• 한국축산식품학회지
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• 제44권4호
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• pp.832-848
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• 2024

This study was carried out to assess the quality properties, components associated with taste and aroma of beef as a function of breed. For this purpose, steers from four Korean native cattle breeds: Hanwoo (n=10), Chikso (n=10), black Hanwoo (n=12, BHW) and Jeju black cattle (n=12, JBC) were used. The steers all were raised under identical conditions and finished at a similar age of around 30-months old. Following 24 h of slaughter, all longissimus lumborum muscles were collected and used for analysis of meat quality, fatty acids, and flavor-related components (metabolic compounds, free amino acids, and aroma volatiles). The Hanwoo presented a significantly higher intramuscular fat content (IMF, 22.85%) than the BHW (11.78%), Chikso (9.25%), and JBC (9.14%; p<0.05). The meat of Hanwoo breed showed lighter and redder color, and lower shear force value (p<0.05). The JBC presented a "healthier" fatty acid profiles as it had a higher total unsaturated fatty acids content (p<0.05). With regard to flavorrelated components, Hanwoo also had higher total contents of free amino acids and metabolites associated with umami and sweet tastes, and fat-derived volatile compounds (aldehydes, alcohols, and ketones) associated with fatty aroma. It may be concluded that there was a considerable difference in the meat quality properties among breeds. The variations of IMF content and flavor-related components may be the main factors contributing to the typical flavors of beef among the four Korean native cattle breeds.

• 한국해양바이오학회지
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• 제1권2호
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• pp.105-118
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• 2006

참치 안구유 원시료의 분석결과 모두 129개의 peak가 검출되었으며, 이중 99개의 peak에 대해서는 각 성분을 동정하였으나, 신빙성이 낮은 30개의 물질에 대해서는 미동정으로 처리하였다. 동정된 성분은 모두 99종으로, alkene류 24종, aldehyde류 20종, alkane류 15종, alchol류 13종, ketone류 9종, alkyne류 7종, 황화합물 3종, furan류 2종, 방향성화합물 2종, acid 2종, phenol류와 prydazine이 각 1종씩 검출 동정되었다. Aldehyde류 중 hexanal (threshold=4.5ppb), heptanal(threshold=31ppb)은 특징적인 풀 냄새를 갖지만 어유의 비린내와는 크게 밀접한 관련이 없는 것으로 보인다. 반면, 어유의 불쾌취에 크게 관여하는 것으로 보이는 2-octenal, (E)-2-nonenal (threshold=0.08ppb), 및 (Z)-4-decenal(threshold=0.5ppb)이 검출되었으며 이들은 각각 강한 지방취와 card-boardlike을 나타내는 물질로 나타났다. 이들 aldehyde류 중 (Z)-4-decenal의 경우 arachidonic acid의 산화생성물로 알려져 있다. 또한 (E,E)-2,4-hepadienal의 경우 진한 지방취와 비린내를 유발하는 물질로 알려져 있다. 초임계 이산화탄소를 이용한 참치 안구유의 휘발성 성분의 분리에는 $50^{\circ}C$, 200bar의 조건에서 99.4%의 감소율을 나타내어 참치 안구유의 휘발성 성분에 가장 효과적인 조건으로 판단되었다. 이 조건에서는 소량의 heptanal을 제외한 대부분의 악취유발 가능성 성분이 분리되었으며, 비린내와 같은 어유 특유의 이취를 유발하는 성분은 모두 분리되는 것으로 나타났다. 참치 안구유속에서 동정된 21종의 악취 유발 가능성분의 분리에 있어서는 $40^{\circ}C$와 $60^{\circ}C$의 모든 압력조건에서 각각 유사한 분리효율을 나타내었으며, $40^{\circ}C$와 $50^{\circ}C$의 온도조건에서는 압력이 증가할수록 분리효율이 증가하는 경향을 나타내었다. 반응온도 $50^{\circ}C$에서는 200bar의 압력에서 가장 높은 분리효율을 나타내었고 안구유속의 휘발성 성분의 분리효율은 99.4%q에 달했다. 초임계 이산화탄소를 이용하여 참치안구유의 휘발성성분을 분리 할 경우 다량으로 함유되어있는 고도불포화 지방산의 산화를 억제하면서도 높은 이취성분의 분리가 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.107-112
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• 2001

시금장의 발효기간별 각종 성분 변화를 조사하였다. 세균은 발효시간이 지남에 따라 조금씩 증가하였으며 효모와 곰팡이는 발효 3일째까지는 그 수가 점점 증가하다가 4일째 부터는 큰 변화가 없었다. 젖산균은 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하였다. 유리당은 5종류가 검출되었다. 휘발성 유기산은 acetic acid, propionic acid 및 butyric acid 등 3종이 검출되었다. 비휘발성 유기산은 oxalic acid와 citric acid가 가장 많았다. 총 유리아미노산의 함량은 $1,407.9{\sim}3,053.9\;mg%$였으며, glutamic acid>phenylalanine)arginine>valine순으로 많았다. 총 필수아미노산의 함량은 총 아미노산에 대해 $34.4{\sim}37.0\;mg%$였다. 총 무기질 함량은 $12,966.7{\sim}13,864.5\;mg%$였으며, 첨가된 Na를 제외하면 K>P>Mg>Ca>Fe>Zn>Mn>Cu의 순으로 많았다. Ca과 P의 비는 0.1이었다. 시금장의 주요 구성 지방산은 18:2, 16:0, 18:1이 전체의 약 92.2%를 차지하고 있었으며, 총 불포화 지방산은 $76.3{\pm}1.1%$였다. 관능검사결과 $20^{\circ}C$에서 3일째부터 5일째 사이에 가장 높았다.

• Animal Bioscience
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• 제35권7호
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• pp.1080-1090
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• 2022

Objective: This study aimed to characterize the effect of pre-treated black garlic (BG) extracts addition into retorted Korean ginseng chicken soup (Samgyetang) on the fatty acid composition and flavour-related indexes. Methods: Four different treatments; Samgyetang made with a 5% (w/w) addition of garlic (G), fresh BG (FBG), oven-dried BG (DBG), or encapsulated BG (EBG) extracts were developed and compared to negative control (NC) without any extract addition. Prepared samples were cooked via retorting at 121.1℃, 1.5 kgf/cm² for 1 h. Results: The BG treated samples were higher in C18:3n3 and C18:2n6 fatty acids, with thrombogenic index was 18% to 20% lower than the NC. EBG yielded the highest umami-related nucleotides (5'-guanosine monophosphate and 5'-inosine monophosphate) and modified some free amino acid (alyne, phenylalanine and leucine) thus possessed the highest equivalent umami concentration among samples. Some individual aldehydes (pentanal, hexanal, and heptanal) were lower, while furans and volatile sulfur compounds were higher than the NC and G treatment group, indicating a potential suppression of unpleasant flavour alongwith the intensificiation of favourable flavour from the addition of BG extracts into retorted Samgyetang. Conclusion: Taken together, the synergistic results of this study indicate that incorportating suitable pre-treatment of BG extract could be of critical importance for the development of the retorted Samgyetang with improved flavour and functionalities.

• 분석과학
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• 제24권3호
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• pp.200-211
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• 2011

본 연구에서는 저온농축열탈착법을 이용하여, 4가지 유기지방산 및 9가지 휘발성유기화합물을 포함하는 13가지 성분의 분석기법을 비교연구하였다. 저온농축열탈착법을 이용한 유기지방산의 분석기법을 평가하기 위해, 5가지 흡착소재 각각에 대해 5점 검량에 기초한 비교를 시도하였다. 그 결과, 유기지방산 및 휘발성 유기화합물에서 Carbopack X를 충진한 고체흡착관의 response factor (RF)가 가장 높은수준을 유지하면서, 유기지방산과 휘발성유기화합물의 동시분석에 가장 적합한 것으로 나타났다. 그러나 Tenax TA 단일소재를 제외하면, 조사에 이용한 대부분의 흡착제도 양호한 것으로 나타났다. 저온농축열 탈착법의 검정을 위한 임의의 방안으로 기체상 표준시료를 저온농축열탈착법과 알칼리흡수법으로 동시에 비교분석하였다. 그 결과, 유기지방산에서 저온농축열탈착법 대비 알칼리흡수법의 비율 (T/S비)이 0.46 (valeric acid)~0.71 (isovaleric acid)으로 나타나 저온농축열탈착법의 결과가 상대적으로 낮게 나타났다. 보다 안정적인 분석조건을 찾기 위한 연구를 추가적으로 지속한다면, 유기지방산의 분석법을 향상시키는 것이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.711-718
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• 2008

경북 영천 특산물인 상어 '돔배기'의 고품질화 연구의 일환으로 먼저 영천에서 '돔배기' 원료로 널리 사용되고 있는 귀상어 및 청새리상어육의 이화학적 품질특성을 측정하여 비교한 결과는 다음과 같다. 청새리상어육의 수분 함량이 귀상어육보다 낮은 대신 조단백질, 조지방 및 회분의 함량은 다소 높았으나 건물중으로 환산하면 큰 차이가 없었다. 상어육의 주된 아미노산은 leucine(715.47 mg%), lysine (589.62 mg%), arginine(514.24 mg%), proline(382.64 mg%), isoleucine(326.29 mg%), valine(302.32 mg%), phenylalanine (283.32 mg%), glutamic acid(265.74 mg%), asparagine (256.64 mg%) 및 alanine(239.74 mg%)로서 전체 총 아미노산의 40% 차지하고 있었으며, 귀상어육은 proline(119.58 mg%)을 제외하고 주된 아미노산 및 필수아미노산의 함량은 청새리상어육보다 낮았다. 상어육의 주된 지방산 조성을 보면 palmitic, stearic, oleic, arachidonic 및 docosahexaenoic acids로서 귀상어육은 포화지방산 및 불포화지방산 비율이 거의 유사하였으나 청새리상어육은 불포화지방산 함량이 다소 높았으며, 아울러 DHA 함량이 귀상어육보다 높았다. 상어 지질류는 인지질 함량(약 65%)이 가장 높게 나타났으며, 그 다음으로 스테롤, 중성지방, 유리지방산 순으로 낮았고, 인지질은 레시틴 및 세팔린이 대부분 차지하고 있었으며, 주된 지방산은 myristic, palmitoleic, stearic 및 docosaheaenoic acids 이었고 그 함량은 상어 종류에 따라 큰 차이가 없었다. 마지막으로 청새리상어육은 귀상어육보다 총휘발염기성질소 함량과 pH가 다소 높았으나 색상이 밝고 연하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권5호
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• pp.493-498
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• 1998

An attempt was in this to analyzer volatile flavor components of sancho(Zanthoxylum schinfolium). Essential oils in sancho tree and fruit isolated by a simulataneous steam distillation (SDE) methods using n-pentane/diethyl ether as solvent. A total of 57 and 44 components were identified by gas chromatography(GC) and combined gas chromatography spectrometry (GC-MS), respectively. Granyl acetate(29.23%) geraniol (6.80%, p-isopropyl-2-chclohexenone(5.53%), phellandral (4.10%) in sancho fruit and 4, 6, 6-trimethyl-bicyclo(7.47%), T-carvelo(4.60%, ${\alpha}$-cypernone(3.58%) in sancho tree were found to be major volatile flavor. 22 compnents including myrcene, limonene, 1, 8-cinol in sancho fruit and 10 components including 4-(1-methylethyl)-cyclohexanol, methyl undecyl ketone in sancho tree were identified. The contents of unsaturated fatty acids of palmitic acid(24.34%), myristic acid(3,68%) in sancho tree was higher than that of the sancho fruit.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제17권2호
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• pp.189-195
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• 2014

Headspace volatile compounds of cold-stored and freeze-dried Krill Eupausia superba were analyzed to investigate their flavor qualities using a system combining a dynamic headspace isolator, an automatic thermal desorber, and a gas chromatograph-mass-selective detector. Levels of oxidation products of polyunsaturated fatty acids such as aldehydes, alcohols, and ketones, which are known to give seafood a nasty smell because of their low flavor threshold values, increased during cold storage of krill. Notably, levels of 2-methylpropanal, 3-methylbutanal, 2-methylbutanal and 2-butanone increased during its storage. They can be considered index compounds of off-odor according to freshness degradation during storage. By contrast, in freeze-dried krill powder, levels of aldehydes, ketones, and aromatic compounds decreased rapidly. Only alcohols, which did not greatly affect the food flavor, were isolated in large amounts. It was confirmed that levels of oxidized compounds of krill increased during cold storage, but decreased in freeze-dried krill.

• 한국식품과학회지
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• 제8권2호
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• pp.90-94
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• 1976

염도(鹽度)와 숙성온도(熟成溫度)가 다른 김치중(中)의 휘발성(揮發性) 유기산(有機酸)의 조성과 이산화탄소의 양(量)을 비교(比較)하였다. 1. 숙성적기(熟成適期)의 김치에 존재(存在)하는 휘발성(揮發性) 유기산(有機酸)은 formic, acetic acid이다. 2. 이산화탄소는 주(主)로 발효초기(醱酵初期)에 생성(生成)되며 후기(後期)에는 증가(增加)가 없다. 3. 1.02% NaCI 김치가 3.16% NaCI 김치보다, $4-5^{\circ}C$ 김치가 $20-22^{\circ}C$ 김치보다 acetic caid와 이산화탄소 함량(含量)이 많다. 4. 염도(鹽度)가 낮고 숙성온도(熟成溫度)가 낮은 김치에는 acetic acid와 이산화탄소의 함량(含量)이 많아 김치 맛이 더 좋은 것 같다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제2권4호
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• pp.304-309
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• 1997

Chemical compositions of petals of Chrysanthemum spp. were determined to renew its interest as a food material. The moisture contents of wild Chrysanthemum boreale and holticulturized Chrysanthemum morifolium were 11.7% and 11.0%. The proximate chemical ompositions were 6.1% and 11.7% in protein, 3.7% and 5.2% in ash, 11.1% and 12.8% in reducing sugar, of C. boreale and C. morifolium, respectively. Free sugars were mainly composed of fructose, glucose and sucrose. In fatty acid composition, the ratios of saturated to unsaturated fatty acids were 1.2:1 and 3.0:1, respectively. The amino acids determined were found 0.18 and 0.26 in the ratio of essential to total amino acids in each sample. Major elements of Chrysanthemum petals were Ca, K, Fe, Mg and Na, but the contents of Ca and Fe were more than twice higher in C. boreale than c. morifolium, Major volatile flavor components were 28.22% of epi-bicyclophellandrene and 24.55% of camphor in C. boreale, and 14.24% of 4-methyl-1-(10methylethyl)-3-cyclhexen-1-ol, 10.74% of camphor and 7.64% of 1,8-cineol in C. morifolium.