• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.801-805
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• 2005

본 연구에서는 면의 특성을 향상시키기 위해 밀가루에 정상발효균인 L. acidophilus를 배양하여 면 제조 시 발효물로서 이용하고자 이를 첨가한 반죽의 특성을 조사하였다. 제면의 주 원료인 밀가루, 물, 소금의 혼합액에 유산균인 L. acidophilus를 선택 접종시켜 30시간 배양 발효시켜 이를 밀가루 발효물로 사용하였다. 파리노그래프 특성에서 발효물 첨가량의 증가에 따라 반죽의 흡수율과 안정도는 감소하였으며 탄력도는 증가하였다. 발효물의 첨가량에 따른 반죽의 전체적인 강력도는 첨가량에 따라 상승하였으나 20%이상 첨가 시에는 떨어졌다. 아밀로그래프 특성에서 발효물의 첨가량이 증가할수록 최고 점도는 감소하였다. 반죽의 명도를 나타내는 L값은 발효물 첨가량 증가에 따라 명도가 비례적으로 밝은 것으로 나타났으며 황색도와 적색도도 높게 나타나 전체적으로 대조구보다 밝고 투명도가 좋았다. 총색도 값은 발효물을 첨가한 반죽이 대조구에 비해 높았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권4호
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• pp.567-574
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• 2010

This study was performed to evaluate the physicochemical and quality characteristics of dried noodles when different concentrations of Enteromorpha intenstinalis powder (EIP) were added to the wheat flour, thereby determining which noodle recipe was preferred. The cooking quality, mechanical texture properties, and viscosity of the prepared with noodles were measured, and then a sensory evaluation was conducted on them. The gelatinization points of the composite Enteromorpha intenstinalis powder-wheat flour were shown to have an increased viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 minutes. As measured via amylograph, the maximum viscosity values of those samples decreased with increasing EIP content. Also, when increased amounts of EIP were added, both the L and b values were reduced, whereas the a value was increased. The color values, weight and volume of the cooked noodles increased, as did the turbidity of the soup. With regard to the textural characteristics, the EIP additive increased hardness and reduced adhesiveness, cohesiveness and springiness. Overall, according to the results of our sensory evaluations, the noodles prepared with 5% EIP were preferred over other noodles.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권1호
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• pp.67-74
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• 2003

국내산 밀품종인 그루밀과 탑동밀의 성분분석과 수입밀과 전분의 대체 비율 또는 가수량을 달리 하였을 때의 반죽 및 국수의 품질특성을 살펴보았다. 국내산 밀가루는 수입 연질밀에 비해 단백질과 회분함량이 높았다. 국내산 밀가루반죽은 수입밀보다 수분흡수율과 반죽도달시간이 높게 나타났으며, 안정도는 낮고 약화도가 높게 나타났다. 탑동밀의 반죽형성시간이 가장 높았으며, 그루밀이 가장 짧게 나타남으로써 연질밀일수록 반죽형성시간이 짧게 나타남을 알 수 있었다. 탑동과 그루밀에 수입밀 혼합량이 증가함에 따라 수분 흡수율은 감소되는 경향을 보였으며, 반죽형성시간은 탑동밀에 수입밀 30% 대체까지는 감소하였다. 수입 산 밀가루의 첨가는 국내산 탑동과 그루밀의 연화를 감소시켰으며, 가수량이 증가함에 따라 전 시료의 점착성이 증가하였는데, 특히 그루밀의 가수량 65%, 10~20% 수입밀 혼합시 가장 점착성이 높게 나타났다 견고성은 가수량이 증가할수록 감소하였고, 품종별로는 탑동밀이 수입산 밀가루에 비하여 높은 견고성 을 보였다. 국수의 기계적인 조직감은 탑동밀에 수입 밀의 첨가는 인장력은 증가하고 인장길이는 감소되었으며, 그루밀은 이와는 반대의 경향이 나타났다. 국수의 견고성은 대조구(수입산 밀가루)>탑동>그루밀 순서였으나, 수입산 전분 첨 가량이 증가함에 따라 품종에 관계없이 견고성, 부착성및 씹힘성 모두 증가하였고, 3%이상 첨가시 대조구와 거의 비슷한 경도를 나타내었다. 전분의 첨가에 따른 조리된 국수가닥의 인장력은 대조구인 수입산 밀가루에 비하여 탑동과 그루밀에서 비교적 낮은 값을 보였고, 인장길이는 대조구에비하여 전반적으로 늘어나지 않아 국내산 밀이 대조구보다 쉽게 끊어지고 늘어나지도 않음을 알 수 있었다 따라서 그루와 같은 한국산 연질밀은 아밀로즈 함량이 높거나 단백 질함량이 상대적으로 낮은 밀가루를 혼용한다면 수입밀에 뒤지지 않는 제면 성질을 가지며 유연성을 더욱 향상시킬 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.687-693
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• 2008

국내산 시판 밀가루의 품질 평가를 통하여 국내산 밀의 품질 향상 방향과 향후 개선 방향의 기초 자료로 이용하고자 수입산 밀가루와 비교 평가하였다. 시판되는 국내산 밀가루는 통밀 밀가루 백밀 밀가루의 두 가지 형태로 판매되고 있으며, 통밀 밀가루는 백밀 밀가루에 비해 회분함량과 단백질함량이 높고, 밀가루 색이 어두었으며, 반죽시 높은 가수량을 보였다. 국내산 밀가루의 단백질 함량은 수입산 강력분 정도로 높았지만 침전가와 반죽시간은 중력분과 비슷하였다. 국내산밀로 만든 시판용 밀가루의 아밀로스 함량은 수입산과 큰 차이는 었지만 전분의 호화 최고 점도와 breakdown이 떨어지는 것으로 나타났다. 국내산 밀가루의 가공적성 평가 결과 백밀 밀가루의 국수 면대는 통밀 밀가루로 만든 면대보다 두께가 얇고, 면대색이 밝았지만 수입산 시판 밀가루보다는 면대색이 어두웠다. 삶은 국수의 경도를 측정한 결과 국내산 시판 밀가루는 수입산 중력분 밀가루와 비슷하였고 제방 적성은 강력분에 비해 빵 용적이 적고, crumb도 어둡고, crumb의 경도도 높아서 떨어지는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제18권4호
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• pp.264-269
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• 1986

식품원료의 조리(調理) 및 가공(加工)중 오염된 중금속(重金屬)의 함량변화를 규명하기 위해 쌀과 밀가루를 시료로 수세(水洗), 취반(炊飯)과정 그리고 쿠키, 국수, 빵으로의 가공(加工)중 카드뮴(Cd) 및 납(Pb) 함량의 변화를 측정하였다. 중금속을 인위적으로 오염시킨 쌀을 4희 수세하였을때 Cd는 39.2%, Pb는 34.9%제거되었다. 쌀을 3회 수세후 취반하였을 때 전기밥솥의 경우 Cd는 14.3%, Pb는 17.0% 제거되었으며 압력밥솥의 경우 Cd는 25.5%, Pb는 27.4%가 제거되었다. 취반시 Cd와 Pb의 제거효율을 자연적으로 오염된 쌀과 인위적으로 오염시킨 쌀 간에 또는 전기밥솥과 압력밥솥 간에 유의적인 차이가 없었다. 중금속으로 오염된 밀가루로 쿠키를 구울 때와 제빵시 Cd와 Pb의 제거효과는 기대할 수 없었다. 밀가루로 칼국수를 만들고 이것을 삶았을 때 Cd 및 Pb 함량은 국수 고형물에 75%. 국물에 25%가 이 동하였다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제21권3호
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• pp.165-170
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• 2016

Recent trial results suggest that the consumption of a low glycemic index (GI) diet is beneficial in the prevention of high blood glucose levels. Identifying active hypoglycemic substances in ordinary foods could be a significant benefit to the management of blood glucose. It has been hypothesized that noodles with Bombyx mori powder are a low GI food. We evaluated GI and changes in postprandial glucose levels following consumption of those noodles and compared them with those following consumption of plain wheat flour noodles (control) and glucose (reference) in healthy subjects. Thirteen males (age: $34.2{\pm}4.5years$, body mass index: $23.2{\pm}1.1kg/m^2$) consumed 75 g carbohydrate portions of glucose and the 2 kinds of noodle after an overnight fast. Capillary blood was measured at time 0 (fasting), 15, 30, 45, 60, 90, 120, and 180 min from the start of each food intake. The GI values were calculated by taking the ratio of the incremental area under the blood glucose response curve (IAUC) for the noodles and glucose. There was a significant difference in postprandial glucose concentrations at 30 and 45 min between the control noodles and the noodles with Bombyx mori powder: the IAUC and GI for the noodles with Bombyx mori powder were significantly lower than those for glucose and plain wheat flour noodles. The wheat flour noodles with Bombyx mori powder could help prevent an increase in postprandial glucose response and possibly provide an alternative to other carbohydrate staple foods for glycemic management.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권2호
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• pp.167-172
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• 1999

우리밀의 소비촉진과 제면적성을 구명하기 위하여 국내육성 11품종 (조광밀, 그루밀, 은파밀, 탑동밀, 우리밀, 올그루밀, 알찬밀, 고분밀, 금강밀, 서둔밀, 수원 265호)과 수입밀 2품종(DNS(Dark Northern Spring Wheat), ASW(Australian Standard White))에 대한 제면 가공특성을 분석하였다. 삶은 건면의 조직감에서 탄력성은 국산밀이 0.59-0.79 범위이었으며, 수입밀은 0.55-0.57로 낮았다 껌성은 알찬밀, 응집성은 금강밀, 부착성은 올그루밀, 견고성은 그루밀, 씹힘성은 조광밀, 인장력은 탑동밀, 파쇄력은 고분밀이 가장 높았으며, 생면의 조직감중 응집성은 은파밀, 고분밀, 수원 265호가 높았고 탄력성, 껄성, 부착성, 견고성, 씸힘성 등에서 고분밀이 높았다. 인장력은 알찬밀과 수원 265호가 컸다. 삶은 생면의 조직감에서는 탄력성은 탐동밀, 부착성은 그루밀, 껌성, 응집성, 견고성,씹힘성에서는 금강밀이 컸으며, 인장력은 수원 265호가 높았다. 삶은 건면의 관능검사 결과 색, 조직감 및 전체적 품질간에는 유의성이 있었으며(p.0.05), 전체적 품질은 ASW 가 가장 좋았고 그다음으로 탑동밀, 알찬밀, 금강밀 순이었다 삶은 생면도 고도의 유의성이 있였으며(p<0.01), 전체적 품질은 탑동밀이 가장 좋았고 그 다음으로 은파밀, 금강밀, 우리밀 순이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권3호
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• pp.232-237
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• 1993

호주밀인 Australian standard white(ASW) 밀가루의 제면 적성을 알아보기 위하여, 단백질 함량이 같은 HRW-WW와 HRW-ASW의 혼합 밀가루를 만들어 이들 밀가루의 물리적 특성과 첨가제(소금 1.7%, 알칼리제 0.17%)의 영향을 분석하고, 건면을 제조하여 건면의 조리 성질과 조리된 국수의 관능검사를 실시하였다. 파리노그람에서 HRW-WW와 HRW-ASW 혼합 밀가루의 흡수율은 각각 57.5 및 59.2%이었으며, 소금을 첨가한 경우에는 밀가루의 흡수율이 약 2%, 혼합 밀가루의 흡수율은 약 1% 정도 감소되었으나 알칼리제는 밀가루 또는 혼합 밀가루의 흡수율에는 영향을 주지 않았다 소금과 알칼리제는 밀가루 및 혼합 밀가루의 반죽 강도를 증가시켰으며 그 효과는 소금만 첨가했을 때가 더욱 뚜렷하였다. 아밀로그람에 있어서 HRW-WW와 HRW-ASW 밀가루는 비슷한 아밀로그람 커브를 보였으며 점도도 비슷하였다. 조리에 따른 건면의 무게와 부피 증가율은 HRW-WW와 HRW-ASW 혼합 밀가루로 만든 두 국수사이에 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 그러나 알칼리제를 첨가한 국수의 경우에 있어서 부피 증가는 소금만 첨가한 경우보다 낮았다. 건면의 파쇄력 값과 조리된 국수의 절단력 값을 t-test 검정 결과 두 국수 사이에는 유의적 차이를 보이지 않았다. 또한 이들 값은 소금만 첨가한 국수보다 알칼리제를 함께 첨가한 국수가 모두 높았다. 조리된 국수의 관능검사에 있어서 HRW-WW와 HRW-ASW 혼합 밀가루로 만든 두 국수는 첨가제에 관계없이 유의적으로 달랐으나 그 차이는 미미한 것으로 인식되었다. 국수에 대한 기호도 평가에서는 두 국수 사이에 유의적 차이를 보이지 않았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제33권3호
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• pp.216-222
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• 1990

압출면의 영양강화 목적으로 두유박을 제면 원료인 소맥분과 섞어 점도 특성을 고찰하고, 압출면을 제조한 후 조리시험, 조리면의 조직감 시험 및 관능검사를 통하여 알아본 결과 두유박 첨가 비율이 증가함에 따라 복합분의 점도, 조리면의 조직감 및 조리 품질은 감소하였다. 두유박 10% 첨가 압출면의 제면 특성을 향상시키기 위하여 각종 첨가제의 첨가효과를 보면, 첨가제의 첨가량이 증가함에 따라 점도는 증가하였으며, 첨가제중에서는 xanthan gum이 가장 효과적이었다. 조직감에 있어서는 Na-alginate 2.0%, Na-carboxymethyl cellulose 2.0%, guar gum 0.5%, xanthan gum 1.0%가 좋을 결과를 나타내었다. 관능검사도 이와 유사한 결과를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권3호
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• pp.237-242
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• 2019

밀가루에 면류첨가알칼리제를 첨가한 밀가루 면(0.2, 0.4%)과 밀가루에 쌀가루(10-40%)와 면류첨가알칼리제(0.2, 0.4%)를 첨가한 쌀가루 면의 품질 특성을 비교하고 쌀가루와 면류첨가알카리제의 최적 첨가량을 조사하였다. 면에 쌀가루를 첨가할 경우 밀가루면 대비 색도가 밝아지는 것을 알 수 있었으며, 황색도는 알칼리제의 첨가량이 많아질수록 높게 나타났다. 조리적 특성을 보면 쌀가루를 첨가할수록 조리면의 수분흡수율, 부피, 무게가 감소하였으며, 반면에 탁도는 높아지는 경향이 나타나 조리 과정 중에 쌀전분의 용출작용이 병행되는 것을 알 수 있었다. 쌀가루의 면의 조직감은 쌀가루 첨가량이 적정수준을 넘어가면 경도, 탄력성, 씹힘성, 신장성이 떨어지는 경향을 보였다. 본 연구결과 20% 쌀가루와 0.4% 알칼리제를 첨가한 면이 밀가루에 알칼리제 0.4% 첨가한 면과 유사한 조직감을 나타내었다. 따라서 본 연구결과는 쌀가루 및 면류첨가알칼리제를 첨가한 쌀국수 제조방법의 기초자료로 제공되어 향후 연구 수행에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.