• 한국식품영양과학회지
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• 제41권3호
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• pp.383-389
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• 2012

야콘의 침지액 소금물 농도와 주박의 소금 첨가량에 따라 제조한 주박 야콘 장아찌의 저장 중 품질특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 야콘의 수분 함량은 81.08%, 조단백 함량은 0.77%, 조지방 함량은 0.14% 그리고 조회분 함량은 0.70%로 나타났다. 0%, 2%, 4% 소금물에 3시간 동안 침지한 야콘을 4%, 2%, 0% 소금을 섞은 주박과 각각 혼합하여 최종 염도를 일정하게 조절한 후 50일 동안 $18{\pm}2^{\circ}C$에서 측정한 야콘 장아찌의 염도의 경우 0% 소금을 첨가한 주박에 저장한 야콘 장아찌는 저장 10일 이후에는 큰 변화가 없었고, 2%와 4% 소금을 첨가한 주박에 저장한 야콘 장아찌는 저장기간이 길어질수록 증가하였으나, 저장 50일 동안 염도는 3% 이하로 나타났다. 반면에 50일 저장기간 동안 주박의 염도의 경우 0% 소금을 첨가한 주박은 저장기간 동안 큰 변화가 없었고, 4% 소금을 첨가한 주박은 저장기간이 길어질수록 염도가 감소하였다. 색도에서 L값은 저장기간이 길어질수록 감소하였고, a값은 저장 10일째에 가장 큰 폭으로 증가하였으며, b값은 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 야콘 장아찌의 절단력은 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 각각의 야콘 장아찌의 관능검사를 실시한 결과, 색에 대한 선호도는 저장 기간이 길어질수록 증가하였고, 맛에 대한 선호도는 저장 30일째가 가장 높았으며, 향미에 대한 선호도는 저장기간이 길어질수록 주박 특유의 향으로 인하여 감소하였다. 물성에 대한 선호도는 저장기간이 길어질수록 높았고, 전체적인 선호도는 주박에 0% 소금을 첨가한 야콘 장아찌는 저장 초기에는 선호도가 높았으나 저장기간이 길어질수록 선호도가 낮아졌고, 2%와 4% 소금을 첨가한 야콘은 저장기간이 길어 질수록 선호도가 높아졌다.

• 생명과학회지
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• 제17권1호
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• pp.91-96
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• 2007

본 연구는 적포도주의 첨가가 돈육 patty의 냉장 중 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 적포도주를 첨가하지 않은 돈육 patty(대조구), 적포도주를 1% 첨가한 돈육 patty(RW-1), 적포도주를 3% 첨가한 돈육 patty(RW-3) 및 적포도주를 5% 첨가한 돈육 patty(RW-5)등 네 종류의 돈육 patty를 제조하고, 냉장 중 보수력, 표면색깔, pH, TBARS값, VBN 함량 및 총균수를 측정하였다. 보수력은 냉장 중 현저하게 증가하였으나, 적포도주의 첨가에 의한 영향은 없었다(p<0.05). 돈육 patty의 $L^*,\;a^*$ 및 $b^*$값은 적포도주 첨가에 의하여 낮아졌으며, 냉장 중 감소하는 경향이었다(p<0.05). pH는 냉장 기간이 경과하면서 증가하는 경향이었으며, 적포도주를 3 및 5% 첨가한 돈육 patty가 대조구 및 적포도주 1% 첨가구보다 낮게 나타났다(p<0.05). TBARS값은 냉장 기간이 경과하면서 현저하게 증가하였으며, 적포도주 첨가량이 증가함에 따라 TBARS값은 감소하는 경향이었다(p<0.05). 돈육 patty의 VBN함량은 냉장기간의 경과와 함께 유의하게 증가하였으며, 총균수도 냉장기간에 의하여 증가하였다. 그러나 적포도주의 첨가가 VBN 함량과 총균수의 증가를 억제하는 경향이었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제37권3호
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• pp.213-218
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• 2009

The goal of this study was to develop new functional pear wine using six Asian pears (Pyrus pyrifolia, Nakai), namely Wonhwang, Niitaka, Whangkeumbae, Whasan, Gamcheonbae and Chuwhangbae. To select optimal yeast and pear, we investigated the physicochemical properties of the pear wines from fermentation of musts of six pear cultivars at $25^{\circ}C$ for 7 days by several yeasts. $11.2%{\sim}12.4%$ of ethanol from musts of 'Wonhwang', 'Whangkeumbae' and 'Whasan' were produced by Saccharomyces cerevisiae K-7 and 12.8% of ethanol was also produced from 'Niitaka' by commercial Saccharomyces cerevisiae C-2. 9.9% and 11.4% of ethanol were produced from musts of 'Gamcheonbae' and 'Chuwhangbae' by Saccharomyces cerevisiae KCTC 7904, respectively. Among several pear wines, Niitaka pear wine showed the best acceptability in the sensory evaluation, and Niitaka pear wine and Whangkeumbae pear wine showed 31.1% and 27.8% of antihypertensive angiotensin I-converting enzyme(ACE) inhibitory activity, respectively. However, the other functionalities were not detected or very low. Furthermore, Niitaka-strawberry mixed fermentation wine was showed the excellent acceptability and high antihypertensive ACE inhibitory activity of 64.9%.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권5호
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• pp.445-449
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• 2016

In this study, Red pearl (4x) and MBA (2x) were crossed Gangwon-do Agricultural Research and Extension Services in 2000 to compare the brewing characteristics of Cheonghyang, a seedless kind of grape registered in 2009, by maturity. Fruit characteristics of Cheonghyang were examined after the first racking and 300 days after fermentation during aging in manufacturing wine based on maturity categories of being immature, mature, and overmature after harvest between August 25 and 27, 2014. The soluble solid matter content did not differ between the first racking following manufacturing wine and during ripening, and the alcohol content following the first racking was 12.9% for immature ones, 13.0% for mature ones, and 12.7% for overmature ones., The alcohol content decreased by appropriately 1.3% to 1.8% during ripening. The total acidity content was 0.9% for immature ones, 0.8% for mature ones, and 0.5% for overmature ones following the first racking and showed insignificant variations during ripening of 0.8%, 0.7%, and 0.5%, respectively, with wine made from mature ones showing proper acidity. The volatile acid content following the first racking during ripening, showing insignificant variation by maturity; however, it decreased after ripening. The sensory evaluation detected differences in acidity of wine between mature and overmature grapes. There was no difference in sour taste between immature and mature grapes; however, overmature ones had low levels of sour taste. Our results showed that mature wine had the best overall preference.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권1호
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• pp.155-159
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• 2016

본 연구는 사과와인의 제조 시 술덧의 발효 온도에 따른 발효 기간 동안의 이화학 특성, 알코올 생성량, 발효 후 메탄올과 아세트알데하이드 생성량을 분석하여 사과와인의 품질특성을 알아보았다. 저온발효($15^{\circ}C$)의 경우 알코올 생성량이 낮게 나타나 $20^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$의 발효보다 비경제적인 것으로 나타났으나, 총산의 함량이 높아 사과와인의 향미가 강할 것으로 생각된다. 20 및 $25^{\circ}C$의 발효 온도에서 pH, 총산 함량, 알코올 함량 및 가용성 고형분 함량은 유사하였다. 또한 알코올 생성량이 $15^{\circ}C$에서의 발효보다 높아 사과와인 생산비가 절감될 것으로 생각된다. 메탄올의 생성은 발효온도가 증가함에 따라 에탄올 생성과정의 일부로 0.68 mg/L에서 1.69 mg/L로 증가하는 경향성을 보였으나, 아세트알데하이드 함량은 온도가 증가함에 따라 3.43 mg/L에서 1.02 mg/L로 감소하였다. 알코올 및 유해물질 생성량을 고려할 때 $20^{\circ}C$ 내외의 발효가 사과와인 제조에 적합하다고 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제21권1호
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• pp.74-80
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• 2011

본 연구는 적포도주의 첨가가 양념돈육의 품질특성 및 유리아미노산 함량에 미치는 영향을 검토하였다. 양념돈육은 물을 25% 첨가한 것(대조구, T0), 물 20%와 적포도주 5%를 첨가한 것(T1), 물 15%와 적포도주 10%를 첨가한 것(T2), 그리고 물 10%와 적포도주 15%를 첨가한 것(T3) 등 네 종류의 양념돈육을 제조하고, 일반성분, 표면색깔, 기계적 조직감, pH, VBN함량, TBARS값, 지방산 조성 및 유리아미노산 함량을 분석하였다. 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. L* 및 b* 값은 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 유의하게 높았으며(p<0.05), a* 값은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 기계적 조직감, pH, VBN함량, 포화지방산 및 불포화지방산은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나 TBARS값은 적포도주를 첨가하지 않은 T0가 가장 높았다(p<0.05). 유리아미노산 함량은 적포도주를 10% 및 15% 첨가한 T2 및 T3가 T0보다 유의하게 높았다(p<0.05).

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권2호
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• pp.234-241
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• 2007

The aim of this study was to investigate the effects of the addition of red wine of pork patties during frozen storage on their water holding capacity, thawing loss, cooking loss, diameter change, thickness change, surface color, pH, VBN (volatile basic nitrogen) and TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances). Four types of pork patty were prepared; pork patty without red wine (control), and with the addition of 1%, 3% and 5% red wine (RWP-1, 3 -and t respectively). The pork patties were stored for 5 months at $-20^{\circ}C$. The water holding capacity was significantly decreased during frozen storage, which was not influenced by the addition of red wine (p<0.05). The thawing loss and cooking loss were significantly increased during frozen storage, which also was not influenced by the addition of red wine (p<0.05). There were no significant differences in the diameter and thickness changes during frozen storage, which was not influenced by the addition of red wine (p<0.05). There were no significant differences in the $L^*\;and\;b^*$ values, but the a value was significantly decreased during frozen storage. The $L^*,\;a^*\;and\;b^*$ values of the pork patties containing red wine were lower than those of the control patties (p<0.05). There were no significant differences in the pH and VBN content during the frozen storage period or on the addition of red wine to the patties. The TBARS value of the pork patties tended to increased with increasing in frozen storage period, but were decreased with increasing amount of red wine addition (p<0.05).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.807-813
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• 2010

국산 포도주의 품질을 향상시키고 개선하기 위한 발효방법의 일환으로 국내산 Muscat Baily A 포도 과즙을 약 $24^{\circ}Brix$가 되게 동결농축한 후 포도주 발효를 수행하였다. 효모로는 산업용 포도주 효모인 S. cerevisiae $OC_2$, S. cerevisiae Fermivin, S. cerevisiae W-3를 이용하였으며 이들에 의한 농축 과즙의 알코올 발효를 행하면서 발효 특성과 발효 후 여과하여 제성한 포도주의 품질 특성을 조사하였다. 발효가 끝날 시점의 알코올 함량은 12.6-13.0%로 비슷하였으며 환원당의 함량은 거의 흔적 정도로 검출되었다. pH는 약 3.4-3.7, 총산 함량은 0.62-0.71%로 모든 시험구에서 정상적으로 발효가 일어났음을 알 수 있었다. 발효 종료 후 여과한 포도주의 아세트알데히드, 메탄올, fusel oil의 함량은 식품공전에 명시된 과실주의 기준치보다 매우 낮게 나왔으며 총 폴리페놀 함량은 1.42-1.56 mg/mL 정도를 나타내었다. 각 시험구의 포도주는 모두 농축으로 인하여 진한 색을 띄었고 특히 적색을 나타내는 520 nm에서의 흡광도가 높았으며 이는 색도인 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다. 관능검사를 실시한 결과는 색, 향, 전반적인 기호도에서 S. cerevisiae OC2$OC_2$ 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났으며 향과 맛은S. cerevisiae Fermivin 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권2호
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• pp.247-254
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• 2008

경남 함양지방의 양돈장에서 사육중인 아메리칸 버크셔종을 대상으로 산머루주 부산물을 배합사료와 혼합한 시험사료 5%를 20두에 대해 생시체중 70 kg에서 88일간 급여한 후 등심부위를 채취하여 품질평가를 실시하였다. 일반성분 분석결과 수분과 조지방은 대조구와 처리구 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나(p>0.05), 조단백질과 조회분은 처리구가 낮았다(p<0.05). pH와 WHC는 대조구와 처리구 간에 차이가 없었고(p>0.05), 콜레스테롤과 지방의 전단가는 처리구가 낮게 나타났다(p<0.05). 육색은 차이가 없었으나(p>0.05), 지방색에서의 명도와 백색도는 처리구가 높았다(p<0.05). Oleic acid(C18:1), linoleic acid(C18:2, n-6), arachidonic acid(C20:4, n-6), 필수아미노산 및 EFA/UFA에서 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 총 아미노산 함량은 대조구와 처리구 간에 유의적인 차이가 없었으나(p>0.05), 필수아미노산은 처리구가 대조구 보다 높게 나타났다(p<0.05). 이상에서 산머루주 박 급여 시 등지방색, 전단가, 콜레스테롤 및 필수지방산의 함량이 개선되는 것으로 나타나 산업적 응용 가능성이 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권1호
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• pp.45-51
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• 2013

UV-C 및 전자선 조사에 의한 막걸리의 품질변화를 측정하기 위하여 생막걸리를 UV-C 및 전자선 조사하고 $4^{\circ}C$에서 15일간 저장하여 이에 따른 품질 변화를 측정하였다. UV-C 및 전자선 조사에 의한 미생물 분석 결과, 전자선 조사가 UV-C 조사보다 막걸리 내 미생물을 제어하는 데 더 효과적인 기술로 확인되었다. UV-C 또는 전자선 및 저장기간에 따라 pH가 증가하는 경향을 보였다. 산도 측정 결과, 저장기간에 따라 UV-C 및 전자선 조사군이 대조군보다 산도가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 명도의 경우 UV-C 및 전자선에 의해 그 값이 증가하는 경향을 보인 반면 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 적색도는 전자선 처리군이 다른 처리군에 비해 높은 값을 보였으며, 저장기간에 따른 변화는 일관적이게 나타나지 않았다. 황색도는 UV-C 및 전자선 조사에 따른 변화는 일관적이지 않았으나 저장기간에 따라 값이 증가하는 경향을 보였다. 환원당 함량 측정 결과 저장 초기 UV-C 및 전자선 조사에 의해 함량이 높았으나, 저장기간에 따라 대조군에 비해 빨리 감소하였다. 따라서, 전자선 조사가 UV-C 조사보다 막걸리 내 미생물을 효과적으로 제어할 수 있다고 판단된다. 그러나 막걸리에의 UV-C 또는 전자선 조사로 인해 발생되는 품질변화를 최소화하기 위한 방법 및 UV-C 또는 전자선 조사에 의한 화학적 특성 변화의 규명에 대한 지속적인 후속연구가 필요할 것으로 판단된다.