• 제목/요약/키워드: tomato quality

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토마토 분말 첨가 국수의 품질 특성 (Quality Characteristics of Noodles added with Tomato Powder)

  • 김동석;안준배;최우국;한경필;박미란;강병남;김동호;최석현
    • 한국조리학회지
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    • 제21권1호
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    • pp.129-142
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    • 2015
  • 토마토의 식품가공재료로서의 활용도를 높이기 위해 토마토 분말을 첨가한 국수를 제조하고, 품질특성을 측정하였다. 토마토 분말 첨가(밀가루 양 대비 0.5-2%) 국수의 수분함량은 토마토 분말 1.5%, 2% 첨가구가 낮게 측정되었으며, 조단백질 함량과 조지방함량은 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 감소하였고, 탄수화물 함량은 증가하였다. 삶은 후의 국수 중량과 부피는 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 감소하였으며, 국수 삶은 물의 pH는 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 낮아지고, 탁도는 높아졌다. 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 색도의 L값은 낮아지고, a값은 토마토 분말 무첨가구(control)가 토마토 분말 첨가구에 비해 (-)녹색의 경향이 가장 강했고, b값은 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 높아졌다. 기계적 조직감은 모든 항목에서 토마토 분말첨가비율이 증가할수록 유의적으로 높아졌고, DPPH 라디컬 소거능과 총 폴리페놀 함량도 높아졌다. 관능 기호도는 색과 씹힘성, 전반적인 기호도에서 토마토 분말 첨가구가 무첨가구에 비해 유의적으로 높은 기호도를 나타내었으며 그 중에서도 색과 씹힘성에 대한 기호도는 토마토 분말 1.5%, 2% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었고, 전반적인 기호도에서는 토마토 분말 1.5% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었다.

Improvement of Shelf-life and Quality in Fresh-cut Tomato Slices

  • Hong, Ji-Heun
    • 식품저장과 가공산업
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    • 제3권1호
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    • pp.42-46
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    • 2004
  • Quality of fresh-cut tomato slices was compared during cold storage under various modified atmosphere packaging conditions. Chilling injury of slices in containers sealed with Film A was higher than with Film B; these films had oxygen transmission rates of 87.4 and 60.0 ml h-1 m-2 nun-1 at $5^{\circ}C$ and $99\%$ RH, respectively. While slices in containers with an initial atmospheric composition of air, $4\%$ CO2 + 1 or $20\%\;O_2, \;8\%\;CO_2+1$ or $20\%\;O_2$, or $12\%\; CO_2+\;20\%\;O_2$ showed fungal growth, slices in containers with $12\%\;CO_2 +\;1\%\;O_2$ did not. Low ethylene in containers enhanced chilling injury. Modified atmosphere packaging provided good quality tomato slices with a shelf-life of 2 weeks or more at $5^{\circ}C$. Experiments were conducted to compare changes in quality of slices of red tomato (Lycopersicon esculentum Mill. 'Sunbeam') fruit from plants grown using black polyethylene or hairy vetch mulches under various foliar disease management systems including: no fungicide applications (NF), a disease forecasting model (Tom-Cast), and weekly fungicide applications (WF), during storage at $5^{\circ}C$ under a modified atmosphere. Slices were analyzed for firmness, soluble solids content (SCC), titratable acidity (TA), pH, electrolyte leakage, fungi, yeasts, and chilling injury. With both NF and Tom-Cast fungicide treatments, slices from tomato fruit grown with hairy vetch (Vicia villosa Roth) mulch were firmer than those from tomato fruit grown with black polyethylene mulch after 12 days storage. Ethylene Production of slices from fruit grown using hairy vetch mulch under Tom-Cast was about 1.5- and 5-fold higher than that of slices from WF and NF fungicide treatments after 12 days, respectively. The percentage of water-soaked areas (chilling injury) for slices from tomato fruit grown.

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알코올 발효 조건에 따른 토마토 과실주의 품질특성 (Quality Characteristics of Tomato Wine on Fermentation Conditions)

  • 장세영;우승미;조용준;김옥미;김이호;정용진
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제39권3호
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    • pp.443-448
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    • 2010
  • 본 연구에서는 토마토를 이용한 알코올 발효 조건을 조사하였다. 그 결과, 토마토 숙기정도에 따른 알코올 함량은 중간 및 완숙구간이 약 11%로 비슷한 함량을 나타내었고 미숙구간은 10.6%로 조금 낮았다. 토마토 전처리 조건에 따른 토마토 알코올 발효 특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 완숙 토마토 마쇄액(A)이 10.6%로 낮게 나타났고, 꼭지 제거된 완숙 토마토 마쇄액(B) 및 꼭지 제거된 완숙 토마토 착즙액(C)이 약 11%로 각각 나타났다. 초기당도에 따른 영향에서 알코올 함량은 초기당도가 높아질수록 각각 8.8~14.4%로 높게 나타났다. 초기산도 및 pH는 발효기간 중 알코올 함량에는 큰 차이가 없었으나 향후 토마토 과실주의 관능적 특성을 고려하여 보완이 요구되었다. 상기 설정된 조건으로 알코올발효 시킨 발효액의 품질특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 11.1%, 당도는 $6.1^{\circ}Brix$, 적정산도는 0.68%, pH는 3.7로 나타났다. 알코올 성분은 methanol이 346 ppm, fusel oil류 총량이 313 ppm으로 나타났다. 유리당은 maltose가 264.6 mg%로 가장 높게 나타났으며 sucrose가 18.7 mg%로 나타났다. 이상의 결과 토마토를 이용한 알코올 발효조건을 설정 할 수 있었으며, 향후 다양한 용도로 활용이 기대되었다.

토마토 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성 (Quality Characteristics of Sulgidduk Containing Added Tomato Powder)

  • 이진숙;조명숙;홍진숙
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제24권3호
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    • pp.375-381
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    • 2008
  • The purpose of this study was to determine the most desirable mixture ratio of tomato powder to rice flour for the preparation of tomato Sulgidduk(Sulgidduk containing tomato powder). The moisture contents of samples ranged from 38% to 42%. The L-value decreased, while a- and b-values increased, with increasing amounts of added tomato powder. Also, the pH of samples decreased with increasing amounts of tomato powder. In the mechanical evaluation of physical properties, hardness, adhesiveness, cohesiveness and springiness decreased with increasing tomato powder content. And throughout the storage period, gumminess and chewiness decreased. Based on sensory evaluations, the tomato power intensified the color, flavor, sweetness and sourness of the Sulgidduk. The sample containing 6% tomato powder had the highest softness, moistness, chewiness and the overall-acceptability scores. Consequently, the addition of 6% tomato powder to the rice flour was determined to be the best formula for tomato Sulgidduk in terms of the sensory qualities such as softness, moistness, chewiness and overall-acceptability.

칼라영상을 이용한 방울토마토 품질 인자 계측에 관한 연구 (Study on Quality Factor Measurement for Cherry Tomato using Color Imagery)

  • 김대용;오현근;이남근;김영식;조병관
    • 농업과학연구
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    • 제37권2호
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    • pp.303-308
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    • 2010
  • Surface color is the most important quality factor for the grade evaluation of cherry tomato. Color is one of the representative indicators for the maturity which is closely related to the internal quality of cherry tomato, such as firmness, sugar content, and acidity. This study was carried out to investigate the relationship between surface color and internal quality of cherry tomatoes harvested from both hydroponic and soil culture at different ripening stages. To calculate the color values of cherry tomatoes an automatic color imaging system was constructed. A specially designed image processing algorithm for the color measurement was developed. The color values of L*, a*, b* were calculated from the initial color values of RGB and then compared with the internal quality. Statistical analyses indicated that the internal quality was more highly correlated with the surface color than size of cherry tomatoes. Color image features were also investigated to detect external damage of cherry tomatoes. The value of (R value - R mean value)/R mean value was the most effective image feature for the detection of damaged areas on the surface of cherry tomatoes. The results of this study demonstrated the feasibility of color sorting process as an alternative of the conventional drum type size sorting system for cherry tomato industry.

토마토 분말 첨가 베이글의 품질 특성 (Quality Characteristics of Bagel Added with Tomato Powder)

  • 김경희;김영식;홍민서;육홍선
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제45권3호
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    • pp.360-365
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    • 2016
  • 토마토 분말을 베이글에 밀가루 대비 0(control), 3, 6, 9%를 첨가하여 만든 후 품질 특성을 평가하였다. 토마토 베이글 반죽의 밀도는 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, pH는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 굽기손실률은 토마토 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 수분 함량은 유의적으로 증가하였다. 토마토 베이글 색도의 L값(명도)은 토마토 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하였으며, a값(적색도)과 b값(황색도)은 토마토 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 물성 측정 결과 경도는 대조구에 비해 첨가구의 값이 감소했으며, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성은 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl 라디칼 소거능 측정 결과 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 라디칼 소거능이 증가하는 경향을 나타내었으며, 총 페놀 함량은 대조구가 1.53 mg GAE/100 g으로 가장 낮았고 첨가구가 2.56~4.91 mg GAE/100 g으로 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 관능평가 결과 외관, 색, 맛, 전반적인 기호도에서 3% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내어 개발 가능성이 가장 높은 것으로 생각한다.

방울토마토 경영성과에 영향을 미치는 요인분석 (A Causal Analysis on Factors Affecting Management Outcome of Cherry Tomato Farming in Chungnam Area)

  • 이광원;김재홍
    • 농업과학연구
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    • 제32권2호
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    • pp.151-167
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    • 2005
  • In this study, certain factors influencing cherry tomato were estimated using system equations. In addition, the amount of influence to income from each factor was estimated from both direct and indirect effects. Based on OLS(Ordinary Least Squares) estimation, path analysis and factor analysis were employed to overcome multicollinearity problems. Data used in this study is interviewed cross sectional data of 65 cherry tomato producing farm in Chungnam-do area. Average age of the producers is 46.5. Average year of the production is 8 years. Average farm size, productivity, and income are 1,123 pyong, 7,439kg/10a, 8,112,000won/10a, respectively. The business performance of the sample farms were above average, in terms of the diagnosis by "Standard Business Diagnosis for Cherry tomato". To identify the factors influencing productivity, 15, 19, and 25 independent variables were selected for the dependent variables of yield, price(quality), and business cost, respectively. Finally, yield, quality, and business cost variables were set as independent variables to explain income as dependent variable. As a result of main factor analysis, 10, 12, 15, and 16 factors were identified as main factors for yield, quality, business cost, and income, respectively.

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토마토의 첨가료를 달리한 닭 육수의 품질 특성 (The Quality Characteristics of Chicken Stock Containing Various Amounts of Tomato)

  • 우현모;최수근
    • 한국조리학회지
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    • 제16권5호
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    • pp.287-298
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    • 2010
  • 본 연구에서는 소스나 스프 등의 모체가 되는 닭 육수의 제조에 닭뼈를 이용하여 각종 영양 성분이 적절하게 이용되기 위한 닭 육수를 만들고자 했다. 닭 육수의 맛과 영양을 향상시키고 국물을 이용하는 요리의 품질 개선과 최상의 육수개발의 기초 자료로 이용하기 위하여 토마토를 이용한 닭 육수를 제조하였다. 따라서 토마토의 첨가량에 따른 수분, 회분, 색도, 당도, pH, 유리 아미노산, 관능적 특성 및 기호도 분석을 통하여 육수 제조 시 첨가되는 토마토에 함유된 유기산을 이용하여 닭뼈에서 용출되는 유리 아미노산과 각종 영양성분에 따른 관능적 특성을 알아 보고자 했다. 총 유리 아미노산의 함유량과 종합적인 기호도는 7.4%의 토마토를 첨가하였을 때 가장 높았다. 이상의 연구 결과를 통해 적절한 토마토의 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 닭 육수의 제조에 있어서 토마토 7.4% 첨가가 가장 적절한 것으로 평가되었다.

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Assessment of Phytochemicals, Quality Attributes, and Antioxidant Activities in Commercial Tomato Cultivars

  • Bhandari, Shiva Ram;Chae, Young;Lee, Jun Gu
    • 원예과학기술지
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    • 제34권5호
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    • pp.677-691
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    • 2016
  • To assess South Korean commercial tomato cultivars, regular and cherry tomato cultivars were grown in the greenhouse and evaluated for color attributes, titratable acidity, pH, total soluble solids, carotenoids (lycopene and ${\beta}$-carotene), total phenols, flavonoids, vitamin C, and antioxidant activity. Significant differences (p < 0.05 using Duncan's multiple range test (DMRT)) were observed in the levels of most phytochemicals, quality parameters, and antioxidant activity among the twenty South Korean tomato cultivars tested. Lycopene and ${\beta}$-carotene contents varied significantly (p < 0.05 using DMRT), from $0.95mg{\cdot}100g^{-1}$ to $5.12mg{\cdot}100g^{-1}$ and $0.65mg{\cdot}100g^{-1}$ to $3.56mg{\cdot}100g^{-1}$ of fresh weight, respectively. ${\beta}$-carotene contents exhibited the highest genetic variation (59.2%), followed by naringenin (52.8%) and other phytochemicals. Most of the cherry tomato cultivars had statistically higher levels (p < 0.05 using DMRT) of carotenoids, phenols, flavonoids, vitamin C, and antioxidant activity compared to the regular tomato varieties, suggesting their higher nutritional value. Lycopene content was highest in the cultivars YoYo, Jicored, Titi-Chal, TY-Endorphin, and Rubyking. Cultivars Rubyking, TY-Endorphin, and Titi-Chal also showed relatively higher antioxidant activities in three assays: 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS), and ferric ion reducing antioxidant power (FRAP) assays. All the antioxidants, except luteolin, were positively correlated with antioxidant activities; the highest correlation was observed between total phenol and antioxidant activities, followed by the correlation between rutin and vitamin C. Cultivars identified to have superior nutritional status would be useful in tomato breeding programs to further improve quality and health benefits of tomatoes for the fresh and processed markets.

토마토 첨가량을 달리한 대구뼈 육수의 품질특성에 관한 연구 (Quality Characteristics of Cod Bone Stock Containing Various Amounts of Tomatoes)

  • 윤학봉;김기쁨;노재승;최수근
    • 한국조리학회지
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    • 제19권4호
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    • pp.231-242
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    • 2013
  • 본 연구는 다양한 영양성분을 가지고 있는 대구뼈에 토마토 첨가량(0, 2, 4, 6, 8%)을 달리하여 대구뼈 육수를 개발하는 데 그 목적이 있다. 토마토 첨가량이 증가할수록 염도, 당도, a, b 값과 Mg, K, Ca의 함량은 높아졌고, 반면에 수분, pH, L값과 Na 함량은 낮아졌다. 14종의 아미노산이 검출되었으며, 토마토 6%를 첨가한 대구뼈 육수의 총 아미노산 함량이 가장 높았다. 특성차이검사 결과 토마토 첨가량이 증가할수록 색의 강도, 구수한 향, 토마토의 향, 토마토의 맛, 감칠맛과 후미는 유의적으로 강하다고 평가되었다. 기호도 검사 결과 외관, 향, 맛, 텍스처와 전체적인 기호도에서 토마토 6%를 첨가한 것이 가장 선호되었다. 따라서 대구뼈 육수의 최적의 토마토 첨가비율은 6%임을 확인 할 수 있었다.

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