• 한국식생활문화학회지
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• 제25권6호
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• pp.770-778
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• 2010

Bamboo leaf powder was added to Jeolpyun to increase the neutraceutical effects and storage period. The bamboo leaf powder was added to rice flour at ratios of 0, 4, 6, 8, and 10% (w/w), and they were treated with aqueous malt extract to extend storage. The Jeolpyun was stored at $20^{\circ}C$ for 72 hr, and the physical and sensory characteristics were evaluated. As a result, the crude fat, crude protein, moisture, crude ash and total dietary fiber contents in bamboo leaf powder were 4.36, 11.29, 3.37, 7.33, and 65.57%, respectively. The Hunters L, a, and b values decreased significantly as the amount of bamboo leaf powder increased; however, the a and b values increased during storage. The paste property setback values decreased with the malt extract treatment and with increasing amounts of bamboo leaf powder. In a sensory analysis, hard texture strength in the malt extract and bamboo leaf powder treatment groups was less than that in the control during storage. The Jeolpyun prepared with malt extract and no bamboo leaf powder was the most accepted by consumers. Although adding bamboo leaf powder resulted in less consumer acceptance except for the flavor attribute, adding 4% and 8% bamboo leaf powder resulted in better consumer acceptance for texture, taste, and overall acceptance than that of the control. In a microbial analysis, adding bamboo leaf powder resulted in fewer mold colonies. In conclusion, adding 4% bamboo leaf powder and malt extract to Jeolpyun improved its storage properties.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.218-228
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• 2015

본 연구는 오미자청을 쌀가루에 첨가해 sourdough를 제조하여 이화학적 특성을 살펴봄으로써 제빵 이용 가능성에 대한 기초 자료를 얻기 위해 시도되었다. 오미자청, 비발효 쌀가루, 쌀가루 sourdough의 pH와 총산도, 효모와 유산균수, 팽창률, 호화 특성을 살펴보았다. 쌀가루 sourdough의 pH는 발효 시간이 경과할수록 유의적(p<0.05)으로 감소하는 경향을 보인 반면, 총산도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 효모, 유산균수는 발효시간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 오미자청 쌀가루 sourdough의 최고 팽창률은 80%, 쌀가루로만 발효시킨 쌀가루 sourdough의 최고 팽창률은 52%인 것으로 나타났다(p<0.05). RVA에 의한 오미자청 쌀가루 sourdough의 호화 특성은 발효시간이 경과할수록 최종점도와 setback 값이 감소한 것으로 보아, 오미자청 쌀가루 sourdough를 이용 시 노화 지연 효과가 있을 것으로 사료된다. 따라서 본 연구의 결과로 보아 오미자청을 쌀가루 sourdough 발효 시 첨가해 줄 경우, 풍부한 효모와 유산균으로 인해 보다 위생적으로 안전하게 sourdough 제조가 가능할 뿐 아니라, 팽창률이 높아 제빵 시 이용할 경우 쌀가루의 단점은 개선시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국건설관리학회논문집
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• 제15권1호
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• pp.101-110
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• 2014

2013년 국토교통부에서는 현 정부의 주요 국정과제인 행복주택 사업의 일부를 모듈러건축 시스템으로 시범공급하겠다라고 밝혔다. 이처럼 모듈러 건축에 대한 정부의 적극적인 의지와 함께 모듈러 건축시장의 규모도 점차 확대되고 있다. 현재 모듈러건축의 주요 문제점으로 설계-제작단계에 있어 자재 및 부품의 표준화 또는 규격화 미비가 거론된다. 이때, 모듈러건축은 기존의 타공법에 비해 재료비의 비중이 16~17% 높은, 전체공사비의 60%를 차지 할 정도로 자재관리가 중요하다고 판단된다. 하지만, 설계상의 표준화 또는 규격화의 미비로 제작단계의 자재 손실율이 높아지게 되고, 이에 따른 건설폐기물 뿐만 아니라, 재료비 증가에 따른 전체 공사비도 증가하게 된다. 본 연구에서는 벽체 마감자재 중 석고보드 자재에 대한 손실율을 최소화 할 수 있는 최적화 알고리즘을 개발하여 대상 사례의 주요 모듈에 대해 검증하고자 한다. 이를 통해, 자재의 낭비적인 요소를 최소화하여 친환경 건축에 기여할 뿐만 아니라, 현 모듈러건축의 단점으로 인지되고 있는 고비용의 경제성 문제를 해소하는데 기여할 수 있을 것으로 기대한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권2호
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• pp.129-135
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• 2013

분쇄방법(핀밀, 초미분쇄)을 달리하여 제분한 찰수수가루의 물리화학적 특성을 조사하였다. 조단백질 함량은 PS와 UFS에서 높았고, 조지방 함량은 핀밀분쇄보다 초미분쇄에서 더 높게 나타났다. 조회분과 총 식이섬유소 함량은 도정하지 않고 핀밀분쇄한 PWS에서 가장 높았다. 겉보기 아밀로오스 함량은 핀밀분쇄한 수수가루가 초미분쇄한 수수가루보다 높았으며 껍질이 없는 경우(PS, UFS) 아밀로오스 함량이 더 낮게 나타났다. 수수가루의 평균입도크기는 도정하지 않은 수수가루에서 컸으며 핀밀분쇄한 것이 초미분쇄보다 평균입도가 큰 것으로 나타났다. 수수가루의 색도는 초미분쇄 수수가루가 핀밀수수가루보다 밝았으며 UFS의 L값이 가장 높았고, 도정한 수수가루(PS, UFS)가 통곡수수(PWS, UFWS)보다 명도가 높았다. 수분결합력은 초미분쇄 시료 UFWS에서 가장 높았으며 핀밀분쇄 PWS보다 높았다. 용해도와 팽윤력은 초미분쇄한 시료가 핀밀분쇄 시료에 비해 모두 높게 나타났으며 도정한 수수가루에서 높게 나타났다. 수수가루의 손상전분 함량은 핀밀분쇄하여 도정한 경우 손상도가 컸다. 수수가루의 호화점도 특성에서 최고점도와 최종점도 PS와 PWS에서 높았고 UFS는 가장 낮은 점도를 나타내었다. 노화도를 나타내는 setback 점도 또한 PS와 PWS에서 높아 초미분쇄보다 노화도가 높게 나타났다. 핀밀분쇄한 통곡 수수가루(PWS)가 전체적으로 높은 호화점도곡선을 보였다. 총 페놀 함량은 핀밀분쇄 수수가루가 초미분쇄 수수가루보다 높았으며 통곡 수수에서 높게 나타났다. 이러한 결과들로 보아 수수는 도정 여부와 분쇄 방법에 따라 가루의 물리화학적 특성이 달라지므로 수수가루를 이용한 제품 개발 시 각 제품의 특성에 따른 적절한 제분방법이 필요하다고 할 수 있다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제38권6호
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• pp.554-562
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• 1995

밥의 식미가 다른 추청벼(자포니카형), 조생통일벼(통일계), IR 36(인디카형)의 세 품종의 쌀을 시료로 하여 단백질 사수분해 효소와 이황화 결합 환원제 처리가 쌀의 이화학적 성질, 호화 특성 및 가용성 탄수화물용출 양상에 미치는 영향에 관하여 실험하였다. 세 품종 쌀의 아밀로오스 함량은 IR 36이 24.56%로 가장 높고 조생통일벼가 20.63%, 추청벼가 20.36%였다. 팽윤력과 용해도는 IR 36이 특히 낮았다. 시차 주사열량계로 조사한 호화 엔탈피와 X-선 회절에 의한 결정성은 IR 36이 가장 컸다. 쌀가루의 단백질을 효소로 가수분해 시켰을 때 가열 중 수분 흡수량이 증가하였고, 쌀에 2-mercaptoethanol 처리를 하였을 때 세 품종 모두 수분흡수 속도가 커지고 수분 흡수량이 증가하였으며 특히 IR 36에서 현저한 증가를 보였다. 아밀로그램의 호화개시온도는 추청벼가 가장 낮고 IR 36이 높았으며 $50^{\circ}C$의 냉각 점도와 setback은 IR 36이 가장 컸다. 효소처리와 2-mercaptoethanol 처리는 아밀로그램의 점도 감소를 초래하여 쌀알 중의 단백질이 전분립의 팽윤을 제한하고 전분립에 강도를 부여하는 것을 알 수 있었다. 효소처리를 한 팔 전분 현탁액에서도 쌀가루만큼 뚜렷하지는 않았으나 아밀로그램의 점도가 감소하였다. 가용성 탄수화물의 분자량 분포는 세 품종간에 차이가 있었다. 추청벼가 용출된 가용성 탄수화물의 양이 가장 많았고, 큰 분자량의 분율이 다른 품종보다 높았다. 단백질 가수분해 효소처리는 쌀가루의 가용성 탄수화물 용출량, 특히 큰 분자량($K_{av}\;0.3$ 이상)의 용출을 증가시켰다. 이 증가량은 IR 36에서 가장 컸고 조생통일벼, 추청벼의 순이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권1호
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• pp.20-26
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• 2016

본 연구는 다수확 품종 쌀의 가공 이용성 증진을 위해 식미가 좋은 일반계통과 식미는 다소 떨어지지만 다수확 품종인 통일계통을 시료로 하여 일반성분, 영양성분 비교 분석 및 품질특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 쌀 품종별 수분함량은 6.23-6.91%로 유의적 차이를 보이지 않았고, 조단백질 함량은 안다벼가 8.13%로 높았으며, 조회분 함량은 일미벼, 한아름 및 안다벼가 0.52-0.55%로 높았다. 조지방 함량은 일미벼가 1.24%로 가장 높았다. amylose 함량은 안다벼가 24.67%로 가장 높았고, 일미벼는 16.61%로 가장 낮았다. 유리당 함량은 호품벼가 656.51 mg%로 가장 높았고, 아미노산은 안다벼가 7,295,64 mg%로 시료구 중 가장 높았다. 품종별 vitamin $B_1$ 함량은 한아름벼 품종이 0.51 mg%로 가장 높았고, vitamin $B_2$ 는 호품벼와 일미벼 품종에서만 소량 검출되었다. 품종에 따른 쌀가루의 수분흡수지수는 일미벼와 인디카벼가 1.73으로 가장 높았고, 호품벼는 1.22로 가장 낮았다. 수분용해지수는 일미벼가 6.03%으로 가장 높았고, 호품벼는 3.26%로 가장 낮았다. 쌀가루의 팽윤력은 일미벼, 호평벼, 호품벼, 한아름벼 및 안다벼는 $80^{\circ}C$와 $85^{\circ}C$ 사이에서 급격하게 증가하는 경향을 보였으며, 인디카벼는 $70^{\circ}C$와 $75^{\circ}C$ 사이에서 급격하게 증가하는 경향을 보였다. 용해도는 $75^{\circ}C$와 $80^{\circ}C$ 사이에서 급격하게 증가하는 경향을 보였고, 전반적으로 일미벼의 용해도가 높은 것으로 나타났다. Amylograph에 의한 호화 특성조사 결과 인디카벼가 387.00 BU로 가장 높았고, 한아름벼는 201.67 BU로 가장 낮은 것으로 나타나 인디카벼가 가장 노화 경향이 큰 것으로 나타났으며, 한아름벼는 쌀가루 페이스트의 노화가 가장 지연되는 품종으로 나타났다. 따라서 다수확 품종인 안다벼와 한아름벼는 아밀로오스 함량이 높아 제빵 적성에 부합할 것으로 판단된다. 또한 아미노산과 vitamin $B_1$ 함량이 높았고, 노화특성에서 한아름벼가 페이스트의 노화가 지연 되는 품종으로 확인되어 가공용으로의 충분한 활용 가치가 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.830-837
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• 2009

국내 시판 할맥과 압맥제품의 성분 및 취반특성을 알아보고자 보리쌀 24제품(할맥 9개, 압맥 15개)을 수집하여 단백질, $\beta$-glucan, 아밀로오스 함량, 백도, 취반 및 호화특성 등을 조사하였다. 또한 일본산 가공 보리쌀 7제품(할맥 3개, 압맥 4개)도 구입하여 비교 분석하였다. 국내산 할맥과 압맥제품들의 단백질, $\beta$-glucan, 아밀로오스 함량은 비슷하였으며, 일본산 제품들의 경우에도 같은 경향을 나타내었다. 국내 제품의 경우 일본 제품에 비하여 단백질함량이 높고 백도가 낮은 특징을 보였으며 국내산과 일본산 모두 백도는 압맥이 할맥보다 높은 경향을 나타내었고 단백질과 백도는 부의 상관관계(r=-0.5112, p<0.0l)를 나타내었다. 국내산 할맥제품의 흡습성은 342~436, 퍼짐성은 할맥제품이 449~608%로 높고 용출고형물은 낮아 압맥제품보다 좋은 취반특성을 나타내었다. 특히, 찰성보리쌀을 가공한 제품이 더 좋은 취반특성을 나타내었다. 일본산 제품의 경우에도 할맥의 퍼짐성이 431~518%로 압맥보다 높은 경향을 나타내었다. 국내산 할맥과 압맥 제품의 호화개시온도는 압맥과 할맥제품에서 비슷하였으며 찰성보리쌀을 가공한 할맥 제품이 다른 제품에 비하여 낮은 호화개시온돈 높은 강하점도와 낮은 치반점도를 나타내었다. 일본 제품은 국내산 제품보다 낮은 호화개시온도와 높은 치반점도를 나타내었다.

• 한국작물학회지
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• 제64권4호
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• pp.441-451
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• 2019

최근 식용 위주에서 가공으로 용도가 다양화 되고 있어 괴근 수량 및 기능성 물질 등 괴근 품질 특성차이를 조사하여 용도별 고구마 품종 개발 및 가공 연구 등에 활용할 수 있는 기초자료를 얻고자 국내외에서 수집된 고구마 181유전자원을 공시하여 실험을 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 만장은 최대 354.8 cm, 최소 32 cm, 평균길이는 112.3 cm였다. 분지수는 평균 3.1개였으나 IT232091가 특이적으로 23.0개로 가장 많았다. 마디수는 17.4에서 67.8개로 다양한 분포를 나타내었으며 평균 40.7개였다. 괴근수는 주당 30~50개 범위가 75자원로 가장 많았으며, 괴근 무게는 주당 0.5~1.0 kg 범위가 76자원으로 가장 많았다. 2. 전분의 호화개시온도는 IT232197가 가장 높았으며, IT232134가 가장 낮았다. 최고점도는 IT232050가 가장 높게 나타났으며, IT232176가 가장 낮았다. 강하점도는 IT232010가 가장 높게 나타났으며, IT232101이 가장 낮았다. 최저점도는 IT232019가 가장 낮게 나타났다. IT232101는 가장 높은 최종점도(284.6 RVU)를 나타냈다. 치반점도는 최대 81.7 RVU (IT232192)에서 최소 40.8 RVU(IT232101)의 범위로 나타났다. 전분의 안정성은 IT232101가 0.65로 가장 높았으며 IT232019가 0.20으로 가장 낮게 나타났다. 3. 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 높은 고구마를 각각 20자원씩 선발하였으며 그 중 IT232197을 포함하여 15자원이 중복된 자원임을 알게 되었다. 상관관계 분석 결과 폴리페놀함량이 높을수록 DPPH 라디칼소거능이 증가함을 알 수 있었다. 4. 당도 범위는 최대 33.3 °Bx에서 최소 13.5 °Bx로 나타났으며, 평균 23.2°Bx의 당도를 나타냈다. 전분 함량은 최대 20.7%에서 최소 5.2%로 나타났으며, 평균 11%의 전분 함량을 나타냈다. 수분함량은 70~80%범위가 52.5%, 60~70%의 수분함량이 44.2%의 빈도를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권9호
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• pp.1293-1301
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• 2016

국내에서 육종된 겉귀리(조한)와 쌀귀리(조양)를 40, 60, 80, 100 mesh로 분쇄하여 얻은 귀리 분말의 입자크기별 영양성분 및 이화학적 특성을 조사하였다. 총베타글루칸의 함량은 겉귀리의 경우 60 mesh(4.23%), 쌀귀리는 100 mesh(4.26%)에서 가장 높게 나타났으며, 수용성 베타글루칸은 총베타글루칸의 76.99~90.80%로 대부분 차지하였다. 총 전분은 겉귀리(63.64~69.82%)가 쌀귀리(52.45~63.71%)에 비해 함량이 높았으며 입자가 작을수록 감소하는 경향을 나타냈지만 아밀로오즈는 총전분과 음의 상관관계를 나타내었다. 한편 유리아미노산은 조성에 따라 감소 및 증가 패턴의 차이를 보였으나 겉귀리와 쌀귀리 모두 입도가 클수록 유의적으로 높게 나타났다. 아울러 지방산은 입도별 유의적인 차이는 보이지 않았으며 겉귀리에 비해 쌀귀리의 함량이 높고 불포화지방산(oleic acid, linoleate)이 약 90% 이상 함유되어 있음을 확인하였다. 호화특성인 최고점도, 최저점도 및 강하점도는 겉귀리와 쌀귀리 모두 100 mesh에서 높게 나타났으며 최종점도와 치반점도는 입자크기가 큰 귀리분말이 상대적으로 높았으며 호화개시온도는 귀리의 입자크기가 작을수록 감소하는 경향을 보였다. 한편 전분 소화율의 경우 입자가 큰 귀리 분말의 RS 함량이 높게 나타났으며 eGI는 겉귀리(76.57~85.53)가 쌀귀리(80.40~95.73)보다 전반적으로 낮았고 입자가 클수록 감소하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과를 종합해보면 귀리의 종류 및 입자크기에 따른 특성이 최종 가공제품에 영향을 미칠 수 있으므로 용도 및 가공적성에 적합한 귀리 분말을 선택하는 것이 중요할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권4호
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• pp.474-478
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• 2008

HPMC, MC, SA 등의 증점제를 밀가루 중량대비 0.5% 첨가한 밀가루 반죽의 레올로지를 조사하기 위하여 farinogram, alveogram, rapid visco analyzer, rheofermentometer 등을 분석 한 결과는 다음과 같다. Farinogram 시험에서 증점제 첨가로 흡수율, 반죽발전시간, 안정도, 약화도 등이 변화하였다. 흡수율은 HPMC가 $67.4{\pm}0.12%$로 가장 높았고, 반죽발전시간은 HPMC가 $8.2{\pm}1.04$분, 안정도는 HPMC가 $12.7{\pm}0.42$분, 약화도는 HPMC가 $7.9{\pm}1.3$분으로 가장 길었다. Alveogram 시험에서 P, G, P/L 모두 증가되었으나 L은 모두 감소하였다. W는 HPMC와 SA는 증가되었으나 MC는 감소되었다. Rapid visco analyzer 특성에서 초기호화온도는 HPMC와 SA는 낮아졌고, MC는 높아졌으나 그 차이는 크지 않았다 최고점도는 모두 높아졌고, 약화도는 모두 증가되었으며, 최종점도와 set back은 모두 낮아졌다. Rheofermentometer 시험에서 $H_m$은 HPMC가 가장 높았고, 총 부피는 SA가 가장 컸다.