• 한국조리학회지
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• 제23권4호
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• pp.116-124
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• 2017

This study was investigated quality characteristics of gluten-free noodles added guar gum and basil seed gum (BSG). Gluten-free noodles were prepared using corn flour and corn starch and added 1% and 2% of guar gum and basil seed gum. Water binding capacity was measured by centrifuge, and moisture content was obtained by moisture analyzer. Color of noodles was measured from the midsection of noodles. Water absorption of noodles was calculated by weight of uncooked and cooked noodles. pH of noodles was measured by pH meter. Texture and tensile strength were obtained by rheometer. SPSS 12.0 program was used for significant differences by Duncan's multiple range test. Water binding capacity of noodles was the highest in 2% basil seed gum but 1% guar gum was the lowest. Moisture content was not different in uncooked noodles, but 1% guar had the highest moisture content in cooked noodles. Water absorption of noodles was high in basil seed gum group. pH of noodles was more increased in guar gum additions than basil seed gum additions. For hardness, control had the lowest as 16.09 N, but 2% guar gum showed the highest as 28.40 N. Tensile strength of noodles was increased by adding gums. These results suggested that 1% basil seed gum could be good materials for manufacturing gluten-free noodles in order to improve quality characteristics.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.665-671
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• 2008

본 논문에서는 상품성이 없는 갈변된 표고버섯을 paste형태로 만들어 첨가량을 달리하여 생국수를 제조하고 조리 전과 후의 국수의 품질 특성을 살펴보았다. 표고버섯 paste 첨가에 따라 조리 후 국수의 무게, 부피 및 수분 보유력이 증가하였으며 ��은 국물의 탁도는 감소하여 조리 후에도 면발이 쉽게 풀어지지 않음을 알 수 있었다. 또한, 생국수와 조리국수 모두 표고버섯 paste 첨가량이 증가할수록 경도와 검성은 감소하고 탄력성은 증가하여 제면 특성이 좋아지는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 국수의 색상에 대한 기호도와 관계없이 향, 맛, 부드러운 정도, 씹힘성 및 전반적인 기호도가 표고버섯 paste 첨가에 의해 증가하였다. 따라서 밀가루에 표고버섯 paste를 첨가함으로써 국수의 품질과 기호성이 향상되는 것으로 보이며, 특히 20%와 30% 첨가 시 가장 좋은 품질 특성을 나타내었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제15권3호
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• pp.225-232
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• 2000

The Purpose of this study was to understand the China Yunnan Baizu food. This study was performed a visit market based on in- depth interview with food experts those who lived in Baizu province. The results were summarized as follows. The main food of Baizu were Bab, Dduk(BaBa), Nuddle(Mi xian) made from rice. They ate all kind of food from vegetables, fish, and pork, but the remarkable thing was that there were practical limit to select the ingredient. They would use some fermented products such as Pao-chai, Yan-chai, Zha. Pao-chai was fermented vegetables like Kimchi, Yan-chai was similar with Changachi in Korea, and Zha was prepared from meat and fish. Menus for Banquets were included 8 kinds of cold appetizer, 8 kinds of hot dishes, and 2 kinds of sweet desserts. The ingredients were local products and they considered hot, sour, cold taste importantly. The method of cooking was simple and Rusan, Sengpi was the most traditional Baizu food. Ru san is one of dishes prepared from the milk, and milk pedimented product. Sengpi was uncooked pork.

• KSBB Journal
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• 제27권4호
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• pp.251-256
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• 2012

In this study we investigated the effect of temperature on the two-stage fermentation of Makgeolli using uncooked germinated black rice. The fermentation processes were conducted at $15^{\circ}C$ for three weeks and $25^{\circ}C$ for 7 days. The pH of Makgeolli at $25^{\circ}C$ increased from pH3.0 to pH 4.2, which was consistent with that at $15^{\circ}C$. In contrast total acidity of Makgeolli at $15^{\circ}C$ was about half of that at $25^{\circ}C$ (0.36% and 0.59%, respectively). By the 7 days-fermentation at $25^{\circ}C$, 11% of alcohol was produced, whereas three weeks were required for the same alcohol production at $15^{\circ}C$. In the case of sugar contents, the amounts of total glucose-equivalent reducing sugars and glucose increased at the end of the fermentation at $25^{\circ}C$ up to 2.25 mg/mL and 3.4 mM, respectively, whereas those at $15^{\circ}C$ were maintained at very low levels (0.18 mg/mL and 0.1 mM, respectively). Such limited supplement of sugars at $15^{\circ}C$ seemed to affect metabolism of yeast, resulting in different composition of organic acid. At $25^{\circ}C$, citric acid that was 73.4 ppm at the initial fermentation was consumed completely, whereas 20 ppm of citiric acid was remained at $15^{\circ}C$. In addition, acetic acid and lactic acid in Makgealli at $15^{\circ}C$ were 53% and 14% of those at $25^{\circ}C$.

• 한국식품과학회지
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• 제17권4호
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• pp.258-264
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• 1985

부채전분원에서 분리, 동정한 Aspergillus niger를 사용하여 koji를 조제하고 생전분 당화와 에탄을 발호의 조건을 검토한 결과는 다음과 같다. (1) Koji(효소제)는 4일간 배양한 경우에 가장 높은 활성을 가졌고 생전분 당화의 최적pH는 3.3. 최적온도는 $40{\sim}50^{\circ}C$ 이었다. (2) 전분별에 따른 당화는 옥수수전분. 고구마전분. 감자전분의 순위였다. (3) 알코올 발효시 전분의 최초 담금농도는 $20{\sim}30%$이었다. (4) 전분원료중 쌀, 고구마, 옥수수에서 무증자전분의 알코올 발효가 가능함을 보였으나, 증자한 전분들 보다 발효종료일은 약 $1{\sim}2$일 지체되었다. (5) 무증자에 의한 전분의 당파와 동시 알코올 발효에서 $30^{\circ}C$. pH3.3, 100rpm 왕복진탕 발효시 최적발효일은 5일, 쌀, 고구마, 옥수수전분에서 최종 에탄올수율은 약95%이었다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제8권5호
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• pp.708-715
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• 2003

The purpose of this study was to investigate the status of recognition and intake of Saeng shik among housewives in Seoul, Busan, Daegu, Kwangju and Daejeon during February, 2002. Saeng shik is an uncooked freeze dried powdered food made from grains and vegetables. We interviewed 800 housewives, aged 30 to 49 years, living in urban areas. The survey was conducted using individual interviews on demographic characteristcs, status of recognition of Saeng shik, and the intake of Saeng shik. The data was analyzed using a SPSS program. The results were summarized as follows: Forty percentage of the subjects were well acquainted with Saeng shik. More than 60% of the subjects understood that Saeng shik is ‘the thing of grains and vegetables in the form of freeze-dried powder without heating process’. Saeng shik was taken by 16.9% of subjects. There was a significant regional and economic level difference in Saeng shik intake (p<0.05). Among the reasons given for Saeng shik intake, meal substitution ranked the highest. Other reasons were prevention of adult diseases, or it being a low calorie food. The survey questioned which the subjects considered before buying Saeng shik, taste, effect, constitution, sanitation and safety, satiety. ‘Taste’ ranked the highest. Among the subject who had experienced taking Saeng shik, 35.6% answered that they would continue taking Saeng shit. The reasons given for stopping taking Saeng shik included its high cost and taste. The subjects recognized it not only as a meal substitute, but also as a nutrient supplement. Based on these results on urban housewives' status of recognition of Saeng shik and their intake of it, more research is needed to improve Saeng shik.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.506-512
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• 2006

전해수로 처리한 생식 원료 백미, 현미, 찹쌀, 보리를 열풍건조 및 동결건조를 실시하여 이화학적 특성 및 기능성 성분의 변화를 조사하였다. 백미, 현미, 찹쌀, 보리의 단백질, 지방, 탄수화물, 회분 등 성분의 함량은 전해수로 처리하여 열풍건조 및 동결건조를 통하여서는 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 백미, 현미, 찹쌀, 보리는 전해수로 처리하여 열풍건조 및 동결건조를 실시한 후 L값과 a값이 변화가 없는 것으로 관찰되었고 백미와 찹쌀의 열풍건조를 실시한 시료가 증가한 것으로 나타났으나 전해수로 처리하고 동결건조를 실시한 시료와 전해수 처리를 하지 않고 동결건조를 실시한 시료는 차이가 없는 것으로 나타났다. 식이섬유의 함량은 열풍친조를 실시한 시료가 증가를 나타냈으나 전해수로 처리한 시료와 처리하지 많은 시료 사이에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 백미, 현미, 찹쌀, 보리 중의 niacin 함량과 보리 중의 ${\beta}-glucan$ 함량은 열풍건조 및 동결건조를 실시한 시료가 서로 차이를 보이지만 전해수로 처리하여 동결건조를 실시한 시료와 전해수로 처리하지 않고 동결건조를 실시한 시료 사이에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 동결건조를 진행한 시료는 전해수 처리 전후 이화학적 특성과 기능성 성분 함량이 변화가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로, 생식 원료 중 곡류인 백미, 현미, 찹쌀, 보리의 전해수 처리 시 이들의 이화학적 특성 중 단백질, 지방, 및 탄수화물, 회분, 및 식이섬유의 함량과 색도에는 영향을 주지 않았고 기능성 물질 중 niacin과 ${\beta}-glucan$의 함량은 전해수 처리 후 열풍건조 시 약간의 영향을 나타냈으나 동결건조 시에는 전혀 영향을 주지 않았으므로 전해수를 이용한 세척을 생식 제조에 충분히 사용이 가능하다고 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권4호
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• pp.759-767
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• 2018

The concern about the possibility of food can be a vehicle for the transmission of Clostridium difficile to humans has been raised recently due to the similarities among the strains isolated from patients, foods and food animals. In this study, therefore, the prevalence of C. difficile was investigated in beef and chicken meat products collected from 57 different butcher shops, markets and fast food restaurants in Sakarya province of Turkey. Two out of 101 samples (1.98%) was positive for C. difficile indicating a very low prevalence. The pathogen was isolated from an uncooked meatball sample and a cooked meat $d{\ddot{o}}ner$ sample, whereas not detected in chicken meat samples. The meatball isolate was resistant to vancomycin and tetracycline, while the cooked meat $d{\ddot{o}}ner$ isolate was resistant to vancomycin and metronidazole. Both isolates were sensitive to moxifloxacin and clindamycin. Toxins A and B were not detected. This study reveals the presence of C. difficile in further processed beef products in Turkey.

• 한국식품과학회지
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• 제50권1호
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• pp.8-13
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• 2018

말린 표고버섯을 다양한 조건(열수처리, 증기처리, 볶음처리)으로 조리 후, 항산화특성과 기능성 영양소인 리보플라빈, 에리타데닌, 그리고 에르고칼시페롤을 측정하여 생조리 표고버섯과 비교하였다. 총 폴리페놀함량이나 유리라디칼 소거능 등의 항산화 특성은 생조리군에서 가장 높았고 열수처리군에서 가장 낮게 나타났다. 표고버섯의 기능성 영양성분인 리보플라빈, 에리타데닌 함량 역시 생조리 버섯에서 가장 높게 측정되었으며 볶음처리>증기처리>열수처리 순으로 측정되었다. 지용성 영양소인 에르고칼시페롤의 경우 생조리버섯 뿐 아니라 열수처리, 증기처리군에서 모두 비슷한 함량을 나타내어 물이나 열처리에 변화가 없음을 보였고, 볶음처리군에서 약간 감소하는 경향을 보였다. 말린 표고버섯은 그 자체로 항산화특성 및 영양성분이 높으나 생조리의 상태로 섭취하는 경우가 드물기 때문에 다양한 조리조건에서 처리 후 비교했을 때, 버섯의 경도는 비슷했지만, 영양손실은 볶음 처리 시 가장 적었고, 열수처리 시 가장 많았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권2호
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• pp.228-234
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• 2007

본 연구는 미강 추출 식이섬유 혼합물을 첨가하였을 경우 돈육 유화물의 이화학적 품질 특성을 조사하여 미강을 이용한 기능성 육제품의 활용성에 대한 연구를 실시하였다. 돈육 유화물의 일반성분은 첨가되는 미강 추출 식이섬유 함량이 높을수록 수분함량이 낮아지고 단백질, 지방, 회분함량은 증가하였으며, 식이섬유 첨가량이 적정 수준 이상 되면 수분함량이 낮아지고, 단백질과 회분함량이 높아졌다. pH는 가열 전과 가열 후 모두 처리구들이 대조구와 비교하여 높은 pH를 나타내었고, 가열 후 pH가 가열 전 pH보다 높게 나타났다. 색도는 가열 전 돈육 유화물의 명도와 적색도는 대조구와 비교하여 미강 추출 식이섬유를 첨가한 처리구들이 유의적으로 낮았으며, 황색도는 대조구가 처리구들보다 낮은 값을 나타내었다. 가열 후 돈육 유화물의 명도는 대조구가 미강 추출 식이섬유를 첨가한 처리구들과 비교하여 높은 값을 나타내었고, 황색도는 대조구가 처리구들보다 낮은 값을 나타내었다. 가열감량과 유화안정성도 수분리와 유분리 모두 대조구와 비교하여 모든 처리구에서 유의적으로 낮았으며, 점도도 미강 추출 식이섬유 6% 첨가구가 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 경도, 응집성, 검성, 씹음성은 대조구와 비교하여 미강 추출 식이섬유 첨가구가 유의적으로 높게 나타났다. 따라서, 미강 추출 식이섬유 혼합물을 첨가하였을 때 이화학적 품질 특성이 우수한 결과를 보여, 최근 건강에 대한 높은 관심을 반영한 웰빙 식품에 활용한다면 현대인들이 선호할 것으로 기대된다.