Study on Growth and Acid Production by Lactic Acid Bacteria in Soy Milk

두유(豆乳)에서 젖산균의 생육(生育)과 산생성(酸生成)에 관한 연구

Four types of soy milk prepared from soybean, defatted soybean, soy protein concentrate (SPC) or soy protein isolate (SPI) were fermented with Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. casei, Leuconostoc mesenteroides or Streptocroccus lactis. Growth and acid production by each organism in soy milks were investigated. Acid production by L. acidophilus was miximum in soy milk while acid production by other organisms was maximum in defatted soy milk. All the organisms produced least amount of acid in SPI-milk. Addition of yeast extract (0.5) to four types of soy milks stimulated acid production by lactic acid bacteria, particularly in case of L. acidophilus. Higher concentration of total solids in soy milks resulted in better growth and more acid production by L. acidophilus and L. bulgaricus.

대두, 탈지대두, 농축대두단백 또는 분리대두단백으로 각각 두유를 만들고 여기에 Lactobacillus acido-philus, L.bulgaricus, L.casei, Leuconostoc mesenter-oides, Streptococcus lactis 를 각각 접종하여 이들 대두단백질이 젖산균의 생육과 산생성에 미치는 영향에 차이가 있는가를 관찰하였다. 산생성도를 보면 L.acido-philus의 경우는 두유에서 산생성이 가장 높았으나, 나머지 4종의 젖산균에서는 탈지두유에서 산생성이 가장 높았으며, 5종의 젖산균 어느 경우나 SPI두유에서는 산생성이 현저하게 낮았다. 두유에 yeast extract (0.5%)를 첨가했을 때 대두단백질의 형태에 관계없이 모든 시료에서 젖산균에 의한 산생성이 촉진되었으며, 5종의 젖산균 가운데 특히 L.acidophilus에 의한 산생성이 현저하게 촉진되었다. 두유의 고형분 농도를 증가 시킴에 따라 L.acidophilus와 L.bulgaricus의 생육과 산생성이 대체적으로 촉진되었다.