• 미생물학회지
• /
• 제16권1호
• /
• pp.1-10
• /
• 1978

In order to isolate and identify of the yeasts in Chinese cabbage Kimchi, was propared and fermented by traditional methods. 40 strains of the yeast were isolated from the Kimchi juice. As the results of the serial experiemnts on morphological, cultural and physiological properties, according to the methods of Lodder, Irzuka, Barnett and Hasegocwa, 13 species of S genera were identified as the followings ; Brettanomyces claussenii, Candida bogoriensis, C.cacaoi, C.guilliermondii, Citeromyces matritensis, Kluyveromyces vaeronae, Pichia membranaefacience, Rhodtorula glutinis, Saccharomyces bayanus, S, cerevisiae, S. pretoriensis, S. italicus, and Torulopsis salmanticensis.

• 생명과학회지
• /
• 제30권4호
• /
• pp.352-358
• /
• 2020

홍국은 한국에서 오랫동안 음식과 전통의학 소재로 사용되어 왔다. Monascus sp.의 생장과 2차 대사과정을 통해 Monascus 색소, monacolins, γ-aminobutyric acid 등을 생산할 수 있다. Monascus 종의 대사산물인 monacolin K, γ-aminobutyric acid과 dimerumic acid는 특정 항산화 효과로 인해 콜레스테롤과 혈압을 낮춘다고 알려져 있다. 이 연구는 Monascus sp.로 발효된 홍국쌀 에탄올 추출물의 항염증 활성을 조사하였다. 홍국 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량을 측정하였고, 항염증 효과는 LPS가 유도된 Raw 264.7 cell에서 NO 생성, iNOS 및 사이클로옥시게나아제-2(cyclooxygenase-2 (COX-2)) 단백질 활성을 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 발효되지 않은 일반쌀보다 높은 함량을 나타내었다. NO 생성 저해활성 평가는 400 ㎍/ml 농도에서 LPS를 처리하지 않은 음성대조군의 NO 생성량과 유사한 결과를 나타내었다. iNOS 및 COX-2 단백질 발현 저해활성은 400 및 800 ㎍/ml에서 iNOS의 발현을 상당부분 억제하였다. 홍국 에탄올 추출물은 높은 항염증 효과를 확인하였으며, 기능성화장품 및 항염증소재로서 활용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제6권3호
• /
• pp.357-371
• /
• 2000

Changes of Microflora, enzyme activity, and contents of several taste compounds in traditional Kanjang(Korean Soy Sauce) with the variation of fermentation jars and Meju(fermented soybean brick)concentration were studied. Substitution possibilities of clay jar with glass jar and improvement possibilities of taste and nutritional value with increased Meju concentration were examined. (1) Aerobic bacteria and lactic acid bacteria were enumerated during fermentation and ripening period. But yeast and molds were hardly isolated. The number of viable cells showed small changes during fermentation and ripening period. (2) Isolated Aerobic bacteria were identified as Bacillus subtilis, Bacillus lichenformis, and lactic acid bacteria were identified as Lactlbacillus lactis lactis and lactobacillus brevis. (3) The activities of $\alpha$-amylase and $\beta$-amylase increased during fermentation period, but did not show any trend by fermentation jars or Meju concentrations. Protense activity showed small difference among four samples, and increased during the fermentation period.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제24권4호
• /
• pp.439-444
• /
• 1996

Microorganisms were collected to isolate the microbes producing Kochujang flavor from 3 kinds of traditional Kochujang. The strain B7 and Y20 which scored the highest sensory evaluation value among 400 microorganisms were finally selected. Also, they showed the most similar flavor pattern to the traditional Kochujang's by comparison of GC chromatogram after sniffing test. As the result of the result of the morphological and physiological experiments, the bacterial strain B7 could be identified Bacillus licheniformis and the yeast strain Y20 Saccaromyces dairensis. Especially, the bacterial strain B7 could grow in anaerobic condition and was able to hydrolysis the starch that was the major component in Kochujang.

• Plant Resources
• /
• 제8권2호
• /
• pp.96-102
• /
• 2005

As part of developing natural food preservatives, the antimicrobial effect of ethanol and water extracts from the Cruciferous vegetable was examined Korean traditional Brassica juncea Coss. was used widely as an ingredient of Kimchi, a natural flavoring and spice for a long time. Antimicrobial activities were examined against 15 microorganisms which were food-born pathogens and/or food poisioning microorganisms and food-related bacteria and yeasts. Ethanol extract from leaf mustard showed an antimicrobial effect in most of the strains used in the present study. The lowest minimum inhibitory concentration (MIC) were seen in Bacillus subtilis and Bacillus natto at 10 mg/ml. MIC of water extract was 40-60 mg/ml for bacteria and yeast. Antimicrobial activity of the ethanol extract was not disappeared by the heating at $121^{\circ}C$ for 15 min and not affected by pH.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제39권1호
• /
• pp.43-48
• /
• 2011

인천광역시 강화군에서 재배된 시판 효모의 종류를 달리한 캠벨 얼리 포도 발효주 5종류를 사용하여 전통 제조방법에 따른 캠벨 얼리 포도 발효주의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 15일간의 발효과정 중 매일 시료를 채취하여 pH를 측정한 결과 pH는 3.0~3.3으로 큰 변화가 없었다. 산도는 0.4~0.9%로 유지되었으며, 당도는 발효주의 초기당이 24 Brix에서 발효 종료 시 6~7 Brix로 감소하였고, 알코올 함량은 발효 종료 시 13.2~14.4%로 나타났다. 특히, 발효 종료시 EC-1118의 알코올 함량이 다른 효모들에 비해서 많이 생성되었다. 그러므로 이화학적 특성을 비교해 볼 때 효모 EC-1118이 알코올 생성 능력이 뛰어나므로 산업화에도 적합하리라고 본다. 색도분석 결과 L값은 black과 white 사이의 다양한 값이 나타났고, a값은 red 계열에 가깝게 나타났으며, b값은 blue와 yellow 사이의 다양한 값이 나타났다. 폴리페놀 함량은 1000 ppm 전후로 나타났으며, 관능평가결과 전체적인 기호도는 효모 EC-1118이 가장 높았으며, Fermivin은 색을 제외한 나머지 기호도에서 전체적으로 가장 낮은 기호도를 보였다. 관능적 특성을 비교했을 때 색상, 향, 맛, 목넘김, 후미, 종합적 기호도 등 모든 부분에서 효모 EC-1118이 가장 높은 평가를 받았다. 위와 같은 연구결과로 볼 때 이화학적 특성과 관능적 특성에서 효모 EC-1118이 캠벨얼리 포도주에 가장 적합한 효모인 것으로 판단된다. 이러한 결과가 포도주 산업과 연계된다면 더 좋은 제품이 나올 것으로 생각된다.

• 한국균학회지
• /
• 제43권3호
• /
• pp.196-199
• /
• 2015

본 연구에서는 국내 전통누룩에서 분리한 증류식 소주용 효모의 생리적 특성을 조사하고 동정하였다. 분리균(N4)의 26S rDNA-D1/D2 염기배열은 Saccharomyces cerevisiae 표준균주(NRRL Y-12632)와 100% 상동성을 나타내었고 다극출아에 의해서 증식하였다. Glucose, galactose, maltose, sucrose를 발효할 수 있으며 trehalose, raffinose, methylglucoside를 자화할 수 있었다. $40^{\circ}C$ 이상에서는 증식하지 못했으며 50% glucose와 10% NaCl 농도에서 성장할 수 있었다. 염기배열, 형태관찰 및 생리적 특성을 종합하여 분리균을 S. cerevisiae로 동정하였다.

• 한국산업융합학회 논문집
• /
• 제20권5호
• /
• pp.377-383
• /
• 2017

In this research, the improvement of Korean rice wine (makgeolli) with pine (Pinus koraiensis) extract addition was evaluated due to the increase in alcoholic Korean traditional beverage. Makgeolli fermentation was prepared using Korean rice and nuruk (traditional starter) supplemented by pine needle (MPN) and pine sprout (MPS) extract. The average of initial pH level for MPN was 3.95 and MPS was 4.55, the average of initial sugar content for MPN was 0.4% and MPS was 0.3%. The sugar content and pH level behavior were investigated every 24h during fermentation period. The observation of microbial colony was done at days 8 of fermentation period with three time sample dilution. Afterward, the physical appearance of fermentation solution and microbial development were investigated in the final of fermentation period. The number of yeast and LAB ($402{\times}103\;CFU/mL$) in MPN was greater than the yeast and LAB count in MPS ($224{\times}103\;CFU/mL$). The pH level obtained by addition pine sprout have value of R2 higher than addition of pine needles (leaf), the sugar content (%) behaviour was opposite with pH level behaviour.

• 한국조리학회지
• /
• 제17권3호
• /
• pp.162-171
• /
• 2011

본 연구에서는 전통 제조방법에 따라 제조한 캠벨 얼리 백포도주의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 발효시 모든 캠벨 얼리 백포도주의 pH는 3.2~3.5 범위안에 있었다. 전통적인 제조된 캠벨 얼리 백포도주의 산도는 0.2~0.9%로 유지되었다. 발효 종료 시 당도는 6~8 Brix로 감소하였고, 알코올 함량은 13.2~14.4%로 나타났다. 캠벨 얼리 백포도주는 색상, 향, 맛, 목넘김, 후미, 종합적 가호도 등에서 높은 관능평가 점수를 받았다. 이는 캠벨 얼리 포도가 발효에 적합한 풍부한 당성분을 가지고 있어 잘 발효되기 때문이며, 효모 K1-V1116을 첨가하여 가장 적합한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제17권1호
• /
• pp.72-79
• /
• 2004

멸치젓갈로부터 ν-aminobutyric acid(GABA)을 생성하는 유산균주를 분리 동정하였다. 멸치젓갈로부터 분리한 9종의 유산균 중 GABA 생산능이 우수한 균주를 순수 분리하여 형태학적 특성과 gram positive identification(GPI) card 와 API 50kit로 동정한 결과 Lactobacillus brevis BH-21, Lactobacillus rhamnosus BH-28 및 Lactobacillus plantarum BH-38로 동정하였다. 이들 Lactobacillus 속 균주중 Lactobacillus brevis BH-21이 GABA생성능력이 제일 우수하였고, GABA 생성함량은 배지(0.1% glucose, 0.1% yeast extracts, 0.05% polypeptone, 0.002 % MgSO$_4$$.$4$H_2O$, 0.001% FeSO$_4$$.$7$H_2O$, 0.01% NaCl, 0.1% monosodium glutamate, pH 6.0)에서 Lactobacillus brevis BH-21을 배양하였을 때, 배양 24시간에 43.2mg/mL의 GABA을 생성하였다.