• 한국식품과학회지
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• 제37권4호
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• pp.525-531
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• 2005

본 연구에서는 원료 첨가(오가피, 영지버섯, 솔잎 및 홍삼)를 달리하여 오가피주를 제조하여 영양성분 및 휘발성 향기성분을 분석하였고 기타 주류의 품질요인에 관여하는 요인들을 평가하고 관능검사를 수행함으로서, 제조한 오가피주의 다양한 품질 평가를 수행하여 민속주로의 개발 가능성을 평가하였다. 주정도는 오가피 및 기타의 기능성 소재의 함량을 달리한 4가지 시료에서 각각 14.5-15.3%로 큰 차이를 볼 수는 없었다. 총 유기산 함량은 오가피주가 일반 약주 보다 훨씬 많은 양이 검출되었으며 반면 오가피 및 기타 기능성 소재를 첨가한 시료에서 citric acid와 tartaric acid는 오히려 약간 양이 감소한 것으로 보여졌다. 오가피주의 유리아미노산 함량은 histidine이 가장 많았으며, 총 유리아미노산 및 유리당 함량은 시료 C에서 가장 높게 나타났다. 시료 A 및 B에서는 총 49종의 휘발성 향기성분이 동정되었고 시료 C와 D에서는 각각 48 및 31종의 성분이 동정되었다. 무첨가군인 시료 D의 경우 alcohol류의 함량이 다른 군에 비해 높게 보여졌으며 ethanol의 함량이 79.59%로, iso-butyl alcohol이 0.35%로 다른 군에 비해 높게 보여졌다. 오가피, 영지버섯, 솔잎 및 홍삼이 함유된 시료 A, B, 및 C에서는 다양한 종류의 테르펜 화합물이 확인되었다. 이는 주류 고유의 향기성분 외에 첨가된 오가피, 영지버섯, 솔잎 및 홍삼에 의해 더욱 다양한 향기성분이 나타난 것으로 생각되는데, 특히 ${\alpha}-copaene$의 함량이 시료 D에서보다 A, B 및 C에서 2배 이상 높게 다량 확인되었다. GC-O를 이용하여 향기성분을 관능적으로 동정한 결과 기능성 소재의 배합 비율에 따라 소비자가 느끼는 관능적 특성은 상당히 유동적으로 변할 수 있음을 확인할 수 있었다. 오가피 함량이 높은 술일수록 명도가 높아 밝고 황색도가 낮아지는 경향을 볼 수 있었고, 오가피를 0.1%첨가한 오가피주가 좋은 맛과 감칠맛에서 유의적으로 높은 것으로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1268-1274
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• 1999

본 연구에서 행하여진 온도$(35,\;55^{\circ}C)$ 및 압력(100, 300bar) 범위에서 초임계 추출된 솔 추출물의 수율은 300bar, $35^{\circ}C$와 300 bar, $55^{\circ}C$의 경우 각각 5.0%와 5.3%이었으며 100 bar, $35^{\circ}C$와 100 bar, $55^{\circ}C$에서 각각 3.7% 및 2.8%이었다. 300 bar에서는 wax류 등의 추출로 인하여 얻어진 추출물들은 상온에서 고체 상태이며 노란 색이었고, 100 bar에서 얻어진 추출물은 모두 액체 상태이고 무색에 가까웠다. 관능검사 결과 100 bar, $35^{\circ}C$에서의 초임계 추출물이 SDE 추출물보다 1% 유의수준에서 우수함이 판명되었다. 그러나 100 bar, $35^{\circ}C$에서의 추출물과 300 bar, $55^{\circ}C$ 추출물 간에는 5% 유의수준에서 차이가 없었다. 가장 많이 함유되어 있는 휘발성 향기 성분은 limonene으로써 $32.6{\sim}43.4%$를 차지하였고 ${\beta}-pinene(10.8{\sim}18.5%),\;{\beta}-myrcene(11.5{\sim}17.3%),\;{\alpha}-pinene(5.3{\sim}11.7%)$의 순이었다. 한편 향의 품질 특성에 결정적인 역할을 하는 것으로 알려진 함산소 terpene의 경우 100 bar, $35^{\circ}C$의 경우가 가장 많아서 3.6%를 차지하였으며 300 bar, $35^{\circ}C$의 경우에도 3.4%로서 300 bar, $55^{\circ}C$의 2.5%, 100 bar. $55^{\circ}C$의 1.8%보다 많았다. SDE 추출물의 경우는 6.7%를 차지하여 초임계 추출물보다도 훨씬 많은 양을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권5호
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• pp.587-591
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• 2009

무처리(R), 수증기 증류처리(SD), 동결건조 후 수증기 증류 처리(FD/SD)한 사자발쑥과 일반 쑥의 휘발성분을 HS-SPME방법으로 추출 후 GC-MS로 동정하였다. 무처리 사자발쑥 및 동결건조 후 수증기 증류 처리한 사자발쑥의 총 volatile함량은 각각의 일반 쑥 시료보다 유의적으로 높았으며(p<0.05), 무처리 일반 쑥의 수증기 증류처리 시료의 경우에는 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 무처리 사자발쑥의 주요 휘발성분은 2-hexenal, 1,8-cineol, transcaryophyllene, hexanal이었고 무처리 일반 쑥은 1-hexanol, ${\beta}$-myrcene, limonene, 2-hexenal이었다. 반면에 수증기 증류처리(SD) 및 동결건조 후 수증기 증류처리(FD/SD)된 사자발쑥에서는 1,8-cineole, 4-terpineol, 1-octen-3-ol, ${\alpha}$-terpineol이, 수증기 증류처리(SD) 및 동결건조 후 수증기 증류처리(FD/SD) 된 일반 쑥의 경우에는 1,8-cineol, camphor, borneol, artemisia ketone, ${\alpha}$-thujone, 1-octen-3-ol이 주요 휘발성분이었다. 무처리 쑥의 경우 지방산화에 의해 발생하는 이취성분인 2-hexenal, hexanal과 1-hexanol이 많이 검출되었으나 수증기 증류처리(SD) 및 동결건조 후 수증기 증류처리(FD/SD) 된 시료는 정유성분 유래 휘발성분이 상대적으로 많이 검출되었다.