• 한국식품영양과학회지
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• 제30권3호
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• pp.426-431
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• 2001

We made the Toha-jeot added cabbage kimchi with Toha-jeot, which is salt-fermented Toha shrimp in Korean traditional fermented food. The physicochemical characteristics of cabbage kimchi for 5 week fermentation at 4$^{\circ}C$ were observed. The salt content was 2.10~1.50% during the fermentation period. The salt content decreased rapidly during the first week, stayed the same level until the 4 week and then decreased after the 4 week. The pH of control kimchi and Toha-jeot added cabbage kimchi were 5.69, 5,64, respectively on preparation day. The rate of decrease of pH of Toha-jeot added cabbage kimchi was slow as the fermentation processed. The total acidity of the two kinds of kimchi was increased. The total acidity was higher from Toha-jeot added cabbage kimchi than control cabbage kimchi at the later stage of fermentation. The contents of total sugar and reducing sugar were higher from Toha-jeot added cabbage kimchi than control cabbage kimchi at the early stage of fermentation. The total sugar and reducing sugar contents of the two kinds of cabbage kimchi were decreased gradually as the fermentation processed. The ascorbic acid contents of the two kinds of kimchi were decreased slightly at the early stage of fermentation and then increased from 2 to 4 week, while there was no further change at 5 week.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권6호
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• pp.1147-1151
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• 1997

To develop an onion sauce, reaction conditions of celluclast 1.5L and pectinex on onion were investigated and organoleptic evaluations were carried out. Degree of hydrolysis(D.H) of hydrolysate by a mixture of celluclast 1.5L and pectinex was a higher than that by each enzyme. Hydrolysate by a mixture of celluclast 1.5L and pectinex(1:3v/v) showed 86% of D.H. and total sugar content of the hydrolysate was 54mg/ml. Hydrolysates showed 83~86% of D.H. at reaction temperature of $25^{\circ}C$ to 45$^{\circ}C$. Total sugar content of the hydrolysate was increased with increasing temperature. D.H. and total sugar content of hydrolysate was 76~86% and 51~63mg/ml, respectively, under acidic conditions. D.H. and total sugar content of hydrolysate were also increased with increasing time. Bitterness, sweetness and ordor of roasted pork prepared by adding onion and onion hydrolysate were significantly different(p<0.05), but color and preference between two groups were not significantly different(p<0.05) between two groups. There was no significant difference(p<0.05) in sweetness and bitterness of the roasted pork prepared by adding different amounts of onion hydrolysate, although ordor and preference of the roasted pork were significantly different(p<0.05).

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권4호
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• pp.323-327
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• 1987

돌외를 채취해서 잎과 줄기로 나누고 각각 실험실에서 차로 제조한 것과 제품으로 시판되고 있는 국산품과 일본산 제품 및 국산품 란은 것에 대해 총당, 환원당 및 유리당 함량을 측정하고 비교하였다. 제조된 돌외차의 총당과 환원당 함량은 줄기가 잎의 2배 많았으며 한국산 제품과 일본산 계품의 함량은 비슷하였으나 볶은 것은 볶지 않은 한국산보다 총당이 17.2% 감소하였으며, 환원당은 40.9% 감소하였다. 돌외차에 함유된 유리당은 rhamnose, fructose, glucose및 sucrose등이 확인되었다. 그 비율은 부위에 따라 차이가 많았으나 일반적으로 glucose> fructose> sucrose> rhamnose순으로 조성되었고 일본산 제품의 rhamnose 함량이 한국산 제품보다 6배 많았으며 볶은 것은 전체적으로 유리당 량이 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.753-758
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• 2013

더덕에 설탕 첨가량을 달리하여 제조된 더덕차의 이화학적 및 관능적 특성, 기능성 성분의 함량 조사를 통하여 합리한 더덕차의 제조방법을 찾고자 하였다. 일반성분 함량 중 더덕 첨가량의 증가로 수분 함량은 증가하였고 탄수화물 함량은 감소되었으며 조단백질, 조지방, 회분 등 함량은 변화가 없는 것으로 나타났다. 색도는 L값은 설탕 첨가량의 증가에 따라 감소되었고 b값은 증가된 것으로 나타났으며 a값은 변화가 없는 것으로 나타났다. 총 식이섬유 함량은 변화가 없었으나 설탕 첨가량의 증가에 따라 수용성 식이섬유의 함량은 증가하고 반대로 불용성 식이섬유의 함량은 감소하는 것으로 나타났다. 총 페놀성 화합물과 총 플라보노이드 함량은 설탕 첨가량의 증가에 따라 증가되는 것으로 나타났으나 사포닌 함량은 변화가 없는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 75% 설탕을 첨가한 시험구가 색, 맛, 향, 전체적 기호도 등에서 모두 다른 시험구보다 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권6호
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• pp.744-751
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• 2008

생구기자를 수확 후 건조하지 않고 바로 가공용으로 이용하기 위하여 데치기 처리 유무에 따라 저온($5^{\circ}C$)에서 5개월간 당침 숙성하여 구기자청을 만든 후, 첨가당량에 따른 구기자청 제조 시 물리화학적 특성을 조사하였다. 데치기 처리를 하지 않은 구기자청에서 구기자에 대하여 첨가당량이 80%일 때, 77.5%의 회수율로 가장 높았다. 색도에서는 당첨 가량이 많을수록 L값(밝기)이 증가하였으며 pH는 첨가당량에 따라 큰 차이가 없었으나 총산도는 첨가당량이 많을수록 감소하였다. 생구기자 장명의 주된 유기산은 tartaric acid, citric acid, malic acid 및 succinic acid로 각각 0.63, 0.57, 0.54 및 0.3%를 함유하고 있었으며, 구기자청 제조 시 당첨가량이 증가할수록 citric acid와 succinic acid는 감소하는 경향이었고 tartaric acid와 malic acid는 증가하는 경향으로 특히 malic acid가 눈에 띄게 증가하여 UPRGSL-4(당 80% 첨가 구기자청)에서 가장 높았다. 폴리페놀성 물질과 베타인 함량은 데치기 처리를 하지 않은 구기자청에서는 당첨가량에 따라 비례적으로 낮은 함량을 보였으나 사용된 생구기자량과 비교해보면 거의 같은 수준으로 함유하고 있었으며, 데치기 처리를 행한 구기자청은 당첨가량이 증가함에 따라 베타인 함량이 급격히 감소하여 80%와 100% 당첨가 청액에서는 정량되지 않았다. 생구기자의 유리아미노산은 총 15종이 검출되었으며 가장 많이 함유되어 있는 아미노산은 serine으로 218.1 mg/100 g을 함유하고 있었으며 총유리아미노산 함량이 601.6 mg/100 g이었다. 데치기 처리를 한 구기자청(PRGSL-4)은 총 6종의 아미노산이 검출되지 않아 총량이 383.3 mg/100 g으로 약 반량이 감소되었고, 데치기 처리를 하지 않은 구기자청(UPRGSL-4)은 17종 모두 검량되었고 생구기자보다 약간 높은 함량을 보여 총유리아미노산 함량이 705.7 mg/100 g이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권6호
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• pp.675-680
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• 1990

관능검사에 의존하여 오던 종래의 고추 품질평가법을 탈피하여 매운맛 성분인 capsaicin, 적색색소인 capsanthin, total sugar 및 수분함량을 근적외 분광분석법으로 화학약품을 사용하지 않고 신속, 정확하게, 동시에 측정 할 수 있는 방법을 조사하였다. 기존의 화학분석 방법에 의해 측정한 상기 성분들의 함량치와 근적외 스펙트럼 데이타간에 중회귀분석을 행하여 각각의 성분측정을 위한 검량식을 작성하였다. 이들 검량식을 미지의 고추시료에 적용시켜 구한 분석치와 기존 분석법으로 구한 분석치를 비교한 결과, capsanthin과 total sugar는 근적외 분광분석법에 의해 정량적으로 측정할 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권1호
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• pp.73-77
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• 1994

This study was conducted to investigate and make comparison between treatment which was reduced the reducing sugar content from Chinese cabbage using salting and desalting processes prior to Kimchi fermentation , and control for the effect of reducing sugar content on Kimchi fermentation at $25^{\circ}C$. In the early stage of Kimchi fermentation , the amount of reducing sugar (5.7mg/ml) in treatment was much smaller than that (15.1mg/ml) in control. Reducing sugar content of treatment decreased drastically during the first two days and then levelled off . Whereas, that of control dropped significantly up to the first four days of fermentation. pHs of treatment and control decreased significantly during the first two days and then showed gentle slopes. Acidities of treatment and control were increased continuously during the entire range of fermentation . The acidity of control reached to 0.75% in 3 days of fermentation, while that of treatment was shown after 6 days. Hardnesses of treatment and control using a puncture test were almost constant and the hardness value of treatment was higher than that of control during whole fermentation period. The total bacteria and lactic acid bacteria counts increased drastically during the first day of fermentation and the increase of total bacteria counts was mainly caused by that of lactic acid bacteria counts.

• KSBB Journal
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• 제19권4호
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• pp.269-273
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• 2004

TLC와 microwave 오븐을 이용하여 여러 가지 분자량의 당들의 농도, 그리고 구조에 따른 보정인자값 ｛보정인자값 (F) =[각 당의 실험적 중합도/각 당의 실질적 중합도], 여기서 실험적 중합도 =[실험에서 얻은 총 당량의 농도에 따른 변화율/실험에서 얻은 환원당량의 농도에 따른 변화율]｝을 결정하였다. 플락토오스의 경우 0.25∼1.0 $\mu\textrm{g}$ 농도를 TLC에 점적한 경우에는 보정인자값이 약 0.45로 일정하였고, 2.5∼7.5 $\mu\textrm{g}$인 경우에는 1.0 이었다. 글루코오스의 경우는 0.25∼7.5 $\mu\textrm{g}$의 농도 구간에서 1.0으로 같은 값이 확인되었다. 말토올리고당과 이소말토올리고당 혼합물은 0.5∼7.5 $\mu\textrm{g}$ 농도의 구간에서 보정인자값이 글루코오스를 1.0으로 하여 중합도가 커질수록 말토헵토오스와 이소말토펜타오스까지 일정하게 감소하는 것을 확인하고 그 값을 정해주었다. 또한 새로운 구조의 탄수화물의 환원성과 비환원성 여부를 TLC상에서 쉽게 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구로부터 얻은 결과는 다수의 탄수화물들이 한 가지 시료에 섞여 있는 경우에도 각 구성 당의 실제적 중합도를 아는 경우 절대적 당량을 계산할 수 있고, 탄수화물들 중 환원성 당과 비환원성 당의 구별에 쉽게 활용할 수 있겠다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권3호
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• pp.266-271
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• 2007

팽화미분 첨가량을 0, 25, 50 및 75%(w/w)로 하여 제조한 탁주의 pH, 산도, 색도, 환원당, 총당, 알코올 함량 그리고 관능 성질 변화를 조사하였다. 발효 1일에는 pH가 급격히 저하된 후 5일 까지 서서히 증가하였다. 하지만 6일 이후부터는 모든 시료의 pH가 감소하는 경향을 보였는데 팽화미분 함량이 낮을수록 빨리 감소되어 0%에서 가장 낮았다(p<0.05). 산도는 발효가 진행될수록 모든 시료에서 빨리 증가 하였고 6일 이후부터는 0%가 급격히 증가하였다(p<0.05). L값은 모든 시료에서 발효 1일에 급격히 상승하였고 발효기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 동일한 발효일에는 75%에서 L값이 항상 낮았다. 하지만 적색도는 0, 3과 10일을 제외하면 75%가 항상 높았다(p<0.05). 환원당은 발효 3일까지는 급격한 감소를 보인 후 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 동일한 발효일에는 75%가 높은 경향을 보였다. 총당은 발효 2일에 급격히 감소하였고 동일한 시료에서는 3일 이후부터 차이가 없거나 약간 감소하였다. 발효 4일을 제외한 동일 발효일에는 75%가 다른 시료보다 높거나 같아서 환원당과 유사하였다(p<0.05). 알코올은 발효 2일까지 급격히 증가하였고 6일에 13.0-16.4%(v/v)로 가장 높은 값을 보였다. 팽화미분 첨가량이 증가할수록 알코올 함량도 항상 높았고 발효도 빨리 진행되었다(p<0.05). 관능검사는 팽화미분을 첨가하지 않은 시료와 팽화미분을 25, 50 또는 75% 첨가한 시료간의 유의적인 차이가 없었다.

• 한국조리학회지
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• 제23권8호
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• pp.163-172
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• 2017

In order to investigate the quality characteristics of Prunus persica Batsch var. davidiana Max. preserved in sugar, the quality characteristics were examined by dividing them into four groups: PS-A (P. persica preserved in sugar mixed with sucrose and oligosaccharides at a ratio of 100:0, w/w), PS-B (P. persica preserved in sugar mixed with sucrose and oligosaccharides at a ratio of 60:40, w/w), PS-C (P. persica preserved in sugar mixed with sucrose and oligosaccharides at a ratio of 40:60, w/w) and PS-D (P. persica preserved in sugar mixed with sucrose and oligosaccharides at a ratio of 0:100, w/w). The results were as follows: pH levels and soluble solid contents of PS-D sample were lower than those of the others, however total acidity value were higher. In case of Hunter's value, the 'L', 'a' and 'b' values of all samples were affected by addition of oligosaccharides. No great difference occurred among samples in reducing sugar contents. Organic acid content was significantly decreased with the lower addition of sucrose. The predominating organic acid components analyzed in all samples were lactic acid 156.15 g/100 g, tartaric acid 72.75 g/100 g and citric acid 32.90 g/100 g. The highest contents of total phenol and flavonoid, and DPPH and ABTS radical scavenging activity were $10.79{\pm}0.55mg\;GAE/mL$, $8.71{\pm}0.06mg\;CE/mL$ and 71.8%, 71.0% for PS-D, respectively. The results of this study indicated the use of oligosaccharides could increase the quality and antioxidant potentials of P. persica preserved in sugar.