• 한국식품조리과학회지
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• 제13권3호
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• pp.348-355
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• 1997

As a trial to expand the use of oligosaccharide, tomato jams were made with various kinds and addition rate levels of oligosaccharide and their quality characteristics were evaluated by instrumental analyses and sensory evaluation. As the addition rate of oligosaccharides increased, 1. the sweetness of tomato jams decreased compared to those of control containing sugar, 2. the lightness and yellowness were increased, however, the redness was decreased, 3. the hardness and adhesiveness of tomato jams containing liquid type oligosacchairdes were lower and those of powder type were higher than control. The springiness of the samples containing oligosaccharide was lower than that of control, however, there was no significant difference in cohesiveness. In sensory evaluation, tomato jams containing oligosaccharides were generally similar or better than control. Color, viscosity, flavor and overall acceptability of the samples containing powder type oligosaccharide were higher than those of liquid type. Tomato jams containing 15% powder type oligosaccharide and 35% sugar showed the highest overall acceptability.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권2호
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• pp.227-232
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• 2012

본 연구에서는 설탕의 역기능을 줄이고 프락토올리고당의 순기능을 이용한 건강 지향형 잼을 개발하고자 프락토올리고당을 첨가한 토마토잼을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 수분함량은 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 당도와 pH는 프락토올리고당 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났다. 총산도는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 색도의 명도($L^*$)는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 적색도($a^*$)는 프락토올리고당 첨가량 증가에 따라 $a^*$가 유의적으로 상승하였으며, 황색도($b^*$)는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 $b^*$가 증가하였다. 퍼짐성은 프락토올리고당의 첨가량이 증가함에 따라 퍼짐성이 감소하는 것으로 나타났다. 조직감에서 견고성은 프락토올리고당 첨가량이 증가함에 따라 첨가군 간의 유의적 차이를 보였으며, 부착성과 복원성은 프락토올리고당 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 소비자 기호도 평가에서 특성강도는 토마토향과 신맛은 프락토올리고당 첨가량 증가에 따라 증가하는 것으로 나타났으며, 단맛은 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다. 끈적이는 정도는 대조군과 첨가군들 간에 큰 변화를 보이지 않았다. 부적합한 향미는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 색은 프락토올리고당 첨가량이 증가해도 큰 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 향미는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 투명한 정도는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 잼의 투명한 정도를 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 관능검사는 프락토올리고당 25%~35% 첨가한 잼이 전반적으로 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.651-657
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• 1999

저당성 무화과 잼의 상품성을 높이기 위하여 값싼 PE 대체용 재료의 선발, 색택 및 조직감의 개선 및 저장중의 안정성 유지의 방법을 알아보고자 하였다. 무화과 펙틴질의 DE를 감소시켜 저당화 잼을 만들 수 있게 하는 PE를 대체하기 위하여 선별한 과일 펄프는 방울토마토가 가장 효과적이었다. 색깔을 개선하기 위한 천연색소는 Carmacid R이 효과적이었으며 조직감의 개선은 설탕 사용량의 20%를 물엿으로 대체한 것이 효과적이었고 갈변방지용으로 MULTIPHOSE의 첨가는 저온 저장시 적색도의 유지에 효과적이었다. 관능검사의 결과는 상품성 높이고자 개발한 잼이 색깔은 좋은 평가를 받았고 맛, 향, 조직감 및 기호도에서는 서로 유의차가 없었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제59권3호
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• pp.189-201
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• 2016

과일류 가공 중 농약의 가공계수는 과일 가공품의 농약 기준 설정에 사용된다. 본 연구는 2010년부터 2014년까지 JMPR의 가공식품 중 잔류농약 가공계수 자료를 고찰하였다. 사과의 세척, 건조, 통조림, 주스, 소스, 퓌레 및 Pomace 가공 중 19종 농약의 가공계수를 비교하였다. Pomace를 제외한 사과가공품은 대부분 가공계수가 1 이하의 결과를 보였다. 포도의 세척, 주스, 포도주, 건포도 및 Pomace 가공 중 21종 농약의 가공계수를 평가하였다. 건포도의 가공계수는 대부분 1 이상으로 나타났다. 오렌지의 주스, 오일 및 마말레이드 등 가공 중 19종 농약의 가공계수를 평가한 결과, 오일의 가공계수가 1 이상으로 나타났다. 토마토의 주스, 퓌레 및 페이스트 등 가공 중 27종 농약의 가공계수를 비교한 결과, Pomace를 제외하고 페이스트의 가공계수가 가장 높게 나타났다. 자두의 세척, 건조 및 퓌레 과정 중 12종 농약의 가공계수는 건조에서 대부분 1 이상으로 나타났다. 농약의 지용성과 휘발성 같은 물리적인 특성과 과일 가공 중 가공계수는 사과 주스, 오렌지 주스, 토마토 퓌레와 페이스트 및 딸기잼 가공에서 유의적인 상관관계가 있었다.