• 한국작물학회지
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• 제58권4호
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• pp.459-467
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• 2013

본 연구에서는 여러 가지 품종별 통보리가루를 20% 첨가하여 보리 국수를 제조하고 제조된 국수의 품질특성과 ${\beta}$-glucan 함량 및 항산화활성 변화를 조사하였다. 호화특성 중 호화개시온도와 최고점도는 보릿가루 첨가에 따라 증가하였고, 치반점도는 감소하였다. 통보리가루 첨가 국수의 L값은 밀가루 국수에 비해 낮았고 a값과 b값은 높았다. 조리시 흡수율은 통보리가루 첨가국수에서 밀가루 국수보다 낮게 나타났으며, swelling index는 메성보리는 높았고 찰성보리는 밀가루 국수와 비슷하였다. 보리국수의 조리 후 경도, 검성은 밀가루 국수에 비해 약간 낮았으며, 메성보리가 찰성보리보다 경도, 응집성, 검성이 높았고 메성 품종인 다한이 가장 밀가루 국수와 유사한 특성을 보였다. 보릿가루 첨가에 따라 국수의 ${\beta}$-glucan 함량은 증가하였으며, 조리 후 ${\beta}$-glucan 함량이 약간 증가하였고, 전분함량은 조리 후 감소하였다. 보리첨가 국수의 항산화활성은 밀가루 국수보다 높았고 조리 후 감소하였다.

• 한국조리학회지
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• 제12권4호
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• pp.236-246
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• 2006

The different rheological properties of wheat flour and waxy black rice flour dough were investigated in dough with 10, 20, 30 and 40% of waxy black rice flour(WBRF). Water absorption and weakness of dough was increased, but stability of dough, high initial pasting temperature, viscosity at peak point and the volume were decreased after 2nd fermentation as the addition of WBRF was increased. In the 10% addition of WBRF, the dough showed similar rheological properties with those of control group.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2006년도 한국약용작물학회 공동춘계학술발표회
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• pp.350-351
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• 2006

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제21권4호
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• pp.393-397
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• 2016

Whole grain wheat flour (WGWF) is the entire grain (bran, endosperm, and germ) milled to make flour. The WGWF of 31 Korean wheat (Triticum aestivum L.) cultivars were analyzed for the chemical compositions, and classified into groups by hierarchical cluster analysis (HCL). The average composition values showed a substantial variation among wheat varieties due to different wheat varieties. Wheat cv. Shinmichal1 (waxy wheat) had the highest ash, lipid, and total dietary fiber contents of 1.76, 3.14, and 15.49 g/100 g, respectively. Using HCL efficiently classified wheat cultivars into 7 clusters. Namhae, Sukang, Gobun, and Joeun contained higher protein values (12.88%) and dietary fiber (13.74 %). Regarding multi-trait crop breeding, the variation in chemical compositions found between the clusters might be attributed to wheat genotypes, which was an important factor in accumulating those chemicals in wheat grains. Thus, once wheat cultivars with agronomic characteristics were identified, those properties might be included in the breeding process to develop a new variety of wheat with the trait.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권1호
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• pp.176-179
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• 2008

Amylose contents and amylopectin chain architecture of sorghmn and waxy sorghum starches were determined and compared with those of other common cereal and tuber starches. Also, in vitro digestibility of sorghum starch was estimated using a novel methodology. The absolute amylose content of sorghum starch was similar to that of com and wheat starches. The side chain length distribution patterns for sorghum and waxy sorghum amylopectin were very similar to those of com and waxy com, respectively. The $k_{cat}/K_m$ values for sorghum and potato amylopectin did not show a significant difference. The kinetic parameters could be used as novel indicators for starch digestibility.

• 한국작물학회지
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• 제23권2호
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• pp.88-98
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• 1978

메보리 (겉보리 10품종과 발보리 12품종)와 찰보리 8품종 및 벼, 밀을 공시하여 Amylose함량, 수분흡수율, 호화조건등에 관하여 시험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. Amylose함양은 메보리 23.4∼31.5％, 찰보리 5.4∼9.5％였다. 2. 수분흡수율은 찰보리에서만 Alkaline수분흡수율, 분수분흡수율, 곡립수분흡수율간에 상관관계가 있었다. 맥종간 3가지 수분 흡수율은 모두 찰보리>겉보리>찰보리 순으로 높게 나타났다. 3. 찰보리는 메보리보다 최고점도와 최저점도의 차가 훨씬 크고 메보리는 점도가 떨어지다가 다시 올라가는데 찰보리에서는 다시 상승되는 경향을 볼 수 없었고 호화된 용액을 식했을때 찰보리는 gel상태로 굳지 않고 액체상태로 있었다. 4. 호화온도는 쌀보리의 경우가 제일 높았으며 다음이 겉보리 다음이 메벼, 찰벼, 밀의 순서였으며 쌀보리의 경우가 제일 낮았다. 5. Amylose함양과 호화온도, 호화시간, 점도와는 .상관이 없었다. 6. 호화시간은 호화온도가 낮은 것은 길고 높은것은 짧아서 최고점도에 도달되는 시간이 맥종별로 거의 일정하였다. 7. 호화온도는 최고점도시온도, 호화시간. 최고점도, 최저점도와 상관이 있었고 호화시간과 최고점도와도 맥종간 모두 고도의 정의 상관이 있었다. 8. 호화시간과 최저점도, 최고점도와 최저점도는 겉보리와 쌀보리에서는 상관이 있었으나 쌀보리에서는 상관이 없었다. 9. 쌀보리에서는 경도와 수분흡수율, 정맥비율과 고도의 상관관계가 었었다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2003년도 추계 학술발표회 요지
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• pp.232-233
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• 2003

• 한국조리학회지
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• 제17권1호
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• pp.248-258
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• 2011

찰흑미분을 첨가한 식빵의 저장기간별 품질특성을 분석하기 위하여 본 연구에서는 찰흑미분을 밀가루에 10%, 20%, 30%, 40% 첨가하여 제조한 식빵을 4일간 저장하며 수분활성도, pH, 색도, 텍스쳐를 측정하였고 그 결과는 다음과 같다. 찰흑미분 첨가 식빵의 저장기간에 의한 수분활성도 측정결과를 기초로 했을 때, 대조군과 찰흑미분을 10%, 20% 첨가한 군은 저장 3일째부터, 찰흑미분 30%와 40%를 첨가한 군은 저장 2일째부터 유의적으로 낮은 수분 활성도를 보였다. 저장기간 동안의 pH의 변화에 대해서는 찰혹미분 40% 첨가군만이 저장 3일째부터 유의적인 pH 감소를 보인 반면 대조군, 10%, 30% 첨가군은 저장 2일째부터 유의적인 pH 감소를 보였다. 저장일에 의한 각 식빵군의 pH에 대해서는 찰흑미분 40% 첨가 식빵이 대조군에 비해 유의적으로 높은 pH를 보였다. 저장일에 따른 색도변화를 살펴보면 명도는 저장 2일째부터, 황색도는 저장 3일째부터 유의적으로 감소하였다. 찰흑미분 첨가량이 증가함에 따라 L값과 b값은 감소한 반면 적색도 값은 유의적으로 증가하였다. 저장기간 동안 경도, 검성, 씹힘성은 증가하였고, 찰흑미분 첨가군은 대조군에 비해 낮은 증가율을 보였다. 특히 찰흑미분 30%와 40% 첨가군이 낮은 경도변화를 보였고, 탄력성에 대해서는 찰흑미분 첨가율이 증가함에 따라 탄력성이 감소되어 40% 첨가군이 가장 낮은 탄력성을 보였다. 찰흑미분 40% 첨가군은 저장 3일 까지는 제조당일에 비해 더 낮은 응집성을 보였다. 따라서 찰흑미분 30%를 첨가한 식빵은 다른 실험군 보다 저장 3일까지 더 좋은 품질특성을 보인다고 할 수 있다.

• 한국조리학회지
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• 제19권4호
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• pp.119-135
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• 2013

본 연구에서는 찰보리의 이화학적인 성분을 분석하고 찰보리 분말의 첨가량을 달리하여 식빵반죽과 식빵을 제조하여 물리적, 관능적 특성을 측정하였다. 일반 성분 분석 결과 찰보리 분말의 수분함량은 8.33%, 조단백은 10.47%, 조지방은 1.63%, 조회분은 2.97%로 나타났다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 sedimentation value와 pelshenke value 측정 결과는 찰보리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Water retention capacity와 alkaline water retention capacity 측정 결과는 찰보리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 farinograph 측정 결과 consistency, water absorption, development time, stability 및 time breakdown은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, tolerance index는 증가하였다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 amylograph 측정 결과 pasting temp T값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, peak viscosity P값, hot past viscosity H값 및 breakdown P-H 값은 감소하였고, final viscosity F값, setback F-H값은 유의적 차이 없었다. 찰보리 분말 첨가한 식빵의 굽기 손실률과 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵의 색도 측정결과 L값, a값, b값은 첨가량이 증가할수록 유의적 차이가 없었다. 찰보리 분말을 첨가한 식빵의 texture 측정 결과 경도와 점착성은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 응집성, 탄력성 및 씹힘성은 감소하였다. 기호도 검사 결과는 맛, 촉촉함, 부드러움, 씹힘성과 전반적인 기호도는 10% 첨가군이 가장 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권5호
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• pp.878-885
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• 1997

Effect of various ingredients and cooling methods on the quality of modified Jeung-pyun(traditional Korean steamed rice cake) were studied. Three different kinds of wheat flours(strong, medium, and weak) were studied to evaluate the volume and firmness of Jeung-pyun. Weak flour showed the maximum volume and good sensory results. The optimum ratio of ingredients was flour : water ; sugar ; Tak-Ju=100 : 20 : 20 : 50 for steaned Jeung-pyun. When three different cooking methods were compared, the maximum volume showed from convection oven method, but the crust color of Jeung-pyun was like bread. Steaming method showed higher volume than that of product heated by microwave method. The optimum formula ratio for the microwave method was flour ; water ; sugar ; Tak-Ju = 100 : 30 : 20 : 50, which required 10% higher added water content than that of steaming. When wheat flour was used instead of rice flour, the addition of 5% normal corn starch increased volume of both steamed and microwave cooked products. In the case of added modified starches to Jeung-pyn, 5% $\alpha$-waxy corn starch showed the highest volume in steaming method. When rice flour was used, the addition of 5%$\alpha$-waxy corn starch also showed highest volume f both steamed and microwave cooked products. The firmness of steamed wheat flour Jeung-pyun, containing 5%$\alpha$-corn starch was higher firmness than that of control and other added samples. Microwave cooked products showed two or three times higher firmness of steaming products. The use of wrap(uni-wrap) and stabilizer(METHOCEL) decreased the firmness of microwave cooked wheat flour Jeung-pyun to 200~300g compared with that of untreated Jeung-pyun.