• 한국식품영양학회지
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• 제36권6호
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• pp.445-451
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• 2023

This study investigated the antioxidant activities of wine made with aronia (Aronia melanocarpa). The ethanol concentration of the aronia wine was increased up to 7.8±0.1% on the 8th day of fermentation. Compared to other types of wine, the total amount of organic acids was highest in raspberry wine, followed by grape wine, arona wine, and aronia juice. Because, acetic, oxalic, and succinic acids were not detected in the aronia juice, but were detected in the aronia wine, it was determined that they were produced during alcohol fermentation. The polyphenol content in the aronia juice and wine was higher than in the grape wine and raspberry wine and was twice as much in the aroni wine than in the aronia juice. The flavonoid content in aronia juice and wine was higher than in commercial grape wine and raspberry wine. The DPPH radical scavenging ability was higher than 50% in the aronia wine and juice samples. ABTS radical scavenging activity was higher in aronia juice and wine than in raspberry wine and grape wine. The results of this study suggest that the development of wine with high antioxidant activity is possible if wine is made with aronia.

• 자연과학논문집
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• 제19권1호
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• pp.37-44
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• 2008

새로운 기능성 과실주 개발의 일환으로 영동 지역에서 재배되고 있는 야생 머루를 이용하 머루 발효주를 제조하여 이들의 품질특성과 생리기능성을 조사하였다. 머루 발효주의 에탄올 함량은 11.0% 이었고 총산함량과 휘발산 함량은 각각 0.63%와 0.0402%이었다. 또한 총 기호도는 신맛이 살아있고 단맛이 적어 우수하였고 노화억제에 관련된 항산화 활성이 41.6% 로 우수하였다. 따라서 본 연구의 머루 발효주는 품질이 우수한 과실주로 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제51권1호
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• pp.24-37
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• 2008

산머루 발효주 제조를 위하여 산머루에 자생하고 있는 발효력이 우수한 효모를 분리 선별하였다. 최종 선별된 균주는 산머루에서 분리한 SMR-3이 알코올 발효력이 우수하고 산도, 잔당, 유기산 함량 및 fusel oil 등의 함량이 낮아 품질면에서 다른 균주로 발효한 산머루주보다 우수하였다. SMR-3을 이용하여 산머루주 제조 최적화를 위한 반응표면 분석결과 알코올 함량이 가장 높은 배양조건으로 온도 $21.91^{\circ}C$, 당함량 $21.48^{\circ}brix$, 발효시간 14.65일의 조건에서 알코올 함량 10.61%가 예상되었고, 잔당함량은 $24.48^{\circ}C$, $12.78^{\circ}brix$, 발효시간 9.02일의 조건에서 최소값을 나타내었다. 관능평가의 결과 발효온도 $20.23^{\circ}C$, 초기당도 $25.30^{\circ}brix$, 발효시간 5.94일에서 최대값을 나타내었다. 알코올 중 ethyl alcohol이 대부분이었고, fusel oil은 거의 검출되지 않아서 산머루주의 품질이 우수한 것으로 판단된다. 각 변수에 대한 회귀식을 도출하여 인자별 산머루주의 알코올 함량, fusel oil, ethyl alcohol 함량 및 전반적인 기호도에 대한 최적 발효조건을 superimposing한 결과 발효온도 $24{\sim}28^{\circ}C$, 초기당도 $20{\sim}24^{\circ}brix$ 및 발효시간 $12{\sim}14$일의 범위로 각각 예측되었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제11권4호
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• pp.1528-1533
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• 2010

갈대뿌리를 첨가하여 효모 발효시킨 산머루주의 발효특성을 조사하였다. 산머루주 발효 과정에 갈대뿌리의 첨가는 효모의 당 소모를 촉진시켜 발효를 빠르게 진행시키는 효과가 있음을 보여주었고, 발효액의 pH의 증가와 산도의 감소를 가져와서 효모가 발효를 더 잘할 수 있도록 해주었다. 특히 갈대뿌리 2%를 첨가한 산머루주는 발효기간 4일 이내에 에탄올이 약 13% 생성되는 것으로 나타나 갈대뿌리 첨가가 발효시간을 단축하는데 큰 효과가 있음을 알 수 있었다. 또한, 갈대뿌리 2%를 첨가하여 발효시킨 산머루주의 관능이 가장 우수한 것으로 나타났다. 즉, 효모를 사용하여 산머루의 알코올 발효 시에 갈대뿌리의 첨가는 당의 소모와 에탄올 생성을 촉진하고 관능을 좋게 하는 긍정적인 효과를 갖는다는 것을 확인하였다.

• 자연과학논문집
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• 제15권1호
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• pp.69-78
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• 2005

To develop a new functional fruit wine, quality characteristics and physiological functionality of wild grape wine (WGW) were investigated and compared with that of foreign grape wine (FGW). Ethanol contents of WGW was 11.0%, similar to that of FGW(10.6%), but total acidity(0.67%) and total anthocyanin content($A_{520}$: 0.32) of WGW were higher than those of FGW(0.4%, 0.22). Antioxydant activity and SOD-like activity of WGW which is related in anti-aging functionality were 93.6% and 53.0%, respectively, higher than those of FGW(85.9%, 42.5%). from this results, we concluded domestic wild grape wine is very excellent functional fruit wine.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권3호
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• pp.265-270
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• 1996

When new told grape with high acidity Is used wine, their sensory scores are decreased. Using three available methods reducing excess acidify In winemaking, they were malo-lactic fermentation, addition of apple pomace and malo-alcohol fermentation. The chemical monponents and sensory evaluation of wine were determined. They were found in pink wine added apple pomace that tatal acidity and malic acid content were 0.76 and 0.484%. Color Intensity (A520+A420) in pink wanes, their valuse were in the range 8.21~9.42, while the value of red wine was 20.92. Browning index and total phenol contents in pink wine, their values were In the range of 1.36∼1.42 and 3,300∼3,800mg 11. The sensory evaluation showed that the pink wine added apple pomace(10%) was highest in taste and total scores (P<0.05), and the taste of wine has improved.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.608-615
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• 2010

본 연구는 포도 원료의 열처리 온도(50, 60 and $70^{\circ}C$)가 포도주 품질에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 실험에 사용한 재료는 국내에서 주요 포도주용으로 생산되고 있는 품종중의 하나인 Muscat Bailey A를 이용하였다. 열처리 온도가 높아질수록 포도 으깸이 중에 살아있는 세균, 효모, 곰팡이 수는 현저하게 줄어들었으며 폴리페놀산화효소의 활성도 낮아졌다. 발효완료 후 포도주의 적색도나 총안토시아닌, 총폴리페놀, 탄닌 함량은 $70^{\circ}C$ 열처리에서 다른 처리구보다 높은 특징을 보였다. 또한 항산화활성도 원료의 열처리 온도가 높을수록 높아져, 높은 열처리 온도에서 폴리페놀성 물질 함량이 높고 폴리페놀산화효소의 활성이 낮은 것과 연관이 있는 것으로 판단된다. 결과적으로 발효 전 포도 원료의 열처리가 포도주 품질에 크게 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국근적외분광분석학회:학술대회논문집
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• 한국근적외분광분석학회 2001년도 NIR-2001
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• pp.1523-1523
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• 2001

The wine industry requires practical methods for objectively measuring the composition of both red wine grapes on the vine to determine optimal harvest time; and of freshly harvested grapes for efficient allocation to vinery process streams for particular red wine products, and to determine payment of contract grapegrowers. To be practical for industry application these methods must be rapid, inexpensive and accurate. In most cases this restricts the analyses available to measurement of TSS (total soluble solids, predominantly sugars) by refractometry and pH by electropotentiometry. These two parameters, however, do not provide a comprehensive compositional characterization for the purpose of winemaking. The concentration of anthocyanin pigment in red wine grapes is an accepted indicator of potential wine quality and price. However, routine analysis for total anthocyanins is not considered as a practical option by the wider wine industry because of the high cost and slow turnaround time of this multi-step wet chemical laboratory analysis. Recent work by this ${group}^{l,2}$ has established the capability of near infrared (NIR) spectroscopy to provide rapid, accurate and simultaneous measurement of total anthocyanins, TSS and pH in red wine grapes. The analyses may be carried out equally well using either research grade scanning spectrometers or much simpler reduced spectral range portable diode-array based instrumentation. We have recently expanded on this work by collecting thousands of red wine grape samples in Australia. The sample set spans two vintages (1999 and 2000), five distinct geographical winegrowing regions and three main red wine grape varieties used in Australia (Cabernet Sauvignon, Shiraz and Merlot). Homogenized grape samples were scanned in diffuse reflectance mode on a FOSE NIR Systems6500 spectrometer and subject to laboratory analysis by the traditional methods for total anthocyanins, TSS and pH. We report here an analysis of the correlations between the NIR spectra and the laboratory data using standard chemometric algorithms within The Unscrambler software package. In particular, various subsets of the total data set are considered in turn to elucidate the effects of vintage, geographical area and grape variety on the measurement of grape composition by NIR spectroscopy. The relative ability of discrete calibrations to predict within and across these differences is considered. The results are then used to propose an optimal calibration strategy for red wine grape analysis.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권7호
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• pp.921-926
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• 2008

국내산 산머루 와인의 품질을 향상시키기 위하여 와인의 맛을 결정하는 중요한 기능성 인자인 tannin 성분을 강화시키기 위한 조건을 확립하고 tannin이 강화된 산머루 와인의 품질 특성을 조사하였다. 산머루 와인용 tannin을 강화하기 위한 최적 tannin 추출 조건은 녹차를 $40^{\circ}C$에서 주정으로 추출하는 것이 가장 높은 추출율을 나타내었다. 고품질 tannin 강화 산머루 와인 제조를 위한 tannin 첨가 최적 농도는 6.5 mg/mL이며 산머루 와인 발효 전에 첨가하는 것이 효율적으로 생각되어 산머루 와인 제조 시 발효 전 최종 tannin 농도를 6.5 mg/mL로 조절하여 발효하였다. 최적 발효 조건으로 제조된 tannin 강화 산머루 와인의 pH, 산도, 알코올 함량, 총당, polyphenol, tannin 및 resveratrol 함량을 측정하고 수입 와인 3종과 품질 특성을 비교한 결과, tannin 강화 산머루 와인은 pH $3.69{\pm}0.01$, 산도 $0.96{\pm}0.01%$, 알코올 함량 $12.20{\pm}0.01%$, 총당 $60.00{\pm}1.15\;mg/mL$, polyphenol 함량 $79.50{\pm}0.55\;mg/mL$, tannin 함량 $7.40{\pm}0.05\;mg/mL$ 및 resveratrol 함량 $5.00{\pm}0.11\;mg/mL$로 기능성 물질 함량이 매우 높아 품질이 우수하고 단맛, 떫은맛과 산머루 자체의 강한 신맛이 균형을 이룬 산머루 와인으로 평가되었다. 본 연구에서 검색된 조건으로 tannin을 추출하여 산머루 와인의 tannin을 강화함으로써 기존의 산머루 와인에 비해 단맛과 떫은맛이 강화되었으며, 머루 자체의 강한 신맛과 잘 어우러 져 고급 와인의 평가 기준이 되는 단맛, 떫은맛, 신맛이 적절하게 균형을 이룬 고품질의 산머루 와인을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권4호
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• pp.616-623
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• 2004

쌀과 포도의 혼합방법과 첨가방법을 달리하여 담금하였을 시 발효 중에 일어나는 이화학적인 특성과 관능검사 등을 통하여 얻어진 곁과는 다음과 같다. 쌀과 포도의 혼합비율을 달리하여 쌀포도주를 담금하였을 시, 알코올 농도는 쌀의 혼합비율이 높은 시험구 순서대로 높았으며, 최종 알코올 농도는 쌀의 혼합비율이 높은 시험구4, 시험구3, 시험구2 및 시험구1 순으로 18.4, 16.0, 14.9 및 12.9% 이였다. 발효종료후 pH는 pH 3.4-3.92이였고, 총산은 쌀의 혼합비율이 높은 시험구 순서대로 낮았다. 색도의 경우, 쌀 혼합비율이 높은 시험구 순서대로 L 값이 높았고, 반면에 a 값은 낮았다. 이상의 결과를 종합하면, 시험구 1, 즉 쌀과 포도의 혼합비율을 1 대 5로 하는 것이 쌀포도주를 담금하는 가장 적절한 방법으로 판단되었다. 쌀과 포도의 첨가방법을 달리하여 쌀포도주를 담금하였을 시, 3개 시험구의 알코올 농도는 대조구인 시험구1에 비해서 2.3-3.2% 낮았고, 발효종료 후 전 시험구의 총산은 0.72-0.74%로서 큰 차이가 없었다. 색도 면에서는 대조구인 시험구1은 a 값이 23.96이였으나, 시험구6, 시험구7 및 시험구8 순으로 23.76, 20.54 및 15.17 값을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 보면, 대조구와 같이 쌀을 먼저 발효시키고 2단 담금으로 포도를 발효시키는 것이 가장 효과적 방법으로 판단되었다. 관능검사 결과, 색과 향에서는 포도주를 더 선호한 반면, 맛에서는 쌀포도주를 더 선호하였으며, 종합적 기호도에서는 비슷하였다.