• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제30권1호
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• pp.55-67
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• 2012

본 연구는 한외여과를 이용하여 제조한 모짜렐라 치즈와 전통적인 방법에 의해서 제조한 치즈의 일반성분을 비교 분석 평가하여 경제적으로 개선된 모짜렐라 치즈를 제조하는 데 그 목적이 있다. 한외여과에 의해서 농축액의 지방, 단백질, 무지고형분(SNF) 함량이 원료유보다 높았으며, 한외여과의 농축계수만큼 증가하였지만(p<0.05), 유당에서는 유의 차가 없었다. 세균수에는 원료유와 농축액 모두 영향을 받지 않았다. 유청성분 중 단백질, 유당, 무지고형분은 처리구가 대조구보다 높았으며(p<0.05), 스타터 균주와 렌넷 첨가량에 따라서 유의차를 나타났지만, 세균수에 의해서 유청성분은 영향을 받지 않았다. 모짜렐라 치즈의 일반성분 분석 중 총 고형분은 지방 함량이 낮을수록 총 고형분 함량은 낮게 나타났다. 저장 기간 동안 총 고형분은 증가하는 경향을 보였다. 회분은 대조구와 처리구 및 저장기간과는 유의차가 없었다. 세균수와 유지방 함량 사이에서는 어떠한 유의차도 나타나지 않았고, 스타터와 렌넷의 첨가량도 회분에는 영향을 주지 않았다. 저장 기간 동안 거의 일정한 값을 보였다. 세균수와 지방 함량 의해 지방에 영향을 주었으며 (p<0.05), 스타터와 렌넷의 첨가량에 따라서 대조구와 처리구, CF 2, CF 3 그리고 첨가량이 50%, 65% 그리고 80%일때도 각각 유의차를 나타내었다(p<0.05). 저장 기간 동안 지방은 감소하는 경향을 보였다. 유당은 스타터와 렌넷의 첨가량에 따라 유의차가 있었고, 저장 기간 동안 감소하는 경향을 보였다. 단백질은 스타터와 렌넷의 첨가량에 따라 CF 2와 CF 3 사이에서만 유의차가 있었고(p<0.05), 저장 기간동안 감소하는 경향을 보였다. 수용성 질소화합물도 유지방 함량에 상관없이 세균수, 스타터와 렌넷의 첨가량에 따라 영향을 받으며(p<0.05), 저장 기간 동안 증가하는 경향을 보였다. 비단백태 질소화합물은 저장기간에 영향을 받으며, 저장기간 동안 증가하였다. 식염(NaCl)은 저장 기간 동안 증가하며, 스타터와 렌넷의 첨가량에 영향을 받았다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제18권8호
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• pp.1386-1392
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• 2008

A gene (sll0158) putatively encoding a glycogen branching enzyme (GBE, E.C. 2.4.1.18) was cloned from Synechocystis sp. PCC6803, and the recombinant protein expressed and characterized. The PCR-amplified putative GBE gene was ligated into a pET-21a plasmid vector harboring a T7 promoter, and the recombinant DNA transformed into a host cell, E. coli BL21(DE3). The IPTG-induced enzymes were then extracted and purified using Ni-NTA affinity chromatography. The putative GBE gene was found to be composed of 2,310 nucleotides and encoded 770 amino acids, corresponding to approx. 90.7 kDa, as confirmed by SDS-PAGE and MALDI-TOF-MS analyses. The optimal conditions for GBE activity were investigated by measuring the absorbance change in iodine affinity, and shown to be pH 8.0 and $30^{\circ}C$ in a 50 mM glycine-NaOH buffer. The action pattern of the GBE on amylose, an $\alpha$-(1,4)-linked linear glucan, was analyzed using high-performance anion-exchange chromatography (HPAEC) after isoamylolysis. As a result, the GBE displayed $\alpha$-glucosyl transferring activity by cleaving the $\alpha$-(1,4)-linkages and transferring the cleaved maltoglycosyl moiety to form new $\alpha$-(1,6)-branch linkages. A time-course study of the GBE reaction was carried out with biosynthetic amylose (BSAM; $M_p{\cong}$8,000), and the changes in the branch-chain length distribution were evaluated. When increasing the reaction time up to 48 h, the weight- and number-average DP ($DP_w$ and $DP_n$) decreased from 19.6 to 8.7 and from 17.6 to 7.8, respectively. The molecular size ($M_p$, peak $M_w{\cong}2.45-2.75{\times}10^5$) of the GBE-reacted product from BSAM reached the size of amylose (AM) in botanical starch, yet the product was highly soluble and stable in water, unlike AM molecules. Thus, GBE-generated products can provide new food and non-food applications, owing to their unique physical properties.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제27권2호
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• pp.7-16
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• 2009

본 연구는 소비자가 추구하는 친환경 기능성 자연 치즈제품의 다양한 아이템 개발을 위해 녹차를 자연 치즈에 접목시킴으로써 녹차의 약리 효과가 부여된 기능성 치즈의 개발 가능성 검토를 위해 실시되었다. 이 녹차 첨가 자연 치즈는 약 4개월간 숙성하면서 유산균의 생육과 pH, 질소화합물의 변화 및 단백질의 분해도 측정 및 카테킨 함량과 관능평가를 통하여 제품의 품질 평가를 실시하였다. 유산균 수는 숙성 12주까지 녹차 1.0% 이상을 첨가한 구에서 대조구에 비해 다소 낮은 유산균 수를 보였으나, 숙성 16주에는 대조구와 녹차 첨가구의 유산균 수 차이가 없었다. pH 5.0~5.3이던 것이 숙성 15주에는 pH 5.9~6.3 범위를 나타냄으로써 숙성이 진행됨으로 점차 상승하였다. 치즈의 숙성 기간 중 질소화합물의 변화는 비단백태 질소화합물(NPN)의 경우 숙성 시작보다 단백질 함량이 증가하였고, WSN과 NCN에 비해 다소 많이 함유되어 있었다. 전기영동 결과, 치즈의 숙성이 진행됨에 따라 $\alpha_s$-casein, $\beta$-casein 및 $\kappa$-casein 등 모든 종류의 casein이 점진적으로 분해되었고, 특히 $\alpha_s$-casein은 숙성 8주 후부터는 거의 분해되어 다른 casein에 비해 더 빠른 속도로 분해되는 것을 알 수 있었다. 카테킨 화합물의 종류로는 epigallocatechin(EGC), catechin(+catechin), epicatechin(EC), epigallocatechin gallate(EGCG), epicatechin gallate(ECG)등 5종이 동정되었으며, 이 중 EGC 함량이 12.39 mg%로 나타났다. 치즈에 함유된 총 카테킨 함량은 녹차 첨가량에 따라 증가하였으며, 치즈의 총 카테킨 함량은 각각 24.1, 46.0 및 103.9 mg%이었다. 녹차 첨가구 중 가장 선호도가 높은 구는 녹차 1.0% 첨가구로 맛 2.61, 외형은 2.28, 향미는 2.44, 조직은 2.33의 평가를 받았으나, 첨가구 간의 유의한 차이는 없었다. 치즈의 향미는 대조구 및 첨가구간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 녹차를 첨가한 아펜젤러 치즈에서 치즈로 이행된 카테킨 성분이 숙성 종료 후에까지도 치즈 내에 일정량 보전됨이 확인되었고, 녹차 첨가는 아펜젤러 치즈의 숙성 과정에 크게 영향을 미치지 않았으나, 맛과 외관, 물성 등 관능적 기호도를 떨어뜨리는 결과를 가져와 향후 자연 치즈 제조 시 첨가 수준 및 가공 방법을 달리하는 등 관능적 특성 향상을 위한 추가적인 연구가 이루어 진다면 녹차 함유 기능성 자연 치즈의 제품 개발이 가능할것으로 기대되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권3호
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• pp.352-360
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• 2010

본 연구에서는 사삼주를 자연 치즈에 접목시킴으로써 사삼주의 약리효과와 고유의 향미가 부여된 한국형 기능성 치즈개발을 위해 사삼주 첨가 아펜젤러 치즈(Appenzeller cheese)를 제조하여 사삼주 첨가가 치즈의 전반적인 품질 변화와 관능성에 미치는 영향을 검토하였다. 사삼주의 첨가가 숙성 중 유산균의 증식과 산 생성에 큰 영향을 미치지는 않았으나, 사삼주 6.0% 첨가구가 다소 높게 나타났고. 숙성 기간에 따라 $\alpha_{s1}$-casein의 분해가 일어나고 사삼주의 첨가량이 증가할수록 분해도가 높았으며, 숙성 촉진의 효과를 기대해 볼 수 있었다. 치즈의 총 질소 화합물(NPN, NCN, WSN)의 변화에서는 숙성 기간이 경과함에 따라 대체적으로 대조구와 첨가구 모두 증가하였다. 사삼주 첨가에 따른 분해도는 숙성 초에는 차이가 거의 없었으나, 숙성 15주에는 사삼주 첨가량이 많을수록 단백질의 분해도가 더 높은 것으로 나타났다. 사삼주 치즈의 조사포닌 함량을 측정한 결과, 4.0% 첨가구에서 비교적 높은 사포닌 회수율을 보였고, TBA 값은 숙성 초기보다 숙성 이후가 대조구보다 첨가구에서 다소 낮은 값을 보이는 것을 알 수 있었다. 소비자 기호도에서는 치즈의 향미와 맛을 제외한 외관과 조직감에서 첨가구가 다소 높은 값을 보였다. 이상의 결과를 종합하면 사삼주의 첨가가 치즈 제조상의 특성에는 큰 영향을 미치지 않았으나 첨가 수준에 따른 단백질 분해도와 일반성분의 차이를 볼 수 있었으며, 사삼주를 첨가함으로써 사포닌이 치즈 내 잔존함을 확인할 수 있었기에 이를 이용한 한국형 기능성 자연 치즈 개발이 가능할 것으로 기대되었다.

• 보존과학회지
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• 제34권6호
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• pp.595-604
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• 2018

종이 공예 및 한지 산업, 문화재 보존 등에 활용을 위한 천연 바이오 접착제를 개발하기 위해 해초류 중 갈조류, 홍조류의 복합 다당류를 추출하여 이를 접착 성분으로 사용하였다. 갈조류는 감태, 다시마, 대황, 미역, 홍조류는 도박, 우뭇가사리, 풀가사리, 후노리로 갈조류와 홍조류에 포함된 비수용성 Ca 착물 형태의 다당류를 수용성의 1 가 알칼리 금속이 포함된 수용성 다당류들로 변형하여 추출하고 알코올 침전을 이용하여 다당류만을 얻고자 하였다. 갈조류는 다시마의 접착 인장 강도가 21.58 kgf, 홍조류는 도박이 32.99 kgf를 나타내어 물풀(18.45 kgf)과 딱풀(20.45 kgf)로 알려진 고체풀의 접착력에 상회하는 결과를 나타내었다. 이 추출된 다당류들은 추출 환경에 따라서 추출 수율이 결정되었지만, 접착도에는 차이를 나타나지 않고 있어서 추출 환경이 아니라 생육 환경에 의해 다당류의 형태가 결정되어지는 것을 알 수 있었다. 추출 시에 다단계의 알코올 침전법을 사용함으로 추출 과정에서 단백질 및 기타 다당류를 제외한 구성 성분들이 제거된 결과가 나타나서 곰팡이 배양이 되지 않는 안정한 결과를 보이고 있었으며, 단순 용해에 의한 접착제 제작 후에도 곰팡이의 발생이 없어서 친환경 접착 재료로서의 사용이 가능한 결과를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권5호
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• pp.603-608
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• 2003

홍화꽃이 식품재료적 가치를 높이는 기초적 연구의 일환으로 한국산과 중국산의 화학적성분을 비교 분석한 결과는 다음과 같다. 홍화꽃의 일반성분은 한국산 홍화꽃의 조단백질, 조지 방, 조회분, 조섬유, 무질소물의 함량이 14.70%, 3.10%, 6.90%, 18.20%, 57.10% 이었으며 중국산 홍화꽃은 12.60%, 2.70%, 5.80%, 16.40%, 62.50%로 나타나 무기질소물을 제외하고 한국산 홍화꽃이 중국산 홍화꽃 보다 높게 나타났다. 유리당은 한국산과 중국산 홍화꽃에서 fructose, glucose, sucrose가 대부분이었다. 폴레페놀 함량은 수용성 추출물이 한국산 13.85%, 중국산이 9.39%로 한국산 홍화꽃이 많이 함유되었으며 또한 메탄올 추출물에서도 한국산 홍화꽃이 9.70%, 중국산 홍화꽃이 7.04%로 한국산 홍화꽃이 중국산 홍화꽃보다 비교적 많이 함유되어 있는 것으로 나타났다. 지방산 함량은 한국산 홍화꽃은 포화지방산과 불포화지방산이 6.80%, 93.20% 중국산 홍화꽃은 16.0%, 84.0%로 한국산이 월등히 높은 불포화지방산 함량을 나타냈다. 한국산과 중국산 홍화꽃 모두에서 linoleic acid 와 oleic acid 가 함량이 높게 나타났다. 아미노산중 필수아미노산은 한국산 홍화꽃이 46.67% 중국산 홍화꽃이 36.79%로 한국산 홍화꽃이 높게 나타났으며 모든 필수아미노산 조성이 한국산 홍화꽃에서 높게 나타났다. 그리고 비필수아미노산이 차지하는 비율은 한국산 홍화꽃이 65.17% 중국산 홍화꽃이 54.49%로 한국산 홍화꽃이 차지하는 비율이 필수아미노산과 더불어 높게 나타났다. 무기질은 한국산 홍화꽃이 중국산 홍화꽃에 비해 Ca, Cu, Fe, Mn이 높게 나타났으며 반면에 A1, Ba, Mg, K, Na, Zn, Sr, P은 중국산 홍화꽃에서 더 많은 함량을 나타냈다.