• 한국식품영양과학회지
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• 제23권1호
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• pp.110-115
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• 1994

To investigate the effect of potato lipoxygenase on the farinograph characteristics of wheat flour dough, composite flours containing enzyme-active potato flor (EPF) and hot-ar dried potato flour(HPF) were used. EPF was made by freeze-drying potato tuber. DPF (denaturated potato flour) was prepared by holding EPF at 8$0^{\circ}C$ for 18 hr in a dry oven. The potato flours were added to wheat flour at a level of 10% , respectivley. EPFB (enzyme-active potato flour blends, 90% wheat flour +105 enzyme -active potato flour) containing lipoxygenase activity gave higher farinogram peak time and higher stability values, lower MTI (mixing tolerance index ) and lower weakness values than those of HPFB(hot-air potato flour blends, 90% wheat flour + 10 % hot-air potato flour). Moreover, then lipoxygenase was added to DPFB(denatured potato flour blends , 90% wheat flour + 10% denatured potato flour) at a level of EPFB, it resulted in increasing stability, peak time and decreasing MTI , weakness at a level of EPFB. When the lipoxugenase was added to wheat flour with fumaric acid at alevel of 6.5 $\times$ 10units/g flour, lipoxygenase overcame the deleterious effects that fumaric acid including activated double-bond compounds have at mixing stability. Also the addition of liposxygenase with linoleic acid to defatted wheat flour resulted in the increase in stability and decrease in MTI value compared with those of linoleic acid and defatted wheat flour.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권3호
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• pp.434-441
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• 2015

본 연구는 우리밀의 활용도를 높이기 위해 우리밀을 사용하여 방법을 달리해서 제조한 우리밀의 제빵 특성을 분석하였다. 우리밀 밀가루와 수입밀 밀가루 반죽의 Farinograph 분석 결과 견도(consistency)는 수입밀(534 FE)이 우리밀(503 FE)보다 높은 값을 나타내었다. 흡수율(water absorption)은 수입밀(66.1%)이 우리밀(60.6%)보다 높은 값을 나타내었다. 반죽형성시간(dough development time, DDT)은 우리밀(10.7분)이 수입밀(11.7분)보다 낮은 값을 나타냈다. 반죽의 안정도(dough stability time, DST)는 반죽의 강도를 나타내는데 수입밀은 Farinograph 반응시간을 20분으로 하여 평가하였을 때 20분까지도 반죽의 안정을 지키는 강한 반죽의 안정성을 나타내었으며, 우리밀은 15.2로 수입밀보다 낮은 DST를 나타내었다. Farinograph quality number(FQN)는 수입밀은 측정이 불가능할 정도로 높은 값을 나타내었고, 우리밀은 156으로 측정이 가능하였다. 이들 결과를 종합해 보면 우리밀은 수입밀에 비해 gluten network 형성 능력이 떨어진다는 것을 예측할 수 있었다. 제법을 달리한 식빵의 무게, 비용적 및 굽기 손실률 측정 결과 반죽의 방법이 식빵의 부피나 비용적에 중요한 영향을 미치는 것을 알 수 있었으며, 직접반죽법(straight dough method, SDM)이 부피나 비용적을 높이는 데 효과가 있었음을 알 수 있었다. 제법을 달리한 식빵의 crumb 색도 측정 결과 우리밀을 이용하여 제조한 식빵에서 높은 값을 나타내어 제법과는 상관없이 우리밀로 제조한 식빵이 좀 더 밝은 것을 알 수 있었다. 제법을 달리한 식빵의 소비자 기호도 조사한 결과 우리밀은 SDM 방법으로 반죽하여 제빵을 하는 것보다는 중종법(dough and sponge method, DSM)이 더 기호도가 높은 것을 알 수 있었다. 저장기간에 따른 제법을 달리한 식빵의 물성 변화를 측정한 결과 chewiness와 brittleness, hardness는 우리밀로 직접 반죽하여 제조한 빵(SDMK)이 저장기간 동안 가장 변화폭이 크게 변화하는 것을 알 수 있었으며, 100% DSM과 70% DSM 방법으로 제조된 식빵은 대조구인 수입밀로 직접반죽법을 이용하여 제조한 빵(SDMI)과 유의차가 없이 변화하는 것을 알 수 있었다. 또한 100% DSM 방법에 의해 제조된 식빵은 대조구인 SDMI 방법에 의해 제조된 식빵과 비교하였을 때 cohesiveness 등 물리적 특성이 유사함을 알 수 있었다. 결론적으로 gluten 함량이 부족한 우리밀을 이용하여 빵을 제조할 때 적당한 제빵 방법으로 100% DSM 방법을 활용하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제23권3호
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• pp.100-110
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• 2017

The purpose of this study is to investigate the sensory characteristics and preference of Spelt white bread and to examine its market potential. For this purpose, the sensory characteristics of Spelt flour dough was analyzed and a questionnaire survey was conducted on the general public to grasp the preference and repurchase intention of Spelt bread. As a result of this study, the sensory characteristics of Spelt wheat dough showed that the fermentation rate was slightly higher than that of general wheat flour and the Spelt flour dough was more slightly acidic than that of general wheat flour. The result of this survey showed that Spelt flour bread had a comparative advantage in terms of digestibility, flavor and overall favorability compared to general wheat flour. For the repurchase intentions for Spelt flour bread, it was found that the intentions to buy it for health and as gifts was high. Based on this research, I expect that the studies about marketing strategy with Spelt flour bread will be done along with the development of various products.

• 한국식품과학회지
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• 제15권1호
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• pp.62-65
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• 1983

본 연구는 대두 lipoxygenase 활성이 제빵시 반북물성에 미치는 영향을 연구한 것으로써 그 결과는 다음과 같다. 1. Farinograph에서 밀가루에 날콩가루를 첨가하였을 때 수분흡수율이 감소하고 반죽시간이 길어졌으며, mixing tolerance index(MTI)와 약화도가 감소하였다. 볶은콩 가루를 넣은 경우 수분흡수율이 증가하였고 반죽시간은 유사하였으며 MTI와 약화도가 감소하였다. $S_3$에 lipoxygenase를 첨가한 $S_4$의 경우 수분흡수율은 $S_3$와 동일하였으나 반죽시간이 길어지고 MTI와 약화도가 감소하여 날콩가루 복합분의 반죽물성과 유사함을 보여주었다. 2. Extensograph에서 수분흡수율은 볶은콩가루 복합분 $S_3$와 $S_4$가 가장 컸으며, 날콩가루를 넣었을 때 가장 적었다. 에너지는 밀가루에 콩가루를 섞었을 경우 ($S_2,\;S_3$ 및 $S_4$) 증가하였다. 볶은콩가루 복합분에 lipoxygenase를 첨가함으로써 신장력은 유의적 증가를 하고 신장저항은 유의적인 감소를 하였다(유의수준 ${\alpha}$ = 0.05) 이상의 결과, 날콩가루를 반죽에 첨가할 때 일어나는 반죽물성의 변화는 lipoxygenase의 작용으로 생각되며, 반죽의 pH가 6.2 정도임을 고려하여 볼때, lipoxygenase isoenzyme일 것으로 추측된다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.290-293
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• 1995

감자 lipoxygenase가 밀가루반죽의 지질분포, 지방산조성, 카로테노이드 및 색도 등의 화학적 성분 변화에 미치는 영향을 연구하기 위해 감자 lipoxygenase를 밀가루 g당 $6.5{\times}10\;unit$ 수준으로 첨가하여 실험하였다. 밀가루에 감자 lipoxygenase를 첨가하므로서 밀가루 반죽의 과산화물가가 증가하고 지방산조성 중 linoleic acid의 현저한 감소와 함께 유리지질함량이 증가하였다. 효소의 첨가에 의한 유리지질의 증가는 효소에 의한 불포화지방산의 산화와 관련이 있는 것으로 보여진다. 또한 lipoxygenase 첨가에 의해 밀가루 반죽내의 카로테노이드 함량이 낮아져서 효소에 의한 탈색효과가 관찰되었다. 색차계에 의해 측정된 색도 역시 효소첨가로 밀가루 반죽의 적색도와 황색도가 낮아져서 색깔이 옅어졌다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권1호
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• pp.56-63
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• 2001

This study investigated the quality characteristics of yeast breads with addition of hot air-dried yam powder (HDYP) and freeze-dried yam powder (FDYP), using several physical and sensory examinations. Breads were made of imported wheat flour (IWF) or Korean wheat flour (KWF). HDPY and FDYP were added to the bread formula at three levels of 3, 5, and 7%. The addition of yam powders required an increase of water absorption. As the addition of HDYP/FDYP increased, IWF dough stickiness increased and thus handling property became inferior to the control. Especially, handling property of KWF bread dough containing FDYP was most poor among the dough samples. With HDYP/FDYP, final volumes of bread made from IWF were similar to the control when 3~5% HDYPs were added whereas loaf volumes decreased significantly as the amount of added FDYP increased, indicating volume depressing effect. In bread scoring, texture scores increased when yam powders were added that hardness, chewiness, cohesiveness and guminess of KWF bread increased as the amounts of yam powders increased. The "L" value of IWF bread crumb decreased with the addition of yam powders. From sensory evaluation using acceptability scores, the results gave us that appearance, grain, texture, flavor, taste and overall acceptability of KWF bread could be more improved with the addition of yam powders than those of IWF bread.IWF bread.

• 한국식품과학회지
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• 제15권3호
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• pp.215-219
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• 1983

본(本) 연구(硏究)에서는 제분(製紛)된 밀을 입도별(別), 즉 wheat shorts, grits, 및 flour(粉) 등(等)으로 분리(分離)하여, 그들의 물리적(物理的) 성질(性質)을 조사(調査)하였으며, 더불어 입도의 크기가 전밀빵(whole wheat bread)의 부피에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)하였다. 시료(試料)로는 한국산(韓國産) 밀품종(品種)인 ${\ulcorner}$조광${\lrcorner}$을 사용(使用)하였다. 제분(製粉)된 밀의 조회분 및 조단백질의 함량(含量)은 각각 2.3% 및 13.7%이었다. wheat shorts, wheat grits 및 wheat flour의 믹소그라프 높이(mixograph peak-height)는 각각 4.8, 5.6 및 7.3이었으며 Fraction 1(직경 : 0.2mm이하)의 반죽의 안정도(dough stability)는 100mesh이하의 밀가루에 크게 뒤떨어지지 않았다. 제빵 실험(實驗) 결과(結果)로 보아 제분(製粉)된 밀 가운데 직경 $0.2{\sim}0.5mm$ 크기의 wheat grits가 전밀빵을 제조(製造)하는 데 한계(限界) 입도된 듯 하며, 최적(最適)의 전밀빵의 부피 및 빵의 내부(內部)상태는 80% wheat grits/20% wheat flour의 시료구(試料區)에서 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권10호
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• pp.1467-1475
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• 2016

부드럽고 노화를 지연하는 빵을 제조하기 위해 호화밀가루반죽을 다양한 농도로 첨가하여 제빵 하면서 제빵특성 및 저장성을 분석하였다. 호화밀가루반죽을 첨가하여 반죽특성을 분석하였을 때 견도는 호화밀가루반죽 함량이 증가할수록 높은 경향을 나타내었으며, 반죽형성시간은 호화밀가루반죽의 양이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었고, 반죽의 안정도는 호화밀가루반죽의 양이 증가할수록 짧아지는 경향을 나타내어 호화밀가루반죽의 양이 증가할수록 gluten 형성 능력은 약화되는 것을 알 수 있었다. 가장 발효 팽창력이 높은 것은 10% 호화밀가루반죽을 이용하여 반죽하였을 경우였으며 호화밀가루반죽 첨가량이 많을수록 낮은 발효 팽창력을 나타내었다. 식빵의 부피는 대조구가 가장 큰 것을 알 수 있었고 10%와 20%의 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 식빵의 부피는 통계적으로 유의차가 없었으며, 30% 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 식빵의 부피는 가장 작은 것을 알 수 있었다. 호화밀가루전분 함량을 달리하여 제조한 식빵의 수분 함량은 제조 당일에는 호화밀가루반죽을 이용하여 제조한 식빵보다 높은 경향을 나타내었다. 저장기간 중 수분 함량의 변화는 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 식빵은 호화밀가루반죽 첨가량이 많을수록 수분 함량은 더 높아지는 경향을 나타내었으며, 저장기간 동안 수분 함량의 감소율은 낮았다. 색도는 각 저장기간에 따라 통계적 유의차가 없음을 알 수 있었다. 제빵 직후 씹힘성, 깨짐성과 경도는 대조구와 10% 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 빵이 낮은 값을 나타내었다. 저장기간 동안 씹힘성, 깨짐성과 경도는 저장기간에 따라 증가하는 경향을 보였으며 2일 저장 시까지는 10% 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 빵의 증가폭이 가장 적었다. 관능특성 강도 평가 결과 호화밀가루반죽을 이용하여 제빵 하였을 때 쫄깃한 조직감이 증가하는 것을 알 수 있었으며, 소비자 기호도 조사결과 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 식빵이 조직감 및 전반적인 기호도가 더 높게 평가되었으며 전반적인 기호도에서 10% 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 빵을 가장 선호하는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 너무 많은 호화밀가루반죽의 첨가는 제빵 적성을 향상시키는 데 큰 영향을 미치지는 못했지만 10% 호화밀가루반죽의 첨가는 좋은 물성과 기호성을 나타내며 노화속도를 줄이는 데 영향을 줄 수 있는 제빵 방법임을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권2호
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• pp.140-147
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• 1998

메밀빵 개발에 사용된 강력분 70%와 외피함량이 적은 메밀가루 A와 외피함량이 많은 메밀가루 B 30%의 혼합분에 활성 글루텐과 gum물질(guar gum, xanthan gum)을 첨가했을 경우 첨가물에 따른 반죽의 물리적 성질을 조사하였다. Farinogram 특성치에서 메밀가루 A복합분은 수분 흡수율, 반죽 형성 시간, 안정도가 모두 감소하였고 약화도는 증가한 반면, 메밀가루 B 복합분은 수분흡수율과 약화도는 증가하고, 반죽형성시간과 안정도는 감소하였지만 메밀가루 A 복합분보다는 안정도와 약화도가 모두 크게 나타났다. 활성 글루텐 첨가로 수분 흡수율이 증가하였고 반죽형성시간은 길어지고 약화되는 정도는 감소하였다. 또한 안정도는 xanthan gum첨가로 다소 증가하여 활성 글루텐 첨가시보다 오히려 높았다. Extensogram특성치에서 메밀가루 대체시에 신장성과 반죽의 강도는 감소하였고 특히 메밀가루 B 복합분이 신장성이 낮게 나타났다. 신장에 대한 저항도는 메밀의 외피함량에 따라 차이를 나타내어 메밀가루 A 복합분에서는 감소하였으나 메밀가루 B 복합분은 반대로 현저한 증가가 나타나 반죽이 경직되는 경향을 보였다. 그러나 활성 글루텐의 첨가로 신장성은 증가하였고 신장에 대한 저항도는 감소하여 메밀을 함유한 반죽 물성이 개선되었다. Gum물질 첨가만으로는 메밀빵 반죽 물성을 개선할 수 있는 신장성에 대한 효과는 나타나지 않았다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권5호
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• pp.698-703
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• 2006

We investigated how the addition of polypeptides to instant fried noodle dough affects the dough properties, starch gelatinization, and textural properties of cup-type instant fried noodles. After comparing farinograph results of 100% wheat flour with 1% wheat flour substituted with gluten, there was a small difference in the mechanical dough properties. However, in the case of 1% wheat flour substituted with gluten peptides, the dough development time increased, dough stability decreased, and weakness increased. On the other hand, when gluten or gluten peptides were added, starch gelatinization did not change significantly. At the steaming stage, substitution with gluten peptides or soybean peptides markedly changed the molecular weight distributions of extractable polypeptides. Especially in the case of wheat flour substituted with 1% gluten peptides, the relative portion of low Mw extractable polypeptides (2.5-50 kDa) decreased more compared to a control. Also, the hardness and chewiness decreased in cooked cup-type instant fried noodles containing gluten peptides. This suggests that the addition of gluten peptides can reduce the rehydration time of cup-type instant fried noodles.