저온 브라인처리가 생선횟감용 어류 근육의 물리ㆍ화학적 변화에 미치는 영향 연구 2. 침지시간에 따른 어종 특이성

생선회의 품질을 결정하는 중요한 요인은 씹힘성(촉감)으로, 생선회의 단단함(toughness)은 어종, 원료어의 신선도, 조리 후의 저장조건 및 치사방법 등에 따라 달라진다. 어육의 단단함은 생선회의 맛에 직결되어 육질이 단단한 어종일수록 양질의 횟감으로 선호되기 때문에 육질을 개선하기 위한 일련의 연구가 진행되고 있다. 즉, 운동사육에 의하여 근육의 장력을 발생시키는 방법, 사육수온을 변화시키는 방법, 한약재를 사료에 투여하여 육중의 결합조직의 함량을 증대시키는 방법 및 절식사육에 의하여 양식어의 육질을 개선하는 방법 등으로, 이 방법들은 어육의 actomyosin toughness나 background toughness를 향상시키는 방법들이다. (중략)