• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.122-127
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• 2009

어성초가 자연발효에 의존할 경우 잡균 및 산막효모의 오염 및 발효기간이 오래 걸린다는 단점이 있다. 본 연구는 전통적인 방법으로 발효된 어성초 엑기스에서 야생효모를 분리하고, 어성초 추출물에서의 발효 특성을 검토하였다. 그 결과, $15^{\circ}Brix$ 당용액에서 알코올 함량은 배양시간이 길어질수록 증가하여 배양 90시간째에 HCE 12%, HCD 11.2%, HCA 10.5% 순으로 높았다. HCF, HCG, HCB, HCC는 알코올 함량이 $7.5{\sim}8.5%$ 사이였다. 당용액에서 알코올 생성능이 가장 높은 HCE와 HCD 균주를 어성초 분리효모로 선정하고, 어성초배지(어성초 착즙액:증류수(1:1)에서 기존 Saccharomyces 균주와 발효력 비교 검토 결과, pH는 발효 전 $4.09{\sim}4.12$에서 발효 후 $3.57{\sim}3.78$로, 당도는 발효전 $15.00{\sim}15.19$에서 $7.75{\sim}9.57$로 감소하였다. 산도는 발효전 $0.138{\sim}0.210$에서 발효 후 $0.282{\sim}0.450$으로 증가하였으며, 알코올 함량은 발효 후 $3.6{\sim}4.6$으로 어성초 분리균인 HCD와 HCE가 감, 사과 및 포도에서 분리한 DJ97, YJK, R12, RCY 보다 소폭 높았다. 발효된 어성초배양액은 어성초 특유의 강한 비린내가 감소하고 생성된 알코올로 인해향은 보통 수준 이상의 관능평가를 얻었으나, 맛은 보통 이하로 낮은 관능평가를 얻었다. 색은 최저 $4.75{\pm}1.44$, 최고 $6.85{\pm}1.63$으로 HCE가 관능항목 중 가장 높은 점수를 얻었다. 전반적인 기호도는 최저 $3.95{\pm}1.17$, 최고 $5.00{\pm}1.41$로 보통의 수준으로 이는 맛의 기호도가 충족되지 못하여 낮은 관능평가를 얻은 것으로 사료된다. 그러나, 색, 향, 맛, 전반적인 기호도에서 균주간의 유의성(p<0.05)은 인정되지 않았다. 어성초 특유의 비린내를 보완할 수 있는 부재료를 첨가하여 맛을 완화시킬 수 있다면 어성초를 이용한 약용주의 개발도 가능할 것으로 판단된다.