure Stress of Tofu Texture Using a Delay Time of Ultrasonic Wave

초음파의 지연 시간을 이용한 두부 조직의 물성변화 예측에 관한 연구

Changes in the physical properties of soybean curd upon the processing conditions such as coagulant concentration, heating temperature and molding pressure were determined by using a failure stress and residual delay time of ultrasonic wave(5 MHz). Maximum failure stress of Tofu was obtained at the 0.3% $CaCl_2$ coagulant concentration, $95^{\circ}C$ heating temperature and greater molding pressure, respectively, whereas the delay time is inverse proportion to the failure stress value. The results of the multiple regression analysis with factorial design showed that the model equation consisted with delay time and processing conditions gave the good prediction of the Tofu failure stress.

응고제 양, 두유 가열 온도, 성형 압력과 같은 두부 제조 공정에 따른 두부의 조직 강도를 파손강도와 초음파의 지연시간 측정을 이용하여 측정하였다. 응고제 양은 0.3%에서 두유 가열 온도는 $95^{\circ}C$에서 최대 파손강도를 나타내었고 성형압력은 압력이 증가할수록 파손강도가 증가하였으며 그에 상응하는 초음파의 잔존시간은 파손강도와 반비례하여 감소하는 경향을 나타내었다. 각 제조공정을 변수로 하여 중회귀 분석을 한 결과 초음파의 잔존시간으로 예측된 예측 파손강도와 실측정한 파손강도 값들 사이에는 유사함을 나타내어 초음파를 이용한 초음파 잔존시간의 변화는 식품조직의 변화에 따라 민감한 변화를 나타내므로 식품 제조 공정중 품질관리 측면에서 초음파의 사용이 기대되어진다.