• 한국식품과학회지
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• 제5권1호
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• pp.1-5
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• 1973

Wet gluten 에 salt 및 소량의 산(酸)을 가하여 상압하(常壓下)에서 $6^{\circ}C$로 열풍건조하여 vital gluten 을 제조하였다. 이때 salt 및 산(酸)은 gluten의 점착성을 저하시켜 표면적을 크게하고 열내성(熱耐性)이 생기게 하여 건조를 쉽게 하였다. 1) Salt 농도는 높을수록 glulen의 건조가 용이하나, quality 는 저하되었다 salt 는 $5{\sim}10%$가 좋을 것같다. 2) Salt 외에 HCI을 0.12%첨가한 결과 건조 시간은 거의 반으로 단축되었고, glulen의 질(質)은 저하되지 않았다. 3) 산(酸)은 hydrochloric, acetic, phosphoric, lactic acid 중(中)에서 hydrochloric acid 건조 시간을 가장 적게 하였으며 질(質)은 별 차이 없으므로 hydrochloric acid 첨가가 가장 좋았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권5호
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• pp.880-887
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• 2004

된장분말 첨가가 밀가루 반죽과 글루텐 물성에 미치는 효과를 알아보고자 Micro-extensigraph를 이용하여 신장저항도와 신장성을 측정하였고 된장 및 반죽 특성 요소와 빵품질 특성에 대한 상관관계를 조사하였다 시판 된장의 조단백질, 조지방, 염도, 효소 활성 및 유리아미노산 함량은 된장간에 큰 차이를 보였다. 반죽에 된장분말 첨가는 gluten 형성에 필요한 반죽시간의 증가가 요구되며 5.0% 이하의 된장분말첨가로 dry gluten 함량은 유의적으로 증가하였다. 된장분말첨가비율이 증가할수록 밀가루 반죽의 신장저항도는 지속적으로 감소하고 신장성은 일정수준까지는 증가하다가 다시 감소하면서 반죽이 연화되었다. 이러한 현상은 밀가루 반죽에서보다 전분을 제거한 wet gluten에서 뚜렷이 나타났으며, 이는 된장의 protease활성, cystein의 환원작용 등과 관련한다. 특히, protease활성과 cystein 함량이 가장 높은 시판된장 첨가구는 gluten의 신장도와 연화정도가 가장 크게 나타나면서 2.5%첨가수준에서 모든 된장첨가빵 중에서 최대 빵 부피와 가장 부드러운 조직감을 나타내었다. 된장 첨가에 의한 글루텐 함량 증가, 밀가루 반죽 및 wet gluten의 신장성 증가는 최종 방의 부피와 각각 높은 양의 상관성(r=0.76, 0.91, 0.93)을, 빵의 경도와는 음의 상관성을 나타내었다. 그러므로 시판된장 첨가로 인한 빵품질 향상은 gluten 증가와 반죽 신장성 증가에 기인됨을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권6호
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• pp.1043-1048
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• 2004

된장의 대두단백질 분산성이 제빵적성에 어떠한 효과를 나타내는지 알아보고자 전지대두분(FSF; full fat soy flour)과 탈지대두분(DSF; defatted soy flour)을 밀가루 반죽과 빵 배합에 사용하여 gluten물성과 최종 빵 품질을 된장분말 첨가구(2.5%, 5.0%)와 비교하고 측정값들간의 상관관계를 조사하였다. 단백질 분산지수는 된장분말이 57.1%로 FSF 7.3%, DSF 10.8%, 강력분 32.8%보다 유의적으로 높았다. 된장분말 첨가는 wet gluten의 현저한 신장저항도 감소와 신장성 증가를 보였으나 대두분 첨가는 단백질분산지수의 차이로 물성의 변화 정도가 서로 다르게 나타났다. 측정값들 간의 상관관계 조사결과 단백질분산지수는 gluten신장성 (r=0.98, p<0.01)과 오븐팽창력(r=0.88, p<0.05) 증가에 영향을 미치며, 결과적으로 이들은 빵 부피와 큰 상관성을 갖는 것으로 나타났다(p<0.01). 따라서 된장분말의 일정량 사용으로 인한 된장첨가 빵의 부피와 조직감의 현저한 향상은 된장분말의 높은 protease 활성에 의한 단백질분산지수, 반죽의 신장성 증가 및 오븐 팽창력 증가에 의한 것으로 판단된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권5호
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• pp.759-764
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• 2007

To investigate the effect of soaking and particle sizes on the properties of rice flour and gluten-free rice bread, wet-milled (WRF, dried at $20^{\circ}C$) and dry-milled rice flours (DRF) were passed through sieves (45 or 100 mesh). Soaking of the rice grains affected the particle size distribution of flour passed through the same size screen. The L and b values of WRF were higher than those of DRF and were not changed with decreasing particle sizes, but DRF increased L and decreased b values. The initial pasting temperatures and setback viscosities of both flours decreased with decreasing particle sizes. The swelling powers at $100^{\circ}C$ increased with decreasing particle sizes in DRF, but maintained in WRF. Starch granules were observed on the surface of flour particles in WRF. The apparent viscosity of WRF paste exhibited 3-5 times higher than that of DRF. Thus, wet milled rice flour with smaller particle sizes (${\phi}<150\;{\mu}m$) showed better properties for making gluten-free rice bread.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제26권3호
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• pp.447-456
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• 2015

To develop functional bread and improve the quality of gluten-free bread, this study investigates the quality characteristics of gluten-free rice bread made from soft-type rice (Bodeurami) flour mixed with black rice at different levels (0%, 10%, 20%, 30%, and 40%, w/w). An increase in the mix level of black-rice flour increased the weight of rice bread but reduced its volume, baking loss, volume expansion, and specific volume. The results for Hunter's color value and texture measurements indicate that an increase in the content of black-rice flour reduced the L-value, the b-value, hardness, gumminess, and chewiness but increased the a-value, adhesiveness, and springiness. According to the sensory analysis, rice bread formulated with a mixture of soft-type rice flour (80%) and black-rice flour (20%) showed the highest scores in color, taste, texture, and overall preferences. With respect to flavor and appearance, bread samples with 20% and 30% black-rice flour were preferred to those with 0%, 10%, and 40% black-rice flour. These results suggest that gluten-free rice bread mixed with wet-milling rice flour and black-rice flour can be used to develop functional and gluten-free bread.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.700-704
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• 1997

Gluten 대체 재료로써 gum질과 지방질 및 활성 gluten을 첨가하여 쌀빵의 특성을 비교 검토 하였다. 실험에 사용한 모든 종류의 gum질 첨가에 의해서 쌀빵의 제조는 가능하였으며, 특히 3% hydroxypropyl-methyl-cellulose를 첨가하여 제조하는 경우 제빵의 성형성이 좋았다. 쌀빵 제조시 첨가하는 지방질로는 상온에서 액체상인 식용유를 사용하는 편이 고체상의 지방인 마아가린이나 라아드 보다 쌀빵의 비용적을 증가시키며, 부드러운 조직감을 부여하고 있었다. 쌀빵 제조시의 가열방법은 습식가열보다는 건식가열이 바람직한 결과를 얻었다. 3% hydroxypropyl-methyl-cellulose를 첨가하여 품종별 쌀로서 빵을 제조한 경우, 한강찰벼를 제외한 모든 품종에서 쌀빵 제조가 가능하였으며, 특히 수원조, AC 27, IR 44 등의 쌀로서 제조한 쌀빵의 성형성은 아주 좋았다. Gluten과 강력분을 첨가하여 제조하는 경우에도 한강찰벼를 제외한 모든 품종에서 쌀빵 제조가 가능하였으며, 수원 230이나 Pusa-33-30 등의 쌀로서 제조한 것이 다른 품종의 쌀보다 제빵성이 좋았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권7호
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• pp.886-890
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• 2006

제분방법을 달리하여 제조한 건식, 습식 및 반습식 쌀가루를 사용하여 제조한 쌀빵의 품질특성을 비교하였다. 습식제분 쌀가루의 제조 시 쌀의 수침온도를 $25^{\circ}C$와 $55^{\circ}C$로 하였으며 반습식 처리로서 쌀을 살수처리한 후 제분하였다. 쌀가루에 밀가루를 7:3의 비율로 혼합한 복합분에 활성 글루텐을 첨가한 후 mixograph로 반죽의 특성을 측정한 결과 습식제분한 쌀가루에서 반죽시간과 안정성이 증가함을 보여주었다. 습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵이 건식제분과 반습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵에 비해 빵의 체적이 증가했으며, 특히 수침온도에 있어 $55^{\circ}C$의 가온 수침처리가 쌀전분에 변화를 초래하여 상온에서 수침한 쌀가루에 비해 쌀빵의 체적을 향상시켰다. 쌀빵의 저장중 경도의 변화에서 습식제분 쌀가루로 제조한 빵이 가장 낮은 증가폭을 보여주었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권6호
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• pp.757-762
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• 2008

In this study, korean wheat composite flour and dough were prepared with 1.5, 3.0, 4.5, and 6% Nelumbo nucifera G. tea powder(NNTP). The samples and a control were then compared qualitatively in terms of moisture, protein, ash, and wet gluten content. The farinogram, amylogram, and extensogram characteristics of the dough were also examined, in order to determine the optimal ratio of NNTP for the formulation. According to our results, the moisture content of the flour decreased with increasing NSPP content, whereas its protein and ash content, resistance, and R/E ratio at 135 min of extensogram increased. The NNTP samples had a significantly higher water absorption and weakness of farinogram and maximum resistance at 45, 90, and 135 min. Additionally, samples had an R/E ratio at 45 min of extensogram, 90 min less than the control group. However, stability of the farinogram, temperature of maximum and maximum viscosity of the amylogram, and extensibility of the extensogram showed the reverse effect. The control and NNTP samples showed significant differences in gelatinization beginning temperature of the amylogram, while development time of the farinogram was not significantly different. With regard to the extensogram characteristics of the dough, the area of the control and 1.5% NNTP increased with increasing testing time, whereas at 3.0, 4.5 and 6.0% NNTP, extensibility, and resistance, maximum resistance, and R/E ratio of control and NNTP samples decreased. An area of 3.0, 4.5 and 6.0% NNTP and extensibility of 1.5% NNTP were not significantly different among the testing times. In conclusion, these results show that 1.5% NNTP may prove very useful as a substitute for korean wheat flour where the production of korean wheat white bread is concerned. It may also provide good nutritional and functional properties.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.794-799
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• 2005

흑미주의 첨가가 제빵성에 미치는 전반적인 영향을 알아보기 위해서 흑미가루 혼합 밀가루의 글루텐 함량과 Mixograph를 이용한 흑미주가 첨가된 흑미식빵 반죽의 특성을 조사하였으며, CrumbScan을 이용한 영상분석을 통해 흑미주의 첨가가 빵의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다 글루텐의 함량분석 결과 흑미분 만의 제빵 적성은 나쁘나, 흑미분 $30\%$와 강력밀가루를 혼합해서 사용하면 제빵 적성은 좋은 것으로 나타났다. Mixogram의 분석결과, 흑미분은 전형적인 박력밀가루의 결과를 보여주었고, 흑미주 첨가는 반죽 발전시간이 짧아지고 파괴단계도 빠른 것으로 나타났으며, 흑미주 $50\%$의 경우 mixogram의 peak time이 2.76분으로 제빵에서의 활용이 부적합한 것으로 나타났다. CrumbScan의 결과 흑미주 $20\%$ 경우 흑미식빵의 부피는 가장 좋았으며, 이는 반죽의 발효율 측정과도 같은 결과를 보여주었다. 식빵의 특성들 간의 상관관계를 보면, 부피는 기공의 조밀성과 역의 관계 그리고 껍질의 두께와는 정의 관계를 나타냈으나, 흑미식빵의 부피는 껍질이나 기공 벽의 두께보다는 흑미분과 흑미주의 첨가에 따른 반죽의 점성 증가에 좌우되는 것으로 나타났다.

• 산업식품공학
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• 제15권1호
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• pp.56-63
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• 2011

쌀국수 제품의 품질을 향상시키기 위한 방법으로서 기존의 쌀국수에 파스타가 지닌 물성 및 조리 상의 장점을 접목하고자 파스타의 제조원료인 세몰리나를 글루텐이 소량 첨가된 쌀가루에 대해 함량을 달리하여(0-20%, w/w) 대체하여 생면을 제조하였다. 제조된 생면을 끓인 조리면의 품질을 측정한 결과 전분노화가 다소 억제되며, 씹는 맛("ldente")이 증가하고, 끓이는 과정에서 일어나는 전분유출이 감소하여 전반적으로 제품의 품질이 향상되었다. 생면의 제조과정에서는 반죽의 점성 이 커져 반죽이 잘 뭉치고 단단해져 면대형성이 향상되는 효과가 기대되었다. RVA 측정에 따른 전분혼합액의 호화개시온도(pasting time)는 10% 첨가까지는 거의 영향이 없다가 20% 첨가구에서 최고 1.2 증가한 반면 최고점도(peak viscosity)는 첨가량 15% 이상부터 큰 폭으로 감소하였다. 전분의 breakdown값 역시 세몰리나 첨가량이 늘수록 급격히 줄어 shear thinning이 줄어들며 10% 이상 첨가구에서 최종점도(final viscosity)와 setback값 차이가 크게 줄어 노화억제에 의해 조리면이 딱딱해지는 정도가 감소하는 효과가 예상되었다. 생면을 끓일 때 국수에 의한 수분흡수가 낮아져 조리면의 중량 및 부피 변화가 감소되었으며 국물의 탁도가 증가되지 않아 전분침출 억제기능이 확인되었다. 조리면의 색도에 명도(L)는 감소하였으며 적색도(a)와 황색도(b)가 증가하였으나 일정 수준(15%) 이상이 되면 그 영향이 적게 나타났다. 적은 양(5%)의 세몰리나 첨가에 의해서도 Texture Analyzer로 측정된 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)과 같은 모든 텍스쳐 특성치 및 인장강도가 소량(5%)의 첨가에 의해서도 현저히 증가하였으나 10% 이상에서는 변화폭이 줄어는 공통적인 변화양상을 보였다. 이상의 결과를 토대로 세몰리나를 첨가한 쌀국수를 제조하는 경우 원료비용 및 기능성을 고려할 때 쌀가루:세몰리나 최적 첨가비율은 9:1(10%, w/w)로 제시되었다.