• 대한방사선기술학회지:방사선기술과학
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• 제32권3호
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• pp.293-298
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• 2009

배경/목적 : 담낭결석은 담도계의 가장 흔한 질환이며 급성복통을 유발하는 질환이다. 담낭결석으로 인한 담낭염이 자주 발생하고 담낭암의 발생 가능성이 높아진다. 본 연구의 목적은 지역사회의 담낭결석 유병률과 위험요인을 알아보고자 한다. 대상 및 방법 : 2008년 7월 한 달 동안 제주도 10곳에서 60세 이상 노인의 남자 297명, 여자 529명 총 826명을 대상으로 하였다. 대상자는 신장, 체중을 측정하고 혈액검사와 상복부초음파 검사를 시행하였다. 통계학적 검증은 T-test, chi-square test로 검정하여 p < 0.05 이하일 경우 유의한 결과로 판정하였다. 결 과 : 담낭결석 유병률은 5.9%(49/826명)이었다. 남성은 6.1%, 여성은 5.8%로 남성이 여성보다 1.03배 높게 나타났다. 연령별로는 $70{\sim}74$세에서 8.0%로 가장 높은 유병률을 보였다. 담낭결석 집단에서 과체중 이상이 69.3%로 높게 나타났으며, 집단 간의 유의한 차이를 보였다(p < 0.047). 결 론 : 연령의 증가에 따라 담낭결석의 발생률이 높게 나타났다. 비만은 담낭결석 위험요인으로 나타났으며 적절한 체중 관리와 식이조절을 한다면 어느 정도 담낭결석 발생을 줄일 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권6호
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• pp.626-632
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• 2008

전통 고추장의 기호성과 품질을 개선시킬 수 있는 제품을 개발하기 위하여 감귤 농축액을 3, 6, 9% 첨가한 전통 고추장을 만들고 숙성과정 중의 성분변화를 분석하였다. 수분함량은 숙성과 더불어 전반적으로 증가하였으나 감귤 농축액 첨가량이 많을수록 수분함량의 증가가 둔화되었다. pH는 숙성 10주까지는 감소하다 그 이후 약간 증가한 반면 적정산도는 10주까지 증가하다가 그 이후 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 감귤 농축액 첨가량이 많을수록 증가하였으며 숙성과 더불어 증가하였다. 환원당 함량은 숙성 6주까지는 증가하다가 그 이후 감소하는 경향을 보였다. 알코올 함량은 감귤 농축액 첨가 고추장에서가 더 많이 생성됨을 알 수 있었다. 고추장의 색은 감귤 농축액의 첨가량이 많을수록 약간 밝아졌으나 숙성과 더불어 L, a, b 값은 감소하였다. 고추장의 총 균수는 숙성 12주 동안 큰 변화가 없이 $1.0{\times}10^7-6.8{\times}10^7CFU/g$정도를 유지하는 양상을 보였다. 효모는 숙성 6주까지 증가하다가 그 이후에는 약간의 감소하였다. 결론적으로 감귤 농축액의 첨가로 고추장의 맛에 영향을 미치는 아미노태 질소와 환원당의 함량이 대조구에 비하여 증가하였으며, 고추장의 색도 밝아져 고추장의 품질에 바람직한 영향을 미치는 것으로 조사되었으며 6%의 감귤 농축액 첨가가 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권3호
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• pp.239-245
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• 1994

김치제조용 간절임 배추의 품종선정 및 장기간 저장법을 모색하기 위하여, 가을에 수확한 10종의 김장용 원료배추를 절임한 후 온도별로 저장하면서 이화학적 변화 및 생균수를 측정하여 그 저장성을 검토하였다. pH의 변화는 $0^{\circ}C$ 저장의 경우 녹탑 등 7종은 저장 21일째에도 거의 변화가 없었으나, 신기원, 큰여름, 노란맛 등 3종은 큰 폭으로 저하되었다. $10^{\circ}C$의 경우는 거성과 큰여름을 제외한 모든 품종이 저장 7일째 pH $4.21{\sim}4.95$로 저하되었다. 총산함량의 변화는 $0^{\circ}C$ 저장의 경우 대부분의 품종이 저장 32일까지도 거의 변화가 없었으나, 가락신1호, 신기원, 노란맛은 초기의 3배까지 증가하였다. $10^{\circ}C$의 경우는 저장 41일 이후부터 몇 품종을 제외한 대부분이 0.6% 이상을 나타내었다. 총균수의 변화를 보면 $0^{\circ}C$의 경우 노란맛이 다른 품종에 비하여 높게 나타났고, $10^{\circ}C$의 경우는 거의 모든 품종이 저장 7일째 최고균수로 증가하였다. 유산균수의 변화는 총균수의 변화와 비슷한 양상을 나타내었다. 저장 절임배추로 김치를 제조하여 관능검사를 실시한 결과 $0^{\circ}C$ 처리구는 큰여름이, $10^{\circ}C$ 처리구는 신기원이 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제18권4호
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• pp.255-258
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• 1986

들깻잎(Perilla ocimoides L.)의 수확후 저장온도에 따른 채소로서의 shelf-life와 저장기간중의 생화학적인 성분변화를 품질변화와 관련하여 분석하였다. 들깻잎은 실온$(20^{\circ}C)$에서 $2{\sim}3$일간, 저온$(3^{\circ}C)$에서는 6일간 저장이 가능하였고 비닐포장에 의하여 실온에서는 12일, 저온에서는 20일간 저장이 가능하였다. 신선한 들깨잎의 비타민 C 함량은 생체중으로 23mg%이었고 저장 4일째까지는 모든 처리구에서 16mg%이상이었으나 그 후에는 크게 감소하였으며 비닐포장에 의하여 저장 8일후에 실온에서 7mg%, 16일후에 저온에서 8mg% 유지되었다. 엽록소함량은 실온의 대조구에서는 저장중에 감소하였으나 저온에서는 큰 변화가 없었다. 환원당 및 전당함량은 실온저장에서는 비닐포장에 의하여 낮아졌고 저온저장에서는 증가하는 경향이었으며 처리간의 차이는 뚜렸하지 않았다. 단백질과 유리아미노산 함량은 저장중에 서서히 증가하였고 비닐포장처리구보다 대조구에서 높은 단백질수준을 유지하였다. 핵산함량, peroxidase, polyphenoloxidase 활성의 변화 등을 측정하였고 들깻잎의 품질변화와 관련하여 고찰하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.866-871
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• 2010

흑마늘로 잼을 만들어 품질특성을 알아본 결과, pH 및 산도는 MTS 첨가군이 pH가 가장 높았으며 산도는 대조군이 가장 높았다. 환원당 함량은 MT 첨가군, MTS 첨가군 순으로 환원당 함량이 높았다. 점도는 MT 첨가군, MTS 첨가군 순이었고, 대조군은 가장 낮았다. 색도는 명도는 MT군이 가장 높았으며 적색도는 대조군이 말티톨시럽을 첨가한군에 비하여 높았다. 황색도는 MTS군이 가장 높았다. 기계적인 조직감 측정결과, 경도와 부착성은 MT 첨가군이 가장 높고 그다음이 MTS, 대조군의 순이었다. 탄력성과 응집성은 처리간에 유의적인 차이가 없었다. DPPH radical 및 hydroxy radical 소거능 측정에 의한 항산화능은 MT군이(DPPH $IC_{50}$: 49.63 mg/g, hydroxy radical $IC_{50}$: 27.24 mg/g) 가장 높았고 그다음이 MTS군이었으며 대조군은 가장 낮았다. 총페놀함량은 MT군이 가장 높고, 그다음이 MTS군, 대조군의 순으로 항산화능 결과와 일치하였다. 관능검사결과, 마늘냄새는 MT군과 MTS군이 낮았으며, 기호도 검사에서 향미와 전반적인 수용도는 MTS군이 6.9점 및 6.6점으로 가장 높은 점수를 받았으며, 설탕군은 5.8점으로 말티톨군의 5.3점과 유사하였다. 제품구입의사는 MTS군이 6.8점으로 가장 높은 점수를 받았으며, MT군은 낮은 점수를 받았다. 이와 같은 결과를 종합해보면 잼 제조시 설탕을 말티톨로 대체시 50% 정도만 대체하는 것이 관능적으로 가장 좋다고 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제24권3호
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• pp.200-205
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• 1981

메주를 사용(使用)한 재래식(在來式)과, Koji를 사용(使用)한 개량식(改良式) 간장을 원료배합비(原料配合比)를 다르게 담그어 숙성중(熟成中) 환원당(還元糖), 전질소(全室素), 아미노태질소(態室素)의 성분변화(成分變化)와 흡광도(吸光度), 색도변화(色度變化)를 측정(測定)한 다음, 숙성후(熟成後) 가열(加熱)에 의(依)한 흡광도(吸崙度)와 색도변화(色度變化)를 측정(測定)한 결과는 다음과 같다. 환원당(還元精)의 함량(含量)은 재래식(在來式)에 비(比)하여 개량식(改良式) 간장이 더 많고 밀의 배합량(配合量)이 많을 수록 더 하였다. 전질소(全室素)와 아미노태질소(態室素)의 함량(含量)은 시간(時間)이 경과할수록 증가(增加)하였고, 콩의 배합량(配合量)이 많으면 이 함량(含量)도 많았으나 시료간(試料間)에는 큰 차이(差異)가 없었다. 숙성중(熟成中) 흡광도(吸光度)와 색도(色度)는 재래식(在來式) 간장의 경우 많이 증가(增加)하였으나 개량식(改良式) 간장은 별로 증가(增加)하지 않았다. 가열중(加熱中) 흡광도(吸光度)와 색도(色度)는 대체로 개량식(改良式) 간장이 재래식(在來式) 간장에 비(比)하여 더 증가(增加)하였으며 밀의 배합량(配合量)이 많은 구(區)일수록 증가량(增加量)도 컸다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제14권1호
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• pp.19-27
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• 1971

간장의 원료이용률(原料利用率)을 향상(向上)시킴과 아울러 담금기간(期間)을 단축(短縮)시키기 위한 속양(速釀)간장 제조법(製造法)을 개발(開發)하기 위하여 2종(種)의 국균(麴菌)(Asp. sojae, Asp. niger)을 번식(繁殖)시킨 부국추출(부麴抽出) 효소액(酵素液)을 이용(利用)하여 콩 Koji 및 증자원료(蒸煮原料) 그대로 4배(倍)의 물을 넣은 것을 식염(食鹽)을 첨가(添加)하지 않고 $40^{\circ}C$ pH$4{\sim}6$의 조건에서 8시간분해(時間分解)시킨후(後) 4가지의 서로 다른 방법(方法)으로 간장을 담근후(後) 내염성(耐鹽性) 효모(酵母)(Zygosaccharomyces sojae) 및 유산균(乳酸菌)(Pediococcus sojae)를 첨가(添加)하여 후숙(後熟)을 1개월간(個月間) 촉진(促進) 숙성(熟成)시키면서 상법(常法)으로 담근 Control구(區)와 각성분변화(各成分變化)를 비교(比較)함과 아울러 식미시험(食味試驗)을 한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1) 국법(麴法)이 증자소화법(蒸煮消化法)보다 Asp. niger enzyme 처리구(處理區)가 Asp. sojae enzyme 처리구(處理區)보다 일반성분(一般成分) 용출량(溶出量)이 많았다. 2) 국법(麴法)으로 Asp. niger enzyme 처리구(處理區)는 1개월간(個月間) 숙성(熟成)으로 상법(常法)간장의 $5{\sim}6$개월(個月) 숙성결과(熟成結果)와 비슷하였다. 3) 식미시험결과(食味試驗結果)는 국법(麴法)이 증자소화법(蒸煮消化法)보다 Asp. sojae enzyme 처리구(處理區)가 Asp. niger enzyme 처리구(處理區)보다 맛이 우량(優良)하였고 상법(常法)으로 6개월근(個月間) 숙성(熟成)시킨 것에 비(比)하면 일반성분(一般成分) 용출량(溶出量)은 비슷하지만 식미(食味)는 약간 떨어지나 상법(常法)으로 1개월(個月) 숙성(熟成)시킨것에 비(比)하면 매우 우량한 편이었다. 4) 각처리구중(各處理區中) 일반성분(一般成分) 용출량(溶出量)과 식미(食味)를 종합(綜合)해 볼때 국법(麴法)으로서 Asp. sojae enzyme 처리구(處理區)가 속양(速釀)간장 제조법(製造法)으로서 가장 우량하였다.

• 한국작물학회지
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• 제33권2호
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• pp.146-156
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• 1988

기계이앙용 상자육묘에 파종량 차이에 따른 배유양분의 소모와 묘소질의 변화를 알아보고자 다수계품종인 삼강벼와 일반계품종인 동진벼를 공시하였던 결과는 다음과 같다. 1. 초장은 파종후 급속히 신장하여 10일 경에는 삼강벼, 동진벼가 각각 묘의 60, 50%에 달하였으며, 밀파할수록 점차 작아졌는데, 그 정도는 삼강벼에서 뚜렷하였다. 2. 건물중은 묘대일수가 경과할수록 완만히 증가 하였는데, 밀파할수록 그 증가 속도가 느렸다. 삼강벼, 동진벼 공히 밀파할수록 건물중의 감소가 뚜렷하였는데, 가장 박파인 75g구가 다른구보다도 건물중이 현저히 무거웠다. 3. 배유양분은 삼강벼, 동진벼가 파종후 5일 이내에 각각 68, 65%가 15일에는 각각 85, 90% 정도가 소모되었는데 완전소진시기는 삼강벼가 3.1엽기인 파종후 25∼30일, 동진벼는 3.3엽기인 파종후 25일 정도였다. 4. 묘의 부위별 당함량은 배유가 엽보다 높았으며, 묘대일수 10일에서 엽과 배유의 당함량이 최대치를 나타냈고, 파종양별 당함량 식물체부위, 묘령 및 품종에 따라 달랐다. 5. 묘의 단백질함량은 엽에서 묘대기가 진행될수록 점차 감소하여 15일에 최소치를 보였고, 배유는 파종직후 감소하여 4일에 최소치를, 5일에는 다시 증가하였다가 그 이후 감소하였고, 파종양별 차는 묘령에 따라 각각 달랐다. 6. 묘의 발근력은 30일 묘 가장 좋았으며, 묘령이 높을수록 점차 나빳으며 밀파할수록 발근력이 떨어지는 경향이었다. 7. 엽록소함량은 삼강벼가 동진벼보다 컸으며, 파종량별로는 두 품종 공히 뚜렷한 경향을 보이지 않았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제16권5호
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• pp.431-441
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• 2001

To develop the low-temperature and long-term fermented kimchi, kimchi was prepared according to the recipe of a specific ratio of major and minor ingredients and adjusted its salinity to 3.7%. Prepared kimchi fermented at $15{\pm}1^{\circ}C$ for 24 hours and transferred and fermented in a refrigerator only used to make low-temperature and long-term fermented kimchi at $-1{\pm}1^{\circ}C$ for 30 weeks. During 30 weeks of fermentation the changes in physicochemical and microbiological properties of low-temperature and long-term fermented kimchi were studied. The initial pH of 6.47 decrease gradually and dropped to pH 4.0 after 14 weeks of fermentation, and then it maintained at same level. Acidity increased to 0.49% on 2 weeks of fermentation and kept at 0.47 $\sim$0.50% during 2 to 30 weeks fermentation. Salinity was slightly increased at early stage and started to decrease on 4 weeks of fermentation, and then it did not change. The change of reducing sugar content was closely related to the trend of pH change with a very high correlation coefficient(r =0.912). Lactic acid, citric acid, malic acid, succinic acid and acetic acid were major organic acids contained in low-temperature and long-term fermented kimchi. Vitamin C content decreased at initial stage of fermentation and then slightly increased up to the maximum of 22.3 mg% on 8weeks of fermentation. In color measurement, L value continued to increase during the fermentation and reached at the highest of 55.45 on 22 weeks of fermentation, and a and b values of 3.62 and 4.54 also increased to 31.26 and 37.32 on 30 weeks of fermentation, respectively. Total microbial count increased slowly from beginning and was the highest on 4 weeks of fermentation, and then began to decrease slowly. Count of Lactobacillus spp. was highest after 6weeks, but count of Lactobacillus spp. was highest on 2 weeks of fermentation, and then both showed a slow decrease. Yeast count wasn't increased until 4 weeks of fermentation and then increased rapidly to get the highest on 10 weeks of fermentation.

• 한국식품과학회지
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• 제52권3호
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• pp.212-219
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• 2020

본 연구는 로스팅 정도가 다른 엘살바도르산 Coffea arabica cv. Bourbon 커피의 이화학적 특성을 조사하기 위해 수행되었다. 로스팅 정도가 다른 원두의 일반성분, 중량 손실과 색도를 측정하였으며, 로스팅 정도가 다른 원두를 이용하여 추출한 에스프레소 커피와 드립 커피의 색도, 가용성 고형분, 환원당 함량, pH, 총 산도, 유기산, 카페인 및 클로로겐산 함량을 분석하였다. 로스팅이 강해짐에 따라 원두의 수분함량이 감소하고, 조회분이 증가하였으며, 명도와 황색도가 감소하였다. 에스프레소 커피와 드립 커피에서는 모두 로스팅 강도가 증가함에 따라 명도, 황색도, 갈색도가 감소하였다. 드립 커피에서는 로스팅 강도가 증가함에 따라 환원당 함량이 감소하였고, pH가 증가하였다. 에스프레소 커피와 드립 커피에서는 또한 로스팅이 강해짐에 따라 acetic acid, citric acid, L-malic acid와 oxalic acid를 포함하는 총 유기산과 클로로겐산의 함량이 감소하였으며, 카페인 함량이 증가하였다.