• 동아시아식생활학회지
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• 제18권4호
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• pp.547-553
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• 2008

The principal objective of this study was to prepare watermelon wine with watermelon juice. For the manufacture of watermelon wine, we determined the contents of starting sugar content ($20^{\circ}Brix$, $25^{\circ}Brix$, $30^{\circ}Brix$, $35^{\circ}Brix$) and three different kinds of yeasts (EC-1118, K1-V1116, D-47). The main additives of the watermelon wine included $K_2S_2O_5$, $NH_4H_2PO_4$, bentonite, yeasts, sugar, mixed acid, and $C_6H_8O_2$. The watermelon wine was fermented at $15^{\circ}C$ until the remaining alcohol content was 5%. We assessed customers' preference regarding the manufactured watermelon wine via sensory evaluation. Three yeasts were shown to result in significantly different alcohol fermentation, among which K2-V1116 was selected for the preparation of the watermelon wine. In our sensory evaluation, the preference of the starting sugar contents was highest in the watermelon wine with $25^{\circ}Brix$ of sugar content. The preference of alcohol content was found to be higher in the watermelon wines prepared with sugar contents of 5% and 7%. The preference test between watermelon wines and purchased white wines demonstrated that the watermelon wine with an alcohol content of 5% was the most preferred wine, and the Chilean Late Harvest wine was the second most preferred.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제18권1호
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• pp.1-5
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• 1990

본 연구는 야생 killer 효모에 의한 포도주의 이상발효를 방지하고 오염균주에 내성이 강한 killer 특성을 이용하는 전 단계로서 국내 포도에서 생육하는 야생 killer 효모를 분리하고자 수행되었다. 그 결과 17개의 killer 효모 균주를 분리하였고 그 중 K109와 K112의 killer 활성이 가장 강하였으며, K117 균주의 killer 활성이 가장 약하였다. 분리된 17개의 균주는 서로의 상호작용에 의하여 생육을 억제하는 특성을 보이지 않았으며, 생리학적 및 배양학적 특성을 조사한 결과 지금까지 killer 효모로서 보고된 적이 없는 Candida dattila로 동정되었다. 이에 각 균주를 Candida dattila K101-K117로 명명하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권6호
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• pp.543-549
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• 2016

The objective of this study was to investigate quality properties of 'Cheonghyang' wine using different commercial yeast strains. Soluble solid content, pH level and total acidity of 'Cheonghyang' grape were $20^{\circ}Bx$, pH 3.5 and 0.66%, respectively. Total acidity ranged from 0.91~1.06% in the middle stage of fermentation and decreased to 0.77~0.82% when alcoholic fermentation finished. Alcohol content in wines ranged from 12.5% to 12.9% showing no significant difference in yeast strains. Wine fermented with Red Fruit had high volatile acid content (189.0 mg/L) whereas wine fermented with Fermivin indicated low volatile acid content (77.7 mg/L). Wines made with Montrachet, Fermivin and Aroma White had low brightness (L-value) compared to others. Results from sensory evaluation demonstrated that commercial wine yeasts, Montrachet and Fermivin, can be applied to improve sensory properties of 'Cheonghyang' wine such as aroma, acidity and transperency. On the other hand, preferences of wine fermented with EC-1118 strain containing lots of tannins and total polyphenols were significantly reduced.

• Mycobiology
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• 제39권1호
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• pp.33-39
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• 2011

Wild yeasts on the surface of various fruits including grapes were surveyed to obtain yeast strains suitable for fermenting a novel wine with higher alcohol content and supplemented with rice starch. We considered selected characteristics, such as tolerance to alcohol and osmotic pressure, capability of utilizing maltose, and starch hydrolysis. Among 637 putative yeast isolates, 115 strains exhibiting better growth in yeast-peptone-dextrose broth containing 30% dextrose, 7% alcohol, or 2% maltose were selected, as well as five ${\alpha}$-amylase producers. Nucleotide sequence analysis of the 26S rDNA gene classified the strains into 13 species belonging to five genera; Pichia anomala was the most prevalent (41.7%), followed by Wickerhamomyces anomalus (19.2%), P. guilliermondii (15%), Candida spp. (5.8%), Kodamaea ohmeri (2.5%), and Metschnikowia spp. (2.5%). All of the ${\alpha}$-amylase producers were Aureobasidium pullulans. Only one isolate (NK28) was identified as Saccharomyces cerevisiae. NK28 had all of the desired properties for the purpose of this study, except ${\alpha}$-amylase production, and fermented alcohol better than commercial wine yeasts.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권3호
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• pp.203-208
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• 2003

포도주 양조에 있어서 가장 중요한 효모배양을 효과적으로 하기 위하여 대표적인 활성건조효모 5종을 선정하여 포도주 특성과 제조공정에 적합한 활성건조 효모를 찾는 기준을 연구한 결과는 다음과 같다. 활성건조효모의 내성시험으로, 17% 에탄올 용액에서 72시간 후에 Lalvin W15 균주의 생존율이 0.007%로 가장 높았고, 1% 구연산 용액에서 72시간 후에 Pasteur Champagne 균주의 생존율은 2.85%로 가장 높았고, 또한 아황산 200ppm 용액에서 72시간 후에 Lalvin W15 >Prise de Mousse > Epernay II > Pasteur champagne > Montrachet 균주 순으로 생존율이 높았고 41.1%, 12.3%, 5.15%, 4.38%, 0.11%이었다. 적포도 Campbell Early 양조시험으로, 총산은 Lalvin W15 균주로 발효중인 must가 가장 높은 0.93g/100ml 이었으며, 에탄올 함량은 Epernay II 균주로 발효중인 must가 13.8%로 가장 높았다. 또한 유기산 함량은 주석산 > 사과산 > 구연산 순으로 많았고, Prise de Mousse 균주로 발효된 포도주가 주석산 1,897mg/l, 사과산 2,204mg/l로 가장 많았다.

• 농업과학연구
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• 제2권2호
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• pp.445-450
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• 1975

한국산(韓國産) 포도주 양조(釀造)에 적합(適合)한 우수균주(優秀菌株)를 얻기 위(爲)하여 대전시(大田市) 일원(一圓)에서 수집(蒐集)한 시료(試料) 포도 중(中)에서 213주(株)의 효모(酵母)를 분리(分離)하여 이들 중에서 우수(優秀)한 균주(菌株)로서 3주(株)를 선정(選定)하여 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 우수균주(優秀菌株)로 선정(選定)된 W-49, W-50 및 W-127은 포도주 양조(釀造)에 있어서 발효료을 속(速)히 청징화(淸澄化)하였다. 2. 저장(貯藏) 45일(日) 후(後) 청징화(淸澄化)된 포도주들의 $OD^{530}_{10}$를 비교(比較)할때 W-50 균주(菌株)의 것은 OD치(値)가 크고 색도(色度)가 매우 짙었다. 3. 관용시험(官龍試驗) 결과(結果) W-49와 W-50의 것이 가장 좋았으며 W-127의 것은 그 다음 순(順)으로서 대조(對照) 균주(菌株) Hb의 것과 비슷하였다. 4. 우수균주(優秀菌株)의 균학적(菌學的) 성질(性質)을 살펴 Lodder의 분류동정법(分類同定法)에 따라 동정(同定)한 결과(結果) W-49와 W-50의 균주(菌株)는 Saccharomyces cerevisiae로 동정(同定)되었으며 W-127의 균주(菌株)는 Saccharomyces pretoriensis로 동정(同定) 되었다. 5. 이들 우수균주(優秀菌株)의 TTC 정색(呈色) 반응(反應)은 모두 TTC Red 효모(酵母)로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제14권3호
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• pp.236-243
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• 1982

사과주내의 과도(過度)한 산(酸)을 malo-alcohol 발효(醱酵)에 의해 감소(減少)시키기 위하여 사과산 분해능(分解能)이 강(强)한 효모(酵母) Schizosaccharomyces japonicus var. japonicus St-3의 이용성(利用性)을 양조학적(釀造學的) 측면(側面)에서 Schizosaccharomyces pombe 0-77과 비교(比較) 검토(檢討)한 결과(結果)는 다음과 같다. 사과산 분해효모(分解酵母) Schiz. pombe와 Schiz. japonicus var. japonicus 를 첨가(添加)한 구(區)는 발효(醱酵) 13일(日)동안에 약 80%의 사과산을 분해(分解)하는데 반하여 무첨가구(區)는 발효(醱酵) 40일동안에 32%정도의 사과산을 분해(分解)하므로 malo-alcohol 발효효모(醱酵酵母)의 첨가(添加)가 사과산분해(分解)에 효과적이었다. 또한 천연배지(天然培地)에서는 Schiz. pombe 가 우수하였고 합성배지(合成培地)에서는 Schiz. japonicus var. japonicus가 양호(良好)하였다. 사과산 분해효모(分解酵母)에 의(依)한 malo-alcohol 발효(醱酵)에 가장 알맞는 온도(溫度)는 $20{\sim}30^{\circ}C$였으며 $SO_2$는 200 ppm까지 발효(醱酵)에 아무런 영향을 주지 않았다. $Mg^{2+}$ 또는 특정(特定) 아미노산, 비타민, 유기산 등(等)의 첨가(添加)는 사과산의 분해(分解)를 촉진(促進)시켰다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권6호
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• pp.722-726
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• 2005

The use of isolated wine yeasts in winemaking processes is preferable to spontaneous fermentation. Selection criteria of wine yeast strains depend also on capacity and rate of fermentation and on alcohologenic capabilities. Our studies have described the dynamics of fermentation of wine musts by some isolated wine yeast strains of Saccharomyces genus: strains 6 and 8 of S. cerevisiae var. ellipsoideus (S. ellipsoideus) and strains 5 and 7 of S. bayanus var. oviformis (S. oviformis). All have high technological properties and all are adapted for the specific pedoclimatic conditions of some areas of Sibiu viticultural region. The selected strains were used as inocula to ferment Sauvignon, Muscat Ottonel, Rose Traminer, and Pino Gris musts in controlled laboratory conditions. It was found that higher initial oxygen concentration in must is necessary to accelerate the fermentation of all the wine yeast strains studied. In order to obtain quality wines, strains with considerable fermentative capacity, high alcohologenic capabilities, and a good conversion efficiency are recommended.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권12호
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• pp.1860-1866
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• 2010

오미자로부터 야생효모 Saccharomyces cerevisiae(S. cerevisiae) SH8094와 S. cerevisiae SH2855를 분리, 동정하였으며, 이 효모를 이용하여 오미자 발효주를 제조하였다. 야생효모 S. cerevisiae SH8094와 S. cerevisiae SH2855를 이용한 오미자 발효주와 시판효모 Lalvin 1118을 이용한 오미자 발효주의 이화학 특징과 관능 특성을 비교 분석하였다. 그 결과, 야생효모 S. cerevisiae SH8094로 제조한 오미자 발효주가 pH 2.8, 산도 1.1%, 당도 14.5oBrix, 알코올 함량 9%를 나타냈으며, 목넘김, 종합적 기호도에 있어서 높은 점수를 얻었다. 또한 오미자로부터 분리된 야생효모 S. cerevisiae SH8094와 S. cerevisiae SH2855를 이용하여 만든 오미자 발효주와 상업적으로 판매되는 오미자 발효주의 관능 특성을 비교한 결과, 생오미자에서 분리된 야생효모 S. cerevisiae SH8094로 제조한 오미자 발효주가 상업적으로 판매되는 오미자주보다 향, 색, 종합적 기호도에 있어서 우수하게 나타났다. 이로써 오미자로부터 분리한 효모 S. cerevisiae SH8094를 이용한 우수한 오미자 발효주 제조의 가능성을 확인하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제43권3호
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• pp.227-235
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• 2015

발효식품에서 분리한 야생 효모 12 균주의 주류 제조 가능성을 조사하기 위해, 알코올 발효에 관여하는 특성을 분석하였다. 알코올 및 당 내성을 조사한 후, 당화액을 제조하여 pH, 고형분 함량, 적정산도, 아미노산도, 알코올, 유기산 및 향기성분 등을 분석하였다. S. cerevisiae 효모의 알코올 내성은 10%에서 보였으나 non-Saccharomyces 효모는 P. kudriavzevii N77-4를 제외하고 내성이 낮았다. 당 내성은 H. opuntiae HP1-2, C. tropicalis Y447을 제외한 효모에서 모두 우수하였다. 야생 효모를 이용한 알코올 발효액의 pH는 3.01−3.61, 고형분 함량은 8.73−13.10°Brix로 S. cerevisiae보다 non-Saccharomyces가 높았다. 적정산도는 0.25−0.33%로, 아미노산도는 1.61−2.61 g/100 ml으로 non-Saccharomyces 효모가 높은 값을 나타내었다. 알코올 함량은 2.25−8.5%로 S. cerevisiae에 비해 non-Saccharomyces 효모가 매우 낮았다. 야생 효모로 알코올 발효시 유기산은 사과산, 초산, 호박산 등이 증가하였고, 그 중 P. kudriavzevii N77-4는 낮은 초산 함량과 높은 사과산 및 호박산 함량을 나타내었다. 당화액을 전자코로 분석한 결과, DF1의 오른쪽 범주에 속했으며, 효모 발효액은 DF1의 왼쪽 범주에 속하여 발효에 따른 뚜렷한 차이를 보였다. 휘발성 향기성분은 non-Saccharomyces 효모에서 ethyl acetate가, S. cerevisiae 효모는 ethanol 화합물이 높은 향기성분을 나타내었다.