Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

냉장저장동안 돈육 등심의 냉동 및 해동과정이 육색소 산화에 미치는 영향

  • 정진연 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실) ;
  • 양한술 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실) ;
  • 이정일 (경상남도 첨단양돈연구소) ;
  • 정우철 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실) ;
  • 박구부 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실) ;
  • 주선태 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실)
  • Published : 2004.05.28
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Abstract

해동육은 신선육에 비해 냉장저장 중 지방산화와 관계없이 육색소 산화가 촉진된다. 그 이유는 냉동 및 해동이라는 외부 및 물리적인 충격에 의해 근육세포 내에 증가된 HADH가 MetMb 형성에 영향을 미친 결과로 사료된다.

Keywords