• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.254-259
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• 2003

본 연구에서는 동결건조된 열무김치를 0, 10, $25^{\circ}C$에 60일간 저장하면서 동결건조/저장/복원시료의 젖산균수, pH, 관능적특성을 관찰하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 동결건조된 열무김치의 적정한 복원시간은 2시간이었다. 동결건조/저장/복원시료의 저장중 젖산균수는 저장 10일만에 표준시료와 비교하여 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 그 이후에는 큰 변화가 없었다. 한편 저장온도가 높을 수록 10일시료의 젖산균수 감소 정도가 높았다. pH는 동결건조에 의하여 다소 증가하였으나, 60일 저장기간 중에 점차 저하하는 경향을 보였다. 동결건조/복원 열무김치의 관능적특성은 표준시료(동결건조전 시료)와 비교하면 기호성이 다소 낮았으나, 동결건조/복원시료만 단독으로 시식하면 기호성이 비교적 양호하였다. 동결건조/저장/복원시료의 전반적인기호도는 $0^{\circ}C$저장시료의 경우 표준시료보다 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 저장온도가 증가할수록 전반적인기호도도 점차로 저하하였다. 저장기간이 10일에서 60일로 연장됨에 따라 $0^{\circ}C$나 $10^{\circ}C$저장시료의 관능적 특성은 다소 저하하였으나 $25^{\circ}C$저장시료의 관능적특성은 현저하게 저하하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권1호
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• pp.53-63
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• 2005

4종류의 식품 위해 세균 Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Esherichia coli과 김치 부패에 관여하는 곰팡이 Aspergillus sp. Penicillium sp.에 대하여 김치 재료에 의한 항균성을 조사하였다. Paper disc method로 측정한 생육저해환 결과 4 종류의 세균에 대하여 각 재료의 methanol 추출물들은 E. coli에 대해서 재료에 따라 약간의 차이는 있으나 약 20.00 mm에 가까운 항균성을 보이는 경향을 알 수 있었으며 생강과 양파는 다른 재료와 비교해볼 때 형성된 clear zone의 크기가 작은 경향을 확인할 수 있었다. 곰팡이에 대한 결과 Aspergillus sp.과 Penicillium sp.에 대하여 마늘 추출물이 가장 우수하였고, 생강 추출물과 무 추출물도 우수한 항균 작용을 나타내었다. S. typhimurium에 대하여 농도별 생육저해는 무, 양파 추출물이 균의 중식이 활발히 일어나는 대수중식기인 4$\~$12시간 사이에 생육을 억제하는 것으로 나타났고 고춧가루 추출물도 1,000 ppm의 농도에서 S. typhimurium의 생육을 크게 억제하는 것으로 나타났으며 L. monocytogenes의 생육에 미치는 영향은 S. typhimurium에 대한 결과 유사하였으며 paper disc로 조사한 생육 저해환의 결과와 일치하는 경향을 보였다. 반면 전체적으로 김치 재료 methanol 추출물은 S. aureus 생육 저해에 큰 영향을 미치지 못했으나 특별히 1,000 ppm 농도의 마늘 추출물이 S. aureus 생육에 있어서 유도기를 8시간까지 상당히 연장시켰다. Esherichia coli의 생육에 미치는 영향을 paper disc method로 측정한 생육저해환의 결과에서 대부분의 김치 재료 methanol 추출물이 우수한 항균성을 나타낸 것과 같이 농도별 생육 곡선을 측정한 결과에서도 미약하지만 모든 추출물에서 생육 억제 효과를 나타내었다. 최소저해농도(MIC)는 고춧가루 추출물이 L. monocytogenes에 대하여 500 $\mu$g/mL로 가장 낮은 값을 보였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권5호
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• pp.516-523
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• 2006

Four dietary fiber enriched menus for the aged were developed and physicochemical were analyzed. Major foods enriching the dietary fiber were as following; kimchi & bean sprouts soup and sweet potato for menu 1, chamcheunamul and grape for menu 2, mushroom and kimchi for menu 3, dried radish leaves and green pepper for menu 4. One portion of calorie, carbohydrate, protein and fats for the aged were calculated as 567 kcal, 92.8 g, 21.3 g and 12.6 g, respectively based on recommended daily allowances for adults. Dietary fiber content increased in the menus 1, 2, 3 and 4 were 17.27%, 20.84%, 16.91%, and 23.64%, respectively. The menu 1 had significantly the highest acceptance scores among the rice, soups, side dishes and overall desirability with the acceptance sores of 4.77, 4.58, 4.62 and 4.69, respectively(p<0.05). Female showed significantly the higher acceptance scores of all of the enriched fiber menu than those of male. Moisture contents of the boiled rice with barely in menu 3 had significantly the highest value of all(p<0.05) and the side dishes of all menus did not show any significant differences at p<0.05. The pH value of boiled rice with barely in menu 3 was significantly the highest and menu 1 of kimchi & bean sprouts soup had significantly the lowest pH values(p<0.05). Hunter L value was significantly the highest in boiled rice with barley. The dietary fiber enriched menus were successfully developed for application and standardization in the meal service planning for the aged as one of trials of basic data collection.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제13권5호
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• pp.701-712
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• 2008

The purpose of the present study was aimed to identify dish items applicable in developing dish?based food frequency questionnaire (DFFQ) for a hypertension study of Koreans. The 24-hour recall data of 4,401 subjects aged $20{\sim}65$ years from the 2001 Korean National Health and Nutrition Examination Survey were used for the analysis. Logistic regression model was used to identify the nutrient related with hypertension. Energy, fiber, sodium, calcium, carotene, vitamin B1 and vitamin C were associated with hypertension. Selection the top 30 dish items for these seven nutrients was performed based on their degree of contribution in supplying nutrients in terms of the cumulative percent contribution (cPC), as well as on their degree of explanation for between?person variation, in terms of the cumulative regression coefficient (cMRC). Rice supplied 43% of total energy consumption. Korean cabbage and radish kimchi were two major sources of sodium and it also covered the 27% of between person variation of sodium intake. Soybean paste soup and single item of orange?colored fruits supplied 43% of total vitamin C intake for Koreans and it covered the almost 79% of between person variation among the Korean population. Korean cabbage kimchi was the major source of fiber, calcium, sodium, carotene, and vitamin C for Koreans. In summary, the top 30 selected dish items supplying the 78% to 89% of the 7 nutrients. Those items also covered the 79% to 94% of between person variation of the 7 nutrients consumption. Therefore, the selected 30 dish items in each categories of nutrient could be applicable in developing dish based food frequency questionnaire for hypertension study.

• 미생물학회지
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• 제53권3호
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• pp.180-192
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• 2017

본 연구에서는 깍두기로부터 분리한 유산균으로 발효시킨 사워도우의 항산화 및 항균 활성을 조사하였다. 염기서열 분석을 통해 분리 균주는 99%의 상동성을 가진 Leuconostoc dextranicum SRK03, Lactobacillus brevis SRK15, Pediococcus halophilus SRK22, Lactobacillus acidophilus SRK30, Lactobacillus plantarum SRK38, Leuconostoc citreum SRK 42 및 Lactobacillus delbrueckii SRK60으로 동정되었다. L. dextranicum SRK03, L. acidophilus SRK30, L. plantarum SRK38 혹은 L. delbreckii SRK60과 Saccharomyces cerevisiae KCTC 7246을 혼합하여 $30^{\circ}C$에서 24시간 발효시킨 사워도우의 유산균과 효모수는 각각 $10^9$ 및 $10^7CFU/g$이었으며, 특히 L. dextranicum SRK03으로 제조한 사워도우는 L. acidophilus SRK30, L. plantarum SRK38 및 L. delbreckii SRK60 보다 유의하게 높은 총 산도와 에탄올 및 세포 외 다당류 함량을 나타내었다. L. dextranicum SRK03 및 L. acidophilus SRK30으로 제조한 사워도우는 DPPH 라디칼 소거능과 유지의 과산화 억제능도 높았다. 게다가 L. acidophilus SRK30이 생산한 유기산과 박테리오신에 의해 $25^{\circ}C$에서 5일간 저장하는 동안 사워도우 내 Bacillus cereus ATCC 11778과 Staphylococcus aureus ATCC 6538의 균수는 유의하게 낮은 수준을 유지되었다.

• 대한가정학회지
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• 제43권9호
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• pp.97-107
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• 2005

The purpose of this study was to investigate the elementary, middle and high school food service utilization of traditional Korean food in Gwangju and Jeonnam Area dietitians, and to provide basic data for the utilization of traditional food in school food service. The conclusions of this study are as follows. The utilizations of traditional Korean food was remarkable among the dietitians who are elderly, have worked for a long time, are married and in elementary schools. For the elementary, middle and high schools, the utilization of rice was remarkable in Bombop(boiled rice and nuts)(p<.001), Okeukbop(boiled rice mixed with five grains)(p<.001), Potbop(boiled rice and red-bean)(p<.001), Boribop(boiled rice and barley)(p<.01), and Kongbop(boiled rice and beans)(p<.01) The utilization of one-dish meals was remarkable in Kongnamulbop(boiled rice and bean sprouts)(p<.001). The utilization of porridge was remarkable in Hobakjuk(pumpkin porridge)(p<.001) and Potjuk(red-bean porridge)(p<.001). The utilization of noodles was remarkable in Mandu soup(a bun stuffed with seasoned meat and vegetables)(p<.001) and Kalkuksu(cut noodles)(p<.001). The utilization of soup and pot stew was remarkable in Kongnamul soup(p<.001), sagolugeoji soup(p<.001), Calbitang(p<.001) and sullungtang(p<.001), kongbiji stew(p<.01), and soondubu stew(p<.05). The utilization of steamed dish and hard-boiled food was remarkable in green perilla stew(p<.001), fish stew(p<.001) and seasoned and steamed pollack(p<.01). The utilization of pan-boiled food stew was remarkable in small octopus stew(p<.001). The utilization of fried food or grilled food was remarkable in grilled fish(p<.001), bindaetteok(vegetable pancake)(p<.001), fried green pumpkin(p<.001), fried sea food with stone-leek(p<.001) and Buchu fried food(p<.001). The utilization of salad and cooked vegetables was remarkable in spinach salad(p<.001), cucumber salad(p<.001) and Kongnamul(bean sprouts)(p<.05). The utilization of Kimchi was remarkable in Baek kimchi(p<.001), Gat(leaf-mustard) kimchi(p<.001), Youlmu(young radish) kimchi(p<.01) and Oisobaki(p<.01). The utilization of desserts was remarkable in seasonable fruits(p<.001), Kangjung(p<.01), Tteok(rice cake)(p<.01) and Sik Hye(Cinnamon flavored persimmon punch)(p<.01).

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제21권3호
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• pp.189-195
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• 2006

이 연구는 통영지방에서 전통적으로 만들어지고 있는 충무김밥의 영양적 및 미생물학적 품질평가를 시도하였다. 일반김밥 중에서는 열량, Ca, Fe, 비타민$B_l$ 및 비타민$B_2$등이 한국 성인 남성의 권장량에 비하여 낮은 것으로 나타났다. 따라서 영양권장량을 맞추기 위해서는 부식과 과일 및 음료 등을 함께 섭취하여야 할 것으로 사료되었다. 시장에서 구입한 일밥김밥과 충무김밥의 총 호기성균 및 대장균군 수는 일반 김밥에서 $5.50{\pm}0.38 log_{10}CFU/g,\;2.10{\pm}0.47 log_{10}$ MPN/100g, 충무김밥에서 $5.61{\pm}0.42 log_{10}CFU/g,\;1.75{\pm}0.34log_{10}$ MPN/100 g로 각각 나타났다. 충무김밥의 원재료에 대한 총호기성 균수는 김밥, 주꾸미무침, 무김치에서 $3{\sim}4 log_{10}CFU/g$, 어묵에서 $4{\sim}5log_{10}$ CFU/g를, 대장균군은 김밥, 주꾸미무침, 무김치에서 $1{\sim}2log_{10}CFU/g$, 어묵에서 $2{\sim}3log_{10}CFU/g$으로 분석되었다. 충무김밥의 재료별 대장균과 포도상 구균의 검출율은 김밥에서 각각 10.0%,주꾸미무침에서 15.0, 10.0%, 무김치에서는 0, 10.0%가 각각 검출되었다. 일반김밥과 충무김밥을 $15^{\circ}C$에 저장하여 하룻밤 방치한 후에 측정한 균수는 일반김밥과 충무김밥에서 생균수가 1.04 및 $0.60 log_{10}CFU/g$, 대장균군이 0.97 및 $0.72 log_{10}MPN/100g$이 각각 증가하였다. 충무김밥 재료의 24시간 후에 총호기성 균수의 증가는 $0.83{\sim}1.33 log_{10}CFU/g$증가되는 것으로 조사되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권6호
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• pp.1082-1094
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• 2023

본 연구는 무김치에서 우점균인 Leuconostoc속의 균주 특성을 살펴보고 유용한 균주를 발굴하여 소재화하기 위해 수행되었는데, 이들 Leuconostoc속 4균주의 효소학적 특성, 안전성 평가, 및 면역증강 효과는 양성대조구 LGG와 함께 비교·분석하였다. 효소활성 평가에서 모든 시험균주들은 벤조피렌과 같은 발암성 전구물질 생성과 연관된 β-glucuronidase 효소활성을 갖고 있지 않았고, β-1,4 당쇄결합을 유리시키는 β-glucosidase 효소활성을 나타내어 식품, 세제, 화학 등 여러 산업 분야로의 활용성을 기대할 수 있는 특징을 보유하고 있었다. 또한, 시험균주들에 대한 항생제 내성 평가결과는 8종 항생제들에 대해 MIC 값이 EFSA 기준치 이하로 감수성을 나타내었다. 용혈성 현상 실험 결과, 4종의 시험균주와 양성대조구로 사용된 LGG균은 모두 용혈능이 없는 감마 용혈 현상을 나타내었고, 병원성 미생물 4종에 대한 항균활성 결과에서도 Leu. mesenteroides K2-4 균주가 B. cereus와 Sta. aureus에 대하여 각각 19±0과 20±0 mm의 억제환을 나타내었는데, 이는 양성대조구인 LGG균보다 높은 항균활성을 보였다. 대식세포 RAW cell에 시험균주들을 처리하였을 때 NF-kB/AP-1 전사인자의 활성도는 모든 유산균주가 처리 농도가 낮을수록 농도 의존적으로 증가하였다. 이들 세포들에 의해 염증성매개물질 중 TNF-α와 IL-6의 생성량 역시 시험균주의 처리 농도가 낮을수록 높은 값을 보였는데, 특히 Leu. mesenteroides K2-4 균주는 모든 항목에서 다른 균주들에 비해 뚜렷한 차이를 보였다. 또한, mRNA 수준에서 TNF-α와 IL-6 발현량 역시 통계적 유의수준(p<0.05)으로 높은 활성을 저농도에서 처리하였을 때 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타내었다. 따라서 이들 균주들이 분비한 사이토카인들은 T세포와 B세포를 자극하여 체내 면역체계를 활성화시켜 면역증강에 기여할 수 있을 것으로 사료된다. 종합적으로 본 연구에서 사용한 모든 Leuconostoc 균주들은 효소활성과 안전성이 확인되었는데, 그 중 Leu. mesenteroides K2-4균주가 높은 면역활성능을 보여, 향후 면역 기능 개선을 위한 건강기능식품 개발을 위한 후보소재로서 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제13권5호
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• pp.393-403
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• 1998

This study was conducted to investigate the contemporary dietary life of residence in Kyunggi province. People living in Kimpo, Yoju districts(farm villages), Kapyung districts (mountain villages) and Hwasung districts (fishing villages) were selected for this research as subjects from August S to 19,1997. The results of the survey are summarized as follows: 1. Cooked rice was a staple food. However nuddles and soojaebees(soup with dough flakes) was taken as lunch or snacks but Juk(rice guel) or Dduk(rice cake) was not treated as a meal. 2. Dishes were consisted with soup or chigae, kimchi and namul(seasoned vegetables), and fishes, meats, salted sea foods, dried fishes, jangacchi(dried seasoning radish) were also taken by sometimes. 3. Soy sauce, bean paste, red pepper bean paste were made by every home even if they were very busy. 4. Festival days such as New Year's Day, daeborum(the 15th day of January), chusok(mid-autumn festival), and kosaa(October ceremony) and dongee(one of 24 seasons by lunar calendar) are skipped oftenly and slowly forgotten by people. They do not celebrate Samgin-nal(the third day of March), Buddha's birthday(the 8th day of April by lunar calendar), danoh(the 5th day of May), yoodoo(the 15th day of June), chilsok(the 7th day of July), Jungyang(the 9th day of September) and the last day of the year either 5. Due to improved kitchen system, we couldn't see the old kitchen devices.

• 한국식생활문화학회지
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• 제24권2호
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• pp.146-154
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• 2009

This study was conducted to investigate the vegetable eating behaviors and preferences of elementary school students by stage of change for vegetable intake. The subjects consisted of 191 fourth and fifth grade elementary school students from Gyeonggi province. The stage of change for vegetable intake was categorized into three groups: precontemplation (PC, 18.4%), preparation (P, 43.5%), and action/maintenance (A&M, 48.2%). The trend to eat a variety of foods was more distinctive as the students went from the PC to the A&M stage. The stage of change for vegetable intake was closely related with the kimchi-eating pattern of the students. The A&M group ate more vegetables than the PC group because they liked vegetables and/or wanted to prevent disease. The PC group had a lower tendency to follow recommendations for vegetable eating than the P and A&M groups. The PC group also had an incorrect notion that low vegetable consumption over an extended time would not have a big impact on their health. The vegetables of high preference for the elementary school students were potato, sweet potato, lettuce, radish, perilla leaf, cucumber, and cabbage. The vegetables of low preference were spinach, onion, balloon flower, and green pepper. The PC group had lower preferences for most vegetables than the P and A&M groups. Therefore, careful nutrition education is necessary especially for students in the PC group in order to explain the positive effects of vegetable intake and negative effects of an unbalanced diet. It is also necessary to survey students' tastes consistently and to develop recipes that encourage them to consume more vegetables agreeably.