Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference (한국어업기술학회:학술대회논문집)

The Korean Society of Fisheries and Ocean Technology (한국수산해양기술학회)
권호 표지

저온 브라인 처리가 생선횟감용 어류 근육의 물리ㆍ화학적 변화에 미치는 영향 1. 최적 처리 온도의 설정

  • 이기봉 (부경대학교 식품생명공학부) ;
  • 심길보 (부경대학교 식품생명공학) ;
  • 김태진 (국립수산과학원 식품위생) ;
  • 이근우 (군산대학교 해양응용공학) ;
  • 김건배 (군산대학교 해양응용공학) ;
  • 조영제 (부경대학교 식품생명공학부)
  • Published : 2002.10.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

우리나라에서는 생선회맛을 향상시키기 위하여 활어를 즉살, 방혈 후에 냉장고 등에서 일정시간 보관한 다음에 먹는 방법이 일부 지역, 그리고 일식집에서 행해지고있다. 생선횟감의 사후 물리ㆍ화학적 변화에 영향을 미치는 요인으로는 치사 전에는 어종, 크기, 양식 조건, 취급 조건 등 여러 가지가 있으며, 치사 후에는 치사방법, 조리형태, 방혈유무 등의 영향을 받는다. (중략)

Keywords