본 연구에서는 아로니아즙을 첨가한 양갱을 제조하여 이화학적 제품특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 아로니아즙 첨가 양갱의 수분함량은 29.5~31.2%로 대조군과 차이를 나타내지 않았다. 아로니아즙 첨가량이 증가할수록 양갱의 pH는 6.0~5.2로 낮아지는 경향을 보이고 산도는 0.2~0.5%로 증가하였다. 양갱의 당도는 아로니아즙의 첨가량이 증가할수록 $5.3{\sim}5.6^{\circ}Brix$까지 증가하였으며 대조군과 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보였다. 양갱의 색도 측정에서 명도(L)와 황색도(b)는 아로니아즙 첨가량이 증가함에 따라 감소한 반면에 적색도(a)는 증가하였다. 조직감 측정에서는 아로니아즙 함량이 증가함에 따라 대조군에 비해 경도가 1.6배~2.6배까지 증가하다. 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량은 아로니아즙 첨가량에 비례하여 증가하였고 대조군 및 각 실험군에서 통계적으로 유의성 있는 증가를 나타냈다. DPPH와 ABTS radical 소거능 측정 결과 모든 첨가군이 대조군에 비해 radical 소거활성이 높게 나타나 아로니아즙 첨가량이 증가할수록 항산화활성도 증가하는 것으로 보인다. 관능검사에서 맛, 색, 질감 및 전반적인 기호도 평가에서 AJ 100이 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 통하여 아로니아는 새로운 항산화 활성이 우수한 기능성 소재이며 아로니아즙을 첨가하여 기능성 양갱을 제조할 때 첨가하는 아로니아즙의 양은 AJ 100이 가장 적당할 것으로 사료된다.
The principal objective of this study was to examine the quality characteristics of yanggaeng supplemented with powder derived from Sanghwang mushroom (Phellinus linteus) mycelia. We analyzed the potential of utilizing Phellinus linteus mycelia as a functional food material by estimating total polyphenol and flavonoid contents, electron-donating abilities, as well as antioxidative activities of the water and ethanol extracts of Sanghwang mushroom mycelia. The total phenol and flavonoid contents of ethanol extracts from Phellinus linteus mycelia were 0.69 mg/ml and 0.16 mg/ml, respectively, while the contents from the water extract of Phellinus linteus mycelia were 0.66 mg/ml and 0.22 mg/ml, respectively. The electron-donating abilities of ethanol and water extracts from Phellinus linteus mycelia were 88.64 and 90.29%, respectively. The ABTS radical scavenging activities of ethanol and water extracts from Phellinus linteus mycelia were 89.74 and 71.35%, respectively. In terms of color values, as the level of powder increased, the value of L (lightness) decreased, whereas those of a (redness) and b (yellowness) increased. In regard to the mechanical properties of the samples, we noted significant differences in hardness, springiness, chewiness, and gumminess (P<0.05). The results of the sensory evaluation showed that the score from SHM (Sanghwang mushroom mycelia) with 4% powder was significantly higher than other samples in terms of sweetness, color, taste, texture and overall quality (P<0.05). Taken together, the recommended level of Phellinus linteus mycelia powder in yanggaeng is 4% for optimal sensory characteristics.
흑임자 분말 첨가량을 0~12%로 달리하여 양갱을 제조하고 이화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 조사하였다. pH는 흑임자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). $L^*$값과 $b^*$값은 유의적으로 감소하였고, $a^*$값은 증가하였다(p<0.05). 한편 흑임자 분말 첨가량이 증가함에 따라 양갱의 경도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량과 전자 공여능은 흑임자 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고(p<0.05), 전자 공여능에서 보다 현저한 증가를 보였다. 소비자 기호도검사 결과 6% 첨가군이 모든 평가항목에서 유의적으로 높은 평가를 받아 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 흑임자 분말의 기능적 이점을 최대한 활용하기 위한 최적 첨가 농도는 6%가 가장 적합한 것으로 판단된다.
본 연구는 우리나라 야산에서 쉽게 구할 수 있는 구황 식물인 질경이를 양갱 제품 개발을 위해 질경이 분말을 5~20% 첨가하여 양갱을 제조한 다음 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 양갱 제품 개발 가능성을 살펴보았다. 수분함량은 1.9%로 나타났으며, DPPH 라디칼 소거능에서는 15.67 mg/mL, 총 폴리페놀 함량은 7.00 mg/g의 값을 보였다. 질경이 첨가량에 따른 양갱의 수분과 pH는 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보였다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고, 적색도 a값과 황색도 b값도 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며 a값인 5% 첨가구와 20% 첨가구에서 가장 높은 값과 낮은 값으로 나타내었다(p<0.001). 텍스쳐에서 견고성은 질경이 분말 첨가량 5% 첨가구에서 3,937.04로 가장 높은 값을 보였고, 20% 첨가구에서 2,153.59로 낮은 값을 나타내었다. 탄력성에서는 5% 첨가구에서 6.79로 가장 높은 값을 나타내었으며, 20% 첨가구에서 4.76%으로 낮은 값을 나타내었다. 응집성에서는 20% 첨가구가 177.35로 가장 낮은 값을 보였으며 유의적이었다(p<0.001). 관능검사 결과 색, 향, 단맛, 씹힘성, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 전체적인 기호도 등에서 질경이 분말 첨가량에 따른 양갱은 10% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 질경이 분말 양갱 제조 시 적정량의 첨가는 관능적인 기호도를 상승시킬 수 있으므로 질경이 분말 첨가 양갱의 제품화 가능성이 좋다고 할 수 있다. 관능기호도 측면에서 질경이 분말은 10%가 가장 적합하리라 판단되었다.
This study assessed the quality characteristics of Yanggaeng prepared with different ratios of Citrus mandarin powder: 0, 2, 4, and 6%. The moisture content was lowest in the controls, while there were no significant differences among the groups supplemented with Citrus mandarin powder. The pH significantly decreased as the amount of Citrus mandarin powder increased. The lightness (L), redness (a), and yellowness (b) were lower in control groups compared to Citrus mandarin powder groups. Texture profile analysis showed that the hardness of the Citrus mandarin powder groups were lower than the control (which was the highest). The total polyphenol and flavonoid content and DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging activity increased as the amount of Citrus mandarin powder increased. The result of a sensory evaluation test revealed no significant differences between the controls and groups with 2% Citrus mandarin powder added in color, smell, taste, texture, and overall acceptability.
The purpose of this study was to determine the optimal mixing conditions for three different amounts of mulberry juice, sugar, and agar powder for Yanggaeng prepared with mulberry juice. The experiment was designed according to the central composite design for estimating the response surface, which demonstrated 16 experimental points including 2 replicates for mulberry juice, sugar and agar powder each?? The mechanical and sensory properties of test materials were measured, and these values were applied to the mathematical models. A canonical form and perturbation plot showed the influence of each ingredient on the final product mixture. Measurement results of the mechanical properties showed a significant increase or decrease?? in pH, sugar content, water content, viscosity, l-value, a-value, b-value, hardness, springiness, chewiness, gumminess, cohesiveness. Also the sensory measurements showed a significant improvement?? in appearance, flavor, color, sweetness, texture, overall quality. As a result, the optimum formulation by numerical and graphical methods was calculated as mulberry juice 41.99 g, sugar 90.00 g, agar powder 3.18 g.
In order to examine the pre-industrial application product quality characteristics of yanggang (a type of traditional Korean confectionery) with varying levels of Palatinose, this study conducted multiple preliminary experiments. By applying different amounts of Palatinose (1%, 2%, 3%, 4%) and adhering to a recipe suitable for commercial products, the yanggang was produced under controlled manufacturing conditions. While the moisture content of the manufactured yanggang adhered to the established manufacturing standard, showing minimal variations, there were statistically significant differences observed with an increase in the Palatinose proportion, exhibiting a trend akin to findings from other yanggang studies. Similarly, there were slight but statistically significant differences observed in soluble solids content and pH, though these differences were not found to have a significant impact. The addition of Palatinose did not induce changes in the elasticity (springiness) and firmness (gumminess) of the yanggang, nor in its chewiness, as the Palatinose content increased. Despite a reduction in calorie content, the addition of Palatinose did not influence the appearance and taste of the yanggang.
감초 분말의 첨가량을 0~8%로 달리하여 제조한 양갱의 물리 화학적 품질 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 감초 분말의 첨가량이 증가함에 따라 양갱의 pH는 유의적으로 감소하였으나(P<0.05), 가용성 고형분과 수분함량은 일부 첨가군 사이에 유의적 차이가 없음에도 불구하고 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 양갱의 경도는 감초 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 명도($L^*$)는 연갈색을 띠는 감초 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도($a^*$)와 황색도($b^*$)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH와 ABTS radical 소거능은 유의적인 차이를 나타내면서 증가하는 경향을 보였으며(P<0.05), 두 지표 간 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 평가 결과 전체 평가항목에서 2% 첨가군이 유의적으로 가장 높은 기호도 평점을 얻어 양갱의 관능적 특성을 유지하면서 감초 분말의 기능적 이점을 최대한 활용하기 위한 최적의 첨가 농도는 2%로 판단된다.
본 연구는 비파를 이용한 양갱의 최적 배합 비율과 비파 퓨레와 비파양갱의 이화학적 품질특성을 조사하였다. 그 결과, 비파 퓨레의 첨가량이 증가할수록 수분, 당도, pH, 항산화 활성 및 폴레페놀 함량이 증가하였고, 관능적 품질 특성에서는 비파 퓨레 60~80% 첨가시에 선호도가 높았다. 따라서 비파양갱의 최적 배합비율은 비파 퓨레를 60% 첨가시 맛과 기호도에서도 좋으며, 다양한 기능성이 기대되는 양갱을 만들 수 있을 것으로 기대된다.
한라봉 분말 대체량을 0~8%로 달리하여 양갱을 제조한 후 물리 화학적 품질 특성, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 한라봉 분말의 첨가량이 증가함에 따라 양갱의 pH는 유의적으로 감소한 반면 가용성 고형분은 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 수분 함량에는 직접적인 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 한라봉 분말이 첨가될수록 명도($L^*$)는 감소한 반면 적색도($a^*$)와 황색도($b^*$)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 경도는 대조군이 16.51 N으로 가장 낮았고 한라봉 분말의 첨가량이 증가할수록 단계적인 유의적 증가 경향을 보였으나(P<0.05), 대조군과 2% 첨가군 사이에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 유리기에 수소 원자를 공여함으로써 유리기를 제거하는 작용을 하는 플라보노이드의 함량이 증가하여 항산화 활성을 나타내는 DPPH와 ABTS radical 소거능이 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며(P<0.05), 두 지표 간 높은 상관관계가 보였다. 소비자 기호도 검사 결과 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 한라봉 분말의 항산화성 이점을 최대한 활용하기 위한 적정 첨가 농도는 2%가 가장 적합한 것으로 판단된다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.