• 한국식품영양과학회지
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• 제34권1호
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• pp.126-130
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• 2005

조리서 및 문헌을 통해 열무김치 및 열무물김치의 재료배합비 및 제조방법을 표준화하였다. 열무김치의 표준화과정에서 열무 이외에 사용빈도수가 50%이상인 부재료는 파와 홍고추였으며, 양념류로는 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈이 이에 속했다. 또한 재료 및 양념의 배합비는 절인 열무 100g에 대해 파 8.0$\pm$3.8, 마늘 2.5$\pm$1.3, 생강 1.6$\pm$0.7, 홍고추 7.0$\pm$1.7, 고춧가루 4.2$\pm$1.2, 젓갈 3.7$\pm$0.5로 나타났다. 열무물김치의 표준화과정의 경우, 사용빈도수가 50%이상인 부재료로는 풋고추, 홍고추, 파가, 양념류로는 마늘, 생강, 전분이 이에 속했으며, 열무물김치의 재료배합비의 표준화는 첨가된 물의 양을 기준으로 하였다. 즉, 물 100 mL에 대해 절인 열무 50.6$\pm$10.8, 파 3.3$\pm$1.3, 풋고추 3.3$\pm$1.9, 홍고추 2.4$\pm$1.3, 마늘 3.0$\pm$0.7, 생강 $1.5\pm$0, 전분 $1.5\pm$0.6의 비율로 나타났다.