• 한국수산과학회지
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• 제55권1호
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• pp.73-77
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• 2022

The shelf life of oysters Crassostrea gigas, in two different types of packaging containers, polyethylene (PE) and polyethylene terephthalate (PET), was determined by evaluating the pH, glycogen and soluble protein content, turbidity, and viable cell count. After 7 days of storage, the pH of the packing water in the PE container decreased to 5.88, while the pH in the PET container decreased to 6.03. In the PE container, the glycogen content of the oysters decreased by 0.85 g/100 g and the soluble protein content and turbidity of the packing seawater increased by 1,927.21 mg/100 g and 3.24 McF, respectively. In the PET container, the glycogen content of the oysters decreased by 0.96 g/100 g and the soluble protein content and turbidity of the packing seawater increased by 1,674.75 mg/100 g and 0.98 McF, respectively. The reaction rate constants (K) were as follows: glycogen content, -0.18 (PE) and -0.10 (PET); soluble protein content, 0.29 (PE) and 0.26 (PET); and turbidity, 0.41 (PE) and 0.06 (PET). These results suggested that PET can be used as a new packaging container material for raw oysters because the quality is maintained and it offers more convenient handling during distribution.

• 한국수산과학회지
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• 제56권4호
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• pp.505-511
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• 2023

This study investigated the effect of transglutaminase (TGase) and polysaccharide kappa carrageenan on the texture, chemical, and microbiological qualities of refrigerated unmarketable rainbow trout Oncorhynchus mykiss. Gel strength increased substantially in TGase-treated samples, and was adding kappa carrageenan resulted in no significant difference. SDS-PAGE results confirmed that the myosin heavy chain band with a molecular weight of 205-250 kDa was weakened in trout meat treated with 1% TGase, which led to cross-linking reactions between proteins. The volatile basic nitrogen (VBN) increased in all samples during storage at 4℃ for 10 days; however, the samples treated with 0.5% and 1% kappa carrageenan had the lowest VBN. The viable cell count increased in all samples treated with TGase and kappa carrageenan; however, an increase in TGase enzyme and kappa carrageenan concentration successfully hindered total bacteria growth. Thus, adding 1% TGase and 1% kappa carrageenan to refrigerated unmarketable rainbow trout formulations can optimize quality characteristics.

• 한국수산과학회지
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• 제56권4호
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• pp.512-519
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• 2023

Pacific oysters Crassostrea gigas are a popular shellfish in the Republic of Korea. However, due to their abundant moisture and nutrient content, oysters are susceptible to microbiological growth and biochemical changes, which lead to quality degradation. Therefore, the present study aimed to investigate the effectiveness of modified atmosphere packaging (MAP) in maintaining the quality of raw oysters during storage. Microbiological and physicochemical parameters such as pH, glycogen content, soluble protein, turbidity, and volatile basic nitrogen (VBN) were analyzed for oysters stored under various gas compositions and storage periods. The results showed that there was no significant increase in viable cell count in MAP oysters after six days in MAP oysters. Moreover, the physicochemical quality of non-MAP oysters deteriorated rapidly, whereas the quality of MAP oysters were maintained during storage. This study suggests that MAP can be an effective technique for maintaining the freshness of raw oysters during distribution and storage, and may also be useful for extending the shelf-life and maintaining the quality of other seafood products.

• 한국수산과학회지
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• 제56권6호
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• pp.810-817
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• 2023

Oysters are a highly consumed seafood throughout Korea, but they have a short shelf life because they support rapid microbial growth due to their of high moisture content and fragile muscle tissue. We examined natural food additives including lactic acid bacteria fermentation powder, rosemary extract, and lemon juice for their ability to preserve raw oyster Crassostrea gigas quality. Samples were stored at 4℃, and microbiological and physicochemical analyses were conducted. Among the natural additives tested, lemon juice was the most effective. Lemon juice was thus applied at different concentrations (50-300 ppm) to quantitatively assess its effect on total viable cell count, pH, glycogen, soluble protein, and turbidity. 200 ppm was confirmed to be optimal, and is projected to extend shelf life by 2 days compared to the control group.

• 한국수산과학회지
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• 제56권6호
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• pp.818-825
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• 2023

The surge in online seafood consumption has increased parcel delivery, leading to a need to implement effective preservation methods. As the cold chain system is not fully established in Korea, styrofoam boxes and cold packs are commonly used for low-temperature seafood distribution. The impact of cold packs on product preservation depends on the number utilized. Herein, the freshness of vacuum-packed frozen fish fillets (Paralichthys olivaceus and Scomber japonicus) stored at 25±0.5℃ for up to 84 h was measured. Chemical (pH and volatile base nitrogen), microbiological (viable cell count), and physical (odor intensity) properties were assessed using 2 or 4 cold packs in a styrofoam box. Four cold packs yielded lower values, indicating superior freshness, and extended fish freshness by approximately 12 h compared with two cold packs. Therefore, it is recommended to use a minimum of 4 cold packs (-350 g/cold pack) in a styrofoam box for distributing approximately 300 g of frozen fish fillets at room temperature during the summer, considering an average delivery period of 2 days in Korea.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권6호
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• pp.591-594
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• 2019

일부 대장균 균주는 독성을 가지고 있으며 이들을 제어하기 위해 박테리오파지와 같은 대체 항균물질에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 본 연구에서는 E. coli DH5α 균주를 모델로 이 균주의 생육을 억제하는 박테리오파지 ECP27과 병용처리했을 때 상승효과를 나타낼 수 있는 항균물질을 탐색하였다. 후보물질로는 CaCl₂, 젖산, 구연산이 사용되었다. CaCl₂의 경우 6시간째 농도 의존적으로 생육억제 상승효과가 나타났으나 12시간째 E. coli DH5α의 생균수가 회복되는 추세를 보였다. 그러나 30 mM 농도에서 젖산과 구연산은 박테리오파지 ECP27과 병용처리 했을 때 E. coli DH5α의 생육저해에 대하여 6시간째 상승효과를 보였으며 12시간째 생균수가 검출되지 않았다. 또한 젖산과 구연산을 단독으로 처리했을 때 12시간째 E. coli DH5α의 생균수가 확인되지 않아 독자적으로도 항균력이 우수하였다. 따라서 박테리오파지와 유기산을 병용 처리하는 것은 대장균의 생육을 효과적으로 억제하는 좋은 전략이 될 수 있을 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권3호
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• pp.307-313
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• 2010

흑마늘 농축액을 첨가한 요구르트의 품질특성 평가를 위하여 탈지분유에 0.5~1.5% (w/v) 흑마늘 농축액을 혼합하고 Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus의 혼합균주를 접종하여 $42^{\circ}C$에서 24시간 배양하였다. 흑마늘 농축액 첨가량에 따른 유산균의 생육정도, 요구르트의 이화학적 및 관능적 특성을 검토하였다. 흑마늘 농축액이 첨가된 요구르트의 pH는 발효 6시간 이후부터 pH 6.0 이하로 대조군에 비해 더 빨리 산성화 되었으며, 발효 24시간에 적정산도는 흑마늘 농축액의 첨가량이 높을수록 증가율이 더 높아 흑마늘 농축액 1.5% 첨가군의 경우 발효 전에 비해 약 5.7배 증가하여 0.74%였다. 흑마늘 농축액을 첨가한 요구르트의 생균수는 발효 3시간까지는 흑마늘 첨가량이 증가할수록 생육정도가 감소하였으나 발효시간이 경과함에 따라 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 요구르트의 점도는 감소하는 경향이었으나 통계적인 유의차는 없었고, 색도는 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 감소하였고 적색도(a값)와 황색도(b값)는 증가하였다. 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 전체적인 기호도가 감소하였는데 이상의 모든 분석 결과를 종합하여 볼 때 요구르트 제조시 흑마늘 농축액의 적정 첨가 농도는 1% 미만이 적합한 것으로 판단된다.

• 대한소아치과학회지
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• 제36권3호
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• pp.358-366
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• 2009

유산균이 위장관과 구강건강에 probiotics로서 긍정적인 영향을 미치고 있음이 보고되고 있다. 이에 시판되는 유산균 발효유 5종과 우유를 선택하여 우식유발 원인균인 S. mutans에 대한 증식억제 및 biofilm 형성에 미치는 영향을 평가하고, 발효유의 산도, 완충능, 산생성능, 칼슘과 인의 함량을 측정하였다. 유산균 발효유에 S. mutans를 주입한 후 생균수를 측정한 결과 모든 발효유의 %가 증가함에 따라 S. mutans 수가 감소했으나 우유에서는 변화가 없었다. 10% 유산균 발효유에 S. mutans를 주입한 후 biofilm 형성 정도를 측정한 결과 액티브 GG, 불가리스는 biofilm 형성이 감소하였고, 이오는 유의한 변화가 없었으며, 투티, 에이스, 우유는 증가하였다(P<0.05). 유산균 발효유 및 우유의 산도를 측정한 결과 이오(3.48${\pm}$0.01), 투티(3.67${\pm}$0.02), 에이스(3.71${\pm}$0.02), 액티브 GG(4.04${\pm}$0.02), 불가리스(4.19${\pm}$0.02) 순으로 나타났다. 유산균 발효유의 산생성능을 평가한 결과 불가리스가 가장 높은 산생성능을 보였으며 액티브 GG, 에이스, 투티, 이오, 우유 순으로 산도 하강 경향을 나타냈다. 이상의 결과는 유산균 발효유가 초기산도 및 산생성능 측정 결과 우식유발 가능성이 있음을 나타냈다. 그러나 유산균 발효유 중에서 농후발효유가 우식유발균인 S. mutans를 억제하였고 biofilm 형성을 감소시켜 긍정적인 효과를 가지고 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권7호
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• pp.1125-1132
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• 2013

종균용 김치를 제조를 하기 위해서는 김치 공장에서 저가로 종균이 대량배양 되어야 한다. 그러나 현재의 유산균배지는 종균 생산용으로 사용하기에는 비용이 많이 든다. 이를 해결하기 위해서는 새로운 배지를 개발해야 하는데 새로운 배지를 개발하기 위한 기본적인 요소에는 배추 추출액, 탄소원, 질소원, 무기염류가 있다. 선정된 최적배지 조성은 배추 추출액 잎 30%, maltose 2%, yeast extract 0.25%, $2{\times}$ salt stock(2% sodium acetate trihydrate, 0.8% disodium hydrogen phosphate, 0.8% sodium citrate, 0.8% ammonium sulfate, 0.04% magnesium sulfate, 0.02% manganese sulfate)으로 나타났다. 그리고 새롭게 개발된 배지의 이름은 MFL로 명명하였다. Leuconostoc(Leuc.) citreum GR1을 $30^{\circ}C$에서 24시간 배양하면 MRS 배지에서는 $3.41{\times}10^9$ CFU/mL, MFL 배지에서는 $7.49{\times}10^9$ CFU/mL의 생균수로 MFL 배지에서 배양하면 MRS 배지에서 배양했을 때보다 2.2배 더 높은 성장을 보였다. 또한 최적화 배지의 scale-up을 위해 5 L 발효조를 이용하여 2 L의 working volume으로 Leuc. citreum GR1을 배양하였다. 교반속도는 50 rpm에서 생균수 $8.60{\times}10^9$ CFU/mL를 얻었다. 발효조의 pH 조절은 pH-stat mode로 하였으며, 균체 성장의 최적 pH는 수산화나트륨 수용액을 이용한 pH 6.8이었고, 이 조건으로 20시간 배양 후 $11.42{\times}10^9(1.14{\times}10^{10})$ CFU/mL의 균체를 얻을 수 있었다. 이는 MRS 배지로 사용하여 얻은 생균수의 3.34배에 해당하는 높은 값으로, 본 연구에서 개발된 MFL 배지는 김치 종균용 Leuc. citreum GR1 배양을 위한 배지로 배지 단가 절감, 높은 균체 수율 등 충분한 경제적 장점을 기대할 수 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권3호통권93호
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• pp.291-298
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• 2006

B. subtilis NRLSI IV 균주를 이용하여 포자농도와 발효온도를 달리하여 제조한 청국장의 생균수, 이화학적 특성 및 관능적 특성의 결과는 다음과 같다. 포자농도별$(10^2,\;10^4,\;10^6,\;10^8\;CFU/mL)$로 제조한 청국장에서, 생균수, 환원당 및 아미노태질소는 $10^6\;CFU/mL$ 농도에서 가장 높은 반면, 기능성 물질로 밝혀진 점질물의 상대점도와 경도는 $10^2\;CFU/mL$ 농도에서 가장 높았다. 청국장의 이취 물질인 암모니아태 질소는 포자농도가 높아짐에 따라 급격히 증가하였다. 청국장의 관능검사 결과 $10^2\;CFU/mL$ 농도에서 외관, 색상, 청국장 맛 및 점질물의 점도에서 가장 높은 점수를 나타냈으며 이취는 가장 낮았다. 따라서 암모니아태 질소 함량이 낮고 상대점도 및 관능검사 결과가 우수한 조건의 청국장을 제조하기 위한 포자농도로 $10^2\;CFU/mL$가 적정한 것으로 사료되었다. 적정 포자농도인 $10^2\;CFU/mL$를 접종하여 발효온도별$(30,\;35,\;40,\;45^{\circ}C)$로 제조한 청국장의 특성을 살펴보면, $40^{\circ}C$에서 발효시킨 청국장의 생균수가 가장 많았고 $45^{\circ}C$에서 가장 적었다. 환원당 함량의 경우 발효온도가 높을수록 약간 증가하였으나 $30-40^{\circ}C$에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 아미노태 질소 함량은 발효온도가 $30^{\circ}C$일 때 가장 높았고 $45^{\circ}C$는 $30^{\circ}C$에 비해 약 2.5배 낮은 함량을 보였고 암모니아태 질소 함량은 발효온도가 높을수록 감소하였다. 청국장의 관능검사 결과, 외관은 발효온도가 높을수록 높은 점수를 보였고, 균 형성 정도, 점질물의 점도 및 청국장 맛에서는 $40^{\circ}C$에서 가장 높은 점수를 나타냈으며 이취는 가장 낮았다. 청국장의 이화학적 특성, 상대점도 및 관능검사 결과에 의하여, 포자농도 $10^2\;CFU/mL$를 접종하여 청국장을 제조할 경우 $40^{\circ}C$에서 발효하는 것이 적정한 것으로 사료된다.