• 한국환경보건학회지
• /
• 제30권1호
• /
• pp.22-28
• /
• 2004

This study was performed to investigate the changes of amino nitrogen, total amino acids, free amino acids, and color of Korean traditional soy sauce (kan-jang) during the ripening and storage for 12 months and the characteristics of the changes. All of the preparation methods for soy sauce followed the recommendations of the Korea Food Research Institute. The components of soy sauce were analyzed at 0,6, and 12 months. The contents of amino nitrogen of soy sauce were significantly higher than that of soybeans or meju (soybean cakes) at the initial stage of storage (p<0.05), and decreased during the storage. The content of total amino acids of soybean sauce was significantly lower than that of soybeans, and the content of free amino acids was higher than that of soybeans (p<0.05). The contents of total and free amino acids decreased in soy sauce after 12 months of storage (p<0.05). The composition of total and free amino acids and their ratios of soy sauce were changed during the storage. The ratios of free to total amino acids of soybeans, meju, and soy sauce were 0.8％, 17.3％, and 53.1-59.8％, respectively. Glutamic acid, which represents the savory taste, was detected the most abundantly in soy sauce during the storage. The ratios of free to total amino acids of glutamic acid were 42.9-59.5％ in soy sauce. Lightness of Hunter color of soy sauce decreased over time (p<0.05). This study indicates that the ratios of free to total amino acids of soy sauce were much higher than those of soybeans, although its contents of total amino acids were much lower than those of soybeans. This study also indicates that this comes from the preparation and fermentation of meju. It was suspected that the organoleptic characteristics of soy sauce derived from the amino nitrogen, amino acids, and color might be inferior over 1 year of storage time. However, more detailed research should be conducted to interpretate this characteristics more accurately.

• KSBB Journal
• /
• 제14권4호
• /
• pp.434-439
• /
• 1999

재래식 메주로부터 생리 기능성의 우수한 효모를 분리하여 이들을 발효산업에 이용하고자 전국 각지의 재래식 메주에서 분리한 47주의 효모중 killer 감수성 균과 장류의 가스 생성 효모에 대하여 killer 활성이 강한 S-13 효모를 선발하여 동정한 후 killer toxin 생산 최적 조건을 검토하였다. S-13의 형태학적, 배양학적 및 생리학적 특성 등을 조사한 결과 Hansenula capsulata로 추정되었고 H. casulata S-13 을 YEPD 배지(pH 4.5)에 접종하여 $25^{\circ}C$에서 36시간 대수기 말기까지 배양하였을때 가장 많은 killer toxin이 생성되었다. 또한, H. capsulata S-13은 재래식 메주에서 분리된 Saccharomyces spp. OE-2 등 7주의 메주 효모와 S. cerevisiae 등 3주의 발효산업 관련 효모에 대하여 Killer 활성을 보였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권3호
• /
• pp.608-614
• /
• 1998

메주 품질이 한국 재래식 간장의 품질에 중요한 역할을 하기 때문에 전통식 메주(통상 가정에서 만드는 방법으로 제조된 메주, $15{\sim}20^{\circ}C,\;40{\sim}50%$ 상대습도에서 제조, CM-메주)와 전통식 변법메주(미생물 생육에 적당한 온 습도 조건에서 제조된 전통식 메주, $25{\sim}30^{\circ}C,\;80{\sim}90%$의 상대습도로 제조, MCM-메주)를 제조하여 특성을 비교하였고, 이 메주로 간장을 제조하여 성분과 관능검사를 실시하였다. 메주 제조 후 MCM-메주의 감량율이 28.2%로 CM-메주의 19.2% 보다 높았고, MCM-메주의 총질소 함량은 6.3%, 수용성 질소 2.7%, 20% 염수 가용성 질소 3.3% 이었지만, CM-메주는 각각 7.7, 2.2 및 2.7% 이었다. 총 유리당 함량은 MCM-메주에서 1,238.9 mg%로 CM-메주의 1,954.3 mg% 보다 낮게 나타났고, 이 성분들 중 stachyose, raffinose 및 sucrose의 함량은 MCM-메주에서 높았고, galactose, arabinose 및 fructose의 함량은 CM-메주에서 높았다. 비휘발성 유기산 함량은 MCM-메주에서 739.9 mg% CM-메주에서 1,153.5 mg% 이었으나, 이 중 젖산의 함량은 각각 329.3 mg%와 196.3 mg% 이었다. 유리아미노산의 함량은 MCM-메주 5,176.9 mg%, CM-메주 3,866.4 mg% 이었다. 간장 담금시 간장으로 용출되는 메주의 가용성 성분은 간장의 품질에 영향을 주는 성분으로 CM-메주보다 MCM-메주에서 이들 성분의 함량이 높았다. MCM-메주로 제조한 간장이 CM-메주로 제조된 간장에 비하여 총질소 함량은 각각 1.32와 1.19%, 유리당은 각각 338.0과 249.5 mg%, 유리 아미노산은 2,748.9와 2,499.2 mg%로 높았으나, 젖산의 함량은 CM-메주로 제조한 간장에서 높았다. 관능검사 결과, MCM-메주로 제조된 간장의 구수한 맛, 신맛, 짠맛과 종합적 기호도에서 유의차가 있어서 CM-메주로 제조한 간장보다 우수하였다. MCM-메주로 제조된 간장이 성분과 기호도에 있어서도 CM-메주로 제조된 간장보다 우수한 결과를 보였다.

• 미생물학회지
• /
• 제47권3호
• /
• pp.275-280
• /
• 2011

전통 방식으로 된장을 만드는 과정 동안 세균군집의 다양성과 변화를 관찰하기 위하여 16S rRNA 유전자 서열을 기반으로 하는 pyrosequencing을 수행하였다. 전통 된장 제조에 가장 중요한 접종원으로서 볏짚에 존재하는 세균 군집을 문수준에서 확인했을 때, 상대적 군집 비율로 1% 이상의 분포를 보였던 4종류는 Proteobacteria (71%), Actinobacteria (20.6%), Bacteroidetes (4.2%), Firmicutes (1.3%) 문이었다. 그러나 볏짚 세균 군집구조 결과와 달리 메주의 군집구조에서는 99.1%가 Firmicutes 문이었다. 문 수준에서 숙성 전 된장의 군집분포를 보면 Firmicutes 문 비율이 99.85%로 메주와 비슷한 수준이었다. 그러나 종 수준의 군집구조에서는 메주에서 32.54%의 가장 높은 군집빈도를 보였던 Bacillus siamensis는 0.1%로 거의 사라진 반면 B. amyloliquefaciens가 63.64%로 가장 높은 우점종이 되었다. 숙성 후 된장의 세균군집구조를 보면 숙성 전에 비해 Bacillus 비율이 증가되었으며 이들 중 군집의 상대밀도가 가장 높았던 우점종은 B. amyloliquefaciens (67.3%)였고, 5위까지 모두 Bacillus 종들(전체 군집분포의 92.2%)이 차지했다. 또한 메주 내 상위 11 위까지 우점을 이루던 세균 종들 중 10종이 숙성 후 된장에서도 우점종을 형성하여, 메주 미생물들이 숙성 후 된장 발효까지 영향을 준다는 것을 보였다. 이 결과들로부터 전통 장류에서 발효 주 세균은 Bacillus 종이며 이들은 기본적으로 볏짚으로부터 기원되어 메주에서 우점종을 형성한 것으로 추정되었다. 따라서 풍미와 위생성이 동시에 요구되는 전통 장류의 제조를 위해서는 볏짚 표면에 이 기능을 가진 Bacillus 종들의 군집 분포가 필요할 것으로 예상되었다.

• 한국균학회소식:학술대회논문집
• /
• 한국균학회 2014년도 춘계학술대회 및 임시총회
• /
• pp.25-25
• /
• 2014

Koji molds are comprised of yellow, black and white. Black and white koji molds were recently re-visited by this author and it is concluded that they consists of Aspergillus luchuesnsis, A. niger and A. tubingensis, and the most important species for alcoholic beverage production is A. luchuensis. In the case of yellow koji mold, it is comprised of Aspergillus oryzae, A. sojae and A. tamari. In the case of A. sojae, the species is scarcely isolated from nature and rarely used for industry in Korea. Aspergillus tamari is often isolated from traditional Korean Meju, a fermented soybean product, and the classification of the species is clear. However, in the case of A. oryzae, differentiation between A. oryzae and A. flavus is still in controversy. In this study, we collected 415 strains of Aspergillus flavus/oryzae complex from air, rice straw, soybean, corn, peanut, arable soil and Meju in Korea and we examined the aflatoxin producing capacity of the strains. The norB-cypA, omtA and aflR genes in the aflatoxin biosynthesis gene cluster were analyzed. We found that 367 strains (88.4%) belonged to non-aflatoxigenic group (Type I of norB-cypA, IB-L-B-, IC-AO, or IA-L-B- of omtA, and AO type of aflR), and only 48 strains (11.6%) belonged to aflatoxin-producible group (Type II of norB-cypA, IC-L-B+/B- or IC-L-B+ of omtA, and AF type of aflR). In the case of A. flavus/oryzae strains from Meju, almost strains (178/192, 92.7%) belonged to non-aflatoxigenic group and only 14 strains (7.3 %) belonged to aflatoxin-producible group. It is proposed in this study that non-aflatoxigenic strain from Meju is classified as A. oryzae, considering that Meju is food material.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제11권3호
• /
• pp.241-248
• /
• 1983

본 실험은 대두콩 대신 루우핀콩으로 메주를 제조하여 숙성시키면서 숙성기간 중에 일어나는 성분 변화를 측정함과 동시에 대두콩으로 제조한 메주와 그 발효 특성을 비교하였다. 완전히 익은 콩에 Asp. oryzae를 접종하여 개량식 메주를 제조하였고, 건조된 메주는 소금물에 담궈 4주동안 숙성시켜 간장과 된장을 제조하였다. 일반적으로 숙성 기간중 단백질 분해효소와 전분 분해효소의 활성은 대두콩 메주에서보다는 루우핀콩 메주에서 더 높았으며, 단백질 분해효소의 활성에서의 증가는 발효된 된장과 간장의 $\alpha$-아미노태 질소 함량의 증가와 직접적인 상관관계를 나타내었으며 숙성 중 간장의 색깔이 진한 갈색으로 되는 정도는 대두콩 메주와 비교할때, 루우핀콩 메주에서 더 빨랐다. 또한 이렇게 발효된 간장과 된장에 대해 관능검사한 결과 루우핀콩 된장은 전반적인 품질면에서 대두콩으로 제조한 된장에 비해 떨어졌으나 루우핀콩 간장은 전반적인 품질면에서 만족할 수 있었다.

• 한국균학회지
• /
• 제41권2호
• /
• pp.132-135
• /
• 2013

검은 Aspergillus 속균은 동양의 발효산업에서 매우 중요한 곰팡이로서 식품산업에 관련된 검은 Aspergillus를 흑국균이라고 한다. 흑국균은 A. luchuensis, A. niger, A. tubingensis로 구성이 되어 있는데 이 중에서 A. luchuensis는 동양의 발효산업에서 매우 중요한 곰팡이로 알려져 있다. 우리나라 전통 된장과 간장의 주요 원료가 되는 메주에서도 검은 Aspergillus가 흔히 발견되었다. 33균주의 검은 Aspergillus가 2008년부터 2011년 사이에 전국적으로 수집한 98개의 완성메주로부터 분리되었고 추가로, 발효과정에 있는 메주로부터 검은 Aspergillus 21균주를 분리하였다. ${\beta}$-tubulin과 calmodulin 유전자 염기서열 분석을 통하여 이들을 동정한 결과 이들은 A. niger 21균주, A. luchuensis 14균주, A. tubingensis 10균주, A. welwitschiae 9균주로 동정되었다. 이 중 A. luchuensis는 생장이 활발하고 단백질, 지방, 탄수화물 분해력이 높은 것으로 조사되어 이들의 산업적 응용에 대한 추가의 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• Mycobiology
• /
• 제44권4호
• /
• pp.269-276
• /
• 2016

Aspergillus luchuensis is known as an industrially important fungal species used for making fermented foods such as awamori and shochu in Japan, makgeolli and Meju in Korea, and Pu-erh tea in China. Nonetheless, this species has not yet been widely studied regarding mating-type genes. In this study, we examined the MAT1-1 and MAT1-2 gene ratio in black koji molds (A. luchuensis, Aspergillus niger, and Aspergillus tubingensis) and in Aspergillus welwitschiae isolated from Meju, a fermented soybean starting material for traditional soy sauce and soybean paste in Korea. The number of strains with the MAT1-1 locus was 2 of 23 (A. luchuensis), 6 of 13 (A. tubingensis), 21 of 28 (A. niger), and 5 of 10 (A. welwitschiae). Fungal species A. tubingensis and A. welwitschiae showed a 1 : 1 ratio of MAT1-1 and MAT1-2 mating-type loci. In contrast, A. luchuensis revealed predominance of MAT1-2 (91.3%) and A. niger of MAT1-1 (75%). We isolated and identified 2 A. luchuensis MAT1-1 strains from Meju, although all strains for making shochu in Japan are of the MAT1-2 type. These strains may be a good resource for breeding of A. luchuensis to be used in the Asian fermented-food industry.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제46권3호
• /
• pp.195-200
• /
• 2003

전통간장의 맛과 품질을 개선하기 위하여 간장제조시 탄수화물과 효소원으로써 맥아의 첨가법에 대하여 연구하였다. 전통메주(대조)와 메주제조시 맥아를 첨가하여 만든 메주 및 간장 담금시 전통메주에 맥아를 첨가하여 각각 간장을 담금한 후 150일간의 숙성기간동안 간장의 성분 변화를 조사하고 숙성간장의 식미검사를 실시하였다. 메주 제조시 맥아를 첨가하여 만든 메주로 담근 간장은 대조구인 전통 콩메주로 담근 간장에 비하여 간장 담금 초기부터 150일간의 숙성을 마칠 때까지 총질소, TCA가용성 질소, 색도, 순추출물 및 젖산함량이 높았으며 맥아첨가량이 더 많은 메주로 만든 간장에서 이들 성분함량이 더 높았다. 그러나 간장 담금 할 때 간장덧에 맥아를 첨가하였을 때는 포도당을 제외하고는 전통메주로 담금한 대조구 간장보다 오히려 성분함량이 낮았다. 식미검사에서도 메주제조시 맥아를 30% 첨가한 간장이 모든 기호도 특성에서 가장 높은 점수를 얻었고 종합적 기호도 점수도 7.56점으로서 전통간장(대조구)보다 5% 수준에서 유의적으로 식미가 우수함을 보여주었다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제16권4호
• /
• pp.274-279
• /
• 2001

일반적으로 메주나 된장 등의 한국 전통발효식품에는 Aspergillus aryzae나 A. nigar 등과 같은 곰팡이독소를 생성하지 않는 균이 주로 서식하는 것으로 알려져 있다. 그러나 때로는 A. flavus나 A. paraciticus와 같은 유해곰팡이가 오염되어 발효나 저장 중에 aflatoxin이 축적될 수 도 있다. 따라서 이들 전통발효식품에서의 aflatoxin 생성균의 검색이 이들 식품의 안전성 확보를 위해 매우 중요하다고 생각된다. 본 연구에서는 면역분석기법을 이용하여 서부경남 시판메주 및 된장에서 aflatoxin 생성균을 검색하였다. 시료로는 서부경남 9개 지역으로부터 메주 10개와 된장 20개를 수집하였고, 수집된 시료로부터 메주에서는 24개 그리고 된장에서는 22개의 Aspergillus속 균을 분리하였다. 분리균들은 SLS 배지에 접종하여 $25^{\circ}C$에서 15일간 배양한 다음, 배양액을 ethyl acetate로 추출하고, DC-ELISA법으로 배양물중의 AFB$_1$을 측정하였다. 그 결과 메주로부터 분리된 균주 중에는 6균주가, 된장에서 분리된 균주에는 2균주가 AFB$_1$을 생산하는 것으로 확인되었다. 메주에서 분리된 6균주의 AFB1 생성량은 평균 54.6$\pm$38.7ng/ml 이었고, 된장에서 분리한 2균주는 평균 11.1 $\pm$ 8.6 ng/ml 의 AFB$_1$을 생산하였다. 그 중 분리균 No. M-5-4는 98.26 ng/ml의 AFB$_1$을 생산하여 가장 높은 생성능을 보였다. 아울러 TLC에 의해 aflatoxin생성능을 재확인 한 결과 DC-ELISA의 결과와 유사하였다. 이상의 결과로 미루어 보아 식품의 안전성과 한국에서의 전통발효식품산업에의 HACCP 시스템 도입을 위해 발효식품에서의 유해곰팡이독소 생성균의 검색은 필요하다고 사료되는 바이다.