• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제15권4호
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• pp.322-328
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• 2010

This study was conducted to examine the sensory attributes, gingerol content and volatile components of ginger paste resulting from microbial fermentation. In the ginger samples, a total of eighteen attributes were determined to characterize the sensory attributes from descriptive analysis. These eighteen attributes consisted of the following: one appearance, eight odor/aroma, eight taste, and one aftertaste attribute. The ginger fermented using Lactobacillus plantarum produced a ginger aroma and putrid taste, whereas the sample fermented with Lactobacillus brevis showed a decreased ginger aroma and taste, and generated a lemon flavor. A total gingerol content of fresh and fermented ginger was 100.19 mg% and 89.55 mg%, respectively. Sixty-one volatile components in the fresh and fermented ginger were identified, and constituted eight kinds of monoterpenes, twenty-one kinds of sesquiterpenes, eight kinds of oxygenated monoterpenes and nine kinds of oxygenated sesquiterpenes. The most abundant volatile component identified in the fresh ginger was $\alpha$-gingerberine (26.52%), whereas fermented ginger was increased in its alcohol components.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권4호
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• pp.451-460
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• 2013

The purpose of this study is to investigate the volatile compounds of Korean traditional gochujang from various districts. The volatiles from each traditional gochujang are being extracted by simultaneous steam distillation extraction (SDE), and analyzed by gas chromatography (GC) and gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS). Twenty compounds are identified as major volatile components which include 8 esters, 4 alcohols and 4 acids. The most traditional gochujang possesses more volatile components rather than commercial gochujang products. Most acids come from fatty acids and the alcohols derive from the oxidative degradation of linolenic acid. The most abundant volatile compounds for both traditional and commercial gochujang include 10 compounds such as 2-methyl-1-propanol, hexanal, 2-methyl-1-butanol, octanoic acid ethyl ester, as well as the various type of acids and esters. They represent most of the total GC peak areas, respectively. From the results, the characteristics of the flavors for traditional gochujang from each district are not clear but have shown various components than the commercial products.

• 한국식품과학회지
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• 제48권2호
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• pp.187-191
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• 2016

쌀의 도정도에 따른 휘발성분의 변화를 알아보기 위하여 전자 코 분석을 시행하여 보았다. 그 결과 도정도가 증가할수록 대조구인 공기와 DF1의 거리가 가까워져 적은 휘발성분을 갖는 것으로 나타났다. 이는 도정도를 전자코로 판별할 수 있다고 보여진다. 또한 도정도에 따른 쌀의 저장기간이 늘어날수록 휘발 성분이 증가하는 것을 보여주었다. 이는 쌀을 저장 하였을 경우 지방의 산패가 일어나게 되고 이는 곧 이취로 이어지게 되기 때문에 저장기간이 길어질수록 휘발 성분이 많아지는 것으로 여겨진다.

• 분석과학
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• 제33권1호
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• pp.11-22
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• 2020

When extracting semi-volatile components of herbal medicines using hot water vapor, some substances may react with water vapor or oxygen, and some volatile substances may be lost, when using an organic solvent extraction method has the disadvantage that it may contain a non-volatile material and residual organic solvent. In addition, it is inefficient to separate semi-volatile substances from herbal medicines into each single component and conduct biological activity research for each component to determine the effective ingredient, and some components may be lost in the separation process. In this study, semi-volatile substances evaporated under two pressure-reduced conditions in Chinese herbal medicines such as Cnidii Rhizoma, Aucklandiae Radix and Amomum Fructus were separated by cooling with liquid nitrogen. Those were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) to identify the components, and this method may be used to study biological activities at the cellular level. The substances separated under reduced pressure, essential oil obtained by simultaneous distillation extraction (SDE) method and substances by using solid phase micro-extraction (SPME) from Cnidii Rhizoma, Aucklandiae Radix and Amomum Fructus were analyzed by GC-MS. In the case of Cnidii Rhizoma and Aucklandiae Radix, there were some differences among the essential oil components obtained by SDE and those identified by low temperature capture (CT) and SPME method, these were believed to be produced by some volatiles reacting with water or oxygen at the boiling point temperature of water.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권2호
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• pp.214-220
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• 2005

Methionine과 xylose를 이용한 Maillard 반응생성물을 첨가하고 autoclaving mothod로 중화요리용 향미유를 제조하였다. 이 향미유와 서울 시내 중국 음식점에서 자장면용 양념자장 3종을 구하여 이들의 휘발성 물질을 GC, GC-MSD로 측정하였다. 향미유에서는 61종, 404.92ppm의 휘발성 물질이 분리 정량 되었고, 양념자장 3종에서는 각각 39종, 42종, 42종이 확인 되었으며, 그 양은 각각 333.52ppm, 330.01ppm, 393.18ppm이었다. 중화요리용 향미유의 주요 휘발성 성분은 diallyl disulfde, pentane, diallyl trisulfide, t, t-2, 4-decadienal 및 zinngiberene이었으며, 이들의 함량은 각각 40.15ppm, 32.32ppm, 19.57ppm, 15.06ppm 및 13.23ppm이었다. 시중 자장시중 3종에서는 pentane, propenal, hexanal, t-2-heptanal, 2, 4-heptadienal, t, t-2, 4-decadienal 및 미확인 물질이었다. 본 실험에서 제조한 향미유는 3종류의 sample과 유사한 향미 물질을 포함하고 있었으며 aldehyde, ethane, alcohol 등의 함량은 낮은 편이었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권1호
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• pp.20-27
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• 2001

십자화과 식물인 무(Raphanus sativus L.)의 어린싹(무순)이 독특한 향과 맛으로 소비가 증가하고 있는바 그 향기성분을 SDE(simultaneous steam disti-llation/extraction) 법과 P&T(purge and cryogenic trapping)법으로 추출하여 비교, 분석하였다. 향기성분 포집시 SDE법에서는 diethyl ether 및 diethyl ether-pentane mixture(2:1, v/v)를 용매로 사용하고 P&T법에서는 diethyl ether를 사용하였다. GC와 GC-MS를 사용하여 동정한 결과 diethyl ether로 추출한 SDE법에서는 함황화합물(19종, 76.6%)이 주성분이었고, diethyl ether-pentane mixture로 추출한 경우 함황화합물(15종, 44.0%)과 탄화수소류(23종, 23.8%)가 주성분이었으며, P&T법으로 추출할 경우는 탄화수소류(25종, 84.1%)가 주성분이었다. 또한 신선한 무순의 주 향기성분은 hydrocarbon류인 n-heptane, methyl pentane이었으며, 익은 무순의 주 향기성분은 sulfur compound에 속하며 무의 주성분이기도 한 4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate, methyl mercaptane, 2,3-dimethyl disulfide 등이었다. SDE법 보다 P&T법에 의해 추출할 경우 향기성분의 종류와 상대적인 양은 적어 분리능은 떨어지는 편이나 저분자 휘발성 물질은 오히려 더 많이 검출되어 추출방법에 따라 포집되는 향기성분의 종류와 양에 차이가 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권1호
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• pp.55-59
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• 2001

신선 및 동결 건조된 두메부추 잎을 연속수증기 증류추출 장치로 증류하여 얻어진 정유성분을 GC 및 GC-MS로 분석하여 신선한 시료에서 11종의 hydrocarbons 0.136ppm 9종의 aldehydes 0.278ppm, 4종의 alcohols 0.025ppm, 2종의 esters 2.328ppm, 7종의 acids 0.545ppm, 4종의 ketones 0.037ppm 및 9종의 sulfur containing compounds 0.117ppm의 총 46종의 성분을 확인하였다. 동결 건조한 두메부추 잎에서는 8종의 hydrocarbons 1.357ppm 5종의 aldehydes 0.498ppm, 3종의 alcohols 0.094ppm, 5종의 esters 0.720ppm, 2종의 acids 0.069ppm 3종의 ketones 0.163ppm 및 4종의 sulfur containing compounds 0.039ppm을 포함하여 총 30종의 향기성분이 확인되었다. 전자코의 분석 결과, 제1주성분 값의 기여율이 0.987을 나타내어 제1주성분이 두메부추와 부추를 총괄하는 정보로 사용될 수 있음을 알 수 있다. 신선한 두메부추는 제1주성분 값이 0.5부근에 집중된 분포를 보이고, 신선한 부추는 -0.5부근에 분포되어 있어 신선한 두메부추와 신선한 부추의 휘발성 향기성분 패턴이 다름을 알 수 있었다. 또한 동결 건조된 시료의 경우, 두메부추는 제1주성분 값 0을 중심으로 -쪽에 분포되어 있고, 부추는 +부근에 분포되어 있어 동결 건조된 시료의 휘발성 향기성분 패턴도 차이가 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권5호
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• pp.814-821
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• 1996

냉이의 건조방법에 따른 휘발성 향기성분을 분석하기 위해 SDE방법으로 정유성분을 추출한 다음 GC및 GC-MS를 이용하여 성분을 확인하였다. 음건시킨 시료에서는 탄화수소류 2종, 안데히드류 5종, 케톤류 3종, 알코올류 10종, 에스테르류 2종, 유기산류 1종 및 기타 7종이 확인되었고, steaming 후 음건시킨 시료에서는 탄화수소류 3종, 알데히트류 1종 케톤류 4종, 알코올류 3종, 에스테르류 2종 및 기타 5종, microwave로 건조시킨 시료에서는 탄산수소류 5종, 알데히드류 5종, 케톤류 3종, 알코올류 6종, 에스테르류 2종 및 기타 8종, 동결건조시킨 시료에서는 탄화수소류 7종, 알데히드류 3종, 케톤류 6종, 알코올류 5종, 에스테르류 2종 및 기타 2종이 확인되었다. 일반적으로 음건시킨 냉이와 microwave로 건조시킨 냉이에서는 확인된 휘발성 향기성분 중 알코올류가 차지하는 비율이 가장 높았고, microwave 건조 및 동결건조 방법보다는 steaming후 음건시킬 때 함유황화합물의 함량이 높게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권5호
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• pp.547-552
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• 1998

신선한 섬쑥부쟁이의 휘발성 향미성분을 분석하여 31가지의 peak를 확인하였다. 확인된 휘발성 향미성분은 탄화수소류가 17종으로 peak area 58.90%이었으며, 알코올류 7종 8.51%, 에스테르류 3종 2.1%, 옥사이드류 1종 2.10%, 산류 1종 1.65% 및 알데히드류 1종 0.48%로 나타났다. 섬쑥부쟁이의 주요 휘발성 향미성분은 $\alpha$-pinene, limonene, $\delta$-elemene, $\beta$-pinene, cis-3-hexenol 및 myrcene으로 사료된다. 신선한 섬쑥부쟁이를 전자코로 분석한 결과 알코올과 같은 극성화합물을 민감하게 감지하는 PA2 sensor의 저항값이 가장 높게 나타났다. 건조된 섬쑥부쟁이의 휘발성 향미성분의 패턴은 신선한 시료와 동일하였으나, 6개의 metal oxide sensor의 저항값은 신선한 시료 보다 모두 크게 나타났다. 또한 전자코에 의한 신선한 시료와 건조된 시료의 향미성분의 강도 비교는 관능검사와 일치하였다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제25권3호
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• pp.435-446
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• 2012

The present study identified volatile flavor components of Hanwoo longissimus muscle and other Korean foods (Doenjang, Chungukjang, sesame oil) and their traits were compared in relation with flavor precursors that include fatty acids and protein degradation products. Hanwoo longissimus muscle was purchased from a commercial abattoir while the other foods were sampled from three separate households. The results showed totals of 68 ($9.94{\mu}g/g$), 60 ($15.75{\mu}g/g$), 49 ($107.61{\mu}g/ml$) and 50 ($7.20{\mu}g/g$) volatile components for Doenjang, Chungukjang, sesame oil and Hanwoo beef longissimus, respectively (p<0.05). Aldehydes were the most predominant components in beef, but alcohols, acids and esters, and pyrazines are probably the major contributors to the flavor characteristics of other foods. SDS-PAGE revealed that beef longissimus muscle and Doenjang showed higher protein degradation than other foods which could be likely related to chiller ageing and ripening process. The total polyunsaturated fatty acids were approximately 50, 60, 41 and 5% for Doenjang, Chungukjang, sesame oil and beef longissimus muscle, respectively. Based on the mechanism(s) of generation of the volatile compounds and the chemical composition of each food sample, differences and traits of volatile flavor components among the four food types are likely due to fatty acid profiles, proteolytic activity and processing conditions. Aroma intense compounds like pyrazines and sulfur-containing compounds were limited in cooked beef in the current experimental condition (i.e., relatively low heating temperature). This suggests that higher heating temperature as in the case of roasting is needed for the generation of high aroma notes in meat. Furthermore, proteolytic activity and stability of fatty acids during ageing have a great influence on the generation of flavor components in cooked beef.