Cooked Odor Components of Sergia Lucens and Its Fermented Product

새우 및 새우젓의 향기성분(香氣成分)

Changes in the odor components of Sergia Lucens during fermentation were studied by simultaneous distillation and extraction method. Forty seven components were identified by GC and GC-MS. Major cooked odor components of raw material were alkyl pyrazines and thialdine. Alkyl pyrazines, furfuryl alcohol, isoamyl alcohol and sulfide compounds, such as dimethylsulfide and dimethyltrisulfide increased during the period of fermentation. On the other hand, thialdine content decreased as the period of fermentation was extended. Sensory evaluation of cooked Sergia Lucens odor was carried out by GC-sniff analysis. The odors of GC effluents at the sniffing port were sniffed in order to find out the key compound of cooked Sergia Lucens odor components. The results of the GC-sniff analysis indicated that 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine and 2,3-dimethylpyrazine had dried or roast shrimp-like odor and thialdin had dried small sardine-like odor. The result showed that pyrazines and thialdine could play an important role in the formation of cooked Sergia Lucens odor.

앵(櫻)새우와 이것을 이용(利用)한 새우젓갈에 대해 가열(加熱)에 의한 향기성분(香氣成分)의 변화(變化)를 GC와 GC-MS에 의해 분석(分析), 동정(同定)하였다. 연확증류추출법(連擴蒸溜抽出法)으로 얻은 향기농축물(香氣濃縮物)을 동정(同定)하고 내부표준물질(內部標準物質)을 넣어 정량(定量)을 행하였다. 그 결과(結果) 앵(櫻)새우와 이 젓갈에서 각각(各各) 47종류(種類)외 화합물(化合物)을 동정(同定)하였다. 앵(櫻)새우의 가열향기(加熱香氣) 화합물(化合物)로는 pyrazine류(類)와 thiolane, thialdine등의 함황화합물(含黃化合物)이 대부분을 차지하였다. 또 젓갈 숙성(熟成)에 따라 pyrazine류(類)는 현저하게 증가(增加)하고 발효취(醱酵臭)에 관여한다고 생각되는 alchol류(類)도 다소(多少) 증가(增加)하였다. 합양화합물(合黃化合物)에 있어서는 Sulfide류(類)는 열성(熱成)에 따라 증가(增加)하고 thialdine은 감소(感少)하였다. 또, 앵(櫻)새우의 독특한 가열향기(加熱香氣)에 기여하는 key compound를 찾기 위해 연속증류추출법(連續蒸溜抽出法)에 의해 가열향기농축물(加熱香氣濃縮物)을 얻어 냄새맡기로 개조(改造)된 GC를 이용(利用)하여 관능적(官能的)으로 검토(檢討) 한 결과(結果) 앵(櫻)새우의 가열향기성분(加熱香氣成分) 중(中) 새우냄새 또는 배소(焙燒)의 고소한 냄새를 띄는 것은 2.5-dimethyl pyrazine, 2.6-dimethyl pyrazine 과 2.3-dimethyl pyrazine의 3종류(種類)와 thiolane, thialdine 등의 함황함실(含黃含室) 소화합물(素化合物)이라는 것이 규명(糾明) 되었다.