• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.903-908
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• 2008

본 연구는 두유와 전두유의 효소적 가수분해에 따른 단백질의 변화를 조사하였다. 총 유리아미노산 함량을 조사한 결과 두유(SM)과 전두유(WSM)에 비해서 저분자 두유(LSM)와 저분자 전두유(LWSM)에서 높게 나타났다. 필수아미노산 함량은 SM과 LSM에서 비슷하였으나 LWSM은 WSM보다 높게 나타났다. SDS-PAGE 전기영동 패턴 분석결과 SM과 WSM에서는 $33{\sim}72\;kDa$의 고분자가 존재하였으나 LSM와 LWSM에서는 17 kDa 이하의 저분자 단백질만 나타났다. 또한 이차원 전기영동한 결과 SM과 LSM에서의 고분자 단백질 spot이 WSM와 LWSM에서는 다양한 크기의 저분자 단백질 spot으로 변환되어 효소가수분해에 의해 고분자 단백질이 저분자화 되는 것으로 나타났으며, 향후 단백질 spot의 분리 및 특성에 관한 연구가 필요하다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권4호
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• pp.394-399
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• 2007

본 연구에서는 전두유의 가수분해 조건에 따른 품질 특성을 조사하였다. 그 결과 효소제(KMF-G) 농도가 증가함에 따라 전두유 가수분해물의 당도, 칼슘 내인성, 및 총 유리아미노산 함량은 증가하였으며, SDS-PAGE 분석 결과 단백질의 분자량 변화는 0.20%(w/w)와 0.35%(w/w) 농도에서 유사한 패턴을 나타냈다. 전두유 가수분해물은 효소제(KMF-G) 농도 0.20%(w/w), 가수분해 시간 60분에서 가장 우수하게 나타났다. 전두유 가수분해물을 115, 130 및 $145^{\circ}C$에서 15초간 살균하였을 때 품질변화는 크지 않았다. 이상의 결과 전두유의 가수분해 최적조건은 효소제(KMF-G) 농도 0.20%(w/w), 가수분해 시간 60분으로 설정할 수 있었으며 식품소재로의 다양한 활용이 기대된다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제10권3호
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• pp.224-230
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• 2005

The effects of low viscosity chitosan on the rheological properties of soymilk using a model system and on tofu qualities were examined. The flow behavior of soy milk with chitosan closed the Newtonian flow and stabilized according to increasing chitosan concentration. The soymilk containing $glucono-\delta-lactone$ exhibited a more pseudoplastic flow behavior compared with that of the control soymilk. The addition of low viscosity chitosan to the tofu preparation did not significantly affect its physicochemical properties. However, the results of the TEM image and instrumental textural properties showed that low viscosity chitosan affected the construction of the tofu structure. Chitosan tofu had low scores across the whole field of appearance in the sensory evaluation, and its overall eating quality was scored significantly lower. These results suggest that the addition of low viscosity chit os an affects the quality of tofu, which changes according to the degree of polymerization and concentration of chitosan.

• 한국작물학회지
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• 제63권4호
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• pp.322-330
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• 2018

국내산 콩 9 품종(태광콩, 대원콩, 새단백, 진풍, 대찬, 미소, 청미인, 청자3호, 소청자)의 조단백, 조지방, 회분, 토코페롤, 지방산, 이소플라본 함량을 분석하였다. 국내산 9품종의 콩 단백질 함량은 37.7~46.0%이었으며, 지질함량은 15.2~20.9%이었다. 총 토코페롤의 함량은 $243.5{\sim}361.3{\mu}g/g$으로, ${\gamma}$-토코페롤이 총 토코페롤의 67.14~86.49%을 차지하였다. 지방산 조성분석 결과에서는 리놀레산(C18:2)이 49.7~56.8%로 가장 높은 비율을 나타내었다. 이소플라본 분석에서는 다이드진이 $252.1{\sim}556.0{\mu}g/g$, 제니스틴이 $241.8{\sim}730.7{\mu}g/g$으로 분석되었다. 식미검정 결과에서는 대찬콩이 9.1로 가장 높은 기호도를 보였으며, 청미인이 7.4로 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 상관성 분석결과 전두유의 기호도는 콩 품종의 지방산조성과 가장 높은 상관계수(correlation coefficient)를 나타냈으며, 리놀렌산 함량이 높을수록(0.746), 스테아르산 함량이 낮을수록(-0.716) 두유의 기호도가 증가하는 경향을 나타냈다. 이상의 연구결과는 전두유 제조에 있어 품종별 특성을 고려하여 적합 품종을 선택하는 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권1호
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• pp.86-96
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• 2015

Onions contain antioxidant flavonoids and bioactive sulfur compounds. These substances are more abundant in the peel than in onion flesh. For this reason, whole onions including peels were added to soy milk to produce soy milk with whole onions (SWO), whereas peeled onions were added to soy milk to produce soy milk with peeled onions (SPO). The functional and antioxidant properties of these two kinds of soy milk were then analyzed and compared. Compared to control soy milk (CS) without onion powder, treated samples (to which freeze dried onion powder was added at 1.4, 1.6, 1.8, and 2.0%, respectively) showed significantly increased amounts of quercetin, isoflavone, and total phenol (p=0.05). The magnitude of the increase rose as the amount of added onion powder increased and when onion powder contained onion peels. With regards to antioxidant activity (DPPH and ABTS), SWO showed a greater value than SPO. The sensory evaluation scores of SWO and SPO were lower than CS for roughness and swallowing, as adding onion powder increased solid contents and viscosities. However, higher overall acceptability were obtained 1.8SPO and 1.8SWO.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1278-1282
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• 2014

본 연구에서는 취반미, 팽화미 및 당화쌀알이 첨가된 쌀알첨가 두유를 제조하였으며, 이에 따른 두유의 이화학적 및 관능적 품질특성에 대해 알아보았다. pH는 6.67~6.70, 가용성 고형분 함량은 $11.50{\sim}12.00^{\circ}Brix$, 점도는 7.87~11.27 mPa sec로 시판 두유 중 전두유와 비슷한 경향을 보였으며 쌀알 첨가에 의해 점도가 높아짐을 알 수 있었다. 색도는 밝기를 나타내는 L 값과 적색도 a 값은 시료 간에 유의적인 차이가 없었으나 b 값은 12.22~12.91로 쌀알 첨가에 의해 황색도가 증가함을 알 수 있었다. 이것에 비해 시판 두유는 L 값 57.9~70.7, a 값 -0.4~3.8 그리고 b 값 4.5~16.8로 시료 간에 차이가 많음을 알 수 있었다. 관능검사 결과는 쌀알의 엉김 현상이 심하게 나타난 취반미의 선호도가 가장 낮았으며, 쌀알의 엉김 현상 없이 고루 분산되고 입안에서의 느낌 등 전체 항목에서 높게 평가된 당화쌀알 첨가구의 선호도가 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 당화쌀알이 첨가된 두유 제조로 기존 두유와 비교하여 기호도 개선뿐만 아니라 전통음료와 건강음료의 이미지가 동시에 전달될 수 있는 새로운 형태의 두유를 제조할 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권3호
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• pp.345-349
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• 2015

자숙 게살을 우유, 두유, 요구르트, 카세인에 침지하여 유제품의 이취 제거효과를 전자코를 이용하여 비교 분석해보았다. 우유와 자숙 게살의 반응시간이 길어질수록 이취저감 효과가 나타나는 것을 알 수 있었고 두유, 요구르트와의 반응에서 또한 비슷한 경향으로 나타났다. 우유, 두유, 요구르트의 효과를 비교하기 위하여 2차원 막대그래프로 표현하여 나타내었을 때 요구르트에 비해 우유와 두유에서 이취 저감화 효과가 큰 것으로 나타났다. 또한 유제품의 주요 단백질 성분인 카세인과 반응에서 비슷한 경향을 나타내었다. 이는 자숙 게살의 이취 성분이 유제품의 단백질과 결합하여 이취제거 효과가 나타났을 것으로 예상된다. 이를 토대로 일반가정에서 활용되고 있는 우유에 생선 및 게살을 재워 비린내를 제거하는 방법의 효과를 과학적으로 입증할 수 있을 것으로 여겨지며 가정에서 손쉽게 유제품을 활용하여 이취저감화가 가능할 것이고 자숙게살의 품질관리 및 조리에 활용될 수 있을 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.361-366
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• 2008

본 연구는 두유의 기능성을 향상시키고자 효소 가수분해 방법으로 저분자화에 따른 기능적 특성변화를 조사하였다. 두유액(SM), 두유액 가수분해물(HSM), 전두유액(WSM) 및 전두유 가수분해물(HWSM)의 일반성분은 비지 제거의 유무에 따라 성분함량 차이를 보였으나 저분자화 효소처리에 따른 변하는 거의 없었다. 색도는 대두의 비지 제거 유무에 차이를 나타내었으나 가수분해 처리에 의한 차이는 없었다. 유리당과 올리고당의 총함량은 SM이 1,389.88 mg%, HSM 1,013.51 mg%, WSM 1,539.51 mg%, HWSM 1,331.13 mg%로 효소 가수분해 처리 후 감소하였다. HSM과 HWSM의 DPPH free radical 소거활성은 각각 49.26%, 45.34%로 SM과 WSM에 비해 높은 활성을 보였으며, ACE 저해활성도 약 1.6배 높게 나타났다. Superoxide radical 소거활성은 HSM과 HWSM에서 높은 활성을 보였구, 원료 콩에서 비지제거에 따른 차이는 없었다. 이상의 결과 두유액 가수분해물(HSM) 및 전두유 가수분해물(HWSM)은 영양성분이나 기능적 특성이 두유액(SM)과 전두유액(WSM)에 비하여 우수한 것으로 나타나 향후 다양한 기능성 강화 소재로 활용이 기대된다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2019년도 추계학술대회
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• pp.13-13
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• 2019

Soybean (Glycine max L. (Merr) is commonly consumed and found in major foods including soymilk, soy sauce, tofu, and soy sprout in Korea and east Asia. In addition, it is common to cook the whole seeds with rice. Soybean is known to have ranges of health benefits including antiaging, anticancer, neuroprotective and antidiabetic taken either as supplement or dietary food. Anthocyanins and flavonoids in G. max are found to be the main contributors to such wide arrays of health benefits. Due to increasing economic values of soybean, development of specialty soybean cultivars is becoming an area of interest worldwide. In this study, 746 black soybean accessions from National Agrobiodiversity Center were characterized as part of an attempt to identify important germplasms of G. max. Seed coats of each accession were analyzed for their total anthocyanin, cyanidin 3-O-Glucoside (C-3-O-G), delphinidin 3-O-glucoside (D-3-O-G), petunidin-3-O-glucoside (Pt-3-O-G), and their whole seeds for crude protein contents. HPLC was used to determine and quantify the anthocyanin compositions while crude protein was determined using Kjeldahl method by Kjeltec auto-analyzer (Kjeltec 8400, Foss, Sweden). Accessions were grouped according to their anthocyanins and protein contents; the mean content of which were correlated to agronomic traits including maturity date, one hundred seed weight, cotyledon color and seed lust color. The results indicated that the total anthocyanin content (TAC) ranged from 273.77 to 6250.52 mg/100 g, with mean value of 1853.03 mg/100 g while the crude protein content (CPC) being between 33.43 and 47.51%, with mean value of 40.81%. The highest number of accessions (45.97%) showed TAC between 1000~1900 mg/100 g while 30.96% of accessions showed CPC between 41~43%. Among the 746 accessions considered, 11 (IT142935, 175818, 175855, 177191, 177209, 177211, 177214, 177216, 177218, 177220, 177274) of them showed TAC above 4000 mg/100 g. C-3-O-G was found to be the major contributor to TAC showing strong correlation. Accessions with green cotyledon color showed high mean TAC compared to those having yellow cotyledon color, and accessions with dull seed lust color showed high mean TAC than those having shiny seed lust color. One hundred seeds weight and maturity date showed positive correlation with all anthocyanin contents, except for Pt-3-O-G in the latter case. The overall result of the present study could be used as background for developing new black soybean cultivars and breeds with high anthocyanin and protein contents. The result depicted that many of the accessions could be used as potential parental lines.

• 한국식품과학회지
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• 제17권3호
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• pp.213-218
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• 1985

대두치즈의 풍미와 조직을 개선하기 위해서 유청-두유치즈를 유청, 유청분말, 두유, 분리대두단백의 여러가지 혼합물의 공동침전에 의해 제조하고, 유산균과 레닛을 첨가한뒤 $15^{\circ}C$에서 10주 동안 숙정시킨다. 치즈의 물리 화학적 특성은 수소이온농도, 적정산도. 수용성질소, 10%TCA가용성질소, 아미노산조성, 풍미, 색, 경도등을 분석함으로 조사하였다. 유청-두유치즈의 pH는 최초 5.3에서 숙설 5${\sim}$6주에 4.2로 떨어져 이후는 일정하였으나 두유치즈의 pH는 시종 높은 값을 나타내었다. 유청-두유치즈의 적정산도는 점차 증가하여 8주후 0.4${\sim}$0.45에 달했으나, 두유치즈는 숙성이 끝난뒤에도 0.2에 불과했다. 수용성 및 10%TCA가용성 질소함량은 숙성중 점차 증가하였다. 치즈의 경도는 3 : 1 치즈와 두유치즈의 경우가 가장 컸으며 숙성 3주째 최고치를 나타내었다. 두유치즈에 비해 유청-두유치즈의 색은 밝았으며 대두치즈의 비린내는 숙성 전기간을 통해 강렬하였으나 유청-두유치즈의 경우 산취로 인해 비린내가 부분적으로 상쇄되었다.