• Applied Biological Chemistry
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• 제28권3호
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• pp.196-201
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• 1985

Saccharomyces cerevisiae를 이용하여 합성배지중 질소원을 변화시키면서 생성된 향기성분을 조사한 결과 아미노산에 따라서 향기의 변화가 크게 나타났으며 특히 aspartic acid 배지는 전통적인 탁주향기, leucine배지는 휴젤유취 그리고 phenylalanine배지는 꽃향기등 흥미있는 향기를 발산하였다. 이들 배양액의 휘발성 화합물을 GC를 사용하여 분석한 결과 ethanol, iso-amyl alcohol, n-propanol이 주된 성분으로 밝혀졌으며 이외에 aspartic acid 배지에서는 phenethyl alcohol이 그리고 phenylalanine배지에서는 상당량의 phenethyl alcohol과 phenethyl acetate가 검출되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권2호
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• pp.176-187
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• 1988

모과의 휘발성 flavor 성분은 상압 수증기 증류법에 의해서 추출되었으며, 추출된 휘발성 flavor 성분은 중성, 염기성, 약산성 및 산성구분으로 분획되었다. 분획된 4구분중 산성 구분은 carboxylic acid를 동정하기 위하여 diazomethane법에 의해서 methyl ester화 시켰다. 각 구분중에 함유되어 있는 휘발성 flavor 성분은 fused silica capillary column을 장치한 고분해능 GC 및 GC-MS에 의해서 분리 동정하였다. 모과의 수증기 증류유출액으로부터 얻어진 휘발성 flavor 농축액 중에서 총 145성분이 동정되었으며, 이들은 지방족 탄화수소 3성분, 환상 탄화수소 1성분, 방향족 탄화수소 4성분, terpene 탄화수소 9성분, alcohol 17성분, terpenealcohol 3성분 phenol 6성분, aldehyde 21성분, ketone 7성분, ester 28성분, 산 27성분 furan 3성분, thiazole 2성분 acetal 2성분 lactone 3성분 및 기타 9성분이었다. Carboxylic acid를 제외한 나머지 휘발성 flavor 성분의 대부분은 중성구분으로부터 동정되었다. 중성구분은 다른 구분보다 상당히 높은 수득량을 나타내었으며, 관능검사의 결과에서도 중성 구분은 모과의 방향성을 재현시키기 위해서 필요불가결한 것으로 나타나다. 관능검사용 GC에 의해서 얻어진 결과에 의하면 1-hexanal, cis-3-hexanal, trans-2-hexanal, 2-methyl-2-hepten-6-one, 1-hexanol, cis-3-hexanol, trans, trans-2, 4-hexadienal 및 trans-2-hexanol은 풋 냄새의 주성분으로 생각된다. 한편으로, ester 화합물은 모과의 과일 냄새의 주성분인 것으로 생각된다.

• 한국작물학회지
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• 제54권1호
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• pp.88-103
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• 2009

국내 육성향미자원과 도입 향미 유전자원의 2AP 함량을 비교분석하여, 2AP 함량이 높고 농업적 형질이 우수한 자원을 30품종의 향미 유전자원에서 방향성 화합물을 SPME 추출법으로 추출하고 GC-MS로 각 자원이 가지는 방향성 화합물을 비교분석 및 동정하였다. 1. 3종류의 유기용매의 2AP 추출효율은 ethanol > acetonitl > methanol 순으로 확인되었으며, ethnaol의 경우 $30{\sim}90^{\circ}C$의 온도범위에서 3가지 유기용매 중 ethanol이 2AP 추출효과가 가장 뛰어났고, 특히 $90^{\circ}C$에서 30분간 추출하였을 때 2AP 추출함량이 가장 높았고 추출 시간이 경과할수록 2AP의 함량이 감소하였다. 현미의 분쇄정도에 따른 2AP 추출함량은 5초간 분쇄하였을 경우 가장 높았으며 분쇄 시간이 길어질수록 낮아지는 경향이었다. 2. 선발자원의 향에 대한 관능검사는 국내 향미자원 5품종 중 Hyangmibyeo1ho, Arnaghyangchalbyeo가 중간 정도의 향을 띄었고 인디카형 도입자원 19품종 중에서 11품종과 자포니카형 도입자원 6품종 중 2품종이 중간 이상의 향을 나타났다. 3. 30품종의 평균 2AP함량은 국내 육성 향미자원이 도입 향미자원에 비해 낮았으며 도입자원에서는 인디카형이 자포니카형 보다 높은 2AP 함량을 나타내었다. 4. 156종의 방향성 화합물 기능기별로 분류하면 alcohol류 33종, acid류 23종, ketone류 24종, hydrocarbon류 20종, ester류 16종, aldehyde류 16종, ether류 4종, amine류 5종 phenol류 3종, base류 2종, 및 기타 10종으로 분류되었다. 5. 156종의 방향성 화합물 중 생태형별 출현빈도가 50% 이상인 방향성 화합물을 살펴보면, 국내육성 향미자원에서는 2-acetyl-1-pyrroline 외 28종, Japonica type 도입 향미자원에서는 9,12-octadecadienoic acid 외 31종, Indica type 도입 향미자원에서는 naphthalene 외 23종이었다. 6. GC-MS 분석결과 검출된 국내 육성 향미자원의 방향성 화합물의 수는 평균 38개($36{\sim}41$개), 평균 total peak area는 61.1%($51.6{\sim}79.3%$)이었다. 도입 자포니카형 향미자원의 방향성 화합물의 수는 평균 39개($26{\sim}45$개), 평균 total peak area는 63.2%($40.9{\sim}81.9%$)이었다. 도입 인디카형 향미자원의 방향성 화합물의 수는 평균 39.6개($26{\sim}53$개), 평균 total peak area는 72.8%($33.8{\sim}98.8%$)이었다. 7. 30 품종으로부터 검출된 156종의 방향성 화합물의 출현 유무(0/1)를 기본 matrix로 하여, UPGMA/Neighbor-join tree 분석을 통해 분류한 결과, 7개의 그룹(Group $I{\sim}VII$)으로 나눠어졌다. 각 그룹의 66% 이상의 자원에서 나타난 향(aroma/odor)성분을 살펴보면, alcohol, aldehyde, acid, ether류 등의 휘발성 성분들의 비율이 품종별로 높았다. 따라서 본 실험의 결과는 대량의 향미 유전자원의 방향성 화합물에 대한 GC/GC-MS분석결과로, 향후 우수한 향미 품종 육성에 필요한 자료로 활용될 수 있다고 사료된다.

• 한국포장학회지
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• 제26권1호
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• pp.1-9
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• 2020

We evaluated the applicability of baking soda, charco'al, coffee, and green tea as a natural deodorant in Kimchi packaging. Moreover, to evaluate the potential usage of these deodorants in packaging materials and confirm their applicability in high-temperature melt-extrusion processing, the thermal stabilities of the deodorants were investigated, and heat-treated deodorants were evaluated in terms of the deodorizing function compared with non-treated deodorants. Aroma patterns were decreased after deodorizing treatment with all-natural deodorants. Dimethyl disulfide, methyl trisulfide, and diallyl disulfide, the most significant odorous Volatile organic compounds (VOCs) of Kimchi, decreased after treatment with the deodorants. In particular, baking soda and charcoal showed the highest efficiency in removing odorous compounds and VOCs from Kimchi, even after high-temperature processing. The acetic acid removal rates for both baking soda and charcoal were 99.9±0.0%. The heating process increases the deodorizing effects of baking soda. Sensory evaluation results showed that there is a significant increase (p < 0.05) in the overall preference for Kimchi samples packaged with charcoal and baking soda. This study provides useful information for the deodorization effects of natural deodorants for Kimchi smell and their applicability for packaging materials.

• 고려인삼학회:학술대회논문집
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• 고려인삼학회 1984년도 학술대회지
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• pp.185-190
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• 1984

수삼(Panax ginseng C.A.Meyer)의 휘발성 향기성분을 SE-54 fused silica capillary를 이용한 개스크로와 질량분석방법을 이용해서 연구했다. 수삼을 수증기 종류해서 얻어진 증류물을 diethyl ether로 추출해서 농축하고 이 농축물을 중성, 산성, 폐놀성 및 염기성 분획으로 분리했다. 가장 방향이 풍부하고 원 수삼취와 비슷한 중성분획을 분석한 결과 인삼의 주요한 향기성분은 200종 이상 많은 성분중 monoterpene과 sesquiterpene계 성분이었다. Sesquiterpene 화합물은 질량 204를 갖는 azulene, menthene, napthalene계 화합물이었다.

• 생명과학회지
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• 제22권7호
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• pp.981-986
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• 2012

중작녹차를 효율적으로 이용하여 좋은 향미와 기능성을 가진 차를 만들기 위해 덖은 쌀보리에 중작녹차를 혼합하였다. 쌀보리녹차의 휘발성 향기성분의 추출은 Likens and Nickerson형 추출 장치를 사용한 동시증류추출방법에 의해 완수였으며, 그 농축된 추출물은 GC (Gas chromatography)와 GC-MS (Gas chromatography - mass spectrometry)에 의해 분석되었다. 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, 그리고 2,5-dimethyl pyrazine 등의 화합물이 쌀보리로부터 분리, 동정되었다. 그리고 녹차에서는 ${\alpha}$-terpinolene, indole, ${\beta}$-ionone 등을 포함한 화합물을 분리, 동정하였으며, 또한 쌀보리와 녹차를 혼합한 쌀보리녹차에서는 2,5-dimethyl pyrazine, indole, 3-ethyl-2,5-dimethyl pyrazine 등을 포함한 화합물들이 분리, 동정되었다. 그 결과로부터 일반 중작녹차보다 볶은 쌀보리와 녹차를 혼합한 쌀보리녹차가 관능적으로 더 좋은 향미를 주는 요인으로 작용하는 것 같았다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제28권1호
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• pp.50-58
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• 2018

Elephant garlic (Allium ampeloprasum var. ampeloprasum), which belongs to the Alliaceae family along with onion and garlic, has a flavor and shape similar to those of normal garlic but is not true garlic. Additionally, its properties are largely unknown, and its processing and product development have not been reported. In this study, we focused on using elephant garlic to produce a new type of vinegar, for which the market is rapidly growing because of its health benefits. First, we evaluated the effects of elephant garlic addition on acetic acid fermentation of rice wine by Acetobacter pasteurianus. In contrast to normal garlic, for which 2% (w/v) addition completely halted fermentation, addition of elephant garlic enabled slow but successful fermentation of ethanol to acetic acid. Metabolite analysis suggested that sulfur-containing volatile compounds were less abundant in elephant garlic than in normal garlic; these volatile compounds may be responsible for inhibiting acetic acid fermentation. After acetic acid fermentation, vinegar with elephant garlic did not have any sulfur-containing volatile compounds, which could positively contribute to the vinegar flavor. Moreover, the amino acid profile of the vinegar suggested that nutritional and sensory properties were more enhanced following addition of elephant garlic. Thus, elephant garlic may have applications in the development of a new vinegar product with improved flavor and quality and potential health benefits.

• 한국식품과학회지
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• 제20권2호
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• pp.157-163
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• 1988

Propylene glycol 용매계에서 0.5M DL-alanine(${\alpha}-amino-propionic acid$) 와 0.5M D-glucose 를 $100^{\circ}C,\;120^{\circ}C$ 및 $140^{\circ}C$에서 각각 20분, 2시간 반응시켜 생성되는 휘발성 화합물을 분석하고 반응온도와 시간이 갈색화반응 및 휘발성 화합물생성에 미치는 영향을 조사하였다. 갈색화반응 및 휘발성 화합물생성에 미치는 영향을 조사하였다. 갈색화반응은 반응온도와 시간이 증가함에 따라 급격히 증가 하였다. 휘발성 화합물은 7종의 alkylpyrazine, 4종의 pyrrole, 3종의 furan, 1종의 furanone 그리고 기타성분으로 2-hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-one을 포함하여 11종이 확인되었으며 pyrazine, pyrrole 및 furan화합물의 생성량은 반응온도가 높아지고 반응시간이 길어짐에 따라 급격히 증가하였다. 또한 alanine과 glucose의 마이야르 반응에 의해 생성되는 구수한 카라멜냄새 및 설탕 탄냄새(burnt sugar-like)는 주로 2-hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-one, 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone과 같은 함 산소화합물과 pyrazine, pyrrole과 같은 함 질소화합물에 의해 생성되는 것으로 추정되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권6호
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• pp.1029-1042
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• 2023

본 연구는 기존에 과실주 발효 시, non-Saccharomyces 효모를 혼합 발효하여 향기성분을 증가시키는 기술을 확대하여 단독 및 혼합 발효로 제조한 탁주 술덧의 향기성분을 증가시킨 후 증류 과정을 통해 주질을 향상시킬 수 있다는 이론을 검증하고자 한 연구이다. 연구를 진행하기 전, 예상한 것처럼, 혼합 발효 증류식 소주에서 과실향을 나타내는 저분자 ester 계열의 휘발성 향기성분들의 함량이 증가하는 것이 입증되었으며, H. uvarum 계열의 효모를 사용한 경우, HU SJ69 혼합 발효구는 S. cerevisiae 단독 발효구와 비슷한 아미노산 함량을 나타냈으나, HU S6 혼합 발효구의 경우, 아미노산 함량이 감소하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 휘발성 향기성분이 증가한 HU S6 혼합 발효구에서 SC NY21을 사용한 다른 증류식 소주들과 비교하여 유의적으로 큰 차이를 나타내지는 않았지만, 조금 더 높은 향미 점수를 얻은 것을 통해, 향후 non-Saccharomyces 효모의 혼합 발효를 통한 증류식 소주의 품질을 향상시킬 수 있는 기초연구로써 중요한 의미를 가진다고 판단된다. 또한, H. uvarum 계열 효모의 경우에는 국내에서는 식품 원료로 등재되지 않았기 때문에, 향후 산업적 이용을 위한 안전성 검증 등의 연구가 추가되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.353-358
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• 2003

지금까지 거의 보고되지 않은 동물간의 비린내 불쾌취를 밝히는 것을 목적으로, 연속수증기증류에 의해 얻어진 가열돼지간의 휘발성 농축물중에 포함된 화합물을 분리 동정하여, 가열에 의해서도 없어지지 않고 잔존하는 비린내물쾌취를 검토하였다. 또한, GC 분석시, GC-O를 이용하여 각 휘발성화합물의 냄새를 평가하였다. 그 결과, 간은 가열하는 것에 의해 특이적인 비린내불쾌취가 소실되지 않으며, 여전히 잔존함이 확인되었다. 동정된 69종의 화합물중 비린내를 갖는 (E,E)-2,4-heptadienal(fishy) 및 금속취를 갖는 1-octen-3-one, hexanol의 존재를 확인하였다. 또한 가열돼지간의 불쾌취 형성에 기여하는 것으로 생각되어지는 (E)-2-nonenal(cardboard-like), (Z)-4-decenal(cardboard-like), (E,E)-2,4-decadienal(deep-fried) 등 낮은 한계값을 갖는 aldehyde 류의 생성을 확인하였다. 동정된 69종의 화합물중 40종류의 성분은 본 연구에서 처음으로 가열 돼지간의 휘발성성분으로 동정되었다. 1-Octen-3-one, hexanol, (E)-2-nonenal, (Z)-4-decenal, (E,E)-2,4-heptadienal 등은 특징적인 냄새를 나타내며, 돼지간의 불쾌취 형성에 있어 중요한 화합물로 사료된다. 이들 alkanal, alkenal 및 alkanone류는 돼지간에 다량 함유된 불포화지방산의 산화 반응생성물로, 그 일부는 가열처리에 의한 분해생성물인 것으로 사료된다.