• 한국식품과학회지
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• 제51권2호
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• pp.147-151
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• 2019

본 연구는 2016년 품종보호권이 등록된 홍산마늘과 한산마늘의 생리활성을 측정하기 위하여 실시되었다. 나트륨과 황 성분을 제외한 미네랄 성분들은 한산마늘에서 높게 측정되었으며 함유 황화합물 역시 한산마늘에서 높았다. 또한 고형물함량과 환원당 및 알파글루코시다아제 저해활성 역시 한산마늘이 높았다. 그러나 산도, pH, 총페놀 및 플라보노이드 함량은 홍산마늘에서 높게 나타났다. 두 품종에서 항미생물활성은 그람음성균보다 그람양성균에 대한 저해활성이 높았으며 한산마늘보다 홍산마늘이 조금 높은 항미생물활성을 나타내었다. 이러한 연구결과는 향후 위 품종을 재배하는 농가에 유용한 정보를 제공해 줄 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1044-1049
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• 1999

벌꿀 발효주의 발효 특성을 조사하였다. 벌꿀 희석액의 알코을 발효에는 Saccharomyces bayanus가 저온에서 발효력이 우수하였고 알코올 생성도 많았다. 벌꿀 발효주의 생산 최적조건은 pH 4.0, $20^{\circ}C$이었으며, 최적 발효액의 당도는 $24{\sim}27^{\circ}Brix$이었다. 벌꿀 희석액은 발효시 pH와 산도의 변화는 적었으나 과실 삼투압 추출액에서는 산도의 저하가 심하였다. 발효중 환원당은 점진적으로 감소하고 알코올은 증가하여 발효 종료후 가용성 고형분은 $8.5{\sim}9.1^{\circ}Brix$로 저하 하였으며 잔류환원당은 $1.90{\sim}2.32%$, 발효율은 $90{\sim}92%$이었다. 21일 발효후 알코올은 잡화꿀에서 13.3%, 아카시아 꿀에서 13.7%로 아카시아 꿀이 알코올 생성이 높았으나 벌꿀 종류에 따른 차이는 적었다. 과실의 벌꿀삼투압 추출액은 13일 발효 후 pH는 $2.92{\sim}2.97$로 급격히 저하하였으나 산도는 벌꿀 감귤주에서 0.30%로 벌꿀 매실주 0.53%에 비하여 적었다. 발효 후 잔류 환원당은 $2.03{\sim}2.87%$이었고 알코올생성은 벌꿀 감귤주가 13.1%로 벌꿀 매실주의 12.5% 보다 높았으며 발효도 벌꿀주에 비하여 양호하여 벌꿀 과실추출액이 벌꿀 희석액보다 벌꿀발효주 제조에 유리하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제4권
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• pp.1-9
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• 1963

우리나라에서 재배(栽培)되고 있는 고구마의 화학적조성(化學的組成)을 파악(把握)하기 위(爲)하여 현재(現在) 우량품종(優良品種)으로 장려하고 있는 수원(水原) 118호(號)와 수원(水原) 147호(號)의 두 품종(品種)에 대(對)하여 생육중(生育中)의 성분변화(成分變化)를 측정(測定)하고 수확후(收穫後)에 가장 보편적(普遍的)인 15품종(品種)에 대(對)한 화학성분(化學成分)을 분석(分析)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 생육중(生育中)의 성분변화 (成分變化) 1. 정량(藷量) 및 평균개체량(平均個體量)은 9월(月)7일(日)의 치(値)를 제외(除外)하고는 수원(水原) 147호(號)가 수원(水原) 118호(號)보다 많은데 생육기간(生育期間)이 경과(經過)함에 따라 대체적(大體的)으로 증가(增加)되었다. 2. 수분(水分)은 7%에서 68% 사이에서 변화(變化)되였는데 품종간(品種間)의 차이(差異)는 볼 수 없었다. 3. 전분함량(澱粉含量) 및 조건분수율(組澱紛收率)은 9월(月)7일(日)의 분석치(分析値)를 제외(除外)하고 항상(恒常) 수원(水原) 18호(號)가 수원(水原) 147호(號)보다 높이 점차(漸次)로 증가(增加)되었으며 반당조전분수량(反當組澱紛收量)은 수원(水原) 147호(護)가 수원(水原) 118호(號)보다 높게 점차적(漸次的)으로 증가(增加)되었다. 4. 환원당함량(還元糖含量)은 차차 감소(減少)되여 8월하순(月下旬)부터 9월초순(月初旬)에 최소치(最小値)를 보였다가 9월하순이후(月下旬以後)에 점차(漸次) 증가(增加)되였으며 품종간(品種間)에는 생육초기(生育初期)에는 같았으나 그 이후(以後)에는 수원(水原) 147호(號)가 수원(水原) 118호(號)보다 전반적(全般的)으로 높았다. 자당(蔗糖) 및 가용성전당(可溶性全糖)의 함량(含量)은 차차 증가(增加)되였으나 9월(月)22일(日) 이후(以後)에는 자당함량(蔗糖含量)은 수원(水原) 118호(號)가 증가(增加)됨에 반(反)하여 수원(水原) 147호(號)는 감소(減少)되였고, 가용성전당함량(可溶性全糖含量)은 모두 증가(增加)되였다. 5. 전단백질(全蛋白質) 및 수용성단백질(水溶性蛋白質)의 함량(含量)은 생육초기(生育初期)에는 높았으나 차차 감소(減少)되여 9월(月)7일(日) 내지(乃至) 9월(月)22일(日)에는 최저치(最低値)를 보였다가 다시 증가(增加)되였다. 품종간(品種間)의 성분비교(成分比較) 1. 전분함량(澱粉含量)은 23.9%인 수원(水原) 18호(號)가 가장 높고 고계(高系) 14호(號), 원기(元氣)의 순서(順序)이며 16.%인 태농(台農) 45호(號)가 가장 낮고, 조전분수율(組澱粉收率)은 고계(高系) 14호(號)가 가장 높고 수원(水原) 118호(號), 원기(元氣)가 그다음이며 도입 1호(號)가 가장 낮다. 2. 환원당(還元糖)은 원기(元氣)가 가장 많고 도입(導入) 2호(號)가 가장 적었고 자당(蔗糖)은 칠복(七福)이 가장 많고 원기(元氣)가 가장 낮았으며 가용성전당(可溶性全糖)은 유심(琉心)이 가장 많고 천미(千美)가 가장 적었다. 3. 전단백질함량(全蛋白質含量)은 수원(水原) 147호(號)가 가장 높고 유심(琉心)이 가장 낮았으며 가용성단백질함량(可溶性蛋白質含量)은 칠복(七福)이 가장 높고 유심(琉心)이 가장 낮았으며 전단백질함량(全蛋白質含量)과 수용성단백질함량(水溶性蛋白質含量) 간(間)의 차이(差異)도 각각(各各) 상이(相異)하였다.

• 한국작물학회지
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• 제32권2호
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• pp.137-143
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• 1987

단옥수수를 수확한 후 저장온도에 따라 맛을 유지할 수 있는 저장기간을 알아보기 위하여 보통단옥수수 2품종(Great Bell. Golden Cross Bantam)과 초당옥수수(Crisp Super Sweet 720) 1 품종을 공시하여 출사 후 20일과 25일에 수확하였다. 저장온도는 냉동(영하 2$0^{\circ}C$), 0, 5. 10, 15, 20, $25^{\circ}C$C이었고 저장기간은 1, 3, 5. 7일이었으며 저장온도와 기간에 따른 가용성 고형물, 당함량, 맛의 노화 및 이들 상호간의 관계를 조사하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 가용성 고형물은 1$0^{\circ}C$이하에서는 크게 변하지 않았으나 15$^{\circ}C$ 이상에서는 저장기간이 길어질수록 현저히 감소하였다. 2. 전당함양은 1$0^{\circ}C$ 이하에서는 감소가 적었으나 15$^{\circ}C$ 이상에서는 저장기간이 길어질수록 급격히 감소하였는데 fructose와 glucose보다는 수확시 함량이 많았던 sucrose가 주로 감소하였다. 3. 맛은 냉동저장하면 크게 저하되지 않으나 $0^{\circ}C$에 저장한 것보다 좋지 않았다. 맛을 유지할 수 있는 저장기간은 1$0^{\circ}C$ 이하에서는 7일, 15$^{\circ}C$에서는 3일, $25^{\circ}C$에서는 1~2일이었다. 4. 가용성 고형물과 맛, 전당함량과 맛과는 모두 정의 상관이 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권4호
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• pp.639-646
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• 1997

늙은 호박의 부위별 이화학적 특성 연구로서 호박의 유리당, 유기산, 아미노산, 카로데노이드 및 펙틴물 질의 함량과 특성을 조사하였다. 호박의 중량에 대해 과육부위가 84%로 가장 높은 함유율을 나타내었고, 껍질이 10%, 내부 섬유상물질이 3.5%를 차지하였다. 호박의 유리당은 fructose, glucose, sucrose로 구성되어 있었으나 과육부는 fructose와 glucose가 전체 유리당의 87%를 차지한 반면 내부 섬유상물질은 sucrose의 함량이 높았고, 총 유리당 함량은 과육부가 섬유상부위 보다 3배 높았다. 유리아미노산의 경우 과육부는 serine이 102.0mg%로 전체 유리아미노산의 45%, 섬유상부위는 aspartic acid가 241.3mg%로 70%를 차지하였으며, 총 아미노산은 호박의 부위에 관계없이 aspartic, glu-tamic acid의 순으로 함량이 높았다. 유기산은 malic, cit-ric, succinic, fumaric acid로 구성 되어 있었으나 malic acid가 과육의 경우 85.2mg%, 섬유상 부위의 경우 226.5mg%로서 전체 유기산의 63~70%를 나타내었다 총 카로테노이드의 함량은 내부 섬유상물질이 65.3mg%로 호박 총 카로테노이드의 87%를 차지하였고, 과육, 껍질은 각각 6.6, 3.3mg%였다. 호박의 가용성 펙틴 함량은 수용성 펙틴이 총가용성 펙틴의 58%를 차지하였고, 섬유상부위가 과육부에 비해 그들의 총 함량이 높았다. 가용성 펙틴의 분자량 분포를 조사한 결과 과육부의 펙틴이 섬유상에 비해 다소 분자량이 높은 것으로 나타났다. 호박펙틴의 중성당은 rhamnose, arabinose, galactose, glucose로 분리되었고, 이중 과육은 galactose가 45%, 섬유상은 glucose가 36.5%로 가장 높은 값을 나타내었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제14권1호
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• pp.15-21
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• 2004

The immunomodulating activities and chemical characteristics of a water-soluble exopolymer from submerged mycelial culture of Phellinus pini were studied. Anticomplementary activity of this polymer was found to be $73.2\%$, and its activation system occurred through both classical and alternative pathways, where the classical pathway was detected to be the major one by crossed immunoelectrophoresis. Nitric oxide (NO) release ability and acid phosphatase activity of macrophage were increased by 1.6-fold ($100{\mu}g/ml$) and 3.4-fold ($500{\mu}g/ml$), respectively, and splenocyte proliferation in mixed lymphocyte reaction (MLR) was also increased by 2.6-fold ($200{\mu}g/ml$), compared to the control. The molecular weight of this polymer, determined by HPLC, was under 5 kDa. Total sugar and protein contents were 89.7 and 10.3%, respectively. Both sugar and amino acid compositions of the exopolymer were also analyzed.

• 한국토양비료학회지
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• 제19권1호
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• pp.9-13
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• 1986

황산칼리와 인산암모니아를 주축으로 한 경기화학공업주식회사인 시제 딸기복비의 비효를 염화칼리, 황산칼리, 질산암모니아에 대비하여 비닐하우스에서 딸기, 보교조생 (Fragaria Grand EHRD)으로 시험한 결과를 요약하였다. 가수분해당을 포함하는 전당의 함량은 높였다. 일반적으로 염화칼리보다 황산칼리가 딸기즙의 딸기의 생육, 화방수.,수량에 미친 시제 딸기복비의 효과는 염화칼리, 황산칼리, 질산암모니아와 통계적인 차이가 없으나 딸기즙의 환원당, 묽은 산당분함량을 높였으며 딸기복비가 딸기즙의 당 함량을 높인것도 황산칼리 때문인 것으로 생각되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권5호
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• pp.459-468
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• 1999

The purpose of this study was to evaluate the effect of bamboo(Idae) leaves on the taste and preservation of Dongchimi. Dongchimi was prepared by the method described in the literatures and fermented at 10$^{\circ}C$ for 75 days. The amounts of bamboo leaves used to cover the Donchimi was 1, 3, 5 and 7% of radish weight. Total vitamin C content increased gradually in the initial stage of the fermentation periods, and then it decreased gradually. Regardless of the amount of bamboo leves, the reducing sugar content increased gradually from the initial stage of fermentation increased rapidly after 8 days of fermentation. As the amount of bamboo leaves increased, the reducing sugar content was retained longer, which reflected the retardation of Dongchimi fermentation. The free amino acid contents in all of the Dongchimi samples were in order of arginine > glutaric acid > aspartic acid > alanine at the initial period of fermentation, but the order changed to arginine > alanine > glutamic acid > valine as fermentation proceeded over 23 days. Among the five non-volatile organic acids identified, the levels of malic acid and citric acid were decreased during fermentation, while those of lactic acid, fumaric acid, and succinic acid were increased. There was a significant increase in lactic acid, succinic acid, malic acid, and citric acid contents during fermentation. The content of water soluble pectin(WSP) was higher than other pectins at the initial stages, but the content of WSP decreased as fermentation proceeded.

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권6호
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• pp.510-518
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• 2022

This study compares the quality characteristics of Jeung-pyun prepared by supplementing with rice mash of various cultivars. Results showed high contents of crude protein and crude ash in Saeilmi. The highest and lowest amylose contents were obtained in Goami4 and Baekjinju, respectively. Saeilmi had the highest water absorption index (WAI) of rice flour, whereas the highest water-soluble index (WSI) was obtained in Baekokchal. Maximum viscosity, minimum viscosity, and breakdown were high in Baekjinju, and high cooling viscosity and setback levels were determined in Goami4. The sugar content, total free sugar, and pH of the rice mash were highest in Baekjinju. The highest volume of Jeung-pyun was obtained with Saeilmi supplementation, whereas the specific volume was highest in Baekokchal. Evaluation of L, a, and b color values of Jeung-pyun revealed the maximum L value in Saeilmi, a value in Goami4, and b value in Baekjinju. The physical properties of Jeung-pyun were lower in all supplemented groups compared to the control group for hardness, adhesiveness, and chewiness. The lowest chewiness was obtained in Baekokchal-supplemented Jeung-pyun. We conclude that supplementation with different varieties of rice affects the quality characteristics of Jeung-pyun, which are important factors for manufacturing processed foods.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권5호
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• pp.688-693
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• 2006

Glucosinolates are hydrolyzed by the enzyme myrosinase and are mainly found in cruciferous vegetables such as Chinese cabbage (Brassica campestris L. ssp. pekinensis). lsothiocyanates (ITCs) are glucosinolate degradation products with reported anticarcinogenic properties. Korean Chinese cabbage in the form of 'kimchi' is a staple part of the Korean diet. In this study, we examined the effects of storage temperature and duration on glucosinolate, ITC, soluble sugar, and organic acid levels in kimchi. Changes in pH and the impact of various parts of the Korean Chinese cabbage being used during the preparation of the dish were also assessed. Extracted ITC levels, analyzed via gas chromatography (GC) and GC/mass spectrometry (GC/MS), were higher in the midrib parts than in the cabbage leaves after storage at both 4 and $20^{\circ}C$. During storage, organic acid levels increased while soluble sugars were depleted. The pH initially increased (after 1 day at $20^{\circ}C$, and 1 week at $4^{\circ}C$), but subsequently decreased over time at both temperatures. Glucosinolate and ITC levels increased in the beginning of storage but then generally fell during further storage. Our data suggest that acidity-related reduction in myrosinase activity during storage may decrease glucosinolate and ITC levels. The changes in these levels depended on the storage conditions and the Korean Chinese cabbage parts used for the kimchi preparation.