• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제53권1호
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• pp.51-55
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• 2010

김치에서로부터 배 파쇄물에서 생육과 산 생성이 우수한 유산균을 선발하였다. 선발된 균주는 Ln. mesenteroides로 동정되었으며, 국립농업과학원 농업유전자원센터에 KACC 91495P로 기탁하였다. KACC 91495P 균주를 배 파쇄물에 접종한 후 pH, 적정산도, 생균수의 변화를 경시적으로 분석하였다. 배양액의 pH는 배양 9시간 이후 pH 4.05로 급격히 감소한 후 배양 18시간에 pH 3.86까지 완만하게 감소하였다. 적정산도는 배양 초기부터 15시간까지 지속적으로 증가하여 1.09% 수준에서 평형을 이루었다. 생균수는 접종 후 9시간까지 급격히 증가하고 그 이후 완만하게 증가하여 배양 18시간에는 $2.9{\times}10^9\;CFU/g$까지 증가하였다. 유기산 농도는 배양시간에 비례하여 증가하여 18시간 배양 후 젖산이 0.213%, 초산이 0.259%, 사과산이 0.217%로 분석되었다. 또한 배 발효액의 총 폴리페놀 함량은 9시간 배양 후 $134\;{\mu}g$ tannic acid/mL에서 $185\;{\mu}g$ tannic acid/mL로 약 40% 증가하였으며 따라서 DPPH radical 소거활성도 향상되었다. 또한 $4^{\circ}C$에서 KACC 91495P 균주에 의한 배 발효물은 약 2주일의 저장기간 동안 pH, 적정산도, 총균수의 변화는 미미하였다.

• 치위생과학회지
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• 제18권4호
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• pp.265-270
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• 2018

본 연구는 일부 시판 구강양치액의 화학적 특성을 조사하고, 구강양치액이 치아에 무기질 소실에 영향을 미치는지 확인하고자 하였다. 국내 3대 대형마트에서 공통으로 시판되는 구강양치액 5개 제품을 선정하였다(페리오토탈7 스트롱후레쉬[PS], 가그린 오리지널[GO], 가그린 제로[GZ], 리스테린 시트러스[LC], 리스테린 쿨민트[LM]). 구강양치액의 구성 성분과 pH와 적정산도를 조사하였다. 각 구강양치액 군별로 6개의 우치시편을 제작하였다. 각 구강양치액 30ml에 우치 시편 6개씩을 1분, 30분, 90분, 120분간 침적하였으며, 이때 $36.5^{\circ}C$ 교반 배양기에 위치하였다. 이후 치아의 무기질 소실 정도는 QLF-D를 이용하여 정상치아 대비구강양치액 노출 부위의 무기질 소실 정도(${\Delta}F$)를 분석하였다. 구강양치액군 간의 ${\Delta}F$의 차이를 Kruskal-Wallis H검정을 시행하여 알아보았다(${\alpha}=0.05$). 구강양치액의 성분은 리스테린 제품과 그 외 제품별로 차이가 있었으며, pH는 4.09~6.75의 범위를 보였다. 적정산도는 PS 제품이 평균 0.63 ml로 가장 적었으며 LM은 9.25 ml로 조사 제품 중 가장 높은 적정산도 값을 보였다. 리스테린 제품, LC와 LM에 90분 이상 치아 시편을 침적하였을 때 매우 적은 무기질 소실이 확인되었으나 통계적으로는 무기질 소실이 일어나지 않은 군과 유의한 차이가 확인되지 않았다(p>0.05). 결론적으로 시판 구강양치액 5종 모두 치아의 법랑질에는 위해가 없음을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.727-737
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• 2016

본 연구는 친환경 참외의 품질 등급 설정을 위한 기초자료 제공을 위하여 성주지역에서 재배되는 참외의 묘사적 관능 특성 개발과 재배 방법별 품질 지표의 품질 특성을 조사하였다. 성주산 참외의 묘사분석 결과 총 40개가 도출되었는데, 외과피에서 도출된 특성 6종과 향 특성 2종 및 중과피의 외관 특성 3종, 내과피 (endocarp) 외관 특성 4종, 또 중과피의 향 특성 5종과 내과피의 씨부분의 특성 3종이 도출되었다. 이외에 중과피의 맛 7종 및 조직감 특성 6종이었다. 한편 유기농 재배와 관행 재배된 참외의 pH, 총산도, 고형분 함량 등이 전반적으로 재배 방법과 재배 농가에 따라 유의적인 차이를 보였다. 또 이들 시료를 대상으로 묘사 분석 및 일반 소비자 대상으로 관능검사를 실시한 결과 전반적으로 관행재배 시료와 유기농 재배 시료 간에 차이가 있었고, 재배 농가별로 차이가 있다고 분석되었다. 묘사분석에 의한 외관특성과 참외 중과피와 내과피의 품질 특성들의 주성분 분석결과 첫 번째 주성분(F1)과 두 번째 주성분(F2)에 의한 총설명력은 각각 58.36%, 46.18%였다. 전반적으로 과피가 포함된 참외 시료의 경우는 외관에 의해 재배 방법과 재배 농가별로 비교적 차이가 뚜렷하였으나, 과피가 제거된 중과피와 내과피의 관능특성 항목에서는 관행재배(CC)를 제외하고는 농가별 시료는 확실하게 구분되지 않았다. 한편 소비자 조사 후 관능적 품질 특성의 주성분 분석 결과가 묘사 분석 결과와 유사하였고, 전체적인 기호도와 관련이 있는 관능적 품질 특성은 단맛, 단향, 참외 고유의 향과 맛, 참외 껍질의 노란색, 아삭함, 다즙성, 경도가 중요한 영향 요인이었다.

• 한국수산과학회지
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• 제28권3호
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• pp.331-337
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• 1995

해조류 중 생산량이 많고 건강식품 소재로서의 가능성이 높은 미역과 다시마 해조묵을 제조하여 수침저장 중 저장 온도와 시간에 따른 생균수, pH, 적정산도, 겔강도 및 TVN의 변화를 측정하여 적정저장 조건을 검토한 결과 묵 저장 중 겔강도는 약화되었으며, TVN, 생균수는 증가하였다. 조체묵의 수침저장은 $32^{\circ}C$에서는 3일, $18^{\circ}C$ 이하에서는 15일 저장까지도 가능하였으며, 두유혼합묵은 조체묵 보다는 저장 기간이 짧아서 $18^{\circ}C$ 저장시 3일까지 가능한 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권2호
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• pp.210-214
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• 2001

팽이버섯을 첨가한 김치를 만든 다음 숙성하면서 품질특성의 변화를 측정한 결과 팽이버섯을 5% 첨가한 시험구는 다른 시험구에 비하여 pH가 낮았다. 또한 숙성 11일 이후에는 팽이바섯을 첨가한 시험구의 pH가 대조구보다 낮았으나 적정산도의 값도 낮게 나타나 일반적인 pH와 적정산도의 관계와는 다소 다른 경향을 보였다. 김치를 담근 직후에는 팽이버섯의 첨가량이 많을수록 총균수가 높은 것으로 나타났다. 숙성중의 총균수와 유산균수는 5일에 최대값을 보였으며, 총균수 및 유산균수는 $10^{83}(2.0{\times}10^{8})$ 부근으로 나타났고, 팽이버섯 첨가에 따른 차이는 거의 보이지 않았다. 숙성 5일까지는 팽이버섯을 첨가한 시험구가 대조구보다는 유리 래디칼을 소거할 수 있는 능력이 낮았으나 숙성 11일 이후에는 팽이버섯을 첨가한 김치의 래디칼 소거능이 대조구보다 높은 것으로 나타났다. 숙성 15일경부터는 대조구보다 팽이버섯을 시험구의 적색도가 더 높았으며, 관능검사 결과 팽이비섯을 5% 첨가한 시험구가 색과 맛의 평가에 가장 높은 점수를 얻었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권3호
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• pp.358-365
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• 2013

The study was conducted to investigate the condition for mixed fermentation of Rhodilola sachalinensis with red ginseng using Lactobacillus acidophillus 128 and the changes of physicochemical properties and antioxidant activities before and after the lactic acid fermentation was examined. In the single fermentation of Rhodiola sachalinensis extract, the pH and titratable acidity rarely changed, and the number of lactic acid bacteria decreased greatly. On the other hand, in the lactic acid fermentation of Rhodiola sachalinensis-red ginseng mixed extract of 50% red ginseng content, the pH decreased, whereas the titratable acidity and the number of lactic acid bacteria increased. The solid content of optimal mixed extract for lactic acid fermentation was 0.5%. Sugar content decreased during fermentation, but total phenolic compounds tended to increase during fermentation. The salidroside and p-tyrosol content of the initial Rhodiola sachalinensis-red ginseng mixed extract was 419.5 mg% and 60.1 mg%, respectively; after fermentation, the salidroside content after lactic acid fermentation decreased greatly to 81.8 mg%, and the amount of p-tyrosol increased greatly to 324.9 mg%. The DPPH scavenging activity of Rhodiola sachalinensis-red ginseng mixed fermentate was 78.1% at 0.1% concentration, showing a tendency to increase as compared to 50.3% of Rhodiola sachalinensis-red ginseng mixed extract before the fermentation (p<0.05); it was a higher antioxidant activity as compared to the single fermentation of Rhodiola sachalinensis or red ginseng.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권2호
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• pp.198-204
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• 2007

The objectives of this study were to determine the quality characteristics, antioxidant activity, and cytotoxicity of fermented ginseng wine at each fermentation step. In the first mash with and without ginseng, viable cell counts (total cell, lactic acid bacteria, and yeast) were maximum between 2 to 4 days of fermentation. At the beginning of fermentation, Brix and ethanol contents, and titratable acidity increased, while pH decreased rapidly. At 3 days of fermentation of the second mash with ginseng, the viable cell counts were similar to those without ginseng and then continually decreased. At the end of fermentation, the pH of the second mash with ginseng was 4.00, lower than the pH of the second mash without ginseng, which was 4.35. Alcohol contents of second mashes with and without ginseng were 12.2 and 11.8%, respectively. In the aging period of ginseng and rice wines, the pH, titratable acidity, Brix, and ethanol contents did not change markedly. The results of sensory evaluation showed that fermented ginseng wine had good flavor and high acceptability. In the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity assay, fermented ginseng wine ($IC_{50}$: 0.394 mg/mL) showed higher antioxidant activity than fermented rice wine ($IC_{50}$: 0.884 mg/mL). The butanol fraction of fermented ginseng wine exhibited weak cytotoxic activity against P388 and HeLa cell lines.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권5호
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• pp.747-753
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• 1996

배추절임 시 소금용액의 온도를 $40~80^{\circ}C$ 범위로 달리하여 절임한 배추로 김치를 담근 후 $10^{\circ}C에서$ 숙성시키면서 품질변화를 조사하였다. 그 결과 pH는 $40^{\circ}C$ 처리군이 대조군에 비해 감소율이 낮아서 최적 pH로 유지 되는 기간이 연장되었으며 산도도 pH의 결과와 대등하였다. $40^{\circ}C$ 처리군은 맛있는 김치의 신맛을 유지하는 기간이 길고, 아삭거리는 조직감이 높았으며, 종합적인 맛에 대한 평가치가 높았다. 또 총 균수 및 젖산균수가 대조군에 비하여 적었으며 젖산 함랑이 낮아 가식기간이 연장되었다. 경도는 발효 전반에 걸쳐서 $40^{\circ}C$ 처리군이 가장 높은 반면 씹힘성은 $40^{\circ}C$ 처리군이 가장 낮아 $40^{\circ}C$ 처리 김치가 조직감이 좋은 김치로 평가되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제24권1호
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• pp.90-95
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• 2009

The principal objective of this study was to investigate the influence of buckwheat sprouts on the acid production and growth of lactic acid bacteria in to which 5 and 10%(w/v) buckwheat sprouts was added, followed by fermentation with Lactobacillus bulgaricus. In yogurt to which 5 and 10% buckwheat sprouts was added, pH was lower and titratable acidity was higher than those of the control. It was also noted significant changes in the number of viable cell counts with differing amounts of added buckwheat sprouts until 12 hours. When the yogurt samples were stored for 12 days at $4^{\circ}C$, the pH and titratable acidity of the yogurt to which 5 and 10% buckwheat sprouts was added were maintained at lower and higher than control levels, respectively. The highest number of viable cell counts was found in the yogurt to which 5% buckwheat sprouts was added. Rutin content was reduced via lactic acid fermentation, but quercetin content increased significantly in the yogurt with added buckwheat sprouts. It may be that the glycosidic bonds connected to rutin were hydrolyzed during fermentation by lactic acid bacteria. The total phenol compound content of the yogurt samples also increased after fermentation. The antioxidative activity of yogurt to which 10% buckwheat sprouts was added was shown to have a 60.95% free radical scavenging effect, which was the highest among all yogurt samples evaluated.

• Human Ecology Research
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• 제62권3호
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• pp.505-516
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• 2024

A new low-sugar yogurt with carrot jam was developed by reflecting consumers' demands of yogurt and the characteristics required for the development of new yogurt. To examine the storage stability of yogurt containing carrot jam, the yogurt was stored in a refrigerator at 4℃ for 21 days, and changes in pH and titratable acidity were examined at 3-day intervals. Nine nutrient contents of yogurt were analyzed to compare the sugar content of the control and carrot jam-added yogurt. Considering the health functionality of new yogurt, when questioned about the appropriate amount of sugar content in yogurt, numerous respondents indicated that they wanted the sugar content to be reduced by about 1 to 5% (73.3%) compared with existing products and that the taste should remain similar to existing products (32.2%). The pH and titratable acidity of yogurt with 4% carrot jam were measured during storage, and it was found that the yogurt had excellent storage properties up to the twenty-first day of production. According to the result for the nutrient contents of yogurt with 4% carrot jam, it was found that the total carbohydrate content, including the dietary fiber content of carrots, was 9.3% while the sugar content was 4.7% which was lower than the sugar content of the control group of 7.0%. Considering the above results, it is expected that the consumption of Jeonnam regional specialties will be promoted through commercialization research on yogurt with carrot jam, which can meet consumers' health needs and perceptions toward the new yogurt.