• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.631-637
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• 2016

커피박의 식품소재화를 위해 생리활성과 양갱 제조시 활용 가능성을 검토하기 위해 커피박 열수추출물 첨가 양갱(CREY)와 커피박 분말 첨가 양갱(CREP)를 제조하였다. 커피원두와 커피박 열수 추출물의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 각각 $13.65{\mu}g/mL$와 78.75 %를 나타내었다. pH는 대조구가 7.42, CREY는 7.10~7.29의 범위를 나타내었고, CRPY는 6.95~7.15의 범위를 나타내었다. CREY의 수분 함량은 37.88~38.92%, CRPY는 39.3~40.0%의 범위로 대조구(36.34%)보다 높은 수분함량을 나타내었다. 당 함량은 대조구가 가장 높았다. 총 폴리페놀 함량은 CREY가 $15.88{\sim}66.19{\mu}g/mL$, CRPY는 $12.09{\sim}23.80{\mu}g/mL$의 범위를 나타내어 CRE와 CRP의 첨가농도(0.1, 0.3, 0.5 및 1.0 %)에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). DPPH 라디칼 소거능은 대조구가 1.88%, CREY는 8.77~43.10%로 농도 의존적으로 증가하였으며, CRYP도 5.28~14.92%의 범위를 나타내어 대조구보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 양갱의 관능검사 결과, 색, 맛과 풍미 모두 CREY와 CRPY가 대조구에 비해 우수하였으며, 커피박 열수 추출물을 사용할 경우 0.5%, 커피박 분말을 사용할 경우 0.3%를 첨가한 양갱이 관능적으로 가장 우수하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.265-271
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• 2013

본 연구에서는 블루베리 분말을 0%, 3%, 6%, 9%로 첨가하여 양갱을 제조하고 수분 함량, pH, 적정산도, 당도, 색도, 기계적 조직감, 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거능, 환원력 등을 측정하였고 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 양갱의 수분함량은 블루베리 분말 첨가군이 대조군보다 높았다. pH는 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고 적정산도와 당도는 증가하였다. 양갱의 명도와 황색도는 대조군이 가장 높았고 적색도는 대조군이 가장 낮았으며 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 기계적 조직감 측정 결과 경도는 블루베리 분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 9% 첨가군이 가장 많은 페놀성 물질을 함유하는 것으로 나타났으며 DPPH radical 소거능도 같은 경향을 나타내어 9% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 기호도 조사 결과 양갱의 색은 대조군이 가장 낮게 평가되었고 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도는 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 블루베리 분말을 9%까지 첨가하여 양갱을 제조한다면 대조군과 비교하여 관능적인 면에서 차이가 없고 기능적인 면에서는 총 폴리페놀 함량이 많고 항산화활성이 우수하여 수요자의 요구를 충족시킬 수 있는 기능성 식품으로서 가능성이 있다고 여겨진다.

• 한국식품영양학회지
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• 제35권1호
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• pp.1-6
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• 2022

In this study, we developed a healthy snack using dried shrimp powder which is rich in calcium to help prevent bone disease. Different types of yanggaeng were prepared with varying ratios of dried shrimp powder; 1%, 3%, 5%, and 7%. Moisture content, color value, texture properties, and mineral concentration were measured. The L, a, and b chromaticity values showed significant differences in the 5% addition group (p<0.001). The texture properties, hardness, and adhesion decreased significantly as the amount of shrimp powder increased (p<0.001), while chewiness and elasticity significantly increased as the amount increased (p<0.001). Calcium and potassium increased significantly as the amount of shrimp powder increased (p<0.001).

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권6호
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• pp.738-743
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• 2005

송이를 이용한 기능성과 고가치의 양갱을 제조하기 위하여 사전처리를 각각 달리하고, 각 사전조작별 첨가량을 달리하여 송이양갱을 제조하였다. 이를 일반성분, 색도, texture 측정 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 송이양갱의 일반성분 측정에서 수분함량의 경우, Control 제품이 30.20%였으며, 동결건조 0.5%의 송이를 첨가한 제품이 34.39%로 가장 높게 나타났다. 그 다음으로 냉동분쇄 0.3%>동결건조 0.3%>동결건조 0.1%>열풍건조 0.5%>냉동분쇄 0.1%>열풍건조 0.3%>냉동분쇄 0.5%>열풍건조 0.1%의 순으로 나타났다. 조단백질함량은 동결건조 0.5%의 송이 첨가 제품이 4.45%로 가장 많았으며, 송이를 첨가하지 않은 Control 제품이 4.23%로 나타났다. 조지방은 control 및 3가지 형태의 제품 모두 극히 미량을 나타내었으나, 그 중 냉동분쇄 0.3% 제품이 0.22%로 가장 높게 나타났으며, 열풍건조 0.5%가 0.10%로 가장 낮게 나타났다. 반면 탄수화물의 함량은 수분, 조단백, 조지방에 비해 크게 높게 나타나 열풍건조 0.1%는 65.54%, 열풍건조 0.3%는 64.53%로 나타났다. 전체적으로 60%를 넘었다. 회분은 1.16-1.51%로 제품들간의 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. 열량은 100g당 258.40-284.51kcal로 열풍건조 0.1%가 가장 높게 나타났으며, 동결건조 0.5%가 258.40kcal로 가장 낮게 나타났다. 송이양갱의 색도 측정에서 명도는 동결건조 0.1%가 가장 높게 나타났으며, 열풍건조 0.1%가 가장 낮게 나타났다. 적색도는 동결건조 0.5%가 가장 높게 나타났으며, 그 다음으로 냉동분쇄 0.3%> 동결건조 0.3%> 열풍건조 0.5% 등의 순으로 나타났다. 황색도는 동결건조 0.5%가 가장 높게 나타났으며, 동결건조 0.3%> 열풍건조 0.5% 등의 순으로 나타났다. 색차(${\Dalta}E$)는 동결건조 0.5%가 control사이에서 0.95로 가장 색차가 크게 나타났으며, 그 다음이 냉동분쇄 0.5% 0.83으로 나타나 송이의 첨가율이 높을수록 색차가 크게 나타나는 것을 알 수 있다. 색차가 가장 낮은 제품은 법동분쇄 0.3%, 동결건조 0.3%로 나타났다. 송이양갱의 색(color), 냄새(flavor), 맛(taste), 외관(appearances), 질감(viscosity), 종합적 평가(overall acceptability) 등의 관능평가를 실시한 결과 중 색에 대한 기호도는 냉동분쇄 0.1% 송이양갱이 가장 높은 것으로 나타났으나, 집단간 유의한 차이는 나타나지 않았고, 냄새는 동결건조 0.1%의 송이양갱이 3.38로 가장 점수가 높았으며, 냉동분쇄 0.3%의 송이양갱이 2.81로 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 맛에서는 p<0.01수준에서 집단간 유의한 차이를 나타내었는데, 동결건조 0.1%가 그 중 가장 높은 기호도를 나타내었으며, 그 다음이 동결건조 0.5%였다. 가장 낮은 선호도를 나타낸 것은 열풍건조 0.5%였다. 질감은 P<.05 수준에서 집단간 유의미한 차이를 나타내었으며 동결건조 0.1%가 가장 높은 기호도를 나타내었으며, 동결건조 0.5%함유 송이양갱이 1.21로서, 현저히 낮은 기호도를 나타내었다. 종합적인 평가에서는 동결건조 0.1%함유 송이양갱이 가장 높은 기호도를 나타내었고 열풍건조 0.5% 함유 송이양갱이 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 이상의 연구결과에서 각기 다른 전처리를 한 송이의 첨가량에 따른 송이양갱의 이화학적 특성에서는 큰 차이가 없었으나, 동결 건조한 송이를 0.15% 첨가한 송이양갱이 관능적 기호도 특성에서 가장 적당한 것으로 평가되어 실용화에는 동결건조 처리한 송이버섯을 0.1% 첨가하여 송이양갱을 제조하는 것이 가장 좋은 것으로 권장된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권2호
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• pp.229-236
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• 2017

본 연구에서는 증숙 맥문동을 첨가한 양갱 제조조건을 반응표면분석법을 이용하여 최적화하여 저칼로리 양갱의 개발 가능성을 검토하고자 하였다. 증숙 맥문동 열수 추출물, 설탕 및 한천의 함량을 독립변수로 하여 16가지의 양갱을 제조하여 pH, 수분 함량, 당도, 색도 및 갈변도 등의 이화학적 품질 특성과 조직감, 관능평가를 수행하였다. 이화학적 품질 특성 중에서 pH 및 갈변도는 증숙 맥문동 열수 추출액, 당도 및 수분 함량은 설탕, 색도는 증숙 맥문동 열수 추출액과 설탕의 양이 품질 특성에 더 많은 영향을 나타냈으며, 조직감에 있어서 씹힘성과 검성은 분말한천의 양에 의존하는 경향을 나타내었다. 또한, 관능평가에 있어서 유의성을 나타낸 외관, 색, 단맛, 단단함, 질감 및 종합적인 기호도의 경우 증숙 맥문동 열수 추출물, 설탕이 증가할수록 기호도가 증가하는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 당류의 사용은 최소화하면서 최적의 양갱의 품질 특성 및 기호도를 나타내는 조건은 증숙 맥문동 열수 추출물이 35 mL, 설탕은 55.23 g, 분말한천은 3.39 g으로 최적 첨가량이 예측되었으며, 기본 배합비와 비교한 결과 단맛은 유의적 차이가 나타나지 않고 그 외의 모든 관능평가 항목에서 유의적으로 우수하였다. 따라서 증숙 맥문동을 식품에 활용할 경우 다양한 저칼로리 제품의 개발에 이용이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1954-1958
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• 2014

본 연구에서는 백하수오 분말을 첨가(0, 2, 4, 6, 8%)하여 제조한 양갱의 물리적 품질 특성, 항산화 활성 및 기호도 검사를 실시하고 대조구와 비교하였다. 백하수오 분말 첨가량이 증가할수록 양갱의 색도 $L^*$, $a^*$, $b^*$ 값은 모두 증가하였고 경도는 대조구가 $1.10kg{\small{f}}$, 8% 첨가구가 $0.68kg{\small{f}}$로 감소하였다(P<0.05). pH는 대조구가 5.83, 8% 첨가구가 6.32로 가장 높게 나타나 백하수오 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 수분함량 또한 전체적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 한편 6% 첨가구를 제외한 0~8% 시료 간에 가용성 고형분($^{\circ}Brix$)에 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 소비자 기호도 평가에서 백하수오 분말첨가량이 증가할수록 색의 기호도는 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 향은 8% 첨가구가 3.88로 가장 낮은 평가를 받았으며, 씹힘성은 2% 첨가구가 4.67로 가장 높은 평가를 받았다. 맛과 전체적인 기호도는 0~4% 시료 간에 유의적인 차이가 없었지만 대조구보다 2~4% 첨가구가 상대적으로 높은 평가를 받았으며 2% 첨가구가 각각 4.38, 4.88로 가장 높게 평가되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권3호
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• pp.415-422
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• 2010

This study was performed to investigate the quality characteristics of yanggeng added with Green Tea Powder. The yanggeng was prepared with Green Tea Powder, Agar, Sugar and Salt. The yanggeng is made with various levels (0, 2, 4, 6, 8%) of gree tea powder added. Hunter's color value, texture profile analysis, and sensory characteristics of gree tea powder Yanggeng were examined. The addition of gree tea powder has tendency to increase the water content of yanggeng. As the content of gree tea powder increased, the lightness (L) and redness (a) decreased. In texture profile analysis, hardness decreased with increasing gree tea powder content. Cohesiveness and springiness didn't showed significant differences according to amount of gree tea powder. The results of the sensory evaluation showed that the sweetness, softness and overall acceptability were the highest scores at yanggeng containing 4% level of gree tea powder. In conclusion, the result shows that the yanggeng with 4% of gree tea powder is the best.

• 한국식품과학회지
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• 제46권5호
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• pp.575-580
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• 2014

겔화제의 종류에 따른 겔상식품의 특성을 알아보고자 대조군인 한천첨가 양갱과 다양한 겔화제를 혼합 사용한 양갱을 제조하고 그 특성을 비교하였다. 첨가되는 겔화제의 특성은 최종 제품의 수분손실량, 색, 조직감 등의 물리적 특성에 크게 영향을 미치는 것으로 나타났다. 덜 조밀하고 가장 불규칙적인 단면특성을 보이는 gellan 첨가 양갱은 수분 손실이 가장 크고, 가장 부드러우면서도 입에 들러붙는 부착성이 큰 특성을 보였다. 반면, LBG+carrageenan 겔의 혼합은 두 겔의 상호작용으로 단단한 겔을 만들기 때문에 이를 첨가한 양갱 역시 가장 단단한 경도를 보였다. 본 연구결과 고령자들은 너무 단단하지 않으면서도 응집성이 높고 탄력성이 있어 씹을 수 있는, 그러나 입에 들러붙는 부착성이 낮은 겔상 식품을 선호하는 것으로 나타났다. 두 종류의 겔을 혼합하여 적절한 농도로 겔을 제조하면 경도, 부착성, 및 응집성 등의 조직감 특성을 다양화 할 수 있으므로 적절한 겔화제의 선택, 농도조절 등으로 고령자의 저작능력에 맞는 다양한 물성을 갖는 식품제조가 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.206-214
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• 2017

본 연구에서는 긴병꽃풀의 항산화 효과와 기능성을 활용한 양갱을 제조하여 기계적 특성을 측정하고, 관능적 기호도 평가를 실시하였다. 생리활성 물질의 양을 측정하기 위하여 페놀성 화합물 정량을 실시한 결과 긴병꽃풀 열수추출물에서 $12.99{\pm}0.30mg/g$, 70% ethanol 추출물에서 $3.14{\pm}0.07mg/g$으로 나타내었다. $50-200{\mu}g/mL$의 농도에서 항산화 효과를 측정한 결과, 전자공여능은 열수추출물과 70% ethanol 추출물에서 각각 77.16-78.24%, 73.04-77.00%로 나타내었으며, ABTS는 84.35-99.75%, 83.74-99.55%로 나타내었다. Antioxidant protection factor(PF)는 1.54-1.62, 1.62-2.09 PF를 나타내었으며, TBARs는 42.93-94.09%, 91.05-95.19%로 나타내었다. 긴병꽃풀 추출물의 열수추출물과 70% ethanol 추출물은 거의 비슷한 항산화 효과를 나타내었으나, PF와 TBARs에서는 70% ethanol 추출물에서 더 우수한 항산화 효과를 나타내었다. Tyrosinase 저해활성은 열수추출물에서는 효과가 나타나지 않았으며, 70% ethanol 추출물에서는 30.32-40.56%의 저해활성을 나타내었다. Hyaluronidase 저해활성은 14.23-40.93%, 57.45-72.88%로 70% ethanol 추출물이 더 우수한 저해활성을 나타내었으며, $50-100{\mu}g/mL$의 저농도에서는 positive control로 사용한 PDTC보다 우수한 저해활성을 나타내었다. 색도는 긴병꽃풀 분말의 첨가량이 증가할수록 L 값과 a 값은 감소하는 경향을 나타내었고 b 값은 일정하게 나타내었다. 기계적 조직감은 경도와 탄력성에서 긴병꽃풀 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었고, 응집성은 첨가량과 관계없이 일정한 값을 나타내었다. 씹힘성은 2.0%에서 가장 높은 수치를 나타내었으나 대조군과 첨가군 간의 유의적 차이는 나타나지 않았고, 긴병꽃풀 분말이 양갱의 기계적 조직감에 영향을 준다는 것을 확인할 수 있었다. 긴병꽃풀 분말 첨가 양갱의 관능적 기호도는 점도, 경도, 씹힘성, 탄력성, 맛, 향, 전반적인 기호도 항목에서 대조군을 제외하고 1.0% 이하 첨가군에서 기호도가 높게 나타내었으며 2.0% 첨가군은 모든 항목에서 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 위 결과에 따라 긴병꽃풀 분말을 이용한 양갱 제조에는 1.0% 이하의 농도를 사용하여 제조하는 것이 가장 적합하다고 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.335-344
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• 2015

본 연구에서는 여주의 기능성을 활용한 양갱을 제조하여 물성을 측정하고, 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 쓴맛을 느끼지 않게 하기 위하여 건조한 여주를 $180^{\circ}C$에서 roasting하였다. 생리활성 물질인 phenolic compound의 함량은 raosting한 여주 물추출물에서 $6.30{\pm}0.17mg/g$으로 가장 높은 추출률을 보였다. Phenolics 농도를 $50{\sim}200{\mu}g/mL$으로 조절하여, non-roasting한 생여주와 roasting한 볶은여주의 항산화 활성을 측정하였다. 전자공여능은 non-roasting한 여주와 roasting한 여주가 각각 74.06~92.71%, 86.06~94.07%이었으며, ABTS는 36.26~98.03%와 67.02~99.60%이었다. Antioxidant protection factor(PF)는 2.19~2.25 PF와 2.20~2.36 PF이었으며, TBARS는 13.81~40.97%와 23.32~82.47%이었다. 여주 알콜 추출물이 물 추출물보다 상대적으로 $50{\mu}g/mL$의 저 농도에서 항산화 효과가 더 우수하였다. 또한 roasting한 여주가 non-roasting한 여주보다 항산화 효과가 더 우수하였다. ${\alpha}$-Glucosidase 활성저해 효과는 non-roasting한 여주의 경우 알콜 추출물에서는 물추출물에 비해 높은 효소저해 활성을 나타내었으며, 첨가하는 여주 phenolics에 대한 농도 의존적으로 저해 효과가 높아지는 양상을 나타내었다. 여주 분말 첨가량을 달리하여 제조한 양갱은 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성 등의 기계적 조직감과 색깔 등이 첨가되는 여주분말의 농도에 비례하여 품질이 나빠졌다. 또한, non-roasting 여주 분말을 사용했을 때는 첨가농도에 비례하여 색, 향, 맛, 조직감, 전체적 기호도 등의 관능적 특성이 나빠졌으나, roasting한 여주분말을 사용했을 때는 1% 이하의 저 농도에서는 관능적 특성이 오히려 좋아지는 것으로 나타났다. 따라서 여주분말을 부재료로 사용하여 양갱을 제조할 때, 기능적 특성과 관능적 특성을 고려한다면 roasting하여 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각되며, 사용농도는 1% 이하의 농도가 적합할 것으로 판단되었다.