• 한국축산식품학회지
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• 제30권2호
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• pp.321-327
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• 2010

성별 한우쇠고기의 품질 특성을 조사하기 위하여 육질등급이 5개로 개전된 후 첫 해인 2005년도에 전국에 출하된 42,113두의 육질등급 요인을 조사하였으며, 2005년부터 2008년도 상반기까지 국립축산과학원에서 도축된 257두의 쇠고기 품질을 분석하였다. 성별 한우의 육질등급요인(근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도)은 유의적인 차이가 있었으며 한우 거세우가 가장 우수하였다(p<0.05). 근내지방도, 성숙도 및 조직감은 거세우가 각각 5.02, 2.17 및 1.31로 가장 우수하였으며 이에 따라 육질등급 지수도 2.75($1^{++}$ 등급 =1, 3등급= 5)로 가장 높았다(p<0.05). 수분함량은 수소가 73.23%로 가장 높았으며, 조지방 함량은 거세우가 17.27% 가장 높았다(p<0.05). 거세우의 명도($L^*$), 전단력 및 보수력은 각각 39.01, 4.03 kg 및 57.08%로 가장 높았으나(p<0.05), 암소와 수소 간의 차이가 없었다. 전단력에 있어서 암소 및 수소가 각각 7.73 kg 및 8.35 kg으로 비교적 높게 나타난 것은 연도 증진에 관련된 연구가 필요한 것으로 판단된다. 관능검사 결과 연도, 다즙성, 향미 및 총 점수에서 거세우가 가장 좋았다(p<0.05). 이와 같은 연구는 시대적으로 변화하는 한우산업의 여건에 따라 단계 별로 수행할 필요가 있으며, 암소의 경우 경산우 비육이 대부분인 우리나라의 실정에 비추어 볼 때 산차별 또는 연령별 품질관련 연구가 더욱 필요하다고 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권4호
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• pp.430-435
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• 2005

유기 셀레늄 강화 폐배지를 첨가한 실험사료는 셀레늄 농도를 건물 기준으로 0.9ppm이 되도록 첨가하여 무급여(C), 2개월(T1), 4개월(T2), 6개월(T3) 급여한 한우 거세우 채끝육의 육질에 미치는 영향을 비교한 결과, 수분함량은 $63\%$에서 $66\%$로 급여기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 근내 지방도와 직접적으로 관련된 지방함량도 처리구별로 약 $11.7\%$에서 $16.4\%$정도의 분포를 보였으나 처리구간 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 단백질은 T3구가$20.8\%$로 가장 높았고, T2구가 $19.2\%$로 가장 낮은 조성을 보였다. 따라서 유기 셀레늄을 사료로서 첨가 급여할 경우 일반조성분에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 물리적 특성에 미치는 영향을 비교한 결과, 가열 감량은 $20\~21\%$, 전단력은 $3.6\~4.4kg/inch^2$의 범위로 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 사후 24시간 pH는 대조구와 T1구가 각각 5.52, 5.57, T2와 T3는 5.50으로 급여기간이 길어짐에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 반면 보수력은 대조구 $59.5\%$에 비하여 시험구 T1, T2, T3가 각각 63.8, 64.4, $64.2\%$로 유의적으로 높은 경향을 보였으나(p<0.05), 급여기간에 따른 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 관능 특성을비교한 결과로서 다즙성은 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 연도는 T1구와 T2구가 각각 5.30, 5.28점으로서 T3구보다 유의적으로 높았으며, 향미에서는 T2구가 다른 처리구와 대조구에 비하여 높은 결과를 보였다. 본 연구 결과 유기셀레늄 급여기간이 쇠고기의 육질에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 그러나 유기 셀레늄 급여에 의한 항산화 효과 등에 대해서는 앞으로 더 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.